Marináda s pepřem, tymiánem a bazalkou: české recepty a principy grilování

Grilování se stalo populárním i v průběhu evropských objevitelských cest, kdy se do Evropy dostaly nové suroviny a techniky grilování z různých částí světa.

Nejčastěji grilujeme zeleniny typické pro Středomoří u nás v Evropě, jako jsou papriky, lilky, cukety, kukuřice. Poslední dobou je velice populární grilovat například květák, brokolici anebo třeba hlávkové zelí. Květák se dá grilovat v celku, ze zelí většinou nějaké výseče nebo plátky.

„Předně bych doporučil zeleninu grilovat vždycky na sucho, míň se spálí a dostane typickou kouřovou grilovanou chuť. Není dobré plátky zeleniny marinovat předem, ale teprve po sejmutí z grilu, potom, co se na grilované zelenině objeví typická tmavá mřížka. V tu chvíli zeleninu ochutíme marinádou a kořením.

Tip na marinádu Základ: olivový olej, sůl, pepř Bylinky: bazalka, rozmarýn, tymián Bylinky kombinujte podle chuti. Do teplé zeleniny se marináda krásně vstřebá, a když ji v ní necháte tak půl hodinky odpočinout, je dokonalá.

Bylinky, které v marinádách fungují nejlépe

Bylinky hrají v kulinářském světě nezastupitelnou roli. Zatímco sůl a pepř tvoří základní dochucovadla, právě čerstvé či sušené bylinky dodávají pokrmům hloubku, vůni a charakter. Pokud se zaměříme na přípravu masa, nelze opomenout význam bylinkových marinád. Ty nejen dochutí maso, ale také ho změkčí, provoní a často prodlouží jeho trvanlivost. Marináda je směs tekutin (oleje, octa, vína, citronové šťávy atd.) a koření či bylin, ve které se maso nechává odležet.

1. Rozmarýn je hvězdou grilovací sezóny. Má silné aromatické jehličí, které skvěle ladí s jehněčím, hovězím i vepřovým masem. Jeho chuť je lehce hořká a pryskyřičná. Podporuje trávení tuků a má antibakteriální účinky. Do marinád se hodí jak čerstvý, tak sušený.

2. Tymián má jemně citronovou, zemitou chuť. Výborně se hodí ke kuřeti, vepřovému i rybám. Tymiánové marinády maso krásně provoní a zvýrazní jeho chuť bez toho, aby ji přehlušily.

4. Bazalka má sladší a jemnější aroma. Hodí se spíše k kuřecímu masu, ale i k lehkým druhům vepřového. Vynikne zejména v kombinaci s rajčaty, balsamikem a česnekem.

3. Známé především z italské kuchyně, oregano má ostrou, štiplavou chuť a skvěle se hodí k hovězími i mletým masům, často se přidává do marinád na hamburgery nebo špízy.

5. Majoránka má nasládlou, mírně kořeněnou chuť. Tradičně se používá do marinád na vepřové, uzené maso a klobásy.

6. Petrželová nať není pouze dekorací - její svěží chuť se skvěle hodí do lehkých marinád na kuře, krůtu nebo ryby. Její výhodou je jemnost, díky které nepřebíjí chuť masa.

7. Zejména čerstvý koriandr dodá orientální nádech kuřecím nebo vepřovým marinádám. Je ideální pro grilování v asijském nebo mexickém stylu.

8. Silně aromatická šalvěj se používá do marinád na tučnější masa, jako je kachna, husa nebo vepřová pečeně. Má lehce nahořklou chuť a pomáhá při trávení tuků.

Bylinky v marinádách na maso nejsou jen chuťovým doplňkem - jsou to přírodní aromatické prostředky, které obohatí jakýkoliv recept. Jejich použitím vnesete do kuchyně čerstvost, vůni a kreativitu.

Jak připravit marinádu správně

Pokud chcete, aby se vám marinády vždy podařily a byly chutné, měli byste se držet základního pravidla tří složek. Tuk - zpravidla jde o jakýkoli typ oleje. Kyselá složka - spadá sem citronová šťáva či ocet. Aromatická složka - jedna z nejdůležitějších složek, která se stará o to, aby byla marináda výrazná a dobrá. Samozřejmě, setkáte se i s marinádami, které nemusí obsahovat všechny tři složky.

To, jak dlouho byste měli marinovat maso, se odvíjí především od jeho druhu. Myslete na to, že marináda (a zejména koření) potřebuje určitý čas, než se dostanou do masa a provoní ho. Právě proto se vyhněte marinování těsně před grilováním nebo jinou tepelnou úpravou.

Použitou marinádu nevylévejte. S bylinkami a kořením klidně experimentujte. Zkoušejte různé zajímavé kombinace. S kyselou složkou (například s citronem nebo octem) pracujte opatrně.

Naše tipy: Při marinování masa na grilování rozhodně využijte sezóny a zajděte si do obchodu nebo na zahrádku pro čerstvé bylinky.

Marinády podle surovin

Bílý jogurt smíchejte se všemi ingrediencemi, česnek nadrťte. Tato marináda se hodí ke všem masům, nejlépe se svou chutí ale doplňuje maso drůbeží.

Vše smíchejte v míse s olejem. Bylinky nemusíte trhat ani krájet, stačí je tam ponořit celé. Maso v marinádě nechte alespoň dvě hodiny naložené.

Sladkou chuť medu můžete později zmírnit pár kapkami citrónu.

Všechny ingredience smíchejte s acidofilním mlékem. Krkovici nejdříve naložte alespoň na hodinu do oleje. Maso potom hezky zkřehne a půjde vám snáze rozkousat!

Všechny ingredience smíchejte a maso v marinádě nechte opět alespoň hodinu.

Přísady dáme do skleněné mísy. Přiléváme pivo, dokud nezískáme červenou kašovitou masu. Přidáme maso, které chceme marinovat.

Marináda určena pro ryby sladkovodní i mořské. Do marinád je vhodné používat olivový olej a čerstvé bylinky, které dodají pokrmu nezaměnitelnou chuť a vůni. ryba se odedávna snese s citrónem. Ten chuť ryby zjemní a dodá pokrmu výbornou chuť.

Můžeme použít jakoukoliv zeleninu, kterou vypěstujeme (listovou zeleninu můžeme použít například na závitky, kdy do listů např. kapusty či špenátu zabalíme kousky naloženého masa).

Praktická pravidla pro grilovací koření a směsi

Grilování patří u Čechů mezi oblíbené letní radovánky, ale grilovat jako opravdový mistr není jen tak. Jednou z dovedností, kterou byste si měli osvojit, je rozhodně znalost toho správného koření na grilování. Dobrý výběr vám zaručí, že po vašem jídle se jen zapráší.

Opravdovou lahůdku v kuchyni spolehlivě vykouzlíte tak, že použijete kvalitní suroviny. Týká se to masa, zeleniny a samozřejmě i koření na gril. Dobře zvolené koření na gril snadno promění i jednoduchý recept ve výjimečný zážitek.

Nejrůznější druhy koření na grilování najdete doslova všude - na trhu, v oblíbeném obchodě s kořením, v e-shopech se zdravou výživou a samozřejmě v supermarketu. Zvažte nákup koření z otevřených balení na trzích, apod. Pamatujte, že otevřené velké sáčky s kořením, ze kterého vám prodejce ochotně odváží vámi požadované množství, mohou být atraktivní pro spoustu hmyzu, ale padá do nich i prach. Nemluvě o slunečním záření, na kterém spousta koření, zejména barevně, degraduje.

Stejně jako u jiných potravin i u koření na gril si dobře přečtěte složení. Některé kořenící směsi obsahují zvýrazňovače chuti (což ale neznamená, že by dané koření bylo nekvalitní), velké množství soli (což také neznamená nekvalitu), škroby a další plnidla, za které zaplatíte zbytečně a váš chuťový zážitek to nijak nezlepší. Proto hledejte grilovací směsi od ověřených značek.

Navíc u značek věnujících se vyloženě grilovacímu koření máte jistotu, že nešlápnete chuťově vedle. Skvělé je také koření bez soli na grilování. Sůl si tak nadávkujete sami dle vlastních preferencí.

Existuje několik ingrediencí (kromě soli), se kterými se ve směsích grilovacího koření setkáme opravdu často. Mletá paprika. Velmi rozmanité koření, které nabízí hned několik variant. Sušený česnek. Sušená cibule. Další chuť, na kterou v našich kuchyních nedáme dopustit. Kmín. Někdy se toto koření neprávem pomíjí, ale dokáže přidat jídlu zemitou chuť. Pepř. Na první pohled nezajímavé koření, ale opak je pravdou.

Na začátek pro vás máme špatnou zprávu - jedno nejlepší koření na grilování masa neexistuje. Jemné drůbeží maso vyžaduje jinou kombinaci chutí než vyzrálé hovězí. Ale pokud máme zvolit univerzální grilovací koření na maso i zeleninu, bude to směs (uzené) papriky, česneku, cibulového prášku, pepře, soli, cukru, hořčičného prášku a oregana. Je tak akorát aromatická a výrazná, aby jídlo příjemně zvýraznila, ale zároveň nepřebila jeho přirozenou chuť.

Přesně takové je např. Ve světě grilování se můžete setkat také s kořením SPG (SaltPepperGarlic-Sůl/Pepř/Česnek)) nebo SPoG (SaltPepperOnionGarlic-Sůl/Pepř/Cibule/Česnek). Jedná se o základní kořenící směsi vhodné na jakékoli maso nebo zeleninu, které dodají grilovanému pokrmu základní chuť, která může být v mnoha případech bohatě dostačující.

Vepřové maso má jemnější chuť, můžete zvolit tučnější i zcela libové kousky. Na steak skvěle funguje samozřejmě jen sůl, čerstvě mletý kampotský pepř a kapka olivového oleje nebo bylinkového másla.

Kuřecí maso patří k těm nejoblíbenějším a taky k těm velmi univerzálním. Jehněčí maso se na našich grilech nevyskytuje příliš často a jeho typická výrazná chuť není pro každého. Jestli chcete svoje grilování trochu ozvláštnit, rozhodně doporučujeme vyzkoušet kachní maso.

Ryba na grilu přesvědčí každého, i ty, kdo je jinak nevyhledávají. Rybí maso je jemné a díky velkému množství druhů nabízí v kuchyni opravdovou variabilitu. Ryby se skvěle hodí pro jednoduché středomořské recepty, ale i pro exotickou asijskou kuchyni. Tip: Velkou výhodou ryb při grilování je jejich rychlá příprava. Abyste to měli opravdu téměř bez práce, doporučujeme použít elektrický gril.

Grilování zeleniny je tak trochu popelka, kterou často opomíjíme. Přitom se skvěle hodí nejen jako příloha k masu, ale také jako hlavní chod. Každý druh si zaslouží jiné zacházení, abyste z něj dostali to nejlepší.

Středomořská zelenina, jako je cuketa, papriky, lilek, cibule a cherry rajčata si zaslouží kombinaci mnoha bylinek. Vyzkoušejte tymián, bazalku, rozmarýn, oregano, česnekový prášek, citronovou kůru a pepř a sůl.

Jako hlavní chod můžete podávat třeba lilek. Ten dobře nasává chutě a snese tak i výraznější kombinace, jako je uzená paprika, česnekový prášek, římský kmín, sušený koriandr a špetka chilli. Lahůdkou jsou i grilované houby. Na grilu chutná jinak i kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer nebo červená řepa). A nezapomínejme ani na brambory.

Příprava zeleniny na grilu může být náročnější, protože ji většinou krájíme na drobnější kusy. Ty se sice lépe jedí, ale hůř grilují a mohou propadávat roštem. Proto se vyplatí pořídit si například děrovaný koš nebo litinovou děrovanou pánev, kterou můžete používat přímo na grilu.

Grilované sýry patří k oblíbeným pochoutkám, často se podávají jako předkrm nebo chuťovka. To znamená, že mají nabudit naše chuťové buňky, proto si velkou péči zaslouží i výběr koření vhodného ke grilovaným sýrům. Mezi sýry řadíme i tofu, na kterém si rádi pochutnají nejen vegetariáni. Tofu je trochu jako houba a velmi dobře přijímá chutě, proto z něj vykouzlíte takřka cokoliv.

Jak sami vidíte, množství kombinací, které lze použít jako koření na grilování, je opravdu nepřeberné a potřebujete k němu jen pár základních surovin. Při míchání grilovacího koření používejte raději suché ingredience a sušené bylinky. Čerstvé bylinky na gril přidávejte k jídlu až několik minut před dokončením, protože by se mohly spálit a jídlo by mohlo zhořknout.

Samozřejmě okořenit maso není nic složité, posypat steak přece umí každý. Aby koření na mase dobře drželo, potřete jej napřed slabou vrstvou oleje.

BBQ koření (BBQ rub) je jemně mletá kořenící směs, obsahující většinou cukr. Používá se na delší grilování při nízké teplotě v grilech na dřevěné uhlí nebo na pelety. Maso se velkoryse koření den předem a při grilování se potom na povrchu vytvoří "krusta".

Koření na gril můžete použít i jako marinádu, stačí jej smíchat s vodou a vytvořit si tak solný nálev.

U koření na gril si přečtěte složení a sledujte obsah soli, zvýrazňovačů chuti, škrobů a dalších plnidel. Koření vybírejte v uzavřeném, ideálně co nejméně průsvitném obalu, který ho chrání před prachem, hmyzem a slunečním zářením.

Jako univerzální směs lze použít kombinaci uzené nebo sladké papriky, česneku, cibulového prášku, pepře, soli, cukru, hořčičného prášku a oregana. Je dostatečně aromatická, aby chuť surovin zvýraznila, ale neměla by přebít jejich přirozený charakter.

Vepřové maso dobře doplní paprika, kmín, česnek, sůl, pepř, oregano nebo majoránka. Funguje také spojení medu s hořčicí nebo jablečného octa s rozmarýnem. Výraznou chuť hovězího podpoří pepř, česnek, rozmarýn, tymián, uzená paprika nebo hořčičné semínko. Pro pikantnější výsledek lze přidat chilli vločky. K rybám se hodí citronová kůra, kopr, tymián, petržel, česnek, sůl a pepř. Středomořskou chuť vytvoří bazalka, rozmarýn a mořská sůl, pikantní variantu zase uzená paprika, chilli a limetková kůra. Volba koření závisí na konkrétním druhu zeleniny. Cuketám, paprikám, lilku nebo rajčatům sluší středomořské bylinky, česnek, citronová kůra, pepř a sůl.

Čerstvé bylinky přidávejte k jídlu až několik minut před dokončením. Při delším vystavení vysoké teplotě by se mohly spálit a pokrm by mohl zhořknout.

Aby koření na mase lépe drželo, potřete maso slabou vrstvou oleje nebo hořčice. BBQ rub se používá ve větším množství před delším grilováním při nízké teplotě, kdy na povrchu vytvoří krustu.

Vybrané marinády a směsi v praxi

1. Minutkova marináda z bílého jogurtu na chutná kuřecí prsa Existuje mnoho receptů na chutné marinády. Já jsem zvolila tentokrát marinádu z bílého jogurtu, která dokonale zjemnila kuřecí prsa. Přidala jsem hořčici a domácí kečup, klidně můžete přidat ještě pár stroužků česneku nebo worchesterovou omáčku.

2. Rychlá marináda hotová za 5 minut, po které bude maso lahodné a šťavnaté Tajemství chutného a šťavnatého masa je v této marinádě. Máte ji hotovou za 5 minut a je ideální na grilovačku.

3. Nejjemnější marináda z kefíru s chutí česneku Připravte si marinované kuřecí nudle v kefíru. Masíčko je po vysmažení křehké, rozplývá se na jazyku. Příprava vám nebude trvat dlouho, necháte maso marinovat přes noc a na druhý den stačí na rozpálené pánvi osmažit dozlatova.

Nápaditý a zdařilý recept, který rozšíří váš grilovací repertoár.

Marinování masa a bylinek v praxi

Na trh můžeme koupit nepřeberné množství marinád. S několika málo ingrediencemi si je však můžeme připravit sami. Pokud pro výrobu marinády použijeme správné druhy bylinek, zpravidla je upotřebíme nejen u červeného, drůbežího, ale též při úpravě zvěřiny a rybího masa. Přitom stačí jen trochu času a chuti se pustit do díla.

V běžné praxi se nasolené maso nakládá do emulze oleje s vodou a trochou octa. Jednotlivé plátky se prokládají cibulí, česnekem a bylinkami. K vepřovému masu náleží byliny tvořené směsí tymiánu, máty, meduňky, levandule, rozmarýnu anebo šalvěje. Mnozí z nás si pochvalují chuť vepřového, které bylo proloženo jalovcem.

Tučné drůbeží maso získá na kvalitě nejen čerstvě drceným kmínem (dává se na povrch, ale i dovnitř). Zvěřina? Bazalka • Estragon • Kerblík • Majoránka

Naše rada Zelené bylinky na vnějším povrchu mohou dát masu při pečení nahořklou chuť. Je proto lepší vkládat bylinky dovnitř masa. Kde to nelze, tam je dobré vyříznout kapsy a vložit byliny do nich. Milovníci ostřejšího šmaku přidají do marinády polévkovou lžíci pepře (může být celý). Komu nevadí typická vůně, může ještě utřít česnek.

Bylinky je třeba oprat, vysušit a nadrobno nakrájet. Také cibuli nakrájíme a s bylinkami dáme do mísy. Přidáme citrónovou šťávu, pepř, sůl, česnek, olej, koňak a vše důkladně promícháme. Vzniklou směs necháme hodinku ustát a teprve potom jí prokládáme plátky masa.

Marinování hovězího a přesné časy

Ve vnitrozemí istrijského poloostrova, na překrásném místě nedaleko středověkého městečka Bale, jsme vařili v hospodářské usedlosti se šéfkuchařem Bojanem.

1 porcesteak z hovězí svíčkové (200−250 g) hrubozrnná sůl směs bylinek (tymián, máta, pažitka, bazalka) krystalový cukr červený pepř olivový olej

Hrubozrnnou sůl smícháme s nasekanými bylinkami, cukrem a pepřem. V této směsi (suché marinádě) maso obalíme a necháme v lednici odležet.

Jednoporcové steaky o váze 200−250 g 1−2 dny, svíčkovou vcelku o váze kolem 1 kg 3−4 dny.

Marinované maso od marinády očistíme a na rozpáleném oleji opečeme z obou stran.

Časy pečení U steaku cca 2 cm vysokého jsou časy opékání podle požadovaného propečení z každé strany tyto: Rare − 1 minuta (teplota středu 52 °C, maso z vnějšku hnědé, uvnitř stále rudé, ale ne krvavé), Medium rare − 2 minuty (teplota středu 55 °C, maso z vnějšku hnědé, střed růžový a zbytek, blíže ke krajům přechází do šedo-hnědé), Medium − 3 minuty (teplota středu 60 °C, úplný střed růžový, ale zbytek masa již propečený), Medium well − 4 minuty (teplota středu 65 °C, maso propečené téměř celé, jen náznak malého růžového středu, přestává být šťavnaté), Medium well done − 5 minut (teplota středu 71 °C, maso je zcela propečené, není šťavnaté).

Po vyjmutí z pánve necháme steak 5 minut odležet, poklademe plátkem másla a osolíme, teprve potom konzumujeme.

Při podávání zakápneme olivovým olejem a osolíme maldonskou solí.

tags: #marinada #sul #pepr #tymian #bazalca