Polenta: recept a vaření krok za krokem

Polenta je kukuřičná kaše, která se vaří z hrubě mleté kukuřice. Původně šlo o jídlo chudých - stejně jako u nás brambory nebo kroupy. Dnes ji v Itálii najdete v restauracích i domácnostech a díky své univerzálnosti se stala jednou z kultovních italských příloh.

Vyrábí se z kukuřičné krupice, je přirozeně bezlepková a můžete ji připravit na nespočet způsobů. Jako krémovou kaši, grilovanou přílohu, alternativu k těstovinám i sladkou snídani.

Co je polenta

Polenta je vařená kaše z hrubě mleté kukuřice, která se v italské kuchyni podává buď měkká jako příloha, nebo ztuhlá a nakrájená na plátky. Vzniká z pouhých tří věcí - kukuřičné krupice, vody a soli - a její charakter určuje hrubost mletí, poměr vody a doba vaření.

V češtině se občas objevuje představa, že polenta je nějaká zvláštní značka nebo výrobek. Není - je to způsob úpravy. Kupujete kukuřičnou krupici a polentou se stane až v hrnci.

Proto ji v obchodě najdete jednou pod názvem „polenta“, jindy jako „kukuřičnou krupici“ a někdy jako „instantní polentu“, přičemž obsah sáčku se liší hlavně hrubostí mletí a tím, zda už prošel předvařením.

Polenta je oblíbená příloha. Po všech těch zrníčkách je tu najednou zcela jiná konzistence. Polenta je hustá kaše z kukuřičné krupice vařená v osolené vodě, kterou lze jíst hned měkkou nebo nechat ztuhnout a pak krájet, péct a grilovat.

Jak polenta vypadá a chutná

Čerstvě uvařená polenta je sytě žlutá, hustá jako hustá krupicová kaše a na jazyku mírně zrnitá. Sama o sobě chutná jemně, obilně a sladce - podobně jako vařená kukuřice, jen mnohem tlumeněji.

Právě ta neutralita je její největší přednost i největší past: bez tuku, soli a něčeho výrazného vedle sebe působí nudně, ale zároveň unese prakticky jakoukoli omáčku.

Konzistence se mění během několika minut. Horká polenta teče z vařečky, po vychladnutí ztuhne natolik, že se dá krájet nožem jako chleba. Tahle vlastnost není vada, ale základ celé druhé poloviny italských receptů - ztuhlá polenta se griluje, peče a smaží.

Základní recept na polentu

Základní recept je jednoduchý: kukuřičná krupice se vaří ve vodě nebo vývaru, dokud nezhoustne. Podle chuti se přidává sůl, máslo, olivový olej nebo sýr.

Poměr vody a krupice

Základní poměr je jeden díl krupice na čtyři až pět dílů vody, měřeno objemově. Na hmotnost to znamená zhruba 200 g krupice na jeden litr vody, což vydá na čtyři porce přílohy.

Chcete-li krémovější polentu, přidejte vodu směrem k poměru 1:5 nebo 1:6; pro tuhou polentu určenou ke krájení jděte naopak k 1:3,5.

Soli se dává zhruba lžička na litr vody, tedy okolo 8 až 10 gramů. Solit je potřeba vodu předem, protože dosolování hotové polenty už chuť tak rovnoměrně nepropojí.

Kdo chce výraznější základ, může část vody nahradit zeleninovým nebo masovým vývarem. V tom případě pak už nepřidávejte sůl, protože je v tom soli už tak až až.

Postup krok za krokem

1. Přiveďte vodu k varu v hrnci se silným dnem a osolte ji.
2. Vsypávejte krupici pomalu tenkým pramínkem jednou rukou, zatímco druhou nepřetržitě míchejte metličkou.
3. Stáhněte plamen na minimum, jakmile je všechna krupice ve vodě a směs začne houstnout.
4. Vyměňte metličku za dřevěnou vařečku.
5. Míchejte a vařte 40 až 50 minut.
6. Zamíchat je potřeba každé dvě až tři minuty, jinak se polenta přichytí ke dnu.
7. Poznáte hotovou polentu podle toho, že se při míchání odlepuje od stěn hrnce a vařečka v ní chvíli stojí.
8. Vmíchejte tuk na závěr - lžíci až dvě másla a hrst strouhaného sýra.

Zrnka už nesmí křupat mezi zuby. Bez tuku je polenta bledá v chuti i pocitu v ústech.

Studená metoda bez hrudek

Existuje i postup pro ty, komu se hrudky tvoří pokaždé. Krupici rozmíchejte metličkou do studené vody, teprve pak hrnec postavte na oheň a za občasného míchání přiveďte k varu.

Škrob se uvolňuje postupně, hrudky nemají šanci vzniknout a výsledek je stejný. Jediná nevýhoda je, že celý proces trvá o něco déle, protože se ohřívá celý objem najednou.

Jakou kukuřičnou krupici vybrat

Kukuřičná krupice se prodává v několika hrubostech mletí a právě ta rozhoduje o výsledné konzistenci i době vaření. Hrubší zrno dá polentu zrnitější a rustikálnější, jemné mletí vede ke krémové hladké kaši, která se ale snáz spálí.

Krupice, mouka a škrob nejsou totéž

Nejčastější nákupní omyl je záměna tří různých kukuřičných výrobků. Kukuřičná krupice je hrubě mleté zrno a je to jediné, z čeho se polenta dá udělat.

Kukuřičná mouka je jemně mletá celá obilka a hodí se do bezlepkového pečiva, ale polenta z ní vyjde spíš jako lepkavý pudink. Kukuřičný škrob, který znáte pod názvem Maizena, je izolovaný škrob bez zbytku zrna a slouží výhradně k zahušťování - polenta z něj neexistuje.

Rozdíl poznáte i pohledem. Krupice je zrnitá a při přesypání „šustí“, mouka je prachová a slepuje se, škrob je bílý, hedvábný a při stlačení mezi prsty vrže.

Instantní polenta

Instantní polenta je předvařená a znovu usušená krupice, která se uvaří za pět až osm minut. Šetří čas i pozornost, protože nepotřebuje neustálé míchání, a pro rychlou večerní přílohu je naprosto v pořádku.

Zaplatíte za to ale chutí - předvařením se ztratí část oné obilné sladkosti a výsledek bývá plošší.

Pravidlo je jednoduché: když je polenta hlavní chuťovou složkou jídla, sáhněte po klasické. Když jde jen o podklad pod výraznou omáčku a spěcháte, instantní posloužit může.

Rychlá příprava instantní polenty

Základní příprava kaše - připravíte ji v poměru 100 g instantní polenty na 1 litr vody. Zvolte nejlépe hrnec s nepřilnavým povrchem.

1. Osolenou vodu přiveďte k varu.
2. Polentu do ní za stálého míchání opatrně vsypejte.
3. Vařte za stálého míchání na velmi mírném plameni.
4. Po pár minutách vám začne kaše houstnout, cca po 5 minutách máte hotovo.
5. Nakonec vmíchejte 2 lžíce olivového oleje nebo másla.

Kaše bude díky tomu krásně krémová.

Jak připravit tuhou polentu

Základní příprava tuhé polenty - postupujte jako při přípravě kaše, ale zvolte poměr 100 g instantní polenty na 600 ml vody.

Jakmile polenta při vaření zhoustne, přelijte ji do vymazané formy nebo pekáčku vyloženého pečicím papírem, polenta by měla být ve vrstvě asi 1-2 cm vysoké.

Dejte do chladu ztuhnout. Nejlepší je připravit si polentu den předem, v lednici však vydrží 2 až 3 dny.

Pečená, grilovaná a smažená polenta

Pečená polenta vzniká z vychladlé ztuhlé kaše, kterou nakrájíte na plátky a dozlatova opečete v troubě, na grilu nebo na pánvi. Je to druhý život téhož jídla - a v italských domácnostech se takhle klasicky zpracovávaly zbytky z předchozího dne.

Horkou hotovou polentu vylijete na vymazaný plech nebo do formy, uhladíte na vrstvu vysokou zhruba jeden až dva centimetry a necháte úplně vychladnout - nejlépe několik hodin nebo přes noc v chladu.

Studená polenta je pevná, ...

Grilovaná polenta - polentu pokrájejte na různé tvary (trojhránky, obdélníky).

Pokud ji necháte ztuhnout, nakrájíte na plátky a ogrilujete, získáte křupavý základ podobný opečeným bramborovým knedlíkům.

Polentové hranolky

Bezlepkové obiloviny nejsou nuda! Můžete si z nich udělat skvělé křupavé hranolky. Tyhle jsou z kukuřičné polenty.

Křupavé kukuřičné hranolky plné chuti! Tento recept spojuje klasické polentové hranolky s bohatou směsí pěti druhů semínek, která dodá každému soustu neodo...

Příprava je velmi snadná a výsledek potěší. Ztuhlou polentu nakrájejte na hranolky a opečte ji dozlatova.

Polenta jako příloha

Polenta je základ, se kterým si můžete hrát donekonečna.

Polenta se často podává s gorgonzolou. Dobře saje omáčky a sosy. Je nutno s nimi na talíři nešetřit.

Teplá polenta se hodí nejlépe k masu s nějakou omáčkou, zatímco k osmažené polentě se hodí spíše šunka nebo sýr.

Polenta s masem a ragú

Stejné zvěřinové ragù, které se na severu podává k polentě, jinde v Itálii končí na širokých pappardelle.

Zvěřina na povidlech a jalovci je ideální volbou pro sváteční chvíle. Omáčka s kapkou vína dodá masu hloubku, povidla zase jemně sladkou chuť. Sýrová polenta funguje jako dokonalá příloha - krémová, voňavá a výrazná.

Boloňské ragú si většina lidí spojuje s těstovinami. Ale když ho naservírujete s polentou, získá úplně jiný rozměr. Krémová polenta nasaje omáčku, zjemní její chuť a celé jídlo působí vydatněji a luxusněji.

Polenta s houbami

Chcete si pochutnat na teplém a zdravém jídle plném bylinek a vůně hub? Máme pro vás jednoduchý recept na krémovou polentu s restovanými houbami a čerstvým...

Grilovaná polenta s balzamikovými houbami je další možností, jak připravit výrazné bezmasé jídlo.

Polenta s luštěninami a zeleninou

Syté, hřejivé a přitom lehce stravitelné jídlo, které krásně zasytí bez zbytečné těžkosti. Spojení kukuřičné kaše, horské čočky a bylinek dodá tělu energii...

Dnešní teplé počasí mě přivedlo při přípravě oběda na kukuřici. Neměla jsem namočenou naši oblíbenou krupici, tak jsem sáhla po instantní polentě a přidala...

Polenta jako základ dalších jídel

Pizza z polenty

Polenta může nahradit i těsto na pizzu. Stačí ji uvařit, nechat ztuhnout a použít jako základ. Ozdobte ricottou, rajčaty, zeleninou nebo uzeným masem - fantazii se meze nekladou.

Polentový dortík. S polentou se dá dost vyřádit. Může být vždycky jiná a nikdy nezklame.

Košíčky s dýňovým sýrem

Košíčky s dýňovým sýrem se skvěle hodí jako pohoštění pro návštěvu nebo jako lehká svačina.

Vezmeme formičku, podle které chceme vytvarovat polentu - např. na muffiny.

Mezi tím vymažte formičku a pak do ní pořádně napěchujte polentu. Pak stačí dát do rozehřáté trouby. Pokud ještě nevychladla, i s formičkou. Další den už klidně bez ní.

Ideální jsou opět formičky nepřilnavé místo porcelánových - ty vymažte pořádně. Na dno formičky před polentou dejte lístek bylinky, perfektně se do ní vtiskne a pak bude na vrcholu bábovičky.

Polentové lívanečky

Sladká varianta, která vás potěší hlavně z rána. Polentu můžete připravit večer, ráno z ní udělat lívanečky a ozdobit ovocem, jogurtem nebo medem.

Sladká polenta

Polenta se dá připravit také jako sladká snídaňová kaše. Pro sladkou, tekutější variantu použijte poměr 1 : 6, tedy 1200 ml mléka na 200 g krupice.

Sladké varianty se hodí připravit z jemnější kukuřičné krupice. Fioretto se používá na krémovou polentu a sladké varianty, fumetto na jemné pudinkové kaše.

Polentu můžete připravit večer, ráno z ní udělat lívanečky a ozdobit ovocem, jogurtem nebo medem.

Regionální varianty

Bílá benátská polenta

Polenta je doma hlavně v severní Itálii - v regionech Lombardie, Benátsko nebo Friuli. Tam se tradičně podává s ragú, sýrem, houbami nebo rybami.

V regionálních variantách sahá od bílé benátské k rybám po tmavou pohankovou taragnu z Valtelliny.

Polenta taragna

Jedinou složkou polenty ale nemusí být pouze kukuřičná mouka. Například v lyžařské oblasti severní Itálie Valtellina u rakouských hranic nedaleko známého střediska St. Moritz, kterou dobře znají i naši turisté, je regionální verzí polenta taragna.

Ta je mimo jiné atraktivnější na pohled a pro někoho možná i chuťově, neboť obsahuje také pohanku, a má tak výrazně tmavší barvu oproti klasické světlé kukuřičné polentě.

Horší to už je s nákupem směsi na polentu taragna, a ještě horší s dostupností originální italské polentové mouky taragna.

V hrnci přivedeme osolenou vodu k varu, sýr a máslo mezitím nakrájíme na malé kostičky. Do vroucí vody vsypeme předem smíchanou mouku a stále mícháme, aby se nevytvořily hrudky.

Během vaření, které trvá zhruba 45 minut, přidáváme po kouscích máslo a na konci nakrájený sýr.

Zatímco polotvrdé a měkčí sýry je nutné pokrájet, tvrdé lze nastrouhat.

Žitná a kaštanová polenta

Žitná polenta, zapomenutý recept, který si zaslouží být znovu objeven. Není to ta klasická žlutá polenta, kterou všichni dobře známe.

Ve středověku se v Toskánsku, Ligurii a v alpských údolích rozšířila polenta z kaštanové mouky. Kaštanovníky rostly tam, kde obilí nedozrálo, a jejich plody se daly sušit a mlít na sladkou hnědou mouku.

Kaštanová polenta se ostatně dodnes v některých údolích Apenin vaří a chutná úplně jinak než ta kukuřičná: sladce, oříškově, skoro jako dezert.

Historie polenty

Polenta pochází ze severní Itálie, kde po staletí sytila chudé rolníky, a dnes se z ní stala oblíbená bezlepková příloha k masu, houbám i sýrům.

Historie polenty začíná dávno před kukuřicí, protože obilná kaše je jedno z nejstarších teplých jídel Evropy.

Antickým předkem je římská puls, hustá kaše z farra, tedy pšenice dvouzrnky. Byla to základní strava legionářů i městské chudiny.

Kaše se přitom vařila z čehokoli, co bylo po ruce: z prosa, ječmene, pohanky nebo ze žaludů.

Kukuřice dorazila do Evropy až po roce 1492 a v severní Itálii se rozšířila v šestnáctém a sedmnáctém století.

Rozhodující byla úrodná rovina kolem řeky Pád. Pádská nížina s dostatkem vody a teplým létem dala kukuřici přesně to, co potřebuje, a během sedmnáctého století se z ní stala nová plodina chudiny v Benátské republice, v Lombardii, Piemontu i ve Furlansku.

Pelagra a pestrý jídelníček

Pelagra byla nemoc z jednostranné kukuřičné stravy, která od osmnáctého století sužovala severní Itálii, jižní Francii i Balkán.

Pelagra byla nemocí jednotvárné stravy, ne polenty jako takové. Objevovala se tam, kde lidé neměli k dispozici prakticky nic jiného než kukuřičnou kaši - bez masa, mléka, luštěnin a zeleniny.

V dnešním pestrém jídelníčku, kde je polenta jednou z mnoha příloh, tenhle problém nehrozí.

Praktické tipy pro vaření

Klíčové jsou tři věci: správný poměr vody, trpělivost při vsypávání a míchání, které nesmí ustat v prvních minutách.

Ideální je vysoký hrnec, protože hustá polenta při probublávání odstřikuje.

Doma vystačíte s obyčejným hrncem se silným sendvičovým dnem. Tenké nerezové hrnce jsou nejhorší volba, protože polenta se v nich chytá během několika desítek sekund nepozornosti.

Dřevěná vařečka má proti silikonové výhodu v tom, že s ní ucítíte, kdy směs začíná houstnout a klást odpor.

Tradičně se polenta vařila v paiolu - širokém kotlíku z mědi zavěšeném nad ohněm - a míchala dlouhou dřevěnou tyčí zvanou tarello nebo mescola.

Bezlepkovost a skladování

Polenta je přirozeně bezlepková.

Výhodou jakékoli polenty je také možnost jejího opětovného použití poté, co nezkonzumovaný zbytek polenty necháme ztuhnout.

Nejlepší je připravit si polentu den předem, v lednici však vydrží 2 až 3 dny.

Vychladlou polentu můžete nakrájet na plátky, hranolky nebo jiné tvary a následně ji upéct, ogrilovat či osmažit.

tags: #polenta #cocka #recept