Nakládané černé ořechy: informace o ořešáku černém a svatojánské delikatese

Výraz černé vlašské ořechy může označovat dvě odlišné věci. V prvním případě jde o plody ořešáku černého neboli amerického, tedy stromu Juglans nigra. Ve druhém případě se v českých kuchařkách označením „černé vlašské ořechy“ někdy myslí nakládaná delikatesa z nezralých plodů běžného ořešáku vlašského, známá jako svatojánské ořechy.

Obě suroviny spojuje tmavnutí oplodí a výrazná chuť, jejich původ, využití i způsob přípravy se však liší. Následující informace proto rozlišují ořešák černý, jeho slupky a oplodí od tradičně nakládaných zelených vlašských ořechů.

Co jsou černé vlašské ořechy

Vlašské ořechy, jak je neznáme. To jsou plody ořešáku černého neboli amerického. U nás nejsou tak běžné, přesto se řadí mezi superpotraviny, které je dobré znát.

Ořešák černý (Juglans nigra) pochází z východní části Severní Ameriky, kde jeho zázračné účinky objevili už původní indiánští obyvatelé. Strom se později rozšířil i do Evropy, střední Asie a do Číny.

Stejně jako vlašské ořechy jsou plody ořešáku černého - jádra - skrytá v tvrdém a pevném obalu. Látky, které obsahují, jsou dosud nedoceněným zdrojem zdraví.

Jak černý ořech vypadá

Plody černých vlašských ořechů mají tmavou vroubkovanou a velmi tvrdou skořápku, což je jedním z důvodů, proč nejsou všeobecně v kuchyni tak využívané.

Z jejich řezu se ovšem s oblibou vytváří šperky a jiné dekorace. Tvrdý obal znesnadňuje běžné louskání, a proto se celé plody v domácí kuchyni neobjevují tak často jako klasické vlašské ořechy.

Využití ořešáku černého

Po vzoru severoamerických Indiánů a jejich medicíny se z černých ořechů pro podporu zdraví využívají nejen jádra, ale i listy, slupky a především oplodí.

To obsahuje celou řadu prospěšných kyselin (linoleovou, palmitovou či stearovou), dále také minerálů (mangan, fosfor, hořčík, zinek) i vitamínů (C, D, E, K a skupiny B).

Neméně důležitý je také obsah flavonoidů a dalších antioxidantů, které mají protizánětlivé, antioxidační a neuroprotektivní účinky.

Pro své protizánětlivé a dezinfekční účinky se dají užívat i zevně.

Tradiční využití v lidovém léčitelství

Majestátní stromy ořešáku černého a jejich plody znali už severoameričtí Indiáni. Jejich léčitelé a šamani používali proti parazitárním infekcím očistné rituály, během kterých došlo i na extrakt ze slupek ořešáku černého.

Ten měl očistit střevní trakt a postupně tím zlepšit imunitní soustavu a zbavit tělo infekčních parazitů. Ještě před tím, než byly v oblibě vitamíny a minerály, se ořechy černé běžně používaly k léčbě vředů, ran, kurdějí a ke kloktání.

Znalosti severoamerických Indiánů se dochovaly dodnes, v léčitelství se používají slupky, jádra, listy a oplodí ořešáku černého.

V lidové medicíně se využíval a dodnes využívá ke stabilizaci při leukémii, k oplachům při kožních chorobách, ke kloktání při zánětech nosohltanu a dutiny ústní.

Látky v ořeších obsažené dokáží zahubit střevní parazity při infekčních chorobách gastrointestinálního traktu.

Černé ořechy ocení především ti, kteří mají problémy s bolestivým trávením, zejména kolikami, pálením žáhy či nadýmáním.

Čistí tělo, podporují přirozenou imunitu, sníží hladinu „špatného“ cholesterolu, zlepšují činnost mozku, pomáhají při nechutenství a prospívají vašim cévám.

Jednodušším způsobem, jak cenné látky ořešáku černého dostat do těla, je užívání tinktury, která je velmi účinným protiparazitálním prostředkem a působí proti plísním. Přispívá také ke správné funkci a regeneraci jater.

U podobných tvrzení je vhodné rozlišovat tradiční užívání od léčby onemocnění a případné užívání konzultovat s lékařem nebo lékárníkem.

V jakých podobách se černý ořech prodává

Na celé plody černých vlašských ořechů narazíte v našich obchodech jen zřídka.

Znát je mohou především chovatelé papoušků, protože jsou oblíbenou zdravou pochoutkou těchto ptáků a prodávají se v chovatelských potřebách.

Extrakt černých vlašských ořechů se ovšem dá koupit i ve formě tablet či kapslí.

Slupky a oplodí se také často suší a drtí. Takto se potom používají k přípravě čajů a odvarů, koupelí i obkladů.

K dostání jsou ovšem v mnoha jiných podobách. Nejčastěji seženete kapky a tinktury.

Odvar z jader

Jádra můžete jíst buď syrová, tak jako vlašské ořechy, nebo pražená. Ořechy se také lisují pro výrobu oleje.

Vynikající je odvar, který se připravíte tak, že smícháte 750 ml studené vody a jednu polévkovou lžíci jader. Přiveďte k varu a na mírném ohni povařte maximálně 10 minut. Odstavte, nechte vychladnout a vlažný nebo studený odvar vypijte ve třech dávkách za 24 hodin.

Tinktura

Léčitelé jej doporučují lidem starší 48 let, kdy se zvětšuje riziko vzniku rakoviny a růstu nádorů.

Tinktura se obyčejně užívá půl hodiny před jídlem, a to v dávce 20 až 40 kapek.

Co znamenají nakládané černé ořechy v české kuchyni

S pojmem černé vlašské ořechy se můžete setkat i v českých kuchařkách. Jedná se ovšem o něco zcela úplně jiného: o delikatesu zvanou svatojánské ořechy.

Svatojánské ořechy nejsou žádným zvláštním druhem - jedná se o běžné vlašské ořechy, které se však sbírají v unikátní chvíli svého vývoje, obvykle mezi 20. a 24. červnem, tedy kolem svátku svatého Jana Křtitele.

Ty se tradičně podle staleté receptury připravují z plodů našeho klasického ořešáku, tedy královského.

Nezralé vlašáky se sklízí v období svatého Jana (24. června), kdy ještě nemají vyvinutou pevnou skořápku.

Právě v tomto krátkém období ještě nemají tvrdou skořápku a jejich vnitřek je měkký, šťavnatý a mléčný.

Poté se i se zelenou slupkou nechávají dlouho máčet ve vodě, kde se jejich barva postupně mění na tmavě hnědou až černou.

Rozdíl mezi ořešákem černým a svatojánskými ořechy

Jak poznat správný okamžik sklizně

Základem úspěchu je správné načasování sklizně. Svatojánské ořechy se sbírají krátce před svátkem svatého Jana (24. června), kdy jsou ještě měkké, zelené a jejich vnitřek lze snadno propíchnout jehlou.

Klíčem k úspěchu je správně zvolit dobu sběru vlašských ořechů - musí být ještě mladé, zelené, s měkkou slupkou a nevytvořenou skořápkou uvnitř.

Nejlepší je vydat se na sběr kolem svatého Jana (konec června), kdy jsou ořechy na vrcholu své křehkosti.

Ořech by měl jít lehce propíchnout jehlou, uvnitř nesmí být tvrdá skořápka.

Zelené ořechy, uprostřed ještě měkké, asi koncem června, propícháme špendlíky, nejlépe zapíchanými do korkové zátky.

Tradiční postup nakládání svatojánských ořechů

Co budete potřebovat

• 1 kg mladých zelených vlašských ořechů, ideálně sbíraných kolem svátku svatého Jana.
• Cukr.
• Vodu.
• Citrón.
• Skořici.
• Hřebíček.
• Zázvor.
• Vanilku.

1. Očištění a propíchnutí

Nasbírané ořechy opláchněte, odkrojte oba konce, často se říká „oříznout čepičky a špičky“, případně je propíchněte tenkou jehlicí nebo vidličkou, aby sirup dobře pronikl.

2. Dlouhé máčení

Následuje namáčení: Ořechy ponořte do studené vody a nechte je tam minimálně 14 dní.

Každý den vodu vyměňte - díky tomu z ořechů vystoupí hořkost a třísloviny.

Zelené ořechy máčíme ve studené vodě tak dlouho, až všechny zčernají, asi 2-3 neděle.

Práce to byla zdlouhavá a vyžadovala trpělivost - ořechy se musely nakrájet, často propíchat jehlou, naložit do vody a několikrát proplachovat, aby ztratily hořkost.

3. Vaření v cukrovém sirupu

Po dvou týdnech namáčení ořechy slijte a důkladně propláchněte.

Připravte si cukrový sirup: Do hrnce nalijte vodu, přidejte cukr, citron, skořici, hřebíček, zázvor a vanilku.

Začněte zahřívat, dokud se cukr nerozpustí. Jakmile vznikne hustý sirup, vložte do něj sceděné ořechy.

Jinou možností je postupné doslazování nálevu. Druhý den ořechy vyndáme, do roztoku opět přidáme 200 g cukru, znovu povaříme a na ořechy nalijeme. To se ještě jednou opakuje.

4. Plnění sklenic

Horké ořechy rozložte do sterilizovaných sklenic, ideální jsou menší porce, například 200-300 ml.

Zalijte vše horkým sirupem, zavíčkujte a otočte dnem vzhůru, aby se sklenice zavařily.

Pokud chcete, můžete do každé sklenice přidat trochu alkoholu pro výraznější chuť a lepší konzervaci.

Časté chyby: Nedostatečné sterilizování sklenic způsobí plesnivění.

Chuť a použití nakládaných ořechů

Svatojánské ořechy mají jemnou, nezaměnitelnou chuť a jsou extrémně bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty.

Když ochutnáte čerstvý svatojánský ořech, ucítíte v něm lehkou trpkost, která po zpracování, například nakládáním do sladkého sirupu, přechází v nádherně bohatou, kořeněnou, sladkou chuť.

V syrovém stavu je jejich chuť nezvyklá, intenzivní, s hořko-sladkými tóny.

Jedná se o delikatesu, která se podává jako sladká tečka například při „zvěřinových hodech“.

Překrojené na plátky napříč zaujmou neobvyklou strukturou.

Sladké kombinace

Samy o sobě tvoří výjimečnou delikatesu, kterou si můžete vychutnávat pomalu, třeba jako součást svátečního stolu.

Skvěle se hodí jako dezert - například podávané na talířku s kvalitní šlehačkou, čerstvým ovocem nebo jako součást dortů a koláčů.

Svatojánské ořechy se dají ochutit kromě základního koření také badyánem, kardamomem nebo pomerančovou kůrou.

Skvěle si rozumí i s kapkou rumu nebo višňovice, kterou přidáte do hotového nálevu.

Slané kombinace

V kombinaci s kvalitními sýry, zejména s výraznými plísňovými nebo kozími sýry, vytváří svatojánské ořechy neotřelý chuťový kontrast.

Pro gurmány se nabízí i spojení s masem - například jako součást omáček k pečené kachně nebo zvěřině.

Obvykle se podávají jako sladká tečka „zvěřinových hodů“.

Svatojánské ořechy v tradici

Svatojánské ořechy - tajemný poklad českých zahrad a sadů, který je s naší krajinou svázán už po staletí.

Jejich historie je protkána legendami, lidovými obřady a recepty, které se dědí z generace na generaci jako vzácný rodinný klenot.

Sběr svatojánských ořechů byl v mnoha rodinách téměř rituál.

Děti a dospělí se vybavili nožíky, starými košíky a pod korunami statných ořešáků vybírali ty nejkrásnější a nejzdravější plody, které se ve světle letního rána jemně zelenaly.

Tradice v sobě nese kouzlo i praktičnost: mladé vlašské ořechy mají úplně odlišnou strukturu i chuť než běžné, plně dozrálé ořechy.

V lidových pověrách se tradovalo, že kdo ochutná svatojánský ořech, tomu se celý další rok nemoci vyhnou obloukem.

V lidové magii byly svatojánské ořechy symbolem ochrany - věšely se na dveře, aby odháněly zlé síly a přinášely do domu zdraví.

Dívky pletly z větviček ořešáku věnce, které pak zavěšovaly nad vchod do domu, aby chránily domácnost před zlými silami a nemocemi.

Lidové tradice radily sbírat ořechy bosou nohou, tiše a za rozbřesku, kdy ještě v trávě ležela ranní rosa - právě tehdy měly být plody nejmocnější.

V každé láhvi svatojánské ořechovky se tak skrývá nejen jedinečné aroma, ale i příběh rodiny, která ji vyrobila.

Tradiční zdravotní připisované účinky zelených ořechů

V době, kdy jsou ještě měkké a zelené, mají zcela odlišné složení než zralé ořechy.

Mladé ořechy jsou bohaté na vitamín C - dokonce mnohem více než většina citrusových plodů.

Vynikají také vysokým obsahem hořčíku, vápníku, železa, draslíku a zinku.

Mezi hlavní benefity patří i vysoký podíl polyfenolů, flavonoidů a taninů, které chrání buňky před působením volných radikálů a stárnutím organismu.

Díky vysokému obsahu vitamínu C a dalších antioxidantů posilují svatojánské ořechy obranyschopnost organismu.

Právě třísloviny obsažené v mladých ořeších pomáhají zklidňovat podrážděné trávení.

Svatojánské ořechy zlepšují průchodnost cév a snižují hladinu cholesterolu díky obsahu zdravých mastných kyselin a vitamínů skupiny B.

Pravidelná konzumace může napomoci lepší paměti a soustředění, což ocení jak studenti před zkouškami, tak senioři v pokročilém věku.

Na Moravě například vkládali rozmačkané zelené ořechy do medu a konzumovali je při chronické únavě a chudokrevnosti.

Dodnes je svatojánský likér považován za přírodní antibiotikum - pomáhá při bolestech v krku, zánětech dásní nebo při prvních příznacích nachlazení.

Tato tvrzení vycházejí především z lidového léčitelství; svatojánské ani černé ořechy nenahrazují odbornou léčbu.

Jak poznat naložené ořechy při nákupu

Nevím, jestli se naložené vlašáky dají koupit - možná v nějakém speciálním obchodě za „neslušnou“ cenu.

Celé plody ořešáku černého se v běžných obchodech objevují jen zřídka, zatímco extrakty, kapky a tinktury jsou dostupnější.

Při nákupu je proto důležité ověřit, zda výrobek obsahuje plody ořešáku černého, nebo nakládané nezralé plody běžného ořešáku vlašského.

Co si neplést s černými vlašskými ořechy

Tygří ořech není vlastně ořechem, ale podzemní hlízou.

Charakteristika: Tygří ořech XXL, anglicky Tigernuts, latinsky Cyperus sculentus lativum, není vlastně ořechem, ale podzemní hlízou.

Domovinou je mírné pásmo, na evropském kontinentu je to především Španělsko, kde mu říkají Chufa.

Tygří ořech je pěstován především jako potravina, ale je využíván hojně též jako krmivo pro hospodářská zvířata a také ve sportovním rybolovu.

Ve Španělsku z něj vyrábí bezlepkovou mouku, olej na smažení a nealkoholický nápoj Horchata de Chufa, což je tekutina vzdáleně podobná mléku.

Tygří ořech tedy není černý vlašský ořech ani svatojánský ořech, přesto se s ním lze setkat v prodejní nabídce pod názvem „ořech“.

tags: #nakladane #cerne #orechy