Jak uvařit hovězí maso se sosíkem: recept na šťavnaté maso a výraznou omáčku

Hovězí maso patří mezi oblíbené druhy mas a protože si za něj připlatíte, objevuje se často na svátečních tabulích. Bez hovězího se neobejde pořádný vývar, guláš, steak, burger ani španělský ptáček, rajská nebo roštěnky.

Pro přípravu hovězího masa se sosíkem je nejdůležitější vybrat vhodný kus masa, správně ho zprudka opéct a potom mu dopřát dostatek času na pomalé dušení. Výsledkem má být měkké maso, které se snadno krájí nebo rozpadá po vláknu, a omáčka s plnou chutí.

Jaké hovězí maso se hodí na sosík

Není hovězí jako hovězí - pro každý recept se hodí jiná část masa. Na dušení je skvělá hovězí kližka, krk, plec, kýta nebo hovězí pupek. Vhodný kus masa se však odvíjí od konkrétní úpravy a receptu.

V receptu na dušené hovězí se nejčastěji používá hovězí krk. Pokud zrovna nebude v nabídce, na dušení je skvělá také hovězí plec, hovězí kýta nebo hovězí pupek.

Dobré je, když na vaření použijete kližku nebo krk. Můžete však sáhnout i po hovězí pleci, válečku nebo spodním šálu. Zvolte vhodnou velikost, protože je rozdíl, pokud připravujete maso na guláš nebo do vývaru.

Na koprovku je podle mě nejlepší loupaná hovězí plec. Obsahuje spoustu pojiva, které se po uvaření zcela rozpustí a dává masu neuvěřitelnou vláčnost a šťavnatost.

Proč je důležité maso nejprve opéct

Budete se možná divit, ale základ celého pokrmu nestojí na dlouhém dušení. Ta nejdůležitější část stojí na správné přípravě masa, přesněji na jeho prvotním opečení.

Během tohoto kroku vzniká chuťový základ celého jídla, a proto ho určitě nepodceňujte. Maso by po opečení mělo být krásně zlatavé a lehce zkaramelizované.

Toho docílíte, když maso budete opékat zprudka, ale opatrně, a po menších dávkách. Když hrnec masem přeplníte, abyste si ušetřili čas, maso se začne dusit a nevytvoří se potřebný opečený povrch.

Pokud si tedy opravdu chcete ušetřit nejen čas, ale i námahu a vlastně i nervy, celý proces si odpracujte už na začátku, abyste pak zbytek vaření měli skoro bez práce. Nebudete si pak muset lámat hlavu nad tím, jak maso v závěru dochutit nebo co mu asi tak chybí. Pokud maso dobře opečete, bude výsledek dokonalý.

Hovězí maso se sosíkem - základní recept

Ingredience

• hovězí maso, nejlépe krk, kližka, plec, kýta nebo pupek;
• olej nebo sádlo na opékání;
• sůl;
• pepř;
• cibule;
• česnek;
• mrkev;
• řapíkatý celer;
• rajčatový protlak;
• passata;
• hovězí vývar;
• tymián;
• bobkový list;
• Worcestershire omáčka;
• kukuřičný škrob podle potřeby.

Příprava masa

Hovězí maso nakrájejte na větší kostky. Pokud připravujete větší kus masa na plátky, opepřený a osolený kus zadního hovězího orestujte na sádle ze všech stran, aby se zatáhlo.

Polovinu oleje rozehřejte ve velkém těžkém hrnci na středním plameni. Maso osolte, opepřete a opékejte po částech tak, aby se hezky zprudka opeklo a zkaramelizovalo.

Podle potřeby olej přidávejte, ale pozor, hrnec nesmí být příliš plný, jinak se maso začne dusit. Opečené maso vyndejte z hrnce a dejte na talíř.

Základ pro omáčku

Do hrnce dejte 2-3 lžíce vody a seškrábněte ze dna všechny připečené a lepkavé kousky. Právě tyto opečené části dodají budoucímu sosíku výraznou chuť.

Nyní do hrnce dejte nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, řapíkatý celer a mrkev. Zlehka orestujte a přidejte rajčatový protlak.

Promíchejte a nechte 1-2 minuty zkaramelizovat. Stejnou práci si pak dejte se zeleninou. I ta by měla chytit hezkou barvu a ve spojení s rajčatovým protlakem pak i zlehka zkaramelizovat.

Dušení hovězího masa

Maso vraťte zpět do hrnce a zalijte ho passatou a vývarem. Dochuťte tymiánem, bobkovými listy a Worcestershire omáčkou.

Na tento základ vrátíme maso, které můžeme podusit v papiňáku, nebo upéct v troubě. Zalijeme vodou nebo vývarem.

Hrnec přiklopte a na mírném plameni maso pomalu duste přibližně 4 hodiny. Hovězí maso se potřebuje vařit déle než vepřové nebo kuřecí.

Doba dušení je individuální. Některé kousky masa krásně změknou dříve, jiné budou potřebovat času o trochu víc. Maso proto po nějaké době vyzkoušejte.

Doba dušení se odvíjí od stáří masa, respektive zvířete, ze kterého jste maso pořídili. Čím je maso starší, tím delší dobu potřebuje, aby změklo. Nezáleží však jen na velikosti masa, ale také na jeho stáří.

Menší kousky masa mohou být hotové přibližně za 2 až 3 hodiny, zatímco větší kusy nebo tužší maso mohou potřebovat delší čas. Maso musí být během vaření zcela ponořené v tekutině.

Zahuštění a dokončení sosíku

V základu je omáčka k masu poměrně řídká. Pokud máte radši hustší konzistenci, není to žádný problém.

Maso po uvaření vyjměte z omáčky a omáčku nechte odkrytou zredukovat do konzistence, jakou máte rádi. Pokud je řídká, povařte ji dál a nechte přebytečnou tekutinu odpařit.

Před podáváním si kukuřičný škrob rozmíchejte ve 3 lžících vody. Přilijte ho do omáčky a promíchejte. Nechte ještě zlehka 10-15 minut povařit a v případě potřeby dochuťte solí.

Když je maso měkké, naporcujte ho. Dodělejte mrkvový sos, který lehce zahustíte.

Hovězí se zeleninovým mrkvovým sosíkem

Opepřený a osolený kus zadního hovězího orestujeme na sádle ze všech stran, aby se zatáhlo. Maso vyndáme a přidáme cibuli a mrkev pokrájenou na kolečka.

Cibuli a mrkev orestujeme dozlatova. Na tento základ vrátíme maso, které můžeme podusit v papiňáku nebo upéct v troubě. Zalijeme vodou nebo vývarem.

Když je maso měkké, naporcujeme ho a dokončíme mrkvový sos, který podle potřeby lehce zahustíme. Oškrábané brambory si uvaříme doměkka a podáváme je jako přílohu.

Jak připravit silný hovězí vývar jako základ omáčky

Dobrý hovězí vývar má být čirý, bez sraženin krve a jiných nečistot, s malou vrstvou tuku na povrchu a jemnou chutí po divokém koření, zelenině a hovězím mase.

Postup přípravy vývaru

Kosti dáme zatáhnout do trouby předehřáté na 220 °C na přibližně 15 minut. Počkáme, až jsou mírně dozlatova opečené.

Mezitím v hrnci nasucho opražíme divoké koření a zalijeme vodou do tří čtvrtin hrnce. Přidáme očištěnou mrkev, petržel, celer a pórek vcelku.

Přivedeme k varu a vložíme pečené kosti. Zprudka zavaříme a poté ztlumíme, aby vývar jen lehce probublával.

Pokud se na vývaru vytvoří pěna, sesbíráme ji naběračkou nebo jemným sítkem. Nakonec osolíme a přidáme bylinky.

Vývar necháme táhnout minimálně 5 hodin, ale můžeme až 10 hodin. Poté ho procedíme přes jemné sítko nebo plátno.

Maso z kostí obereme a natrháme po vláknu. Zeleninu vyhodíme. Pokud budeme vývar používat na polévku, uvaříme si v něm novou zeleninu.

Dvojitý hovězí vývar

Lze udělat i takzvaný dvojitý vývar. Po 5 hodinách tažení vyjmeme kosti a maso a upečeme nové kosti.

Takto připravený vývar můžete použít jako základ pro dušené hovězí, protože omáčce dodá výraznější masovou chuť.

Hovězí maso vařené v zeleninovém vývaru

Hovězí maso umyjeme, ve větším hrnci zalijeme vodou, přidáme zellenku, celý pepř a bobkový list a vaříme asi 40 minut.

Pak přidáme očištěnou mrkev, petržel, celer, cibuli, česnek a svazeček petrželové natě. Maso vyjmeme a odložíme na teplé místo.

Z vývaru odlijeme půl litru, který použijeme k přípravě omáčky. Zbytek vývaru a zeleninu můžeme použít k přípravě polévky.

Hovězí maso vložíme do hrnce s horkou vodou a vaříme do změknutí. Nezapomeňte se také ujistit, že maso je celé ponořené ve vodě.

Vývar sceďte, zeleninu a koření vyřaďte. Maso vraťte do vývaru a udržujte teplé.

Varianta s koprovou omáčkou

Koprová omáčka je klasika a nejen děti se po ní mohou utlouct. K přípravě potřebujete vařené hovězí maso a silný vývar.

Ingredience na koprovou omáčku

• máslo;
• mouka;
• hovězí vývar;
• mléko;
• smetana;
• kopr;
• cukr;
• sůl;
• citrónová šťáva nebo ocet.

Postup

V hrnci rozpustíme máslo, přidáme mouku a připravíme světlou zásmažku, kterou zalijeme mlékem a metličkou dobře promícháme, aby se nevytvořily hrudky.

Přilijeme hovězí vývar, přimícháme a vaříme asi 20 minut. Přilijeme smetanu a dochutíme cukrem, solí a citrónovou šťávou.

V kastrolu můžete také rozehřát máslo, přidat mouku, promíchat a vzniklou jíšku chvíli orestovat. Jíška musí zůstat světlá.

Zalijte ji vývarem a rozšlehejte metličkou. Přidejte svázané stonky kopru a přiveďte k mírnému varu. Takto vařte asi 20-25 minut do zhoustnutí.

Stonky kopru dejte pryč a přidejte smetanu. Dochuťte cukrem, octem a solí podle chuti. Omáčku dochuťte výrazně do sladkokysela.

Zhodnoťte hustotu omáčky. Pokud je řídká, povařte ji dál a nechte přebytečnou tekutinu odpařit.

Kopr umyjeme, najemno nasekáme, přidáme do omáčky a už jen krátce povaříme. Úplně na konec přijde do omáčky nasekaný kopr.

Houskové knedlíky ke koprové omáčce

Ingredience

• mouka;
• sůl;
• mléko;
• droždí;
• vejce;
• nakrájené pečivo.

Postup přípravy knedlíků

1. Mouku dejte do mísy. Přidejte sůl a rozmíchejte. Ve středu vytvořte důlek, přidejte dvě třetiny mléka a droždí. Rozmíchejte na těstíčko.
2. Přidejte zbylé mléko a vejce. Hnětejte v robotu s hnětacím hákem asi 5 minut. Přidejte nakrájené pečivo a ještě chvíli nechte hnětat.
3. Těsto v míse zakryjte a nechte hodinu kynout. Rozdělte ho na dva díly. Vyválejte na váleček, který se vám tak akorát vejde do hrnce. Pokud máte jen malý hrnec, zvyšte počet dílů podle potřeby.
4. V hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Vložte knedlíky a vařte 15-20 minut podle velikosti. V polovině vaření knedlíky otočte, aby se provařily rovnoměrně.
5. Uvařené knedlíky dejte na plech nebo pekáč potřený tukem a ihned je propíchejte špejlí, vidlicí nebo vidličkou.
6. Knedlíky nakrájejte nití nebo navlhčeným tenkým nožem.

Praktické zásady pro měkké hovězí

• Hovězí maso nakrájejte na větší kostky, pokud připravujete dušený pokrm.
• Na plátky krájejte maso přes vlákno, protože tak bude křehčí.
• Maso opékejte po menších dávkách, aby se nezačalo dusit.
• Hrnec nesmí být při opékání příliš plný.
• Zeleninu také orestujte, aby získala barvu a chuť.
• Rajčatový protlak nechte krátce zkaramelizovat.
• Po opečení seškrábněte ze dna hrnce připečené a lepkavé kousky.
• Po zalití maso vařte nebo duste na mírném plameni.
• Maso musí být během vaření zcela ponořené v tekutině.
• Doba vaření závisí na velikosti, druhu a stáří masa.
• Omáčku můžete zahustit kukuřičným škrobem rozmíchaným ve vodě.
• Pokud je omáčka řídká, nechte ji odkrytou zredukovat.

Čím hovězí se sosíkem podávat

Oškrábané brambory si uvaříme doměkka. K hovězímu masu se sosíkem se hodí také houskové knedlíky, zejména pokud připravujete koprovou omáčku.

Podle typu omáčky můžete podávat maso s vařenými bramborami, houskovými knedlíky nebo s jinou jednoduchou přílohou, která dobře zachytí šťávu a omáčku.

Další možnosti přípravy hovězího masa

Hovězí maso má typickou červenou barvu. Její intenzita se odvíjí od stáří poraženého zvířete - čím mladší kus, tím světlejší barva. Záleží ale i na dalších faktorech, jako jsou pohlaví, hmotnost, plemeno a výživa.

Hovězí maso by se po porážce mělo nechat vyzrát. Zrání je důležitá fáze před kulinářskou úpravou, protože při ní dochází k mnoha biochemickým procesům, jejichž výsledkem je měkké a křehké maso.

Délka zrání, které musí probíhat v chladu a v kontrolovaném prostředí, závisí na kusu masa, stáří i teplotě. Zpravidla to bývá 2-5 týdnů.

Obecně je hovězí méně tučné než vepřové maso. Na steaky je nejlepší maso vyzrálé a lehce mramorované tukem. Vhodný kus masa se však odvíjí od konkrétní úpravy a receptu.

Hovězí maso má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2 a mělo by se v naší stravě čas od času objevit, pokud nám v tom nebrání dieta nebo naše přesvědčení.

Hovězí můžete jíst i syrové nebo polosyrové. Evergreenem českých hospod je tatarák.

Mleté hovězí maso

Pokud se chystáte z hovězího masa připravit mletou specialitu, doporučujeme použít členité části, jako například krk, maso z přední části zvířete nebo kližku.

Maso určené ke mletí není potřeba očišťovat nebo odblaňovat. Všechny kolagenní a nerozžvýkatelné části se rozemelou a vy získáte nutričně i chuťově bohatší surovinu.

Mleté hovězí maso se snadno vysuší, proto se kombinuje s jinými druhy masa. Boloňská omáčka je nejlepší z kombinace hovězího a vepřového.

Dokonalou chuť mletého hovězího v harmonii s rajskou omáčkou oceníte u plněných paprik nebo chilli con carne. Vyzkoušet můžete také pljeskavicu, burger nebo masové koule.

Rychlá úprava hovězího na pánvi

Hovězí maso nakrájejte na velmi tenké plátky, ideálně přes vlákno, protože bude křehčí.

Smíchejte sójovou omáčku, rybí omáčku, limetkovou šťávu, cukr, nasekaný česnek, zázvor a chilli. Maso v marinádě nechte alespoň 20-30 minut odležet.

Na rozpálené pánvi nebo woku rozehřejte olej. Maso rychle opečte přibližně 3-5 minut, aby zůstalo šťavnaté.

Na závěr přidejte nasekanou mátu, koriandr a jarní cibulku. Krátce promíchejte a už je dlouho nevařte, aby bylinky neztratily aroma.

Podávejte s jasmínovou rýží nebo rýžovými nudlemi. Můžete přidat i čerstvou zeleninu, jako je okurka, mrkev a listový salát.

Možností ozvláštnění tohoto receptu je hned několik: přidejte opražené arašídy nebo kešu. Zkuste také kapku kokosového mléka pro výslednou jemnější chuť.

tags: #jak #uvarit #hovezi #maso #se #sosikem