Vepřová pečeně patří mezi jídla, která zvládnete i bez složitých technik - důležité je maso nepřesušit a dát mu čas. Níže najdete spolehlivý postup na šťavnatou pečeni s výpekem.
Vepřové plátky nejprve opečeme dozlatova a potom je necháme pomalu dopéct pod vrstvou cibule. Hořčice, sójová a worcesterová omáčka vytvoří výraznou šťávu, zatímco cibule během pečení změkne a zahustí ji.
Co budete potřebovat
- cca 1-1,2 kg vepřové pečeně
- cca 600 g cibule
- česnek
- sádlo nebo olej
- 150-200 ml vody, případně horkého vývaru
- sůl
- pepř
- kmín
- bobkový list
- hořčice
- sójová omáčka
- worcesterová omáčka
- cukr
- máslo
- mouka
Vepřovou pečeni připravte nejlépe alespoň s malou tukovou vrstvou na povrchu. Pokud je na mase vrstva tuku, nařežeme ho v centimetrových rozestupech mělkými řezy.
Příprava masa
Maso osušte a ze všech stran ho důkladně osolte a opepřete. Celou kýta pořádně nasolíme a na horní straně vyřežeme “mřížku”. Klidně stačí na šikmo ze dvou směrů, nebojte se zajet hlouběji. Posypeme kmínem a solí, aby vše bylo i v zářezech.
Vepřovou pečeni šikmými řezy nařízneme, okořeníme, svážeme nití, aby vznikl kulatý váleček. Potravinářským provázkem maso pevně svážeme do válečku.
Na trošce sádla orestujeme vepřovou pečeni ze všech stran, přibližně každou stranu 2 minuty, pak maso vyjmeme.
Cibulové lůžko
Cibule oloupeme, nakrájíme na půlkolečka a rovnoměrně rozložíme na maso. Cibuli můžeme připravit také na větší kostičky.
Na tuku osmahneme lehce cibuli. Cibuli nakrájíme na půlkolečka a pomalu smažíme na oleji. V průběhu smažení k ní přihodíme i česnek nakrájený na tenké plátky.
Když začne cibule sklovatět přisypeme cukr, díky čemuž cibule pustí vodu. Výslednou směs přendáme na dno pekáčku. Z cibule uděláme cibulové lůžko v pekáčku.
Přidejte na klínky nakrájenou cibuli a nahrubo nasekaný česnek.
Pečení vcelku
Do lůžka položíme vepřovou pečeni. Zalijeme vodou, přibližně 500 ml, a dáme péct na 1,5 hodiny do trouby na 190 stupňů.
Pekáč s masem vložíme do trouby vyhřáté na 150°C. Podlijte částí horké vody nebo vývaru, jen tak, aby se nepřipálil základ, případně přidejte kmín a bobkový list.
Přiklopte a pečte doměkka při nižší až střední teplotě. Když je maso měkké, odkryjte a krátce dopečte, aby povrch získal hezkou barvu.
Pečeme také na 160 stupňů asi dvě hodiny. Občas nabereme výpek i s cibulí a pečínku s ním přelijeme, čím častěji, tím šťavnatější.
Nepřesušte maso: držte se spíš nižší nebo střední teploty a pravidelně přelévejte výpekem.
Po upečení vyjmeme maso a odstraníme nitě. Maso nakrájíme na plátky.
Pečení vepřových plátků
Vepřové maso nakrájíme na menší plátky. V pánvi rozehřejeme sádlo.
Troubu předehřejeme na 180 °C. Pekáč vymažeme sádlem a na jeho dno rozložíme opečené plátky masa.
Cibule oloupeme, nakrájíme na půlkolečka a rovnoměrně rozložíme na maso.
Do pekáče přilijeme 150-200 ml vody a přikryjeme ho alobalem.
Během pečení maso několikrát zkontrolujeme a opatrně promícháme s cibulí. Pokud se tekutina příliš odpaří, přilijeme trochu horké vody.
Hotové maso ochutnáme a podle potřeby dochutíme solí a pepřem.
Dokončení omáčky
Výpek podle chuti dosolte. Výraznější barvu bez složitostí dodá malé množství tmavé sojové omáčky, která omáčce i masu dodá hlubší odstín a plnější chuť.
Cibuli s výpekem přelijeme do nádoby k mixování a vše rozmixujeme do hladké omáčky.
V kastrůlku rozpustíme máslo, zasypeme je moukou a za stálého míchání usmažíme zlatavou jíšku.
Do jíšky po částech přiléváme scezenou tekutinu z pekáčku, neustále mícháme nebo prošleháváme metličkou.
Směs přivedeme k varu, je-li příliš hustá, naředíme ji trochou vody. Provařenou omáčku rozmixujeme, chceme-li omáčku opravdu jemnou, můžeme ji ještě přecedit.
Servírování
Maso nakrájíme na plátky a spolu s omáčkou podáváme.
Vepřová pečeně je nejšťavnatější, když má během pečení dostatek tekutiny, není vystavena zbytečně vysoké teplotě a pravidelně se přelévá výpekem. U pečení vcelku se maso po upečení vyjme, odstraní se provázek a pečeně se nakrájí na plátky. U plátků lze během pečení maso opatrně promíchat s cibulí a podle potřeby doplnit horkou vodu.