Pořádným guláškem potěšíte hlavně muže, ale věřím, že ani ženy neodmítnou talíř s pořádnou porcí masa a božskou vůní po vínu, bylinkách a divokém koření.
Je podzim, čas zvěřiny, a tak si uvaříme jelena. Kombinace divokého koření, brusinek, švestkových povidel, strouhaného perníku a masa z vysoké je jedinečná.
Suroviny
- 750 g jeleního masa
- 3 cibule
- 1 malé mrkve
- ¼ malého celeru
- 300 g menších hříbků
- 40 g strouhaného perníku
- 6 kuliček celého pepře
- 4 kuličky nového koření
- 4 kuličky jalovce
- 2 bobkové listy
- 1 snítka tymiánu
- 1 snítka rozmarýnu
- 2 lžíce brusinkové zavařeniny nebo zavařených brusinek
- 1 lžíce švestkových povidel
- 1 lžíce krupicového cukru
- 1 lžíce oleje
- 200 ml červeného vína
- šťáva a kůra z ½ citronu
- voda
- sůl
Jelení plecko nebo kýtu bez kostí nakrájíme na kostky.
Příprava jeleního masa
Maso omyjeme, odblaníme a nakrájíme na kostky.
V hrnci s rozehřátým sádlem orestujeme na plátky nakrájenou mrkev a petržel. Přihodíme nadrobno nasekanou cibuli a orestujeme dozlatova.
Na tuku dáme pokrájenou cibuli na kolečka, vložíme plátky zvěřiny, posypeme kmínem a rozsekanou cibulí.
Až má cibule tu správnou barvu, přihodíme do hrnce rozmarýn, bobkový list a nakrájené maso.
V hmoždíři rozdrtíme nové koření, jalovec, pepř a přidáme k orestovanému masu.
Ochutíme solí, pepřem, bobkovými listy, novým kořením a dále restujeme. Přidáme nadrobno nasekaný česnek, maso osolíme, opepříme a restujeme, dokud se maso nezatáhne.
Dušení guláše
Následně přidáme rajčatový protlak, nasekaný rozmarýn a po krátkém orestování podlijeme vínem.
Dusíme, dokud se z vína neodpaří alkohol, a následně podlijeme vodou po povrch masa.
Promícháme, dochutíme podle potřeby a dusíme do změknutí.
Do připraveného základu vložíme maso, zastříkneme citronovou šťávou, přidáme kousek citronové kůry, tymián, podlijeme částí vývaru z masa i hub a červeným vínem.
Zalijeme vodou nebo vývarem, přidáme zbylé koření (kmín,nadrcené kuličky jalovce, majoránku, česnek, sůl, pepř, nastrouhanou citrónovou kůru a vymačkanou šťávu).
Dusíme cca 60-90minut, podléváme, mícháme.
Pak přidáme povidla - zahustí se, guláš se zahustí.
Do hotového guláše můžeme přidat také brusinkovou zavařeninu a strouhaný perník.
Varianta s houbami, brusinkami a švestkovými povidly
Houby očistíme, omyjeme a podélně rozpůlíme.
Do hrnce dáme asi ¾ l vody, sůl, celé koření, přivedeme k varu, vložíme nakrájené maso, asi 10 minut povaříme a pak vyjmeme.
Do vývaru vložíme houby, také asi 10 minut povaříme doměkka, potom je vyjmeme a uchováme stranou.
V kastrole rozehřejeme olej, vsypeme očištěnou na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, osmahneme, posypeme cukrem a jakmile začne karamelizovat přidáme oloupanou na drobno nakrájenou cibuli a ještě chvíli opékáme do světle hněda.
Do připraveného základu vložíme maso, zastříkneme citronovou šťávou, přidáme kousek citronové kůry, tymián, podlijeme částí vývaru z masa i hub a červeným vínem.
Když je maso měkké, vmícháme připravené houby, brusinkovou zavařeninu, švestková povidla a strouhaný perník.
Dochucení a zahuštění
Na 10 dkg loje nebo sádla rozkrájíme 2 velké cibule a usmažíme hodně do červena.
Přidáme 2 polévkové lžíce sladké papriky a ihned trochu vody, aby cibule s paprikou nezhořkla.
Jelení plecko nakrájíme na kostky a dáme dusit na připravenou cibuli, přidáme lžíci rajského protlaku, sůl, gulášové koření, (4stroužky česneku, kávovou lžičku kmínu a majoránky a ostrouháme kůru asi ze 1/4 citrónu).
Když je maso měkké, necháme šťávu vysmahnout, zaprášíme a přecedíme na maso.
Do hotového guláše přidáme ještě 5 dkg slaniny rozkrájené na drobné kostky a na rozpálené pánvičce osmažené.
Přílohy
Špecle uvaříme podle návodu na obalu.
Následně je orestujeme v pánvi s rozehřátým olejem, opepříme, posypeme nasekanou listovou petrželí.
Jelení guláš servírujeme s připravenými špeclemi.
Jako přílohu doporučuji domácí houskový knedlík.
Další možnosti přípravy jeleního masa
Zvěřinu necháme pouze odležet potřenou máslem, osolíme, opepříme, potřeme utřeným česnekem, poklademe slaninou v tenkých plátcích.
Mořenou jelení kýtu nebo plec zbavíme všech blan, protáhneme hustě slaninou, osolíme, opepříme a dáme na pekáč, kde jsme usmažili jemně nakrájenou cibulku.
Zvěřinu podlijeme mořidlem, ale pečeme více ve vlastní šťávě, kterou maso často na povrchu poléváme.
Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, povaříme a procedíme na úhledně nakrájené řezy masa.
Jelení hřbet i kýty zbavíme všech kůžiček a hustě protáhneme slaninou.
Další příprava je stejná jako při přípravě zajíce na smetaně (viz. zajíc na smetaně).
Odleželou zvěřinu z lopatky nebo kýty zbavíme blan, vykostíme, protáhneme hustě slaninou a osolíme.
Na pekáči rozpustíme asi 10 dkg másla, cibuli, pokrájenou kořenovou zeleninu, přidáme několik zrnek pepře, nové koření, bobkový list, tymián a asi 6 dkg nakrájeného uzeného masa.
Podlijeme polévkou, vložíme zvěřinu a asi 2 hodiny pod pokličkou dusíme.
Pak necháme zvěřinu nepokrytou zčervenat, a když změkne, vyjmeme ji ze šťávy.
Jelení maso na smetanový způsob
Krk, hrudí nebo plec z jelena osolíme, okořeníme a dáme do chladna uležet asi na 3 hodiny.
Na rozpálené slanině a másle osmažíme kořenovou zeleninu na plátky pokrájenou.
Odleželé maso nakrájíme, zalijeme octem, červeným vínem, vodou a dusíme 2 - 3 hodiny.
Vařené jelení maso
Jelení maso vaříme čerstvé, ne mořené.
Na vaření je nejchutnější maso z kýty a od krku.
Na kg masa 2 litry vody, 1 cibuli, 1 mrkev, kousek celeru a půlku petrželového kořene.
Když se voda začne vařit, přidáme dobře oprané jelení maso, vcelku, a vaříme asi 2 hodiny.
Při vaření sbíráme pěnu.
Za hodinu maso osolíme.
Podáváme jako maso hovězí, nejlépe s křenovou omáčkou, jablkovým nebo mandlovým křenem nebo šípkovou omáčkou.
Pečený jelení hřbet
Hřbet z mladého kusu zbavíme blan a protáhneme slaninou, jejíž přečnívající konce odkrojíme.
Zvolna pečeme a podléváme.
Po hodině pečení osolíme a opepříme.
Po 2 hodinách zalijeme 1-2 lžícemi madeirského vína.
Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na silné řízky.
Do omáčky přidáme kousek másla, na jemné plátečky nakrájené lanýže a zahustíme lžící hladké mouky.
Plátky masa narovnáme na mísu, polijeme trochou omáčky a zbytek omáčky podáváme v omáčníku.
Jelení závitky
Nakrájíme tenké řízky z jelení kýty, naklepeme je, osolíme, potřeme hořčicí a opepříme.
Plníme slaninou, vařeným uzeným masem, půlkou malé cibule a okurkou.
Řízky zatočíme a zavážeme nití, aby dobře držely.
Do kastrolu dáme tuk a závitky upečeme v troubě.
V jiné nádobě usmažíme do červena cibulku, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, 10 zrnek pepře, zalijeme vodou a dobře povaříme.
Nalijeme na závitky a dusíme je do měkka.
Hotové závitky vyjmeme, šťávu slabě červenou jíškou zasmažíme tak, aby nebyla příliš hustá.
Jelení játra
Očistěná játra vložíme na 2 hodiny do mléka, potom je vyjmeme, osušíme, protáhneme slaninou, opepříme a dáme dusit na máslo s osmaženou zeleninou.
Přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián.
Zalijeme vývarem z kostí a dusíme do měkka.
Měkká játra vyjmeme, pokrájíma na tenké plátky a dáme na mísu.
Do šťávy přidáme 1/4 litru smetany, ve které jsme rozkvedlali 2 lžice hladké mouky, lžíci rajského protlaku a kůru i šťávu z jednoho citrónu.
Hodně povaříme a přecedíme na hotová játra.
Mořidlo na zvěřinu
- 1 1/4 l octa
- litr vody
- 15 dkg kořenové zeleniny
- 10 dkg cibule
- trochu soli
- 8 zrnek pepře
- 4 zrnka nového koření
- bobkový list
- špetka tymiánu
2 1/2 litru octa a 1/2 l vody povaříme asi 10 minut s nakrájenou zeleninou a s cibulí.
Používáme zvěřiny z mořidla.
