Pečení chleba si naplánujte - má totiž celkem tři fáze, a je třeba dodržet časové rozestupy.
Kváskový chléb zvládnete upéct i doma. Co je však důležité, je mít kvásek, který snadno připravíte. Stačí vám opravdu jen mouka, voda a sůl. Nejpodstatnější je kvalitní mouka a nejlépe v biokvalitě.
Proč péct kváskový chléb
Historické prameny uvádějí, že to byli starověcí Egypťané, kteří „objevili” pečení kynutého chleba. Všimli si, že mouka smíchaná s vodou začne po několika dnech kvasit. První kynutý chléb byl tedy kváskový a kvásek se používal při pečení jakéhokoli kynutého pečiva až do středověku.
Poté se začaly používat pivní kvasnice, v polovině 19. století se pak na základě nových poznatků z oblasti mikrobiologie začaly ve velkém vyrábět moderní kvasnice.
Žitný kvásek vzniká z vody a žitné mouky a představuje nejstarší přirozenou metodu kypření těsta. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganizmy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý.
Bublinky oxidu uhličitého těsto kypří a vzniklé kyseliny (kyselina mléčná a octová) dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou vůni. Současně fungují i jako přirozená ochrana proti plísním.
Pro výrobu kvásku je potřeba jen mouka a voda. Mouka přirozeně obsahuje kvasinky a bakteriální spory. Když se smíchá s vodou, začne po nějaké době v této směsi probíhat proces, kdy enzymy obsažené v mouce začnou rozkládat škrob (polysacharid) na disacharidy nakonec na jednoduché sacharidy (glukózu a maltózu).
V tu chvíli přichází řada na mikroorganizmy. Glukóza je potravou pro obsažené kvasinky, maltóza zase pro bakterie, konkrétně bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus).
Tyto bakterie vytvářejí kyselinu mléčnou a kyselinu octovou, které dodávají kváskovému chlebu typickou nakyslou chuť. Kvasinky vytvářejí oxid uhličitý, který pak v těstě vytváří bublinky a jsou tedy zodpovědné za to, že těsto je kypré.
Výhody dlouhého kvašení
To, že kvásek okyseluje těsto, má za následek, že v chlebu vzniká prostředí, které není příznivé pro rozvoj jiných druhů bakterií a plísní. Proto je také kváskový chléb mnohem trvanlivější. Bez problémů vydrží týden nebo i 10 dní.
Chléb je dokonce lépe stravitelný právě po několika dnech. Nejlepší je tedy nechat ho dva dny stranou, než chleba začnete konzumovat.
Při pečení chleba se kvásek smíchá s moukou, vodou, solí, případně dalšími přísadami a nechá kynout. Kváskový chléb potřebuje pro vykynutí mnohem delší dobu než chléb připravovaný za použití kvasnic.
V průběhu této doby probíhají v těstu procesy, které způsobí, že kváskový chléb je oproti běžnému chlebu stravitelnější a má vyšší výživovou hodnotu. V kváskovém chlebu jsou látky již „natrávené”, a následně tedy naším organizmem lépe vstřebatelné.
Polysacharidy jsou rozložené na jednoduché cukry a bílkoviny (lepek) na aminokyseliny.
Kváskový chléb je také šetrný k slinivce břišní - při jeho konzumaci nedochází k tak velkému zvýšení hladiny krevního cukru jako u běžného chleba, a proto se nemusí vyplavit tolik inzulínu.
V klíčku a slupce obilovin je obsažený fytin. Jde o látku, jejíž působení v organizmu je velmi komplexní. Kromě některých pozitivních účinků má fytin i tu vlastnost, že na sebe váže některé minerály obsažené v zrnu (například zinek, železo, hořčík a fosfor) a lidský organizmus nemá možnost je využít.
Využitelné se mohou stát, když je fytin rozložený působením enzymu fytáza.
Toto je recept na třístupňově kvašený chléb. Během jeho přípravy dochází uvnitř těsta k mléčnému kvašení, a takový chléb je pak prospěšný naší trávicí soustavě.
Co budete potřebovat
- žitný kvásek
- celozrnná hladká žitná mouka, nejlépe v kvalitě bio
- další druh mouky, Lenka doporučuje například mouku ze pšenice špaldy
- koření (např. kmín, římský kmín, koriandr)
- vlažná voda
- máslo a mouka na vysypání formy
- plechová forma (stačí obyčejná „vanička“)
Pokud pečeme z celozrnné mouky, vracíme se tak tradici našich předků, kteří chléb z bílé mouky prakticky neznali.
Čerstvá žitná mouka navíc působí blahodárně na činnost našeho trávicího systému. Chléb s obsahem žita má tmavší barvu, je hutnější a šťavnatější s přirozenou mírně nakyslou chutí.
Jak založit žitný kvásek
K založení kvásku potřebujete opravdu pouze žitnou celozrnnou mouku (nejlépe v kvalitě bio) a vodu.
Příprava kvásku trvá přibližně 4 dny. Můžete si vyrobit vlastní viz. níže. My však doporučujeme požádat o kvásek nějakou zkušenou pekařku.
V litrové nádobě rozmíchejte 50 g žitné mouky v cca 110 ml vlažné vody (28 - 30°C).
Kvásek můžete udržovat tak, že po jeho odebrání necháte na dně cca 1 cm (může být i více) a oživíte ho přidáním žitné mouky a vlažné vody. Skladujte ho při pokojové teplotě.
Kvásek se nezakládá pokaždé nový, naopak. Není vzácné, když pekárna používá kvásek, jehož počátek sahá do doby před několika lety.
Při přípravě chleba se totiž použije jen část kvásku a část se ponechá stranou a tzv. se vede (přidává se další voda a mouka).
Chcete-li osvědčený kvásek od někoho, kdo peče chleba pravidelně, najděte si ho ve svém nejbližším okolí.
Jak použít kvásek z lednice
Před pečením (nejlépe večer před ranním pečením) kvásek vyndejte z lednice, dokrmte a počkejte, až se probere a zvětší svůj objem.
Třístupňově kvašený bio kváskový chléb
1. fáze
Pustíme se do ní třeba večer.
Potřebujeme 200 g žitné mouky. Kvásek předem vytáhneme z lednice a necháme ho v teple „aktivovat“ (viz krmení kvásku).
Mouku a vlažnou vodu zaděláme s veškerým kváskem v míse. Pečlivě promícháme.
Výsledkem by měla být konzistence těsta podobná husté hořčici. Zakryjeme utěrkou a necháme 8 hodin kynout.
2. fáze
Můžeme pokračovat ráno.
Do mísy s vykynutým těstem přidáme dalších 250 g žitné mouky a trochu vlažné vody. Opět vymícháme do podobné konzistence jako poprvé, zakryjeme utěrkou a necháme dalších 6-8 hodin kynout.
Po vykynutí těsta odebereme 2 polévkové lžíce směsi, dáme je do sklenice a uzavřeme víčkem s dírkami. To je „pokračování“ našeho domácího kvásku pro další pečení.
3. fáze
Přimícháme dalších 250 g mouky. Tady už záleží na tom, jakou mouku sami chceme použít. (Lenka doporučuje vyzkoušet například mouku špaldovou).
Přidáváme také koření: například kmín, trochu koriandru (pozor na jeho silné aroma) a římský kmín.
Je-li třeba, opět použijeme na promíchání trochu vlažné vody, ale výsledkem by mělo být husté chlebové těsto.
Opět přikryjeme a necháme kynout, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem. Trvá to 1,5-3 hodiny.
Příprava těsta v jedné fázi
Do mísy s žitným rozkvasem přidáme ostatní suroviny. Vše smícháme do jednolité konzistence (těsto je lepivé).
Smíchejte žitný kvásek, žitnou chlebovou mouku, pšeničnou mouku, sůl a vodu. Stačí těchto pět surovin a budete mít chuťově dokonalý chléb.
Při dalším pečení můžete do těsta přidat dle své vlastní chuti a fantazie koření (kmín, chlebové koření) nebo semínka (slunečnicová, dýňová).
Nechte jej přikryté v míse kynout asi 2 hodiny. Na pomoučený vál vyklopte těsto, znovu jej prohněťte a zpracujte bochánek, který vložte do moukou vysypané ošatky.
V ošatce nechte přikrytý cca 1 hodinu kynout.
Pečení ve formě
Hotové těsto překlopíme do plechové vaničky, kterou jsme si předem potřeli máslem a vysypali moukou. Vanička by měla být zaplněná do poloviny své výšky.
Po zkušenostech s vaší formou ji buď vymažte olejem/máslem nebo ji nemusíte vymazávat. Každá forma se chová jinak.
Potřeme olivovým olejem, anebo po vzoru našich babiček jen vodou.
Troubu předehřejeme na 200 °C. Vložíme do ní formu s těstem. Lenka po 10-15 minutách snižuje teplotu pečení na 180 °C.
Zhruba po hodině bychom z trouby měli vytáhnout upečený chléb. (Respektujte zkušenosti s pečením ve své troubě.)
Pečení volného bochníku
Troubu rozpalte na 250 ˚C i s plechem a pečicím papírem, na spod trouby můžete dát kastrolek nebo plecháček s vodou pro měkčí kůrku.
Chléb vyklopte na rozpálený plech. Pečte 10 minut na 250 ˚C, potom na 200 ˚C asi 35-40 minut.
Zdobeného bochníku dosáhnete nařezáním chleba žiletkou. Z ošatky jej vyklopte nejprve na sázecí lopatku/moukou vysypaný karton, žiletkou nařežte různé tvary a pak vsaďte na rozpálený plech do trouby.
Elektrickou troubu rozehřejte na 230°C a pečte cca ½ hodiny. Poté snižte teplotu trouby na 200°C, potřete chleba vodou a pečte ještě dalších 30 - 50 minut až je kůrka pěkně hnědá.
Doba pečení vždy záleží na vaší troubě.
Pokud budete s chlebem zároveň péci například zeleninu, červenou řepu nebo lze i takto společně upéci ryby, doba pečení se takto mže opět asi o 5-10 minut prodloužit.
Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko
Chladnutí a uchování chleba
Upečený chléb ihned vyklopíme z vaničky a necháme vychladnout. Pokud bychom bochník rozkrojili hned, zjistíme, že je uvnitř vlhký.
Chléb musí nejprve tzv. dojít.
Na přikrytí chleba během kynutí nepoužívám utěrku. Většinou se trochu prověsí a do formy a chléb se na ni během kynutí přilepí.
Není tam nic složitého, žádné překládání těsta ani složitost v jeho upečení.