Takovéhle články mám já osobně nejraděj. Otevřu a zjistím, kde udělali soudruzi z NDR chybu. Ať se to týká čehokoli.
A navíc články týkající se pouze chyb jsou velmi efektivní. Člověk nemusí procházet tu fórum, tu článek, tu obrázky a má to hezky po kupě.
Nejsem však žádný odborník, jen pekař amatér a také píšu z této pozice, ze zkušenosti pokus - omyl - kniha - pokus - omyl - jiná kniha…. a tak jsem prošla své zkušenosti i všechny možné knihy - Českou stravu lidovou, Domácího vševěda, ‚Chléb náš vezdejší….
U příliš řídkého těsta nebo droždí je proto užitečné sledovat celý postup: množství vody a mouky, dobu kynutí, teplotu, stav kvásku i způsob pečení.
Řídké droždí a příliš tekuté těsto
Jsou i takové chybníky, které však nepočítají s každým přostředím.
Když máte v koupelně -18 a nehce prát potvora pračka, takový pěkný chybník v návodu na pračku je vaše nejkrásnější prokletí - totiž naděje, že to nemusí být úplně tím, že je na kost zmrzlá.
Stejně tak se při pečení může zdánlivě nevysvětlitelný problém objevit kvůli podmínkám, ve kterých těsto připravujete. Výsledek ovlivňuje teplota, doba kynutí, množství chlebů v troubě i stav použitého kvásku.
Co může způsobit řídkou konzistenci
- kvásek, který po prvním smícháním s žitnou moukou kvasí příliš krátkou dobu.
- Starý kvas naopak kvasí příliš dlouho.
- Z nějakým způsobem napadeného kvasu, aniž by změnil příliš svou vůni a aniž by vypadal podezřele se může vyklubat pěkný záškodník.
- Doba kynutí může být o něco delší, buďte tedy trpěliví.
Pokud je droždí nebo kvásek příliš řídký, nemusí být problém pouze v samotném droždí. Důležitou roli hraje také poměr mouky a vody a délka kvašení. Kvásek, který po prvním smíchání s žitnou moukou kvasí příliš krátkou dobu, nemusí mít potřebnou sílu.
Starý kvas naopak kvasí příliš dlouho.
Z nějakým způsobem napadeného kvasu, aniž by změnil příliš svou vůni a aniž by vypadal podezřele se může vyklubat pěkný záškodník.
Může nám způsobit nejednu těžkou noc nad tím, proč máme chléb stále nízký, hutný, těžký, případně i s brouskem.
Více viz. zde.
Může to být skutečně způsobeno špatným kvasem a není nic jednoduššího, než si zadělat kvásek nový.
Jak poznat, že problém nespočívá jen v droždí
Tak toto je asi všem asi naprosto jasný, ovšem začít něčím se musí :).
Nebudu dělat ani odrážky, protože důvod je jeden a základní - teplota při pečení.
Špatný efekt tohoto chleba nebývá jen tmavá kůrka, ale navíc i zkrácená doba pečení, čímž se trochu eliminuje další uhelnatění kůrky.
Takže tmavá kůrka jde často ruku v ruce s ne zcela upečenou střídou.
Pokud se peče chleba příliš rychle, má to vliv i na tloušťku kůrky.
Světlá kůrka je opak kůrky tmavé - trouba je nevyhřátá v počátku, není správná teplota na pečení.
Tyto projevy mohou vést k dojmu, že droždí nefunguje nebo že je těsto příliš řídké, přestože skutečná chyba může být až v další fázi přípravy.
Nejčastější chyby při kynutí a pečení
Překynuté těsto
Druhým důvodem bývají překynuté chleby.
Při příliš dlouhém kynutí může těsto ztratit potřebnou strukturu a výsledný chléb může být nízký, hutný nebo těžký. Délka kynutí se proto může lišit podle použitého droždí, kvásku i okolní teploty.
Příliš mnoho chlebů v troubě
Husté sázení do trouby - pečení většího množství chlebů, než trouba snese.
To si musí každý na své troubě časem najít sám- ideální množství chlebů.
U mě je to jeden :-) pak další.
Nedostatečně rozpálená podložka
Příliš nízká teplota podložky v troubě, troubu je třeba velmi zahřát - podložku, např.
Nedostatečně vyhřátá trouba nebo podložka může zpomalit začátek pečení a změnit výslednou strukturu chleba. Proto je třeba troubu velmi zahřát ještě před vsazením chleba.
Málo páry při vložení chleba
Špatně zapařená trouba při vsazení chleba.
Nedostatek páry způsobí, že není těsto pružné a při zvětšování objemu popraská.
Pára tedy ovlivňuje především pružnost těsta při počátečním zvětšování objemu. Pokud jí není dostatek, těsto se nemusí správně roztáhnout a na povrchu popraská.
Co dělat, když už máte jen jedno balení droždí
Máte už jen jedno balení droždí? Víc ani nepotřebujete, použijete-li „metodu starého těsta“.
Upečte chleba nebo pizzu ze zbývajícího droždí.
Jakmile těsto zcela nakyne, odeberte kus ve velikosti vejce nebo malé housky, smíchejte ho se stejným množstvím vody a mouky a nechte je přes noc za pokojové teploty odpočinout v zavařovací sklenici či míse.
Ráno se probudíte k načechranému základu, který můžete použít do jakéhokoli receptu namísto droždí.
Doba kynutí může být o něco delší, buďte tedy trpěliví.
Jednou z výhod je, že můžete čekat v pohodlí domova…
A vaše odměna? Bohatá a výrazná chuť, kterou získáte jen několika hodinami kvašení.
Nezapomeňte si pak odložit kousek nového těsta na budoucí pečení.
| Krok | Postup |
|---|---|
| 1 | Upečte chleba nebo pizzu ze zbývajícího droždí. |
| 2 | Jakmile těsto zcela nakyne, odeberte kus ve velikosti vejce nebo malé housky. |
| 3 | Smíchejte ho se stejným množstvím vody a mouky. |
| 4 | Nechte je přes noc za pokojové teploty odpočinout v zavařovací sklenici či míse. |
| 5 | Ráno použijte načechraný základ do jakéhokoli receptu namísto droždí. |
Jak si vytvořit vlastní kvásek bez droždí
Pokud nemáte vůbec žádné droždí, můžete se pustit do tvorby vlastního kvásku.
Kvásek lidé používali dávno před tím, než bylo k dispozici droždí v obchodech, a jedná se o nejlepší přísadu, chcete-li upéct výborný domácí chléb.
Kvásek lze s pomocí mouky a vody vytvořit během 5 až 7 dnů.
Každý pekař má svou vlastní metodu - někteří jen smíchají bílou mouku s vodou, jiní přidávají žitnou mouku, jablka či hrozny na podporu kvašení.
Obecně platí, že se pravidelným přidáváním vody a mouky snažíme podpořit růst kvasnic přirozeně obsažených v mouce.
Jak založit kvásek (podrobný postup)
Alternativy, když droždí není k dispozici
Chlebové placky bez droždí
Kvasnice nevyžaduje celá řada chlebových placek.
Bramborové, jogurtové s bylinkovým máslem nebo indické placky paratha s květákem představují jen několik příkladů chutných chlebových placek z různých zemí, které doma můžete vyrobit s dětmi válením či ručním mačkáním a následným osmažením na pánvi namísto v troubě.
Můžete je použít jako wrap nebo servírovat jako přílohu.
Krásně nasáknou šťávou z masa nebo omáčkou.
Galettes a pohankové palačinky
Vzdálenými příbuznými chlebových placek jsou i vydatné galettes nebo bretaňské palačinky z pohankové mouky (Thermomix pohanku snadno namele na mouku), které pak naplníte vejci, sýrem, šunkou a dalšími dobrotami.
Kypřicí prášek a jedlá soda
Kypřicí prášek a jedlá soda nejsou jen na pečení sladkostí.
Pomáhají také s kynutím rychlých chlebů.
Než znovu použijete droždí, oblíbíte si doma tolik jiných receptů, že vám běžné pečení chleba bude připadat jako věc minulosti.
Sdílení zkušeností s nepovedeným chlebem
Zapojte se, budu ráda.
Budu ráda za každé foto do komentáře, u kterého je vám jasné, proč to tak je.
Ostatním to pomůže a třeba se podělí i oni o své nepodarky pro lepší chleby budoucí.