Ořechové těsto ozdobené kakaovým krémem, a to vše schované pod čokoládovým pláštěm - nezní to skvěle? Tyto rohlíčky vás jistě přesvědčí o tom, že se bez nich letošní Vánoce zkrátka neobejdou.
Ořechové cukroví má dlouholetou tradici a v rodinách se recepty předávají po generace: na pracny, rohlíčky, ořechové pusinky a třeba na Masarykovo cukroví. Mleté ořechy nebo mandle jsou ideálním „materiálem“ pro tvoření cukroví - jak pečeného, tak nepečeného.
Ořechové rohlíčky s kakaovým máslovým krémem
Tato varianta spojuje jednoduchý ořechový základ s krémem připraveným z vajec šlehaných nad párou, másla a kakaa. Výsledkem jsou jemné rohlíčky s ozdobnou krémovou vlnkou a čokoládovou polevou.
Suroviny na ořechové rohlíčky
- 250 g mletých vlašských ořechů
- 200 g cukru moučka
- 50 g hladké mouky
- 1 žloutek
- 1 celé vejce
Suroviny na krém
- 2 vejce
- 100 g cukru krystalu
- 250 g másla
- 2 lžíce kakaa
Na dokončení
- čokoládová poleva
Příprava ořechového těsta
Ze surovin vypracujte těsto, nechte odpočinout v chladu cca půl hodiny, z těsta poté vyválejte plát silný 5 mm, lehce si vál nebo podložku posypte moukou, těsto se rádo během vyvalování přilepuje.
Vykrajovátkem ve tvaru rohlíčku (hladkého či vroubkovatého) vykrajujte rohlíčky a ty pokládejte na plech vyložený pečičím papírem.
Pečte v předem nahřáté troubě na 160 °C do růžova.
Příprava máslového krému
Změklé máslo vyšlehejte, odložte stranou.
Do hrnce nalijte vodu, na hrnec posaďte misku, měla by sedět těsně, aby okolo neunikala pára, dno misky by se nemělo dotýkat vody.
Do misky dejte cukr a vejce a nad párou ušlehejte šlehačem hustý pevný světle žlutý krém.
Bude to trvat minimálně 15 minut.
Plamen či teplotu plotýnky regulujte tak, ať voda v hrnci příliš nevře, abyste místo nadýchané pěny neměli vařená sladká vajíčka.
Vyšlehaný krém nechte zchladnout a poté po částech spolu s kakaem zašlehejte do připraveného našlehaného másla.
Zdobení a dokončení
Krém naneste na vychladlé rohlíčky pomocí cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou.
Takto připravné rohlíčky nechte zchladnout, zaneste třeba ven, na balkon, či terasu.
Rohlíčky s vychlazeným krémem namáčejte v rozpuštěné čokoládové polevě.
Poleva by neměla být příliš horká.
Hotové rohlíčky skladujte v suchu a hlavně chladu, aby se čokoládový krém a poleva nerozpouštěli.
Na co si dát pozor při přípravě
- Těsto se během vyvalování rádo přilepuje, proto lehce posypte vál nebo podložku moukou.
- Máslo do krému musí být změklé, aby se dobře našlehalo.
- Miska nad vodní lázní se nesmí dotýkat hladiny vody.
- Voda v hrnci nemá příliš vřít, jinak by se vejce s cukrem mohla srazit nebo uvařit.
- Vaječný základ musí před zašleháním do másla zchladnout.
- Rohlíčky musí být před nanesením krému vychladlé.
- Čokoládová poleva nesmí být příliš horká, aby se krém nezačal rozpouštět.
- Hotové cukroví patří do sucha a chladu.
Luxusní varianta s kakaovým těstem a čokoládovým krémem
Ořechové cukroví můžete připravit také v luxusnější podobě s kakaovým těstem, čokoládovým krémem ze smetany a hořké čokolády a polevou s kakaovým máslem.
Na asi 60 kusů budete potřebovat:
- 300 g hladké mouky
- 100 g moučkového cukru
- 50 g mletých vlašských ořechů
- 160 g másla
- 30 g kakaa
- 1 žloutek
Příprava kakaového těsta
Mouku a cukr prosejte na vál.
Přisypte mleté ořechy a na kousky nakrájené máslo, kakao a žloutek.
Rychle pomocí hrany dlaně vypracujte těsto, zabalte ho do potravinářské fólie a vložte na dvě hodiny do lednice odležet.
Těsto můžete nechat v lednici i přes noc.
Z těsta vytvarujte stejně velké kuličky, které vtlačte do formiček ve tvaru ozdobných rohlíčků, a vždy udělejte prstem prohlubeň, aby vám vznikl prostor pro krémovou náplň.
Přesuňte na plech a ten vložte do trouby předehřáté na 160 °C.
Pečte asi 12 minut.
Po upečení rohlíčky z formiček ještě horké vyklepněte a naplňte krémem, který si mezitím připravíte.
NÁŠ TIP: Technika zpracování těsta pomocí hrany dlaně se jmenuje fraisage.
Máslo se při ní dokonale zapracuje do mouky, ale nestihne příliš změknout.
Je ale důležité, abyste pracovali jenom hranou dlaně a svižně.
Čokoládový krém
- 160 g smetany ke šlehání (min. 35%)
- 80 g cukru krupice
- 50 g hořké čokolády (55-70%)
- 200 g změklého másla
Smetanu a cukr dejte do hrnce a na mírném plameni přiveďte k varu.
Směs nalijte na čokoládu a nechte rozpustit.
Poté směs pomocí tyčového mixéru rozmixujte a dejte do lednice úplně vychladnout.
Máslo dejte do mixéru a pomocí šlehací metly vyšlehejte.
Postupně do něj zašlehejte i čokoládový krém.
Hotový krém přeložte do cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou a naplňte jím polovinu rohlíčků.
Následně přiklopte druhou nenaplněnou polovinou.
Dejte do lednice vychladit a kraje rohlíčků poté namočte do připravené polevy.
Čokoládová poleva s kakaovým máslem
- 120 g hořké čokolády (55-70%)
- 60 g kakaového másla
Čokoládu a kakaové máslo vložte do mísy a přesuňte nad vodní lázeň: v hrnci zahřejte vodu a nad ni postavte mísu, dno mísy se nesmí dotýkat vody.
Čokoládu nalámejte do skleněné nebo nerezové misky.
Nechte ji rozpustit ve vodní lázni.
Přidejte máslo, nechte ho také rozpustit a míchejte, až se obě suroviny spojí do lesklé polevy.
Dokonalá čokoládová ganache: Tajemství lesklé a hladké polevy 🍫
Rohlíčky ze strouhanky a vlašských ořechů
Další možnost nabízí těsto ze strouhanky, vlašských ořechů, moučkového cukru a vajec. Vychladlé rohlíčky se plní krémem pomocí ozdobné trubičky a nakonec se namáčejí v polevě.
Suroviny na těsto
- 125 g vlašských ořechů
- 125 g prosáté strouhanky
- 250 g moučkového cukru
- 1 celé véjce
- 1 bílek
Suroviny na krém
- 250 g másla
- lžíce rumu
- lžíce kakaa
- 50 g moučkového cukru
- 1/4 l mléka
- 3 lžíce solamylu
- 2 lžíce hladké mouky
Suroviny na polevu
- 40 g tuku Planta
- 40 g moučkového cukru
- lžíce kakaa
- lžíce solamylu
Příprava těsta
Nejdříve si smícháme strouhanku s jemně umletými vlašskými ořechy.
Přidáme moučkový cukr, vejce a hladkou mouku.
Potom směs promícháme lžící, poté rukama.
Bude z toho nejprve jakási drobenka, kterou zcelíme propracováním těsta na vále.
Pracujeme krátce a rychle, aby se těsto nespařilo.
Ihned vyválíme pomocí válečku placku silnou asi 3-4 mm.
Vykrajovátkem ve tvaru rohlíčku vypichujeme kýžené tvary a klademe v mírných rozestupech na plech s pečicím papírem.
Pečeme ve vyhřáté troubě při 200 °C zhruba 8 minut.
To, že jsou hotové, poznáme podle toho, že okraje začnou zlátnout a povrch bude ještě lehce měkký.
Rohlíčky sejmeme z plechu a přendáme je na tác.
Po zchladnutí ztvrdnou.
To ovšem nevadí, díky budoucímu krému po třech dnech zase změknou.
Krém z mléčné kaše a másla
Mléko uvaříme za stálého míchání s moukou a solamylem do kaše a necháme vychladnout.
Máslo utřeme do pěny, přidáme cukr, kakao, rum a naposledy přidáme po lžičkách kaši.
Na krém si dáme do rendlíku 4 žloutky, 2 celá vejce a 4 lžíce moučkového cukru.
Rendlík ponoříme do hrnce s vroucí vodou.
V této vodní lázni šleháme suroviny tak dlouho, až vznikne hustší pěna.
Do vychladlé pěny si nakrájíme změklé máslo po kouskách a mixérem zašleháme do hladkého krému.
Během šlehání přidáváme i rum.
Plnění a čokoládové dokončení
Vychladlé rohlíčky plníme krémem ozdobnou trubičkou, necháme zatuhnout v chladničce a nakonec namáčíme v polevě.
Žloutkovým krémem si naplníme cukrářský sáček s obyčejnou hubičkou.
Krouživým pohybem vytváříme vlnky, kterými zakryjeme každý upečený rohlíček.
Ihned vkládáme do mrazáku na zhruba 15 minut, aby krém zatuhl.
Po zchladnutí vezmeme rohlíček za spodní část a krémem dolů ho smočíme v rozpuštěné čokoládě.
Otočíme krémem navrch a necháme zatuhnout na tácu s alobalem.
Lze je jíst ihned, ale je lepší, nechat je tři dny rozležet.
Poleva z tuku, kakaa a cukru
Tuk rozpustíme, ale nevaříme, přidáme prosátý cukr, kakao a solamyl.
Poleva: Tuk rozpustíme, přidáme rozlámanou čokoládu a mícháme, až se rozpustí.
Jednodušší příprava s ručně tvarovanými rohlíčky
Rohlíčky nemusíte vždy vykrajovat nebo vtlačovat do formiček. Z těsta můžete vytvořit váleček, nakrájet stejné dílky a jednotlivé kousky ručně vytvarovat.
Ze všech přísad zpracujeme na vále těsto, které necháme chvíli odležet, pak uděláme váleček, nakrájíme stejné dílky a tvarujeme rohlíčky, které trochu rukou stlačíme.
Upečeme v mírnější troubě.
Vychladlé rohlíčky plníme krémem ozdobnou trubičkou, necháme zatuhnout v chladničce a nakonec namáčíme v polevě.
Varianta s kakaovým krémem ze ztuženého tuku
Rohlíčky můžeme upéct 14 dnů předem a, když potřebujeme, ozdobíme krémem a polevou.
Krém: Tuk rozpustíme, přidáme cukr, kakao a necháme ztuhnout.
Poleva: Tuk rozpustíme, přidáme rozlámanou čokoládu a mícháme, až se rozpustí.
Kdo nemá rád krém ze ztuženého 100% tuku, může dát svůj oblíbený.
Jak rohlíčky skladovat a nechat rozležet
Hotové rohlíčky skladujte v suchu a hlavně chladu, aby se čokoládový krém a poleva nerozpouštěli.
U některých variant lze upečené korpusy připravit s předstihem a krém s polevou doplnit až později.
Po upečení mohou být rohlíčky tvrdší, ale díky krému po třech dnech zase změknou.
Lze je jíst ihned, ale je lepší, nechat je tři dny rozležet.