Chilli omáčka česká: domácí recepty z čerstvých i fermentovaných papriček

Chilli omáčka česká může mít mnoho podob: od jednoduché pálivé omáčky přes sladkokyselou variantu až po domácí kečup, salsu, chutney nebo fermentovanou srirachu. Před několika měsíci jste zasadili pár chilli semínek a teď se na vás z keříků směje bohatá úroda papriček? Proměňte ji v pálivý kečup, zajímavou chilli omáčku, domácí chutney, salsu nebo fermentovanou srirachu.

Existuje nepřeberné množství receptů a variací. To, jak pálivou omáčku si připravíte záleží pouze na vaší chuti. Právě díky domácí přípravě si můžete pálivost omáčky přizpůsobit vlastním potřebám a dle nich si ji dochutit.

Jak vybrat papriky pro domácí chilli omáčku

Dále budete potřebovat několik paprik a několik chilli papriček. Záleží jenom na vás, co seženete, jak barevnou chcete omáčku mít a také jak ostrou.

Tradičně se pro přípravu sladkokyselé chilli omáčky používají papričky fresno, thajské chilli nebo červené jalapenos. Obvykle se na jedno běžné množství používá 5 středně pálivých papriček. Pokud neholdujete příliš pálivým pokrmům, můžete připravit jen mírně pálivou omáčku.

Chilli papričky je možné nasekat i se semínky nebo použít i sušené. Chilli papričku můžete také zbavit semínek, pokud chcete pálivost zmírnit.

Úrodu určenou k fermentování očistěte, zbavte všech nejedlých částí a nakrájejte ji na kousky; na chilli papričky si raději vezměte rukavice.

Základní chilli omáčka z pečených papriček

Tato klasika se hodí pro zpracování většího množství chilli papriček najednou. Když uděláte jednu várku, velkopěstitelé dvojitou, většinou už pak nemusíte dál řešit, co s chilli papričkami.

Suroviny

• 550 g chilli papriček
• 4 stroužky česneku
• 250 ml jablečného octa
• Sůl

Postup

1. Chilli papričky grilujte v troubě z obou stran, dokud slupky nezačnou lehce černat.
2. Pak je dejte do mísy, zakryjte a nechte vychladnout.
3. Následně papričky oloupejte, zbavte stopek a spolu s česnekem, solí a octem rozmixujte dohladka.
4. Vzniklou pastu ještě ochutnejte, dochuťte solí a octem a promíchejte.
5. Hotovou omáčku nalijte do čistých sklenic a uzavřete.

Tento recept na chilli omáčku je z těch nejjednodušších a dá se různě vylepšovat přidáváním bylinek, koření, další zeleniny, ovoce nebo dokonce alkoholu. Fantazii se zkrátka meze nekladou. Nebojte se experimentů.

Sladkokyselá chilli omáčka

Sweet chilli sauce je sladkokyselá omáčka původem z asijských zemí. Mnoho z nás ji zná především z čínských restaurací, které nalezneme po celém světě a právě díky nim se stala po celém světě tolik oblíbená.

Své kořeny má v Thajsku, kde je známá pod názvem Nam chim kai. Tento název v překladu znamená něco jako omáčka pro kuře, a přesně to charakterizuje její hlavní funkci. Jako marináda na kuře je jednoduše skvělá.

Její využití je však mnohem širší. Je skvělá na nakládání různých mas, především krevet, ale i jiných mořských plodů. Hodí se také k běžným jídlům, grilovaným pokrmům a jako domácí dip.

Suroviny

Postup

1. Vodu s cukrem dáme vařit.
2. Přidáme ocet a sůl.
3. Papriky omyjeme, rozpůlíme je a vyndáme jim jadřinec se semínky.
4. Očištěné papriky několikrát překrojíme a vložíme do mixéru, přidáme vodu a očištěné, jednou přepůlené stroužky česneku.
5. Postupně nasekáme nebo namixujeme všechnu zeleninu.
6. Všechny suroviny umixujeme, ale směs nemixujte dohladka.
7. Umixovanou směs přelijeme do hrnce.
8. Přisypeme cukr a sůl a přilijeme ocet.
9. Nyní vše promícháme a přivedeme k varu.
10. Omáčku necháme 5 minut probublávat.
11. Díky tomu suroviny změknou, chutě se propojí, cukr se rozpustí a směs se mírně zredukuje.
12. V trošce vody rozmícháme guarovou gumu nebo škrob a směs zahustíme.
13. Pár minut povaříme, dochutíme medem, limetkou nebo citronem a nalijeme do lahví.

Nejprve může být omáčka řídká, v chladu však mírně zhoustne. Pokud chcete omáčku zahustit škrobem, smíchejte v hrnečku 3 lžičky vody a 1 lžičku škrobu.

Guarová guma vytvoří krásnou emulzi. Guarová guma je rozpustná vláknina a má větší zahušťovací schopnost než klasický škrob.

Hotovou omáčku přelijeme do suchých a dobře vymytých lahví. Uchováváme ji v lednici, ve které vydrží téměř měsíc.

Ať už holdujete pálivému či nikoliv, domácí příprava je pro vás ideální. Domácí totiž disponuje plnou chutí paprik, díky nimž je krásně červená a poctivá.

Fermentovaná chilli omáčka

Fermentace zeleniny a různých jiných jedlých plodů přitom není nic nového pod sluncem. V současné době zažívá kvašení, či chcete-li fermentace, velký vzestup, a to za mohutného potlesku a povzbuzování odborníků na výživu. Také proto, že nejde o nic složitého.

Stačí jen kuchyňsky připravenou úrodu zalít slaným lákem, zatížit a nechat přírodě pár dnů volné ruce. Prokvašením se v zelenině vytvoří blahodárné probiotické kultury, což si možná na první dobrou ani neuvědomujeme, ale co naše chuťové buňky ihned postaví do pozoru.

Kvašená zelenina je prostě lahůdka. Kvasit se dá téměř vše a často ve zcela neuvěřitelných kombinacích, naskýtá se tady tudíž neuvěřitelný prostor pro gastronomické výboje a fantazii.

Fermentovaná omáčka z paprik

Pro začátek si připravte čistou sklenici o objemu 0,75 l se širším hrdlem.

Suroviny a vybavení

• Čistá sklenice o objemu 0,75 l se širším hrdlem
• Několik paprik
• Několik chilli papriček
• 1 až 2 oloupané stroužky česneku podle chuti
• 1 l vody
• 20 g soli, nejlépe mořské
• Zelný nebo křenový list
• Zátěž, například další sklenice

Postup fermentace

1. Papriky a chilli papričky očistěte, zbavte všech nejedlých částí a nakrájejte je na kousky.
2. Skládejte je do sklenice, dokud nebude plná, a to tak, aby mezi kousky nebyly zbytečné mezery.
3. Na nálev svařte 1 l vody s 20 g soli, nejlépe mořské, a nálev nechte vychladnout.
4. Pak jím zalijte papriky a papričky ve sklenici.
5. Ideální je navrch položit složený zelný nebo křenový list.
6. Na něj položte talířek a na talířek nějakou zátěž, třeba další sklenici.
7. Jde o to, aby byly všechny kousky zeleniny ponořené a nic nevykukovalo.
8. Sklenici postavte do nějaké mísy nebo lavoru, protože při kvašení tekutina přetéká.
9. Nechte ji ve stínu při pokojové teplotě stát 5 dnů.

Dokončení omáčky

1. Po 5 dnech odstraňte případný list, slijte nálev a uchovejte ho.
2. Papriky a česnek dejte do vyšší nádoby a rozmixujte s trochou nálevu do požadované konzistence.
3. Je-li směs moc hustá, přidejte trochu nálevu.

Fermentace je jednou z nejstarších metod konzervování potravin. Kyseliny a alkohol, které při tomto procesu vznikají, působí jako přírodní konzervanty a prodlužují trvanlivost potravin. Navíc se zvyšuje nutriční hodnota surovin a zlepšuje chuť.

Domácí sriracha

Sriracha je fermentovaná chilli omáčka s výraznou česnekovou chutí. Vyrábí se z chilli papriček, česneku, octa, cukru, soli a vody. Sriracha se často používá hlavně v thajské kuchyni.

Suroviny

• 300 g červených chilli papriček dle vlastní volby
• 4 stroužky česneku
• 75 g cukru
• 2 lžičky soli
• 2 až 4 lžíce vody
• 2 lžíce jablečného octa
• 2 lžičky rybí omáčky, volitelné

Postup

1. Chilli papričky očistěte a odstraňte z nich semínka.
2. Chilli papričky, česnek, cukr, sůl a trochu vody rozmixujte na hladkou pastu.
3. Pokud je pasta moc hustá, přidejte víc vody.
4. Směs nalijte do čisté sklenice, zakryjte potravinářskou fólií a nechte několik dní fermentovat při pokojové teplotě.
5. Po fermentaci přidejte do směsi ocet a krátce povařte.
6. Horkou omáčku nalijte do čistých, vysterilizovaných sklenic a uzavřete.

Sriracha se hodí do polévek, nudlových jídel, omáček, dipů a dalších pokrmů.

Chilli omáčka jako dochucovadlo

Fermentovaná omáčka je skvělé ochucovadlo na všemožné grilády, k hamburgerům včetně vegetariánských, chilli con carne a oživí i jakoukoliv běžnou omáčku. O podomácké „číně“ ani nemluvě. A samozřejmě báječně rozpálí i mexické tacos.

Sladkokyselá varianta je skvělá na nakládání různých mas, především krevet, ale i jiných mořských plodů. Thajský název sice jasně ukazuje na to, že je vynikající pro nakládání kuřecího masa, ale její využití je mnohem širší.

Salsa se tradičně podává s tortillami, tacos, k různým masům a celkově ke grilování. Chutney se podává jako doplněk k základním jídlům, zejména k rýži a chlebovým plackám, a snadno se hodí také ke grilování a sýrům.

Domácí ostrý kečup s chilli

Pokud máte úrodu jak chilli papriček, tak rajčat, vyzkoušejte domácí kečup. Ostrý kečup kombinuje hustou rajčatovou omáčku, jablka na oslazení s chilli papričkami a slouží jako univerzální dochucovadlo.

Suroviny

• 2 kg rajčat
• 200 g cibule
• 200 g jablek
• 150 g cukru
• 120 ml octu
• Chilli papričky: množství a pálivost je na vás
• Lžíce soli
• Koření: pepř, nové koření, hřebíček

Postup

1. Rajčata a cibuli nakrájejte na větší kusy.
2. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na kostky.
3. Zeleninu s jablky vložte do hrnce a začněte vařit.
4. Až pustí šťávu, přidejte sůl, cukr, ocet, nadrobno nakrájené chilli papričky a koření dle chuti.
5. Duste pod pokličkou asi 1,5 hodiny do úplného rozvaření.
6. Pokud je směs moc tekutá, vařte dalších 15 minut bez pokličky.
7. Poté vše rozmixujte tyčovým mixérem dohladka.
8. Kečup vlijte do čistých vyvařených sklenic.
9. Pečlivě otřete hrdla a zavřete víčkem.

Pro uskladnění na delší dobu uzavřené sklenice s kečupem ještě zavařte. Jinak stačí ještě horké sklenice obrátit víčkem vzhůru a nechat zchladnout.

Čerstvá chilli salsa

Salsa je pikantní omáčka či nadrobno nakrájený salát pocházející z Mexika a dalších zemí Střední a Jižní Ameriky. Díky velikosti regionu, kde se podává, má mnoho podob. Nejstarší recepty pochází už z dob aztécké civilizace.

Většinou se vyrábí z rajčat, cibule, koriandru, bylinek, limetkové šťávy a chilli papriček.

Suroviny

• ½ červené nebo bílé cibule
• 5 zralých rajčat
• Svazek čerstvého koriandru - nať
• Šťáva z 1 limety
• 1 stroužek česneku
• Lžíce olivového oleje
• Chilli paprička, skvěle se hodí například jalapeňo
• Sůl a pepř

Postup

1. Cibuli, rajčata, koriandr a česnek nasekejte nadrobno.
2. Chilli papričku zbavte semínek a také ji nakrájejte.
3. Vše promíchejte a přidejte olivový olej a limetovou šťávu.
4. Nakonec jemný salátek dochuťte solí a pepřem.

Salsy mohou být jak čerstvé, tak vařené nebo pečené. Originální salsy neměly úplně hladkou konzistenci, původně se suroviny třely v hmoždíři nebo se nožem sekaly nadrobno. V dnešní době mixérové sice nabývají na popularitě hladké salsy, ale za zkoušku stojí jemně nasekaný „salátek“, který představuje klasickou mexickou salsu.

Receptů na salsa omáčky je bezpočet, k oblíbeným patří chimichurri, salsa verde, salsa roja, guacamole, pico de gallo a sladká mango salsa.

Chilli chutney ze sezónních plodů

Chutney je tradiční indická studená omáčka, která se podává jako doplněk k základním jídlům, zejména k rýži a chlebovým plackám. Vyrábí se z široké škály ovoce a zeleniny, bylinek, koření a někdy i ořechů.

Vždycky jde o to, která surovina bude hrát hlavní roli, k nejoblíbenějším patří cibulové a švestkové chutney. Pokud vám dozrávají švestky a chilli papričky zároveň, máte ideální příležitost k vyzkoušení této domácí omáčky.

Suroviny na švestkové chutney

• 1,5 kg vypeckovaných švestek
• Chilli papričky dle vlastní volby
• 300 g cukru
• 150 ml červeného vinného octa
• 2 stroužky česneku
• Koření dle chuti: hřebíček, mletá skořice, muškátový oříšek, mletý zázvor
• Sůl

Postup

1. Švestky nakrájejte na čtvrtky.
2. Pokrájené švestky s cukrem vložte do hrnce a pomalu vařte.
3. Až švestky pustí šťávu, přidejte koření, prolisovaný česnek, chilli papričky zbavené semínek a nasekané nadrobno.
4. Směs podlijte octem a promíchejte.
5. Duste, dokud se švestky nezačnou rozpadat.
6. V případě potřeby můžete trochu podlít vodou.
7. Na závěr směs dosolte a případně dochuťte cukrem a octem.
8. Švestkové chutney naplňte do sklenic, uzavřete je a otočte dnem vzhůru.

Chutney nechejte týden či dva odležet na chladném místě, chutě se krásně promísí a výsledek bude ještě lepší.

Receptů na chutney s chilli existuje mnoho, kromě švestkového a cibulového chutney stojí za zkoušku i hruškové, meruňkové, cuketové nebo jablečné chutney s chilli. Snadno tak proměníte jakoukoliv úrodu ze zahrádky v pikantní omáčku ke grilování a sýrům.

Jak připravit více variant najednou

Protože postup je tak jednoduchý a možnosti tak nekonečné, doporučujeme připravit třeba hned tři druhy omáčky - s paprikami červenými i jinak barevnými, s chilli papričkami jemnějšími i velmi ostrými, rozmixovanou dohladka i nahrubo.

Jednotlivé varianty můžete odlišit nejen druhem paprik, ale také způsobem zpracování. Základní omáčku lze vylepšovat přidáváním bylinek, koření, další zeleniny, ovoce nebo dokonce alkoholu. U salsy vynikne jemně nasekaná struktura, zatímco u fermentované omáčky můžete množstvím nálevu upravit výslednou konzistenci.

tags: #chilli #omacka #ceska