Sekaná pečeně patří mezi klasiku české kuchyně. Je sytá, jednoduchá na přípravu a dá se snadno obměnit podle toho, co máte zrovna doma.
Hledáte osvědčený recept na domácí sekanou, která bude šťavnatá, dobře ochucená a krásně držet tvar? Vyzkoušejte domácí sekanou s bramborovou kaší.
Jak dlouho se sekaná peče v troubě
U většiny sekaných je vhodná teplota okolo 180 °C a doba pečení přibližně jedna hodina.
Pečte při 180 °C přibližně 50 až 60 minut.
Nezapomeňte, že každá trouba peče trochu jinak, časy je proto třeba brát orientačně.
Vedle velikosti a tvaru sekané závisí ještě na tom, jestli máte troubu horkovzdušnou, elektrickou či plynovou.
| Typ přípravy | Teplota | Přibližná doba |
|---|---|---|
| Běžná domácí sekaná | 180 °C | 50 až 60 minut |
| Větší sekaná | okolo 180 °C | zhruba jedna hodina |
| Pomalejší pečení | kolem 120 °C | přibližně 20 minut, potom lze teplotu snižovat |
| Zapečení kůrčičky | vyšší teplota | posledních 15 minut |
Menší sekané se upečou rychleji než jedna velká šiška, proto je při pečení potřeba přihlédnout k jejich velikosti a tvaru.
Sekaná by se neměla péct při příliš vysoké teplotě. Nedaří se vám dosáhnout toho, aby vaše sekaná byla šťavnatá a s křupavou kůrčičkou? Možná ji pečete při příliš vysoké teplotě.
Nechte sekanou napít, nevysušte ji. Je dobré mít sekanou podlitou.
Staré řeznické pořekadlo zní: Sekaná by měla vypít tolik vody, kolik sama váží. To je samozřejmě přehnané, ale právě voda, která se do sekané při pečení vstřebá, dělá pak tu šťavnatost.
Nejbezpečnější způsob, jak poznat, že je sekaná hotová
Zda je sekaná hotová, zjistíte teploměrem. Vnitřní teplota by měla dosáhnout alespoň 70-75°C, aby byla upečená a zároveň šťavnatá.
Teploměr zapíchněte do středu nejtlustší části sekané. Právě střed se prohřívá nejpomaleji.
Další způsob, jak propečení zjistit, je píchnout do sekané nožem.
Po vytažení z trouby nechte sekanou několik minut odpočinout, než ji začnete krájet.
Jak připravit směs, aby sekaná nepraskla
Připravte si mísu velkou tak, aby se do ní nejen vešly všechny ingredience, ale aby se vám v ní maso i dobře hnětlo.
Základem dobré sekané je pochopitelně kvalitní mleté maso.
Bez dobrého masa dobrou sekanou nevykouzlíte.
Nejlepší je do sekané zapracovat alespoň dva druhy masa, zpravidla libovější hovězí a tučnější vepřové.
Hovězí a vepřové půl na půl poskytují ideální konzistenci, barvu i chuť.
Jen z hovězího bývá suchá a drobí se.
Pokud nemusíte hovězí, přidejte ho k vepřovému jen v poměru 1:3.
Můžete použít vepřovou plec a kousek bůčku.
Výborné jsou ořezy z krkovice, což je maso už samo o sobě křehčí, měkké, s vyváženým poměrem tuku a libového.
Do sekané se skvěle hodí, doplní sušší hovězí, což je pro výsledek důležité.
Pokud je maso libové, přimíchejte vždy kousek prorostlého vepřového.
Namelte si maso doma nebo u řezníka
Zkuste pro jednou nekupovat předem připravené, zatavené balíčky mletého masa - místo toho si vyberte kvalitní čerstvé maso a sami si ho namelte.
Poznáte ten rozdíl!
Dobré maso = polovina práce za vámi.
Maso umelte dvakrát za sebou. Bude tak jemnější a lépe se spojí.
Pokud chcete šlehanou sekanou, doporučuji umlít maso dvakrát, najemno.
Když jde o sekanou selskou, dřív se říkalo rustikální, meleme nahrubo, aby tam kousky masa byly vidět.
Pokud doma mlýnek nemáte, řekněte si řezníkovi. Poradí vám s výběrem masa a vybrané kousky na místě pomele.
Prožeňte ho strojkem už osolené, melte nahrubo a nadvakrát.
Sůl tak nejen lépe zapracujete do masa, ale prospěje to i vaznosti pomleté hmoty.
Co přidat do masové směsi
Mleté maso dejte do mísy a přidejte najemno nakrájenou cibuli.
Tip: Pokud chcete chuť ještě víc zvýraznit, můžete cibuli nejdřív krátce orestovat.
K masu a cibuli přidejte prolisovaný nebo utřený česnek.
Pak přidejte 1 vejce a 1 žloutek; zbylý bílek ponechte v hrnku stranou.
Na šťavnatosti jí dodá trochu ledové vody, mléka, vývaru nebo třeba piva.
A také vajíčko, které ji navíc i podrží.
Chybět by neměl česnek a majoránka, můžete přidat i čerstvě drcený kmín, papriku a z bylinek se hodí tymián, oregano nebo petrželka.
Čerstvě drcený kmín dá sekané výraznější a lepší chuť než kupovaný mletý.
Místo majoránky můžete použít čerstvé bylinky - nejlepší je opět majoránka nebo oregano či petrželka.
Nakonec přidejte strouhanku.
Rovnoměrně jí zasypte maso a nechte odpočinout.
Místo strouhanky můžete použít také rohlíky.
Rohlíky nakrájíme na kostky o hraně 1 cm, dáme do mísy a zalijeme mlékem, aby změkly.
Do mísy na zadělávání vložíme kostičky nakrájených rohlíků a zalijeme je 1 dl mléka.
Necháme je lehce nasát vlhkost a vidličkou s delšími hroty je rozmělníme na kaši.
K rohlíkové kaši přidáme obě mletá masa a kostičky slaniny.
Strouhanka vám urychlí a usnadní práci, přitom tahle záměna nebude mít žádný vliv na chuť.
Důkladné propracování masa
Vše důkladně propracujte a nejlépe rukama.
Připravte si maso a základ směsi.
Ochuťte.
Přidejte sůl, pepř a majoránku.
K rohlíkové kaši přidáme obě mletá masa a kostičky slaniny.
Vidličkou důkladně propracujeme maso s rohlíky tak, aby nám vznikla hladká směs, žádné hrudky a shluky.
Do dobře propracované hmoty přimícháme 2 polévkové lžíce studené vody, bílek, sůl, pepř, mletou sladkou papriku i kajenský pepř.
Zkontrolujeme, zda je těsto na sekanou dostatečně slané.
Směs míchejte a pasírujte přes prsty, jen dejte pozor, abyste maso příliš nezahřáli.
To by později vedlo k oddělení tuku od zbytku masa.
Důležité je maso pořádně propracovat.
Odstranění vzduchových bublin
Zbavte se vzduchu.
V průběhu míchání maso vezměte do dlaní a několikrát s ním z výšky pleskněte zpět do mísy.
Stejně tak při tvarování šišky na pracovní ploše.
Nebojte se toho a pořádně s masem párkrát uhoďte o desku.
Šišku sekané doslova uplácejte, aby se masová hmota dobře spojila a nezůstaly v ní žádné vzduchové bubliny.
Pokud směs nedrží pohromadě tak, jak má, přidejte trochu strouhanky, případně trochu prošlehaného vejce.
Pokud to nepomůže, přilijte trochu mléka a znovu důkladně propracujte.
Jak sekanou vytvarovat před pečením
Vytvarujte sekanou.
Mokrýma rukama vytvarujeme z masové hmoty šišku.
Uhladíme ji, na povrchu potřeme vodou a vložíme do pekáče.
Vál lehce poprášíme strouhankou a vytvarujeme na něm šišky z masové směsi.
Jedna velká šiška sice působí impozantně, praktičtější je však vytvarovat několik menších.
Menší šišky můžete snáz uchovat na později a jsou vhodnější na servírování zastudena.
Koleček bude víc a na obložené míse budou líp vypadat.
Šišky opatrně vložíme do připraveného pekáčku a podlijeme trochou vody.
Slanina a potření povrchu
Sekaná pečeně z mletého masa je zdánlivě obyčejné, prosté jídlo.
Poctivá domácí sekaná jako od babičky je ovšem daleko víc.
Když ji navíc zabalíte do slaniny, pozvednete ji na pokrm de luxe.
Šišku sekané můžete před pečením pokrýt plátky anglické slaniny nebo na ni položit kostičky špeku.
Plátky slaniny naskládejte do pekáčku tak, aby se na dně překrývaly a aby konce přesahovaly okraj nádoby.
Plátky pokládejte hustě proti sobě.
Plátky slaniny dejte do pekáčku tak, aby jejich konce přesahovaly okraj nádoby a na dně nádoby se překrývaly nebo spojovaly.
Pokládejte plátky hustě proti sobě nebo s menšími mezerami.
Doprostřed položte sekanou.
Potřete ji prošlehaným bílkem, který jste si odložili stranou.
Potřením před pečením docílíte zlatavé kůrčičky.
Bílek navrch pomáhá také proti popraskání sekané.
Popraskaná sekaná nevypadá dobře a vyteče z ní příliš mnoho šťávy - šišku proto před pečením potřete prošlehaným bílkem.
Poté plátky slaniny přehněte přes sekanou směrem vzhůru.
Na potření použijte mléko. Určitě ne tuk, maso má v sobě tuku dost.
Mléko by mělo zajistit dostatečně dobrou kůrku, jestliže se sekaná správně peče.
Pečení sekané v různých troubách
Už víte, co všechno do sekané patří. Teď přichází otázka, jak ji správně upéct.
Každý máme jinou troubu, někdo elektrickou, jiný plynovou, řiďte se zkušenostmi s tou vaší.
Horkovzdušná trouba obvykle peče intenzivněji, proto je vhodné sledovat povrch a vnitřní teplotu sekané.
Elektrická i plynová trouba mohou mít odlišné rozložení tepla, a proto je třeba uváděný čas brát orientačně.
Troubu rozehřejeme na 160 °C.
Do pekáče nalijeme vodu do výšky 2 cm.
Pekáček vymažeme sádlem.
Mleté maso vložíme do větší mísy, přidáme namočené pečivo, zbylé suroviny a důkladně promícháme.
Mokrýma rukama vytvarujeme z masové hmoty šišku.
Uhladíme ji, na povrchu potřeme vodou a vložíme do pekáče.
Pekáček vymažeme sádlem.
Cibuli a česnek oloupeme.
Mleté maso vložíme do misky, osolíme a opepříme.
Vál lehce poprášíme strouhankou a vytvarujeme na něm šišky z masové směsi.
Šišky opatrně vložíme do připraveného pekáčku a podlijeme trochou vody.
Pomalejší způsob pečení
Rozhodně ji nepečte při vysoké teplotě.
Když jde do trouby, stačí teplota kolem 120 °C.
Sekanou nepečte příliš dlouho.
Na 120 °C stačí přibližně 20 minut, potom můžete teplotu snižovat.
V okamžiku, kdy je střed upečený, přidejte na posledních 15 minut teplotu na kůrčičku.
Tento postup je založený na pomalejším prohřátí masa a následném krátkém zapečení povrchu.
Jak připravit sekanou den předem
Sekaná se dá připravit předem a uložit do chladničky.
Připravím si sekanou den předem večer, zabalím ji do pevného sáčku vhodného na zamrazování a uložím ji do chladničky.
Sekanou zabalíme do papíru na pečení tak, aby spoj zůstal nahoře.
Nebude nám tak z ní vytékat případná šťáva.
Připravenou a zabalenou sekanou položíme do suchého pekáče.
Po uplynutí této doby sekanou opatrně rozbalíme, pozor na horkou páru, mohla by nás opařit, a necháme ji pro barvu zapéct ještě 10 minut.
Nejčastější chyby při pečení sekané
Příliš vysoká teplota
Sekaná může být zvenku rychle opečená, ale uvnitř ještě nedostatečně propečená.
Nadměrná teplota také podporuje vysušení masa a praskání povrchu.
Nejlepší je správně namletou a ochucenou surovinu péct pozvolna a na závěr zvýšit teplotu kvůli kůrčičce.
Nedostatek tekutiny
Je dobré mít sekanou podlitou.
Na šťavnatosti jí dodá trochu ledové vody, mléka, vývaru nebo třeba piva.
Do pekáče nalijeme vodu do výšky 2 cm.
Nedostatečně propracovaná směs
Hrudky, shluky a vzduchové bubliny mohou způsobit, že se sekaná bude drobit nebo praskne.
Vše důkladně propracujte a nejlépe rukama.
Šišku sekané doslova uplácejte, aby se masová hmota dobře spojila a nezůstaly v ní žádné vzduchové bubliny.
Příliš libové maso
Podíl tučného masa se postará o to, aby sekaná nebyla suchá.
Jen z hovězího bývá suchá a drobí se.
Pokud je maso libové, přimíchejte vždy kousek prorostlého vepřového.
Krájení ihned po vytažení z trouby
Po vytažení z trouby nechte sekanou několik minut odpočinout, než ji začnete krájet.
Odpočinek pomůže šťávě rovnoměrně se rozložit a plátky se budou lépe krájet.
Obměny receptu
Sekaná může být kořeněná pokaždé trochu jinak, z vepřového masa nebo směsi vepřového a hovězího.
Může být plněná vajíčkem, zeleninou, párky nebo čímkoli vás napadne.
Sekaná pečeně může být připravena z králičího nebo jehněčího masa, z drůbeže či ze zvěřiny.
Pokud je maso libové, přimíchejte vždy kousek prorostlého vepřového.
Koření? Aby sekaná nebyla mdlá, bude to chtít sůl, pepř a nějaké to koření nebo bylinky navíc.
Chybět by neměl česnek a majoránka, můžete přidat i čerstvě drcený kmín, papriku a z bylinek se hodí tymián, oregano nebo petrželka.
Jemná sekaná vonící česnekem je oblíbeným obědem dětí i dospělých.
Servírování hotové sekané
Sekaná pečeně je vynikající studená s chlebem a hořčicí, ale teplá s bramborovou kaší platí doslova za sváteční pokrm.
Dobrá domácí sekaná patří mezi klasiky české kuchyně.
Jedna velká šiška sice působí impozantně, praktičtější je však vytvarovat několik menších: jednak je můžete snáz uchovat na později, jednak jsou vhodnější na servírování zastudena.
Koleček bude víc a na obložené míse budou líp vypadat.