Jelitový prejt je tradiční česká zabijačková pochoutka s výraznou chutí, tmavou barvou a jemnou, kašovitou strukturou. Připravuje se z vařeného vepřového masa, vnitřností, krve, krup nebo žemlí, cibule, sádla a koření.
Nejčastěji se podává zapečený dozlatova, s kysaným zelím, bramborami a chlebem. Pokud máte k dispozici krev i další suroviny ze zabijačky, příprava domácího jelitového prejtu není extrémně složitá, je však časově náročná.
Co je jelitový prejt
Jelitový prejt je tradiční česká pochoutka, která vás okouzlí svou bohatou chutí a jemnou texturou.
Jelitový prejt kroupový nebo žemlový je masný výrobek tepelně opracovaný - vařený. Připravuje se pouze z vepřového masa s přídavkem vepřové krve.
Prejt je klasickou zabijačkovou pochoutkou, kterou se plní jitrnice a jelítka. Ne každý má časové možnosti a chuť připravovat domácí prejt, proto je velkou výhodou, že je běžně k dostání v čerstvé podobě z řeznictví, mimo zabijačkovou sezónu pak jako konzervovaný nebo sterilovaný ve sklenici.
Jelitový prejt je tmavší a často obsahuje krev. Vedle krve obsahuje dobře uvařené kroupy, cibulku, vnitřní sádlo, kůže a mohou v něm být i jiné vnitřnosti.
Suroviny na žemlový jelitový prejt
- 1 vepřové koleno
- ½ kg vepřového bůčku
- 1 vepřová játra
- 5 žemlí
- masový vývar
- 3-4 stroužky česneku
- majoránka
- mletý pepř
- mleté nové koření
- sůl
- sádlo na vymazání pekáče
Na podávání
- kysané zelí
- chléb
Suroviny na kroupový prejt
- 3,5 kg vepřové hlavy
- ½ kg vepřového výřezu
- ½ kg vepřového boku
- 1 litr vepřové krve
- 1,5 kg žemle
- 0,3 litru vývaru z vařeného masa
- sádlo
Na 1 kilogram prejtu potřebujeme 25 g soli, špetku majoránky a pepře, špetku nového koření a kmínu.
Jednoduchý recept na žemlový jelitový prejt
1. Uvaření masa
Vařené maso z kolene nakrájíme nahrubo společně s bůčkem a vepřovými játry a umeleme na masovém strojku.
Opláchnutou a očištěnou vepřovou hlavu, bok a vepřový výřez uvaříme v mírně osolené vodě doměkka, výřez dáme vařit o něco později.
Vařené maso necháme částečně vychladnout a pak hlavu a bůček vykostíme.
2. Příprava žemlí
Žemle nakrájíme na kostky, zalijeme ochuceným vývarem z masa a necháme prosáknout.
Maso pokrájíme na malé kousky, žemle na kostičky, přelijeme krví a promícháme, krev necháme do žemle dostatečně vsáknout.
K masu přidáme vymačkané žemle, ochutíme utřeným česnekem, majoránkou, mletým pepřem, mletým novým kořením a solí.
3. Promíchání směsi
K rozsekanému masu přidáme kostičky žemle, drobně nasekanou a osmaženou cibulku, přilijeme tučný vývar, osolíme, okořeníme a dobře promícháme.
Pokud se vám při míchání bude zdát na váš vkus hmota příliš hustá, můžete ředit vepřovým vývarem.
4. Zapečení
Směs dáme do sádlem vymaštěného pekáče a zvolna pečeme v předehřáté troubě.
Dobře promíchanou směs vložíme do vymazaného pekáče sádlem a pečeme při 120 °C asi 1,5 hodiny, ke konci teplotu zvýšíme, aby se nám vytvořila křupavá zlatá kůrčička.
Nejčastější a oblíbenou úpravou je zapečený prejt. Jednoduše dáme prejt do sádlem vymazané zapékací mísy a zapečeme dozlatova na 200 °C asi 20-30 minut.
Výbornou variantou je před zapékáním prejt orestovat s cibulkou, dochutit majoránkou a v pekáčku zapéct na 180 °C dozlatova.
Podrobný recept na kroupový jelitový prejt
1. Příprava ovaru
Nejdříve si připravíme „ovar“: V dostatečně velkém hrnci přivedeme k varu vodu, jen lehce osolíme, a přihodíme 3-4 cibule, půl bulvy celeru, 2 bobkové listy, alespoň 10 kuliček pepře a 3 kuličky nového koření.
Mrkev nepřidáváme, aby vývar nechytil sladkou chuť.
Dále přidáme 1,5 kg vepřového laloku, 1,5 kg kolene s kostí, 500 g vepřového jazyku a 700 g vepřových plic.
Koleno s kostí podél kosti nařízneme, aby se lépe provařilo.
Plamen srazíme a na mírném plamenu vaříme doměkka přibližně 3-4 hodiny.
Občas promícháme, aby se maso nepřichytilo ke dnu, můžeme sebrat tvořící se pěnu, ale bude-li var skutečně mírný, vytvoří se shluky, které spadnou ke dnu, a vývar zůstane čirý.
Po přibližně 2 hodinách vyjmeme zeleninu.
2. Vaření a namáčení krup
V průběhu přípravy ovaru si dáme do většího množství osolené vody vařit 0,5 kg velkých ječných krup.
Kroupy při vaření výrazně nabydou.
Měkké kroupy scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme na cedníku řádně okapat.
Jakmile budou chladné, odvážíme z nich 1 kg a zalijeme je 1 litrem vepřové krve.
Kroupy necháme v chladu dostatečně nasáknout krví.
3. Zpracování vařeného masa
Měkké maso čili ovar vyjmeme, jazyky oloupeme, koleno zbavíme kosti a vše rozkrájíme na kousky vhodné k semletí.
Měli bychom získat přibližně 1 kg laloku, 750 g kolene bez kosti, 250 g jazyků a 400 g plic.
Pokrájené maso jemně semeleme na strojku.
4. Cibule, sádlo a škvarky
Před ochucováním si připravíme cibulku na sádle.
Většinou se používá sádlo vnitřní, čili „plstní“ nebo „postřevní“.
Doporučuji plstní, protože postřevní je dosti aromatické.
200-300 g plstního sádla podle tučnosti laloku pokrájíme na malé kousky a necháme je na pánvi na středním plameni vyškvařit.
Sádlo nakrájíme na menší kostky, vysmažíme je dozlatova a na vzniklých škvarkách dozlatova opečeme nadrobno pokrájenou cibuli.
5. Ochucení masové směsi
Začneme česnekem: 100 g českého prolisovaného nebo jemně nastrouhaného česneku přidáme k naší mletině.
Nezapomeneme také přidat vyškvařené sádlo s mini škvarečky a cibulku.
Dále přidáme 6 g čerstvě mletého pepře, 45 g soli, 2 g drceného nebo mletého kmínu, 5 g mletého nového koření a 18 g majoránky.
Uvedené množství koření je pouze doporučením, vše podřídíme vlastním chutím.
Dochucování je vhodné rozdělit minimálně do dvou fází, alespoň u soli.
Přesolený prejt bychom už těžko napravovali, snad jen přidáním krup.
Vše pečlivě promícháme a postupně přidáváme obarvené kroupy včetně „krvavé lázně“.
Stále mícháme a mícháme.
Pokud by se nám zdál prejt příliš hustý, přidáme trochu vývaru, nejlépe mastnější část z povrchu.
6. Kontrola chuti
Na rozehřáté nepřilnavé pánvi si v průběhu dochucování kousek prejtu tepelně upravíme.
Stačí chvilička, jen co se krev srazí, a podle ochutnaného vzorku prejt finálně dochutíme.
Pečení kroupového prejtu
Nejrychlejší a skvělou volbou je prejt upéct.
Vymastíme pekáček sádlem, vložíme přibližně 5cm vrstvu prejtu, uhladíme a při 180 °C pečeme přibližně 45 minut.
Pokud máme prejt raději pečený, vložíme ho do pekáče a pečeme asi 30 minut na 150 °C.
Jestliže pečeme syrový prejt, je nutné péct půl kilogramu při stejné teplotě přibližně 30-40 minut podle toho, jak silnou vrstvu jsme rozprostřeli.
Tepelně upravenému prejtu stačí k propečení přibližně 20 minut v množství půl kila.
Jelitový prejt můžeme péct na pekáči, ale i na pánvi. Vždy jej mírně podlijeme, přičemž nezáleží na tom, zda pečeme přímo jelita nebo jen samotný prejt.
Chutná i za studena, kdy má při krájení krásnou „jelítkovou“ strukturu.
Příprava jelítek ze směsi
Část směsi si můžeme zamrazit, ale vždy po takových porcích, které celé tepelně upravíme, aby se prejt nezkazil.
Nebo si přichystáme vepřová střívka, upravíme je na přibližně 25 cm délku, pečlivě propláchneme, na jednom konci zašpejlujeme a pomocí plničky vyrobíme domácí jelítka.
Po zašpejlování jelítka vaříme ve vodě asi 10 minut na 90 °C.
Při vaření jelit nebo jitrnic nesmí teplota vody dosáhnout 100 °C, protože by střívka začala praskat.
Co dělat, když nemáte vepřovou krev
Pokud vepřovou krev neseženete, můžete kašovitou strukturu prejtu nahradit jemně mletými vepřovými játry, vepřovým vývarem, plíčkami a vepřovým bůčkem, který zjemní konzistenci.
Ostatní suroviny a koření zůstávají stejné.
Množství krup je možné doladit podle preferencí strávníků, 300 g by mohlo stačit.
V případě nouze lze přidat žemle, pokud by se hmota zdála příliš masitá.
Na sádle osmažíte cibulku a na ní pak osmahnete i škvarky a jemně mletá játra.
Komu chuť jater vadí, nebude je do prejtu dávat.
Přidáte česnek, odstavíte, poté promícháte s krví a kroupami, okořeníte, osolíte a promícháte.
Jak upravit kupovaný jelitový prejt
Když si koupíte jelitový prejt, ne vždy odpovídá představám o jeho kvalitě, chuti nebo složení.
Proto jej lze osmahnout na cibulce, přidat do něj hustý vepřový vývar, případně kroupy, pokud je této složky podle vašeho vkusu málo.
Zapečený prejt připravíme tak, že ho vložíme do sádlem vymazané zapékací mísy a zapečeme dozlatova.
Když není čas na troubu, velmi dobře poslouží i prejt připravený na pánvi.
Na rozehřáté pánvi s trochou sádla nebo oleje prejt opékáme dozlatova.
Jak poznat čerstvý a kvalitní prejt
Jelitový prejt dostaneme v obchodech buď v plastovém střevě a již tepelně upravený, nebo syrový a chlazený ve vakuovém balení.
Jelitový prejt rozhodně nesmí zapáchat nebo jevit jakékoli jiné známky kažení.
Musí mít sytou tmavě červenou barvu.
Jestliže je syrový, je barva samozřejmě světlejší než u prejtu již tepelně upraveného.
Pokud si berete prejt od známých, kteří dělali zabijačku, snažte se jej spotřebovat během jednoho až dvou dní.
Tradiční přílohy k jelitovému prejtu
Jelitový prejt skvěle chutná v kombinaci se zelím a bramborem.
Brambory mohou být vařené, pečené ve slupce nebo šťouchané.
Jelitový prejt je ideální volbou k bramborám nebo kysanému zelí.
Jedna z nejtradičnějších a nejmilovanějších kombinací je jitrnicový nebo jelitový prejt se zelím a bramborem.
Zatímco samotný prejt je chuťově výrazný a spíše mastný, kysané zelí mu dodá svěžest a brambory vyváží celou chuťovou paletu.
Zkuste si připravit klasické vařené brambory s máslem, dušené zelí s cibulkou a kmínem a k tomu porci křupavého prejtu.
Lepenice s prejtem
Lepenice je typická příloha k prejtu z vařených brambor, smažené cibulky a kysaného zelí.
Často se do ní přidává také slanina a škvarky.
Prejt s pečenými bramborami
Brambory, vybírejte spíše menší, ve slupce rozložíme na plech vyložený pečicím papírem, zakápneme olejem a pečeme asi 45 minut při 200 °C.
Jelitový prejt můžeme podávat s pečenými bramborami, kysaným zelím a chlebem.
Další možnosti využití prejtu
Zapečený prejt není jedinou možností přípravy.
Karbanátky z prejtu
Na přípravu velmi rychlé a chutné jsou karbanátky z prejtu, vajíčka a strouhanky.
Z této směsi tvoříme placičky, které obalíme ve strouhance a smažíme z obou stran dozlatova.
Prejtové topinky
Křupavé topinky s prejtem jsou rychlou večeří.
Stačí prejt chvíli orestovat na cibulce a navrstvit na česnekovou topinku.
Prejtové knedlíčky
Prejtové knedlíčky se hodí do všech silných masových vývarů.
Náplň do knedlíků, závinů a pirohů
Prejt je výbornou náplní bramborových knedlíků, které podáváme se smaženou cibulkou a se zelím.
S trochou kreativity se dá zakomponovat i do moderní kuchyně.
Lze ho například smíchat s vařenou pohankou nebo bulgurem, zapéct do quiche s cibulkou a sýrem nebo použít jako náplň do domácích pirohů.
Černá zabijačková polévka
Z jelitového prejtu je vynikající také černá zabijačková polévka.
Stačí prejt vymačkat do většího množství vepřového vývaru, nejlépe z kolene nebo z vepřových nožiček.
Prejt je jako stvořený pro zabijačkovou polévku zvanou prdelačka, kterou tvoří silný vývar, kroupy a koření.
Praktické tipy pro přípravu
- Vývar přidávejte postupně, aby směs nebyla příliš řídká.
- Sůl a koření přidávejte po částech.
- Chuť vždy ověřte na malém tepelně upraveném vzorku.
- Pokud je směs příliš suchá, přidejte trochu vývaru nebo sádla.
- Pokud je směs příliš hustá, zřeďte ji mastnějším vývarem.
- Pro křupavou kůrčičku na konci pečení zvyšte teplotu.
- Syrový prejt pečte déle než již tepelně upravený.
- Při vaření jelítek udržujte vodu přibližně na 90 °C.
- Čerstvý prejt uchovávejte v chladu a spotřebujte během jednoho až dvou dní.
- Zmrazujte ho pouze po porcích určených k úplnému tepelnému zpracování.
Servírování
Hotový prejt podáváme teplý s kysaným zelím, vařenými, pečenými nebo šťouchanými bramborami.
Výborně chutná také s čerstvým chlebem.
Prejt chutná i za studena, kdy má při krájení pevnější jelítkovou strukturu.
Nezapomeňme si při nákupu k seznamu surovin připsat čerstvý chléb nebo brambory, kysané zelí a vývar.