Postup na ramen polévku: japonská nudlová polévka krok za krokem

Ramen je japonská nudlová polévka, která se skládá z bohatého ochuceného vývaru, jednoho z různých druhů nudlí a vybraného masa nebo zeleniny, často doplněná vařeným vejcem.

Asijská polévka ramen je horký vývar se spoustou čerstvých, smažených a fermentovaných přísad. Ramen pochází z japonské kuchyně a není to nic jiného než silný vývar, nudle a zelenina. Co vše ramen obsahuje, se ale liší kraj od kraje a země od země, jelikož jej naleznete v každém koutu světa.

Co je ramen

Ramen přísně vzato pochází z čínských restaurací v tehdejší Yokohamě. Je to tedy nudlová polévka z Číny na japonský způsob: čínští kuchaři si s sebou do Japonska přinesli nudlová polévková jídla a nudlové polévky s vepřovým si brzy získaly i japonské hosty.

V roce 1910 si bývalý celník, který se s jídlem setkal v regionu Yokohama, konečně v Tokiu otevřel nudlovou restauraci s čínskými šéfkuchaři a jídlo se v průběhu času ještě dále vyvíjelo. Název ramen dostalo jídlo v roce 1923 v jedné čínské restauraci na severu Hokkaidó.

Tak se například japonský ramen rozšířil o populární ingredienci, čcha-šao, pečenou bůčkovou rolku. Dnes je ramen neodmyslitelnou součástí japonské kuchyně, která se prodává v podobě sytého street food nebo ve speciálních ramen barech.

Pokrm ramen je značně regionalizovaný, v různých oblastech Japonska se podávají různé varianty, ačkoli všechny varianty vycházejí ze stejného konceptu vývaru a nudlí. Ramen má mnoho variant díky různým vývarům, nudlím a přílohám.

Čtyři základní druhy ramenového vývaru

V teplé ramen misce najdeme vždy jeden ze čtyř hlavních vývarů: shio, shoyu, tonkotsu nebo miso. Polévka se přitom připravuje podle čtyř různých receptů: vývar ramen se totiž dělí na čtyři základní typy.

Shio ramen

Shio znamená sůl. Je to čirý, trochu slaný vývar. Pochází údajně z Hokkaidó. Může se připravovat z kuřecích kostí, zeleniny, ryb a dalších mořských plodů.

Důležitou součástí vývaru shio je často vývar dashi, tedy instantní rybí vývar z tuňáka pruhovaného a chaluh. Kromě toho se v některých receptech používají i katsuoboshi, tedy sušené vločky z tuňáka pruhovaného.

Vegetariánská varianta obsahuje vedle vody a soli i houby shiitake a sušené řasy kombu. Pro tuto polévku je charakteristická slaná mořská chuť, kterou jí všechny tyto přísady propůjčují - ať už to jsou řasy, dashi nebo rybí kostry.

Shoyu ramen

Slovo shoyu označuje tradiční japonskou sójovou omáčku. Díky sójové omáčce je čirý vývar shoyu také slaný a má výraznou chuť.

Shoyu, známý jako shoyu tare, je nejstarší ze stylů vývaru a obvykle se vyrábí ze směsi kuřecího nebo zeleninového vývaru a sójové omáčky. Tento styl vývaru je v Japonsku velmi oblíbený a často se kombinuje s kuřecím masem nebo mořskými plody, velmi zřídka se používá s vepřovým masem.

Kromě čcha-šao, vajec ramen a jarní cibulky se používají i blanšírované nebo smažené sójové výhonky, pak-choi, houby shiitake, sezamová semínka, sezamový olej nebo chilli olej la-yu.

Tonkotsu ramen

Pojem tonkotsu znamená „vepřová kotleta“. Žádný div, protože tento silný masový vývar se připravuje z kostí z vepřových nožiček a krku. Mohou se použít i celé vepřové nožky nebo vepřové maso.

Tonkotsu pochází z jihu Japonska. Tento vývar je světlý, ale mléčně zakalený a díky morku a tuku má intenzivní chuť.

Vzhled polévky určuje kolagen obsažený v kostech, který se při vaření rozpouští, nabývá lehce gelovou texturu, a vývar tak zahušťuje. K tomu se tonkotsu ramen musí vařit deset hodin.

Základ je pak možné i vyčistit a dá se použít jako základ pro shio nebo shoyu.

Miso ramen

Miso je název pasty z fermentovaných sójových bobů, která propůjčuje charakteristickou chuť řadě japonských polévek. Díky fermentaci jsou sójové boby lehce stravitelné a působí probioticky.

Na miso ramen se často používá awase miso, což je směs sóji, rýže a ječmene. Miso je novější přídavek do vývaru ramen, do kterého se nyní často přidává pasta miso, která vytváří výraznou pikantní chuť.

Použití misa je v ramenu velmi dobře patrné na první pohled, protože vývar je díky němu spíše neprůhledný než čirý. Může být čirý, nebo zakalený. Základem tohoto vývaru je vždy buď shio, shoyu nebo tonkotsu.

Podobně jako my se při nachlazení zahříváme kuřecím vývarem, jedí Japonci polévku miso. Oblíbená je zejména na severu země. Snídaně je v Japonsku většinou vydatná a teplá, a proto se tam polévka miso jí i ráno.

Ramenové nudle

Stejně jako výrazný vývar jsou velmi důležitou součástí ramenu nudle. A proto je hlavní součást tohoto jídla, lehce vlnité japonské nudle ramen, tak důležitá.

Skládají se z pšeničné mouky, soli, vody a speciální vody kansui. Kansui dodává nudlím žluté zabarvení a speciální texturu, protože obsahuje uhličitan draselný a sodný.

Ramen nudle se obvykle vyrábějí s louhovou vodou, tedy roztokem uhličitanu draselného, která jim dodává žlutou barvu, jež je s ramenem často spojována, a také jim pomáhá získat dobrou strukturu, aby se neztratily ve vývaru.

Dnes se kansui vyrábí průmyslově, ale své jméno získala po mimořádně zásaditém mongolském jezeře, jehož voda se v Číně používala k přípravě nudlí.

Pokud se vám nechce sáhnout po strojku na nudle, najdete ramen v řadě supermarketů i jako sušené instantní nudle. Při nakupování si dávejte pozor, protože asijských nudlí je spousta druhů.

Soba v japonštině znamená pohanka, proto se tak jedná o tradiční japonské pohankové nudle bez lepku. Jejich chuť není nějak extra výrazná, ale do vývaru se skvěle hodí, jelikož dodají trochu exotiky a to asijská kuchyně se vším všudy.

Typické ingredience a dochucení

Vedle vývaru hrají důležitou roli i další ingredience: kromě nudlí ramen obsahuje tato mimořádná polévka i zeleninu, jako je pak-choi, mini kukuřičné klasy a sójové výhonky.

Kromě toho v ramenu často najdeme houby, tradiční vejce ramen, vepřové maso nebo tofu nakrájené na tenké plátky, fermentované bambusové výhonky menma, kimchi a vodní řasu.

Ramen si můžeme připravit s vepřovým masem a vejcem, ale také jako vegetariánské jídlo. Ramenová jídla mohou být také veganská. Jako zdroj proteinů obsahují tofu například v kombinaci se špenátem, zázvorem a nastrouhanou mrkví.

Klasičtější přísady, jako jsou houby shiitake, řasy a chaluhy, jsou samozřejmě také rostlinné. Vegetariánská varianta shio, shoyu a miso se dá připravit ze zeleninových základů.

Chashu a tamago

Ramen má mnoho variant díky různým vývarům, nudlím a přílohám. Nejprve vytvořte vývar, poté připravte zálivky, jako je Chashu, tedy vepřové maso, a Tamago, tedy marinované vejce.

Tamago je vejce uvařené natvrdo, naměkko nebo často marinované. Oblíbenou součástí ramenu je také čcha-šao, pečená bůčková rolka.

Dochucení vývaru

Při přípravě vývaru se často používá japonský alkoholický nápoj saké a kromě toho také japonské rýžové víno mirin, sójová omáčka, cukr a chilli pasta.

Přísady se povaří s vývarem a zpravidla se přidá sezamový olej a česnek. Zeleninu můžete také připravit na sezamovém oleji. Polévka získá zase jinou chuť.

Jak připravit domácí ramen

Příprava autentického japonského ramenu může být náročná, hlavně kvůli času potřebnému na přípravu lahodného vývaru. S trochou přípravy je ramen dokonalým jídlem pro deštivé večery.

Dlouho trvá zejména příprava vývaru, hlavně pro tonkotsu ramen. Pokud máte naspěch, je dobrou alternativou hotový zeleninový nebo kuřecí vývar.

Také pečený vepřový bůček čcha-šao potřebuje v troubě strávit nějaký čas. Vegetariánská a veganská ramen jídla jsou ve srovnání s tím hotová rychle.

Kuřecí ramen se soba nudlemi

Ramen pochází z japonské kuchyně a není to nic jiného než silný vývar, nudle a zelenina. Hodně často potkáte ramen z vepřového masa, což je pro něj typické maso, ale lze použít také drůbeží, přesněji kuře. Drůbeží vývar je snazší na přípravu.

Postup přípravy vývaru

1. Nejdříve si připravíme vývar. Celé kuře opláchneme ve studené vodě a osušíme. Následně oddělíme stehna, která schováme na jiný pokrm, a prsa. Zbyde nám tak kostra a křídla, které dáme na pekáč společně s jednou mrkví, petrželí a cibulí. V troubě při 250 °C zapečeme.
2. Následně přendáme maso a zeleninu do hrnce, přidáme 2 bobkové listy a kuličky černého pepře. Takto necháme pozvolna táhnout, tedy těsně vařit pod bodem varu.
3. Přiveďte k varu a poté snižte teplotu na mírný oheň, aby vývar jemně probublával. Vařte maso s kostmi 1,5 až 2 hodiny.
4. Během vaření průběžně sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu.
5. V polovině vaření masa na pánvi bez tuku orestujte cibuli dozlatova. Poté ji přidejte do vroucího vývaru spolu s celerem, nasekaným česnekem a chilli papričkou, pokud chcete pálivější verzi.
6. Ke konci vaření přidejte nakrájené zelí, klíčky, kuličky pepře a nakrájenou mrkev. Vařte ještě 5 minut.
7. Jakmile máme vývar hotový, přidáme do něj 2 prsa a nakrájený zázvor, ten nám vývar hezky provoní, sójovou a rybí omáčku.
8. Vývar necháme ještě 15 minut táhnout, dokud nebudou prsa hotová.
9. Po uvaření vyjměte kuře z vývaru a opatrně je zbavte kostí. Maso nakrájejte na nudličky.

Příprava nudlí a vajec

1. Mezitím si dejte vařit silně osolenou vodu na soba nudle.
2. Soba nudle uvaříme v osolené vodě tak, aby byly al dente.
3. Vařte je podle návodu na obalu, aby byly al dente.
4. Také dejte vařit 4 vejce.
5. Studená vejce z lednice ponořte do vroucí vody a jemně je vařte 7 minut, aby byla naměkko.
6. Poté je ihned přendáme do studené vody.

Dochucení a servírování

1. Vývar dochuťte.
2. Do misek dejte uvařené ramen nudle, přidejte kousky kuřecího masa a zalijte zeleninovým vývarem.
3. Když jsou nudle hotové, rozdělte je do misek.
4. Do každé misky dejte zeleninu, houby, maso, které jste vyjmuli z vývaru a nakrájeli na plátky, oloupaná vejce rozkrojená na polovinu a vše zalijte vývarem.
5. Na závěr přidejte do ramenu nakrájenou jarní cibulku a pórek.

Zatímco se ohřívá vývar, můžete mezitím připravit a osmažit další suroviny a uvařit nudle tak, aby se nezakalily. Do misky se vloží nudle, na ně další přísady a nakonec se vše zalije horkou polévkou.

Rychlá zeleninová a rostlinná varianta

Vegetariánská a veganská ramen jídla jsou ve srovnání s masovou variantou hotová rychle. Jako zdroj proteinů obsahují tofu například v kombinaci se špenátem, zázvorem a nastrouhanou mrkví.

Čínské zelí, mrkev, cibule a česnek ponořené do aromatického vývaru podávané s nudlemi jsou pokrmem, který nikdo lhostejně neodmítne. Přidáním orientálního koření polévka rychle zmizí z každého talíře.

Pokud bychom chtěli polévku hustější, ještě do horké nebo vařící polévky vmícháme rozemletá lněná semínka. Polévku můžeme ještě posypat výhonky nebo klíčky, například mungo, nebo ozdobit nasekanou petrželkou či jarní cibulkou.

Praktické rady pro vaření ramenu

Vývaru na ramen si nejlépe připravte hodně a část ho zamrazte. V mrazáku vydrží tři měsíce a můžete si ho snadno rozdělit na jednotlivé porce.

Tonkotsu vyžaduje dlouhé vaření, protože se při něm z vepřových kostí uvolňuje kolagen, morek a tuk. U kuřecího nebo zeleninového ramenu je příprava kratší; samotná kuřecí prsa se ve vývaru nechávají táhnout ještě 15 minut, dokud nejsou hotová.

Množství a časy je nutné přizpůsobit počtu porcí. Pokud se množství zvýší, může se doba vaření prodloužit.

Jak ramen správně podávat

Ramen se nejčastěji podává ve vlastnoručně dělaných keramických miskách specifického tvaru. Misky na polévku ramen jsou otevřené a mají ve spodní části do ruky padnoucí část pro lepší držení.

Ramen si můžete vychutnat z jakékoliv misky na polévku. Otevřený tvar umožňuje, aby se do misky vešlo více surovin a zároveň se z ní dobře srkalo.

Když sníte z polévky výborné přísady, můžete zbylou výbornou tekutinu s požitkem usrkávat. Voňavá japonská polévka ramen dobývá naše talíře, respektive hluboké misky. Je skvělá na snídani, oběd i večeři nebo jen tak jako lehká svačina.

tags: #postup #ramen #polevka