Žampiony neboli pečárky patří mezi nejznámější, nejdostupnější a nejpěstovanější houby. V obchodech jsou k dostání po celý rok, dobře chutnají, nevyžadují příliš času ani úsilí na přípravu a lze je smažit, dusit, zapékat, vařit z nich omáčky, grilovat, sterilovat, sušit nebo mrazit.
Pečárka dvouvýtrusá (Agaricus bisporus), známá jako žampión či portobello, je stopkovýtrusá houba z čeledi pečárkovité. V přírodě je původní v travnatých oblastech Evropy a Severní Ameriky. Žampióny se staly pro svoji příjemnou chuť a čistou barvu světově nejoblíbenější a nejpěstovanější houbou a jejich hvězda stále stoupá.
Jak žampiony rostou
Žampiony v přírodě rostou na výživných půdách a hnojených pozemcích, jako jsou louky, zahrady, pole a komposty. Rostou buď jednotlivě roztroušeně, nebo také v útvarech nazvaných čarodějné kruhy.
Čarodějné kruhy
Čarodějné nebo též vílí či elfí kruhy můžeme spatřit jako plodnice některých druhů hub, rostoucích na loukách, v parcích či v lesích. Jedná se o jev, kdy se podhoubí rozrůstá rovnoměrně od středu do stran a plodnice vyrůstají na jeho okraji.
Čarodějné kruhy tvoří asi 60 druhů hub. Kruhy mohou mít poloměr od několika stop po stovky metrů. Nejstarší známý kruh se nachází blízko města Belfort ve Francii, má průměr 1 km a je přes 700 let starý.
Tyto kruhy si lidé v dávných dobách nedokázali vysvětlit, obávali se jich a staly se tak základem mnoha mýtů a legend. Například v Německém bájesloví označovaly Hexenringe místo, kde rejdily čarodějnice o Valpuržině noci. Podle keltských, anglických a skandinávských mýtů byly kruhy místem, kde tančily víly a lesní elfové.
Historie pěstování žampionů
Žampióny se začaly poprvé ve velkém pěstovat ve Francii již v 17. století. Francouzští pěstitelé museli ze začátku spoléhat na náhodu a vítr, který přinášel výtrusy žampiónů z okolních polí na pařeniště, kde farmáři pěstovali melouny.
Na zimu se pařeniště přikrývala a díky postupnému rozkladu použitého koňského hnoje bylo možné sklízet žampióny po celou zimu. Jako první o tomto komerčním pěstování žampiónů informoval veřejnost francouzský botanik Joseph Pitton de Tournefort, a to roku 1707.
Později se podařilo objasnit rozmnožování žampiónů a výsev přestal být závislý na náhodě. Následně se zjistilo, že žampióny nepotřebují ke svému růstu ani světlo, takže se mohly pěstovat i v podzemních prostorách.
V dnešní době je pěstování žampiónů plně automatizované a největšími producenty na světě jsou USA, Čína, Nizozemsko a Velká Británie.
Žampiony v přírodě a jejich druhy
I když se při vaření setkáváme většinou s maximálně dvěma druhy žampionů, pěstovaných komerčně, příroda jich nabízí ještě víc. Některé z nich by se nám však ani do kuchyně dostat neměly, jelikož se jedná o jedovaté druhy způsobující otravu.
- Žampion polní je nejznámější druh, který je v obchodech nejvíce zastoupen a roste na loukách a polích.
- Žampion ovčí je na první pohled snadno zaměnitelný s jedovatým žampionem zápašným, na rozdíl od něj však má příjemné anýzové aroma.
- Žampion lesní se v lese často objevuje a je na sbírání bezpečný, jelikož se nepodobá žádnému jedovatému druhu.
- Žampion hnědý, kterému se také říká krémový a jistě jej znáte pod názvem portobello, má výraznou chuť a tvrdší strukturu.
- Pečárka zápašná patří mezi jedovaté druhy žampionů.
- Mezi další jedovaté druhy žampionů se řadí pečárka perličková, Pilatova a koroptví.
Jak bezpečně rozpoznat jedlé a jedovaté žampiony
Sbírejte druhy, které bezpečně znáte. Takové je základní pravidlo zodpovědného houbaře.
Jste přesvědčeni, že žampión si nemůžete s ničím splést? Pečárka zápašná je vzhledem velmi podobná jedlým druhům pečárek, přitom tato záludná houba hrozí otravou.
Při sběru pečárek se musíte mít na pozoru hlavně před smrtelně jedovatou muchomůrkou zelenou. Největší riziko představují bílé variety jedovaté muchomůrky, které svým vzhledem pečárky trochu připomínají. Vzácně lze potkat i muchomůrku jízlivou, případně muchomůrku jarní.
Jejich bílá barva připomínající pečárky může nepozorného houbaře zmást a zlákat ho ke sběru těchto jedovatých hub.
Pečárka zápašná
Pečárka zápašná (Agaricus xanthodermus) je mírně jedovatá houba, která po požití způsobuje zvracení, nevolnosti, bolesti žaludku a další trávicí obtíže. Houbová specialita s pečárkou zápašnou může mít i závažnější dohru, u osob nemocných či oslabených mají otravy dramatičtější průběh.
Vzhledem se pečárka zápašná od běžně sbíraných druhů příliš neliší. Plodnice mají matnou bílou barvu, na třeni se nachází blanitý prstenec, lupeny na spodní straně klobouku jsou narůžovělé, u starších plodnic přecházejí v tmavě hnědou.
Existuje přitom jednoduchý způsob, jak spolehlivě odhalit pečárkou zápašnou. Nehtem nebo nožíkem rýpněte do dolní části třeně, případně na okraji klobouku. Jestli dužina rychle mění barvu na intenzivní žlutou, jedná se o pečárku zápašnou.
Žlutá barva se v místě poranění asi po 20 minutách změní na hnědou s nádechem fialové, postupně hnědne a nakonec vybledne. I jiné druhy pečárek při poranění žloutnou, přestože jejich barva není tak sytá.
S jednoznačným určením houby pomůže čich. Ve sporných případech se zaměřte na pach houby. Jedlé druhy voní příjemně, cítíte z nich anýz či mandle. Pečárka zápašná vydává nepříjemnou vůni, fenolový pach připomínající dezinfekci v nemocnici. Tento odér se ještě zesiluje, pokud houbu začnete tepelně upravovat.
Dalším znakem žampionů zápašných je pach po fenolických, který se při tepelné úpravě zesiluje. Je cítit po karbolu. To by mělo člověka odradit a houbu by měl vyhodit, aby se vyhnul otravě.
Prostředí, ve kterém houby rostou
Další způsob, jak rozlišit jedlé a jedovaté žampiony, je sledování prostředí, ve kterém houby rostou. Jedovaté druhy se často nacházejí na půdách bohatých na živiny, jako jsou pastviny nebo zahrady, kde mají přístup k organickému odpadu.
Jedovaté druhy žampionů představují značné zdravotní riziko, a proto je důležité vědět, jak rozlišit jedlé a jedovaté houby. Sledujte důležité znaky, jako jsou barva lupenů a vůně, a vždy se držte zásad bezpečného sběru a konzumace hub.
Příznaky otravy a správný postup
Příznaky otravy po žampionu zápašném jsou nevolnost, zvracení, průjmy. Intoxikace nastává až po konzumaci většího množství hub.
Gastrointestinální problémy: Konzumace jedovatých žampionů často způsobuje nevolnost, zvracení, průjem a bolesti břicha. Zvracení působí dehydrataci organismu, křeče v žaludku jsou rizikové především pro ty, kdo trpí na žaludeční vředy.
V případě nevolnosti, zvracení po požití houbového jídla by se lidé měli hned obrátit na lékaře. S sebou by měli vzít všechno, co z hub zbylo - okrájené houby, pokrm z hub, ale i zvratky nebo stolici. Čím dříve přijdeme na to, co to bylo, tím snadnější je pomoc.
Otravy po požití muchomůrky tygrované, zaměnitelné s růžovkou, nastanou potíže velmi brzy po jídle - půl hodiny až několik hodin. Nastane silná nevolnost, zvracení, poruchy vědomí, neklid, člověk mluví z cesty, má pocit, že nevidí, protože se mu zúžily zornice.
V případě muchomůrky zelené nastává otrava později - od šesti do 24 hodin. Jsou případy, že i po dvou dnech. Platí, že čím později se otrava objeví, tím je naděje na uzdravení horší.
Pěstování žampionů doma
Žampiony si můžeme sami vypěstovat. Pokud preferujete domácí jídlo před tím kupovaným, nemusíme pro žampiony chodit s košíkem jen do lesa nebo do obchodu. Díky speciálnímu substrátu si můžete vypěstovat své vlastní žampionky doma, a to jak na zahradě, tak i na balkoně.
V obchodech jsou nyní k dostání sety pro pěstování žampionů, jejichž klíčovým komponentem je žampionový substrát. Ten je prorostlý podhoubím, díky čemuž je zařízen rychlejší růst nových hub.
Celý set je přizpůsoben balkonovým podmínkám, proto není potřeba mít záhon a řešit vhodnost půdy na vaší zahradě. Velkou výhodou je možnost opakovaného sklízení v cca 5-6 vlnách.
Substrát a prorůstání podhoubí
Základem pěstování je substrát, který se připravuje z čerstvého koňského hnoje. Substrát musí projít různými fázemi fermentace, pro které jsou charakteristické různé teploty.
Zakoupené substráty jsou již naočkované podhoubím a obsahují vyvážené množství živin pro růst plodnic.
Blok umístíme do prostředí s teplotou 20-24 °C. Během 18-20 dnů substrát proroste mycelium.
Žampionovou zahrádku - substrát, tedy spodní část zahrádky, nařízneme nožem a ponecháme prorůst při teplotě cca 25 °C. Prorostlý substrát voní po houbách a je v něm viditelné bílošedé mycelium.
Igelit na vrchní straně kostky ořízneme tak, aby po obvodu zůstal asi 3 cm široký, cca obvod sáčku s krycí zeminou, který bude použit jako mantinel pro krycí zeminu.
Povrch nakypřete a urovnejte. Substrát na povrchu nakypříme a urovnáme např. pomocí vidličky.
Krycí zemina a tvorba prvních plodnic
Poté pokryjeme namočenou krycí zeminou a ponecháme ještě 7 -10 dní při teplotě 25 °C.
Blok pokrytý zeminou dáme opět do vlhkého prostředí s teplotou 20-24 °C. Pokud je okolní prostředí sušší, přikryjeme krycí zeminu navlhčenými novinami nebo fólií, abychom zamezili vysychání.
Povrch zaléváme, aby neosychal, ale voda neprotekla až do substrátu. Velkému odparu zamezíme tak, že do substrátu zapíchneme 4 - 6 špejlí a na ně položíme igelitový sáček, prostor však musí mírně větrat.
Po prorostení podhoubí krycí zeminou přeneseme substrát do chladnější místnosti s teplotou 14 - 18 °C. Po několika dnech se objeví první malé houbičky.
Rozhrabaná místa zeminy znovu srostou a po cca 3 dnech již je nutná nižší teplota, aby se začaly tvořit malé plodnice (15-18 °C), zálivku v té době neprovádíme.
Krycí zeminu udržujeme dostatečně vlhkou, především po sběru. Nesmí příliš oschnout a teplota substrátu nesmí překročit 30 °C.
Sklizeň a další růstové vlny
Vyrostlé žampiony sbíráme vykroucením i s nožičkou, popř. odstraníme zbytek nožiček.
Plodnice sklízíme opatrně, abychom je nepoškodili. Krouživým pohybem je uvolníme z krycí zeminy, neodřezáváme je. Teprve poté spodky odkrojíme.
Po sběru následuje v 7 - 10 denních cyklech dalších 4 - 5 vln. Plodnice se tvoří postupně ve vlnách.
Substrát plodí do doby než se obsah výrazně zmenší.
Rozdíl mezi pěstováním žampionů a hlívy
Protože pěstování žampionů a hlívy se nepatrně liší, vysvětlíme si postup přípravy samostatně.
Hlíva
Hlívovou zahrádku ponechte v originálním obalu a umístěte do místnosti s teplotou 20 - 25 °C.
Ve chvíli, kdy se v otvorech, které jsou prořezány na bocích kostky, začnou objevovat shluky mycelií, přeneste kostku do místa s teplotou 15 - 18 °C.
Po celou dobu růstu plodnic udržujeme vysokou vzdušnou vlhkost, rostoucí houby 2x - 3x denně mlžíme vodou, pozor - nestříkat do otvorů, nebo překryjeme folií, aby se vytvořilo příznivé mikroklima.
Hlívu sklízíme těsně před tím, než začne vypouštět výtrusy, tedy bílý prášek. To poznáme tak, že střední kloboučky v trsu plodnic začnou narovnávat podvinuté okraje. V tuto chvíli vykroutíme celý trs.
Plodnice rostou ve 3 - 4 vlnách. Substrát plodí do doby, než se obsah výrazně zmenší.
Jak žampiony skladovat
Sklizené žampiony lze skladovat v lednici několik dnů. Pokud je ale hned nebudete zpracovávat, rozhodně je nenechávejte v mikrotenovém sáčku nebo plastové misce.
Chuť čerstvých hub nic nenahradí, ovšem díky žampionům z obchodu si jejich chuť můžete užít po celý rok.
Mražení
Dalším způsobem je zamražení - pro toto uchování vyberte žampiony bez hnědých skvrn, ty dobře očistěte a papírovou kuchyňskou utěrkou před zamrazením osušte.
Sušení
Plátky žampionů se dají také usušit, ať už na sítech rozložených na topení či jen tak na vzduchu, případně v sušičce nebo v troubě.
Že jsou houby dokonale usušené, poznáte tak, že se plátky budou lehce lámat. Usušené houby patří do zavařovacích sklenic s dobře těsnícím víčkem, při dobrém skladování vydrží i tři roky.
Sterilování a nakládání
Můžeme je také sterilovat.
Na závěr přidáme recept na nakládané žampiony. Stačí čerstvé houby naložit na dva dny do okurkového nálevu.
Výživová hodnota žampionů
Žampióny a jedlé houby obecně jsou pro naše zdraví velice příznivé. Jsou skvělým zdrojem fosforu, draslíku a vitamínů skupiny B: thiaminu, riboflavinu, niacinu, kyseliny pantotenové a listové.
Mají vysokou antioxidační kapacitu a působí preventivně na hormonálně ovlivnitelné druhy rakoviny, jako je rakovina prsu, prostaty či vaječníků.
Jsou nízkokalorické a díky obsažené vláknině pomáhají navodit pocit sytosti a předcházet přejídání. A v neposlední řadě jsou vhodné také pro diabetiky, protože jejich konzumace snižuje potřebu inzulinu pro regulaci krevní glukózy.
Ač se žampiony tváří nenápadně, ukrývají v sobě mnoho prospěšných látek. Najdeme v nich vysoké množství vitaminů B a kyselinu listovou, která je doporučována zejména těhotným ženám pro podporu správného vývoje plodu.
Mají srovnatelné množství proteinu jako brambory, na rozdíl od nich však mají mnohem méně sacharidů. Je však potřeba pamatovat také na přítomnost chitinu, což je nerozpustná vláknina, vlivem čehož jsou tyto houby hůře stravitelné.
Žampiony jako součást mykoterapie
Víte, že houby jsou léčivé? Houby jako žampiony a shiitake mohou pomáhat při mnohých chorobách.
Mykoterapie je známá v tradiční čínské medicíně již více než 3 000 let. V Evropě probíhají odborné výzkumy teprve několik posledních desítek roků, středem vědeckého zájmu je především vysoký obsah polysacharidů.
Žampion neboli pečárka je běžná, chutná a snadno dostupná houba, která má výrazné účinky antivirotické, antibiotické, protizánětlivé, imunomodulační a protinádorové.
Žampion pomáhá mj. při alergiích všeho druhu, únavě, vyčerpání a cukrovce, posiluje celkovou imunitu a osvědčil se jako prevence kardiovaskulárních onemocnění.
Na domácí posílení obranyschopnosti organismu se používá usušená, najemno rozemletá plodnice žampionu. Prášek užíváme třikrát až šestkrát denně na špičku nože, důkladně zapijeme vodou.
Sušený žampion se dá užívat bez obav po dobu pěti měsíců, s přestávkami i déle. Podobně můžeme použít také houževnatec jedlý.
Při volbě nejvhodnějšího houbového preparátu je dobré poradit se s odborníkem, neboť imunomodulačních hub existují desítky a každá má své specifické účinky.
Jak žampiony připravit v kuchyni
Vařit se žampiony je doslova radost. Stačí jich přidat malé množství k připravovanému jídlu, které rázem dostane jinou chuť. Ta přitom není nijak výrazná, aby původní chuť připravovaného jídlo přebila, naopak mu dodá jemnost a hladší strukturu.
Žampiony se dají připravovat na mnoho způsobů, můžeme je smažit v trojobalu, dusit, zapékat, vařit z nich skvělé omáčky nebo je grilovat. Hodí se nám čerstvé i sterilované.
Velice lahodná je také žampionová pomazánka, žampionové placky nebo žampionový dip, který je spolu s čerstvou zeleninou ideální svačinkou do práce i do školy.
Je pravdou, že hodně lidí nemá žampiony a obecně i jiné houby, rádo. Druhou pravdou je také to, že potom je někde ochutnají a najednou jim nevadí, ba dokonce chutnají. Z toho vyplývá, že u hub, víc než u čehokoliv jiného, záleží na přípravě.
Plněné žampiony
Jednoduché na přípravu, efektivní na pohled, výtečné na chuť. Tak by se daly popsat plněné žampiony.
Žampiony očistíme a nožičky opatrně vylomíme z kloboučku tak, aby se klobouček nepoškodil a nezůstala v něm nožička.
Plech vymažeme olejem a zlehka posypeme bazalkou a solí. Při pokládání kloboučků na plech s nimi vždy zlehka po plechu zakroužíme, aby se klobouček žampionu v oleji a koření obalil a získal jemně bylinkovou chuť.
Na přípravu náplně si nakrájíme cibulku, lilek, nožičky žampionů, tofu i listy baby špenátu na jemno. Nejdříve na oleji orestujeme cibuli a k ní poté přidáme zbytek surovin, včetně soli, bazalky a oregána.
Všechny suroviny necháme “zatáhnout” a poté přilijeme trochu vody a za občasného míchání necháme dusit do změknutí všech surovin a vypaření vody.
Výsledná směs by měla být jednotná, jemná a hustá. Směsí naplníme žampiony a případně dle chuti nakonec ozdobíme například lístky bazalky nebo tenkými kolečky cherry rajčátek.
Dáme zapéct na 20 min do trouby vyhřáté na 180°C.
Žampionová omáčka a krémová polévka
Žampiony mají nepřehlédnutelnou schopnost vytvořit opravdu hladkou a jemnou strukturu, která se přidáním rostlinné smetany ještě více násobí.
Díky její jemné chuti je oblíbená i u dětí a hodí se také ke slavnostnějšímu obědu s rodinou. K této omáčce jsou vhodnou přílohou bramborové knedlíky, které svou strukturou podtrhují chuť samotné omáčky i žampionů v ní.
Žampionová polévka bývá zpravidla krémová, hustá a jemná a ne nadarmo se ji proto také říká žampionový krém. Velké oblibě se těší v Maďarsku, kde také získala svou ustálenou recepturu s paprikou a koprem.
Avšak i bez těchto přísad, které jí dodávají typicky maďarského ducha, si na ni pochutnávají lidé z celého světa. Hodí se především pro zimní období a jejím velkým pozitivem je, že příjemně zasytí, ale nezůstane z ní dlouhý pocit těžkosti.
Zapečené a marinované žampiony
Pro tyto případy jsou tady zapečené žampiony. Jedná se o živinově hodnotné jídlo, příprava zabere chviličku a trouba už pak vše zařídí za vás.
Připravit si je můžete na přírodno - čtvrtky žampionů poklást na olejem vymazaný plech, osolit, přidat bylinky, zlehka zakápnout olejem a dát zapéct.
Nebo je libo marinované žampiony? V tom případě stačí si žampiony večer předem naložit a druhý den jen přesunout do trouby.
Žampiony očistíme a nakrájíme na čtvrtky. Ze zbylých surovin připravíme marinádu, do které žampiony naložíme minimálně na dvě hodiny, nejlépe však přes noc.
Poté žampiony přemístíme na vymazaný plech a pečeme cca 20 minut na 180°C.
Smažené žampiony
Smažené žampiony v trojobalu, vařené brambory posypané pažitkou a k tomu tatarka - je to i vaše vzpomínka z dětství?
Restaurace toto jídlo s oblibou nabízí pro vegetariány. Ani pro vegany však není tato pochoutka zapovězená a vytvořit si ji můžete čistě z rostlinných surovin.
Trojobal nahradí hraška - speciální hrachová směs, která po smíchání s vodou vytvoří těstíčko vhodné k obalování a suverénně tak nahradí trojobal.
Žampiony očistíme a nakrájíme na menší kousky nebo plátky. Hrašku smícháme s vodou na konzistenci hořčice a v ní pak obalujeme žampiony.
Ty poté smažíme na oleji z obou stran do zlatova. K těmto smaženým žampionům s vařenými brambory podáváme sojanézu či jinou rostlinnou alternativu tatarky.
Žampiony v rizotu a dalších jídlech
Žampiony jsou pro rizoto jako stvořené. Jejich velkou výhodou je to, že není potřeba velkého množství dalších surovin a rizoto má lahodnou a plnou chuť.
Verzí je hned několik. Krémové rizoto, které je na české poměry trochu řidší a jehož receptura pochází z Itálie. U rizota není nutné držet se striktně rýže.
Volbou krup místo rýže vznikne houbový kuba, velmi oblíbený především na Vánoce. Pro milovníky pohanky zde máme doporučení na pohankové rizoto s žampiony a tempehem.
A pokud rádi objevujete nové chutě, neváhejte vyzkoušet místo rýže také například bulgur nebo kuskus.
Žampiony se výborně doplňují například s naklíčeným hrachem a pórkem. Restovaný lilek se žampiony a bambusovými výhonky vám přivane do kuchyně trochu asijského vánku, stejně jako robi čína.
Pečete si rádi domácí pečivo? Zkuste si žampiony nakrájet na drobné kousky, orestovat a přidat do těsta na domácí chleba.
Syrové žampiony
Jíst žampiony, které neprošly tepelnou úpravou, leckoho překvapí. Navzdory nezvyklosti se však jedná o pochoutku, která se začíná rychle šířit především mezi příznivci vitariánství neboli živé stravy.
Žampiony je možné jíst jen tak - pouze očištěné a umyté. V této podobě se skvěle doplňují s jablkem - obě suroviny nakrájíte na plátky a jejich proložením vznikne jedinečná svačinka.
Žampiony očistíme a nakrájíme na požadované kousky, nejlépe plátky. Přísady na marinádu smícháme zvlášť a poté do ní vložíme žampiony.
Dobře promícháme, aby se marináda rovnoměrně rozprostřela na všechny žampiony. Zavřeme do uzavíratelné nádoby a necháme odpočívat minimálně 4 hodiny, nejlépe však přes noc.
Portobello jako náhrada masa
Žampiony portobello jsou pro gastronomii významným přínosem. Zcela suverénně světu předvedly, že není potřeba použít maso pro to, abyste stvořili výtečný burger, který si rádi objednají i lidé, kteří na maso jinak nedají dopustit.
Stejnou oblibu má také portobello steak podávaný s bramborovou kaší či batátovým pyré - již běžně se dnes s velkým úspěchem objevuje v restauracích a nejrůznějších food festivalech.
Smícháním octu balsamico, oleje, pepře, kmínu, uzené papriky a česneku vytvoříme marinádu, do které vložíme očištěné portobello žampiony a marinádou je potřeme.
Marinujeme cca 10 minut z každé strany. Během marinování žampionů připravíme chimichurri: pro vytvoření správné konzistence je důležité, aby byly všechny ingredience nakrájeny velmi na jemno.
Portobello žampiony opékáme na grilu nebo na pánvi z každé strany zhruba tři minuty a během toho je na obou stranách opět potřeme zbylou marinádou.
Hotové portobello steaky mají tmavě zlatohnědou barvu. Portobello steaky servírujeme s chimichurri a nakonec je zlehka posypeme sezamovým semínkem nebo směsí drcených oříšků.