Těstoviny syrové a vařené: jak správně vážit, zapisovat a připravovat

U těstovin je potřeba si pohlídat, zda při zapisování zadáváte těstoviny v suchém stavu nebo uvařené (najdete v databázi potravin obě položky, je to v databázi vždy napsané).

Přesnější je zadat hodnoty v suchém stavu, ale pokud vaříte například více porcí, tak můžete použít i ty uvařené, jen je potřeba vždy pohlídat, jestli jste z databáze vybral tu správnou položku.

Proč se hmotnost těstovin po uvaření mění

Když vezmeme 100 g syrových špaget, po uvaření už to nebude 100 g - nasáknou totiž vodu.

Těstoviny fungují téměř identicky jako rýže. Suché těstoviny absorbují vodu během vaření, přičemž přibližně zdvojnásobují svou hmotnost.

Al dente těstoviny absorbují méně vody (nižší násobitel) než dobře uvařené těstoviny (vyšší násobitel).

Je důležité si uvědomit, že množství živin a energie ve 100 g potraviny se mění v závislosti na kulinární úpravě a množství vody.

Celkový počet kalorií v daném kusu jídla se během vaření zásadně nemění. Co se mění, je hmotnost jídla v důsledku ztráty nebo absorpce vody.

Rýže neztratila kalorie.

Stejný princip platí také pro těstoviny: voda zvýší jejich hmotnost, a proto je po uvaření v každých 100 g méně energie než ve 100 g suchých těstovin.

Výsledná gramáž je tedy u těstovin čistě orientační, otestovaná na větších kolínkách vhodných např.

Musíme brát v potaz, že uvedené hodnoty jsou pouze orientační a jsou závislé na původu výrobku a samotné kvalitě potraviny.

Výše uvedené přepočty berte jako průměrné hodnoty, změna hmotnosti se může lišit dle konkrétní potraviny i konkrétního typu úpravy (záleží především na délce a teplotě).

Jak správně zapisovat těstoviny do jídelníčku

V Sebekoučinku je v databázi potravin u konkrétních položek uvedené, zda se jedná o suchý/syrový či hotový stav, dejte pozor, abyste zapsali tu správnou variantu.

Použití syrového záznamu pro vařené jídlo (nebo naopak) vytváří obrovské chyby.

Chyby u rýže a těstovin jsou katastrofální.

Pokud můžete vážit jídlo pouze po vaření (při přípravě jídel, v restauracích, zbytky), použijte záznam vařeného jídla z ověřené databáze.

Nejpřesnější je proto vážit suroviny v syrovém stavu, někdy je ale praktičtější zvážit jídlo až po uvaření.

Když například vaříte více porcí naráz pro rodinu, není nutné si svoji porci vařit zvlášť nebo se trápit přepočítáváním syrové vs. vařené, ale počítejte rovnou s hodnotami potraviny v hotovém stavu.

Vážení suchých těstovin

Přesnější je zadat hodnoty v suchém stavu.

Suché těstoviny si odvažte před vařením a do jídelníčku zadejte položku označenou jako suché nebo syrové těstoviny.

Tento způsob je praktický zejména tehdy, když připravujete jednu porci a znáte přesnou hmotnost těstovin, které vložíte do vody.

Vážení uvařených těstovin

Pokud vaříte například více porcí, tak můžete použít i ty uvařené.

Uvařené těstoviny zvážíte po scezení a do databáze vyberete položku označenou jako vařené nebo hotové těstoviny.

Jen je potřeba vždy pohlídat, jestli jste z databáze vybral tu správnou položku.

Největší význam má správné rozlišení stavu potraviny u potravin, které během vaření výrazně absorbují vodu.

Proč se nemají zaměňovat suché a vařené hodnoty

Pokud váha ukazuje, že vaše vařená rýže váží 300 gramů a nutriční štítek uvádí, že rýže má 365 kalorií na 100 g, znamená to, že vaše miska má 1 095 kalorií?

Ne - má to zhruba 390 kalorií.

Štítek se vztahuje na suchou, syrovou rýži.

Bílá rýže absorbuje během vaření přibližně 1,5 až 2,5násobek své suché hmotnosti ve vodě.

To vysvětluje, proč se počet kalorií na 100 g tak dramaticky snižuje.

Zaznamenání 200 g vařené rýže jako 200 g syrové rýže nafoukne váš příjem o 470 kalorií - což stačí na vymazání celého denního deficitu.

U těstovin je princip stejný: 200 g uvařených těstovin nelze automaticky zapsat jako 200 g suchých těstovin.

Rozdíl mezi suchým a vařeným stavem vzniká především kvůli vodě, nikoli proto, že by se během vaření vytvořila nebo ztratila energie v celém připraveném množství.

Rozdíly mezi druhy těstovin

Těstovin existuje nepřeberné množství druhů, které se mohou lišit obsahem mouky, vejce, a tím i vlastnostmi.

V Itálii se setkáme s mnoha různými druhy těstovin, mají i různé barvy a chutě.

Vaří se, dusí i pečou.

Podávají se s masem, zeleninou, sýry, jíme je teplé i studené, slazené či solené.

Čerstvé těstoviny vaříme 3 minuty, mají výraznou chuť, obsahují vejce, nemají žádná barviva ani konzervanty.

Ihned po výrobě se zchladí, aby uchovaly čerstvost.

Déle zasytí, mají nízký glykemický index (45- 55 ) a vyšší nutriční hodnoty.

Lépe vsáknou chuť omáčky.

Sušené těstoviny vaříme 8 minut a déle, nejsou tak vhodné na redukční dietu, méně zasytí.

Správně uvařené těstoviny jsou na skus, neboli al dente.

V tomto případě je vaření ve slané vodě (litr na 100g) krátké, dvou až tříminutové.

Čím déle vaříme, tím více se zvedá glykemický index.

Z potraviny s nižším indexem dovede tělo lépe získat a využít glukózu, kterou potraviny obsahují.

Takto připravené těstoviny se hodí i na redukční dietu, není pravdou, že jsou kalorické.

Obsahují vlákniny, proto se tráví pomaleji, soli je minimálně.

Ravioly, neboli taštičky v podobě čtverečku s masovou, sýrovou, špenátovou nebo hříbkovou náplní.

Kolik vody těstoviny přijmou

Každý druh těstovin může přijmout jiné množství vody.

Rozhoduje jejich tvar, složení, velikost, délka vaření i množství vody použité při přípravě.

Al dente těstoviny absorbují méně vody (nižší násobitel) než dobře uvařené těstoviny (vyšší násobitel).

Výsledná gramáž je tedy u těstovin čistě orientační.

Nejpřesnější je proto vážit suroviny v syrovém stavu.

Pokud se rozhodnete vážit těstoviny po uvaření, používejte vždy databázový záznam pro vařený stav, protože skutečný nárůst hmotnosti se může mezi jednotlivými výrobky lišit.

Těstoviny jako příloha

Příloha by měla na talíři s hlavním chodem tvořit přibližně čtvrtinu celkového objemu pokrmu.

Tzv. zdravý talíř je podle výživové specialistky PharmDr. Margit Slimákové jednoduchou pomůckou, podle které můžete sestavit vyvážený pokrm úplně pro každého.

A právě na přílohy jsme se zaměřili při našem pokusu, který měl za cíl zjistit, o kolik zvětší svůj objem vařením.

Vybrali jsme 7 příloh, které se na českých stolech objevují nejčastěji: rýže, těstoviny, brambory, kuskus, červenou čočku, kroupy a pohanku.

Na začátku měla každá porce přesně 100 g a výslednou porci jsme zvážili ihned po uvaření.

Podle předpokladu svůj objem brambory nezměnily, pouze se v nich zadrželo velmi malé množství vody.

Stejně jako je tomu u těstovin, i každý kuskus může mít jiné vlastnosti a schopnost pojmout odlišné množství vody.

Při plánování objemu příloh je to nejsnazší s bramborami, které zůstávají na svém.

Nejvíce vytěžíte z pohanky, a to čtyřnásobek původní hmotnosti.

Jak vařit těstoviny

Ať už zvolíte jakýkoliv jejich tvar, jsou vždy uvařené během pár minut a dochutit je můžeme jak do slané, tak ale i do sladké podoby.

Milují je děti, mají je rády ženy, tolerují je muži.

Co víc si přát?

Jednou ze surovin, kterou často využíváme ve chvíli, kdy nemáme čas připravovat časově náročné pokrmy, jsou těstoviny.

Uvařte si těstoviny podle návodu v youtubovém videu od Cookrate - Czech:

Správně uvařené těstoviny jsou na skus, neboli al dente.

V tomto případě je vaření ve slané vodě (litr na 100g) krátké, dvou až tříminutové.

Sýrové těstoviny vařené v mléce

Sýrové těstoviny vařené v mléce jsou ideální volbou, když chcete vytvořit výživné a syté jídlo, ale není času nazbyt.

Jejich benefitem je to, že zašpiníte jen jeden jediný hrnec.

Sýrové těstoviny jsou rychlovka, kterou zvládne připravit i naprostý začátečník.

Jsou vařené v mléce a při jejich přípravě zašpiníte pouze jeden hrnec.

Šťavnatost pokrmu dodá červená paprika.

Oloupaný česnek a cibuli nakrájejte na malé kousky.

Suroviny

• čtvrt kilogramu těstovin
• kousek másla
• cibulka
• případně i česnek
• paprika
• půl litru (raději trochu více) mléka
• 100 gramů Goudy, nebo podobného sýra
• koření

Tip 1: Kromě goudy můžete použít i jakýkoli jiný tvrdý sýr.

Tip 2: K dochucení těstovin použijte tymián, petrželku, pažitku nebo bazalku.

Postup přípravy

Nejprve si oloupejte, nakrájejte a na másle osmažte cibulku a na plátky nakrájené stroužky česneku.

Jakmile se rozvoní a dostanou krásně světle zlatavou barvu, nalijte na pánev mléko a vysypte do něj těstoviny.

Přidejte také nakrájenou papriku a nezapomeňte vše přisolit.

V základu je hotovo, teď jen počkat, až se těstoviny uvaří.

Průběh varu je ale třeba hlídat - nebojte se, půjde jen o pár minut.

Kdybychom nechali těstoviny v mléce na sporáku bez dozoru, snadno by se mohlo stát, že se mléko vyvaří a připálí.

Jakmile tedy uvidíte, že je mléka málo, raději do pánve trochu přilijte.

Obsah každou chvíli promíchejte a dávejte pozor na tu správnou dobu, kdy budou těstoviny téměř hotové.

Teď přichází ta pravá chvíle na přidání nastrouhaného sýra, který už ale nebudeme dlouho vařit, úplně bude stačit, když se ve směsi rozpustí.

Aby byla chuť opravdu vyvážená, můžeme již vlastně hotové jídlo ještě dopepřit, případně upravit pomocí čerstvých bylinek podle vlastní preference a chuti rodiny.

Obměny sýrových těstovin

Sýrové omáčky na těstoviny jsou velmi oblíbené a jejich alternativ je mnoho.

Do těstovin vařených v mléce se skvěle hodí osmažená slanina, nebo třeba na kousky nakrájené uzené maso.

Obrovskou výhodou takového jídla je jeho schopnost proměňovat se podle ročních období a přizpůsobit se téměř jakémukoliv životnímu stylu strávníků.

Zarputilí houbaři mohou do základu přidat svůj předem osmažený úlovek, ti, kteří preferují rostlinnou stravu zase jistě nepohrdnou ozdobou z čerstvých cherry rajčátek a další sezónní zeleniny.

Skvěle se hodí také na kostičky nakrájená mozzarella, která přidá celému dílu dokonalou jemnost.

Použijete-li místo goudy nivu, dostanete další nové jídlo - třeba zase na příští týden.

Do másla rozpuštěného na pánvi přidáme pokrájenou cibuli a šunku, osmahneme, přidáme hrášek, ten povaříme doměkka.

Přidáme nadrobno nasekanou petržel, osolíme a opepříme.

Rozdíl mezi těstovinami, masem a zeleninou po tepelné úpravě

V praxi edukujeme klienty i o změnách hmotnosti a nutričního složení potravin v syrovém a uvařeném stavu.

Celkový počet kalorií v daném kusu jídla se během vaření zásadně nemění.

Co se mění, je hmotnost jídla v důsledku ztráty nebo absorpce vody.

Maso

Maso funguje opačně než obiloviny.

Místo absorpce vody maso během vaření ztrácí vodu.

Svalová vlákna se při zahřátí stahují a vytlačují vlhkost.

Syrový kuřecí prso vážící 200 g může po pečení vážit 150 g - což představuje 25% snížení hmotnosti.

Tučnější masa ztrácejí více hmotnosti, protože během vaření odcházejí jak voda, tak tuk.

Každá hospodyňka to zná, flákota masa a ejhle, na pánvi je z ní podrážka.

To, jak moc se nám sníží hmotnost masa, ovlivňuje i druh přípravy.

Jestli maso pečete, dusíte nebo například vaříte, to má pak velký vliv na koncovou gramáž.

Zelenina

Zelenina se velmi liší v závislosti na obsahu vody.

Špenát je nejdramatičtější příklad.

100 g syrového špenátu se po uvaření zmenší na přibližně 15-20 g.

To je čistá ztráta vody.

Rýže a další přílohy

Bílá rýže absorbuje během vaření přibližně 1,5 až 2,5násobek své suché hmotnosti ve vodě.

Jasmínová rýže se vyznačuje vyšší lepivostí a hodí se zejména k omáčkám a asijským pokrmům, ale například i do karbanátků, náplní do paprik apod.

Propláchnutou rýži stačí zalít 1,5násobným množstvím vody, osolit, přivést k varu a při mírné teplotě nechat pod pokličkou vařit asi 15 minut.

Za tuto dobu bude rýže tzv. na skus.

Červená čočka se těší velké oblibě zejména díky tomu, že jde o jednou luštěninu, která i bez namáčení nemá nepříjemné vedlejší účinky v podobě nadýmání.

Zahrnout ji do portfolia příloh má smysl i díky schopnosti zasytit na dlouhou dobu.

Kroupy bývaly velmi oblíbenou surovinou do mnoha pokrmů našich předků.

100 g nejmenší velikosti krup uvařených tzv.

Ideální sytá a zdravá příloha, ale také vhodná surovina na slané i sladké kaše.

Praktické pravidlo pro každodenní zapisování

1. Rozhodněte se, zda budete těstoviny vážit před vařením, nebo po něm.
2. Pokud je vážíte suché, vyberte v databázi suché nebo syrové těstoviny.
3. Pokud je vážíte po uvaření, vyberte vařené nebo hotové těstoviny.
4. Nemíchejte hmotnost z jednoho stavu s nutričními hodnotami druhého stavu.
5. U více porcí můžete zvážit celé hotové jídlo a následně použít záznam vařených těstovin.

Databáze USDA FoodData Central poskytuje nutriční údaje jak pro syrové, tak pro vařené verze většiny potravin.

V Sebekoučinku je v databázi potravin u konkrétních položek uvedené, zda se jedná o suchý/syrový či hotový stav, dejte pozor, abyste zapsali tu správnou variantu.

Nejpřesnější je proto vážit suroviny v syrovém stavu, někdy je ale praktičtější zvážit jídlo až po uvaření.

tags: #testoviny #syrove #a #varene