Víno je jedním z nejrozmanitějších nápojů na světě, a to nejen díky odrůdám či terroiru, ale také díky obsahu zbytkového cukru, který formuje jeho chuťový profil. Rozdělení vín podle cukernatosti je klíčovým faktorem pro správný výběr a párování s pokrmy.
Podle množství zbytkového cukru se tichá vína dělí na suchá, polosuchá, polosladká a sladká. Rozdíl určuje především množství zbytkového cukru ve vztahu ke kyselinám.
Co je zbytkový cukr ve víně
Zbytkový cukr je cukr, který ve víně zůstane po dokončení nebo zastavení kvašení. Jeho množství se uvádí v gramech na litr.
Přesnější označení je zbytkový cukr, protože je to cukr (glukóza a fruktóza), který ve víně zbude po zkvašení velmi sladkého hroznového moštu - většina cukru se totiž přemění na alkohol a jen to, co zbude, dává vínu jeho více nebo méně sladkou chuť.
Při kvašení vzniká alkohol a oxid uhličitý. Pokud se kvasný proces zastaví - ať už samovolně či uměle, zbývá ve víně určité množství cukru.
Vinař se při výrobě vína může / musí podle svých zkušeností a za pomoci technologií rozhodnout, jak sladké bude výsledné víno. V moderních provozech může řídit teplotu moštu při kvašení, má možnost kvasný proces předčasně zastavit.
Cukernatost hroznů se měří při sklizni a určuje množství cukru v moštu - čím déle hrozny zrají, tím vyšší cukernatost dosahují.
Jak cukr ovlivňuje chuť vína
Alkohol. Samozřejmě, víno je alkoholický nápoj. Obsah alkoholu v běžných vínech se pohybuje zhruba od 9 do 15 %.
Kyseliny. Kdyby víno neobsahovalo kyseliny, bylo by nevýrazné, „tupé“, mdlé. Přiměřený obsah kyselin (hlavně je to kyselina vinná a jablečná) dává vínu jeho šťavnatý ráz.
Pocit sladké chuti vína kromě přímého obsahu zbytkového cukru závisí také na vzájemném poměru cukru a kyselin. Má-li víno hodně kyselin a málo cukru, je kyselé. Naopak víno s hodně cukrem a málo kyselinami bývá mdlé.
Proto ani dělení vína na čtyři základní kategorie „suchosti“ a „sladkosti“ není úplně jednoduché.
| Kategorie | Charakteristika |
|---|---|
| Suché | Málo zbytkového cukru, často svěží, minerální nebo strukturované. |
| Polosuché | Jemná sladkost vyvažuje kyselost a zachovává svěžest. |
| Polosladké | Výraznější sladkost, bohatá ovocnost a zachovaná struktura. |
| Sladké | Nejvyšší sladkost, často vyšší koncentrace aromatických látek a plnější projev. |
Suché víno
Suché víno - do 4 g cukru na litr, ale může být až 9 g/l, pokud rozdíl cukr mínus kyseliny je menší než 2 g/l.
Suchá vína obsahují málo zbytkového cukru, ale nemusejí být lehká ani výrazně kyselá. Mohou být svěží a minerální, ovocná a zakulacená, stejně jako plná a vyzrálá v dubových sudech.
Suchá vína jsou svěží, osvěžující a často výrazně minerální. Mají vyšší kyselost a jsou skvělou volbou pro ty, kteří preferují lehčí a elegantnější chutě.
Suchá vína dominují v nabídce bílých vín, ale najdeme je i mezi červenými.
Zbytkový cukr u těchto vín zjemňuje kyselinu a zvýrazňuje ovocný charakter. Dobře funguje například u aromatických odrůd, jako jsou Tramín, Muškát nebo některé styly Ryzlinku.
Příklady rozdílu mezi cukrem a kyselinami
Příklad 1: cukr 8,6 g/l, kyseliny 7,5 g/l - toto víno může být označeno jako suché.
Příklad 2: cukr 8,6 g/l, kyseliny 5,6 g/l - toto víno, ač má stejně cukru jako v př. 1, už nemůže být zatříděno jako suché (a skutečně, když je ochutnáme, bude se nám zdát sladší, než víno z příkladu 1).
Nejčastější „klasická“ bílá vína mívají kolem 6-7 g/l cukru a zhruba stejně tolik kyselin. Moderní červená vína bývají sušší, často i pod 1 g/l cukru při kyselinách kolem 6 g/l.
Polosuché víno
Polosuchá vína jsou stále poměrně svěží, ale mají jemnější sladkost, která vyvažuje kyselost.
Tento styl je ideální pro ty, kdo hledají kompromis mezi svěžestí a plnějším chuťovým projevem.
Polosuché víno může působit ovocněji a kulatěji než víno suché, přesto si obvykle zachovává dostatek svěžesti. Vnímání sladkosti však závisí také na kyselinách, alkoholu, aromatice a celkové struktuře vína.
Polosladké víno
Polosladká vína jsou charakteristická svou bohatou ovocností a jemnou sladkostí, která ale nepostrádá strukturu.
Sladší chuť může být vyvážena výraznější kyselinou. Díky tomu nemusí polosladké víno působit těžce nebo ulepeně.
Polosladká vína se často uplatňují u aromatických bílých odrůd a při párování s pokrmy, u nichž by zcela suché víno mohlo působit příliš ostře.
Sladké víno
Sladká vína jsou tou nejbohatší a nejkoncentrovanější kategorií.
Sladká vína mohou vznikat z velmi vyzrálých, vysušených, botrytizovaných nebo zmrzlých hroznů.
Jejich sladkost pochází z přezrálých hroznů, které často podstupují speciální výrobní procesy jako pozdní sběr, botrytický výběr nebo ledové víno.
Kvalitní sladké víno nestojí pouze na cukru.
U sladkého vína je důležitá především harmonie mezi sladkostí, kyselinou, alkoholem, aromatikou a strukturou. Dostatek kyselin pomáhá sladkost vyvážit a udržet víno svěží.
Jak vzniká sladkost vína
Vinař může výslednou sladkost ovlivnit několika způsoby. Rozhodující je množství cukru v moštu, průběh kvašení a okamžik, kdy se kvašení dokončí nebo zastaví.
Vinař se při výrobě vína může / musí podle svých zkušeností a za pomoci technologií rozhodnout, jak sladké bude výsledné víno.
V moderních provozech může řídit teplotu moštu při kvašení, má možnost kvasný proces předčasně zastavit.
Pokud se kvasný proces zastaví - ať už samovolně či uměle, zbývá ve víně určité množství cukru.
Sladká vína mohou vznikat také koncentrací cukru, kyselin a aromatických látek v hroznech. K tomu dochází například při vysychání hroznů, napadení ušlechtilou plísní nebo přirozeném zmrznutí hroznů.
Cukernatost hroznů není totéž co sladkost hotového vína
Cukernatost hroznů se měří při sklizni a určuje množství cukru v moštu - čím déle hrozny zrají, tím vyšší cukernatost dosahují.
Ne. Pozdní sběr označuje cukernatost hroznů při sklizni, nikoliv množství cukru v hotovém víně.
Mošt pro výrobu jakostního vína s přívlastkem musí mít minimálně 190 gramů cukru v litru neboli 19 stupňů normalizovaného moštoměru (19°NM), může ho mít i výrazně více.
Co znamená značka ⁰NM v praxi? Označuje cukernatost vína v přepočtu: jeden stupeň NM = jeden kg přírodního cukru ve 100 l hroznového moštu.
Vyšší cukernatost hroznů při sklizni tedy automaticky neznamená, že výsledné víno bude sladké. Většina cukru se během kvašení může přeměnit na alkohol.
Přívlastková vína a jejich označení
O vínech s přívlastkem jste toho určitě již něco málo, nebo dokonce mnoho slyšeli. Přívlastkové víno patří k tomu nejkvalitnějšímu, co vám mohou vinaři nabídnout. Pojďme se podívat na jejich druhy a to, jak zapadají do systému třídění vín celkově.
V České republice využíváme tzv.
V českém systému se setkáme s jakostními víny a jakostními víny s přívlastkem.
Označení přívlastku se vztahuje především k vyzrálosti hroznů při sklizni a ke splnění stanovených podmínek, nikoli automaticky k množství zbytkového cukru v hotovém víně.
Vyšší přívlastek automaticky neznamená lepší víno. Označuje vyšší vyzrálost hroznů při sklizni.
Přívlastkové víno musí splňovat několik kritérií. Při jeho výrobě mohou být použity pouze tuzemské hrozny z jedné vinařské podoblasti (z vinice pro jakostní víno, jejíž výnos nesmí překročit 12 t/ha). Zde musí proběhnout i samotná výroba vína.
Kromě cukernatosti se u těchto vín sleduje původ hroznů (od země EU až po tuzemské podoblasti), odrůdy a jejich mísení, lokalita výroby, výnosnost vinice a další parametry, které se spolu se zvyšováním kvality vína zpřísňují.
Ledové víno
Ledové víno se vyrábí z hroznů, které zmrzly přirozeně přímo na vinici a byly sklizeny a lisovány při nízké teplotě.
V obou případech dochází ke koncentraci cukru, kyselin a aromatických látek.
Tato označení nepředstavují další barvu ani chuťovou kategorii vína. Popisují především přístup k práci ve vinici a ve sklepě.
Cukr podle barvy a odrůdy vína
Svět vína je mimořádně pestrý. Vína se liší barvou, množstvím zbytkového cukru, přítomností bublinek, použitými odrůdami, původem i způsobem výroby.
Nejznámější je rozdělení na bílá, červená a růžová vína. Vedle nich se stále častěji setkáme také s oranžovými víny.
Bílá vína se nejčastěji vyrábějí z bílých odrůd, například Chardonnay, Sauvignon Blanc, Ryzlinku rýnského nebo Rulandského šedého.
Bílá vína mohou být lehká, svěží a výrazně aromatická, ale také plná, strukturovaná a vyzrávaná v dubových sudech.
Červená vína vznikají z modrých hroznů, jejichž mošt kvasí společně se slupkami.
Mezi nejznámější modré odrůdy patří Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah nebo Sangiovese.
Růžová vína se obvykle vyrábějí z modrých hroznů, které zůstávají v kontaktu se slupkami pouze krátkou dobu.
Většinou ne. Rosé se zpravidla vyrábí z modrých hroznů s krátkým kontaktem moštu se slupkami.
Rosé nemusí být jen jednoduchým letním vínem.
Oranžová neboli jantarová vína vznikají z bílých hroznů, jejichž mošt kvasí nebo delší dobu zraje společně se slupkami.
Delší kontakt se slupkami dodává vínu sytější barvu, pevnější strukturu, třísloviny a někdy také méně obvyklé bylinné, čajové nebo sušené ovocné tóny.
Stejná odrůda může mít různou sladkost v závislosti na vinaři a způsobu vinifikace. Při výběru vína se proto nenechte zmást pouze jeho odrůdou.
Tichá, perlivá a šumivá vína
Uvedené hodnoty platí pro tichá vína.
Tichá vína nemají výrazný přetlak oxidu uhličitého. Patří sem většina běžných bílých, růžových a červených vín.
Jiná je situace u sektů. Ty se podle obsahu zbytkového cukru dělí dokonce do sedmi kategorií.
Šumivá vína používají vlastní označení, například brut nature, extra brut, brut, extra dry nebo demi-sec.
U šumivých a perlivých vín se cukernatost označuje jinak než u tichých vín.
Perlivá vína mají nižší přetlak než vína šumivá a obvykle také jemnější perlení. Typickými příklady jsou některá vína označená jako frizzante.
Šumivá vína mají vyšší obsah oxidu uhličitého a výraznější perlení.
Hlavním technickým rozdílem je tlak oxidu uhličitého. Perlivé víno má nižší tlak a jemnější perlení, zatímco šumivé víno má tlak vyšší a bublinky výraznější.
Nejde tedy jen o různé názvy jednoho nápoje.
| Typ vína | Hlavní charakteristika |
|---|---|
| Tiché víno | Nemá výrazný přetlak oxidu uhličitého. |
| Perlivé víno | Má nižší tlak a jemnější perlení. |
| Šumivé víno | Má vyšší tlak a výraznější bublinky. |
Jak číst označení na etiketě
Na etiketě láhve s vínem musí být uveden obsah alkoholu (v objemových procentech), ale obsah cukru a kyselin tam být nemusí, stačí uvést označení „suché“, „polosuché“, „polosladké“ nebo „sladké“.
Je však dobrým zvykem mnoha moravských vinařů hodnoty cukru a kyselin přesto uvádět.
Označení „suché“, „polosuché“, „polosladké“ a „sladké“ proto poskytuje základní orientaci, ale nepopisuje úplně celý chuťový profil vína.
Pro výběr je užitečné sledovat také kyselost, alkohol, odrůdu, ročník, původ, způsob výroby a případné zrání v sudu.
Další označení, která se nemají zaměňovat s cukernatostí
Víno můžeme rozdělit do skupin a podskupin dle různých kritérií. Přihlédnout můžeme dále ke zbytkovému cukru a tichá vína rozdělit na suchá, polosuchá, polosladká a sladká.
Pozdní sběr
Pozdní sběr označuje cukernatost hroznů při sklizni, nikoliv množství cukru v hotovém víně.
Cuvée
Není. Cuvée je záměrné spojení více odrůd nebo různých partií vína.
Cuvée vzniká spojením více odrůd, vín z různých vinic, sudů nebo ročníků.
Klasickým příkladem jsou červená vína z Bordeaux, v nichž se mohou doplňovat Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a další povolené odrůdy.
Apelace
Apelace je chráněné zeměpisné označení spojené s pravidly výroby.
Ve Francii, Itálii nebo Španělsku bývá pro identitu vína zásadní apelace.
Název oblasti může současně určovat odrůdy, výrobní postup a výsledný styl.
Odrůdové víno
Odrůdové víno zdůrazňuje charakter jedné dominantní odrůdy.
Odrůdové označování je běžné například v České republice, Německu, Rakousku a zemích Nového světa.
Fortifikované víno
Fortifikovaná neboli dolihovaná vína jsou vína, do nichž se během výroby přidává vinný destilát.
Mezi nejznámější patří portská vína, sherry, madeira nebo francouzská vína typu Banyuls.
Jak vybrat víno podle obsahu cukru
Nejlepší volba nezávisí na jediné poučce. Rozhoduje příležitost, jídlo, roční období i osobní chuť.
Cena, barva ani vysoký přívlastek samy o sobě nezaručují, že vám víno bude chutnat.
Stejně tak je důležité sledovat nejen cukernatost, ale i kyselost vína.
Suchá vína mohou být dobrou volbou pro ty, kteří preferují svěžest, minerálnost a elegantnější chuť. Polosuchá vína nabízejí kompromis mezi svěžestí a jemnou sladkostí. Polosladká vína mohou zaujmout výraznější ovocností a sladká vína se uplatní tam, kde je žádoucí bohatý a koncentrovaný projev.
Žádná barva, odrůda ani kategorie není automaticky nejkvalitnější. Kvalitu ovlivňuje původ a stav hroznů, práce vinaře, výnos, ročník, způsob výroby i skladování.
Kvalita není otázkou cukernatosti, ale harmonie mezi sladkostí, kyselinou a strukturou.
