Žloutkové věnečky patří mezi retro hity české cukrařiny. Tento nadýchaný dezert z odpalovaného těsta s jemným žloutkovým krémem je stálicí mezi zákusky a dodnes ho najdete ve spoustě cukráren.
Odpalované těsto vyžaduje přípravu, ale nemusíte se ho obávat. Základem je proces, kdy mouku přidáváte do vařící tekutiny a vytváříte těsto podobné knedlíku.
Historie žloutkových věnečků
Historie tohoto nadýchaného dezertu z odpalovaného těsta s jemným žloutkovým krémem sahá až do 16. století na dvůr francouzské královny Kateřiny Medicejské.
Odpalované těsto, základ pro žloutkové věnečky, se poprvé objevilo v 16. století a od té doby se rozšířilo po celé Evropě. Francouzi tvrdí, že objev odpalovaného těsta je jejich zásluhou, zatímco Italové věří, že toto těsto přišlo na svět právě u nich.
Jak přesně vznikly žloutkové věnečky, se už asi nedozvíme. Odpalované těsto bylo (a je) ve francouzském cukrářství velmi populární. Příbuzné dezerty věnečkům jsou malé profiterolky, croquembouche nebo éclairs.
Tyto dezerty, spolu s věnečky, tvořily bohatou součást kulinářského dědictví na dvoře Kateřiny Medicejské, která byla francouzskou královnou v době vlády Jindřicha II.
Odpalované těsto na věnečky
Ingredience na věnečky vždy zpracovávejte při pokojové teplotě. Používejte skutečné máslo a mléko. Mouku prosévejte.
Postup přípravy těsta
Vodu dejte do kastrolu a přiveďte k varu. Přidejte sůl a máslo a znovu přiveďte k varu.
Jakmile se máslo rozpustí, přidáme všechnu mouku najednou. Důkladně mícháme asi dvě minuty, dokud se směs nezačne lepit na hrnec a vytvářet lehký bílý povlak.
Najednou vsypte prosátou mouku, snižte teplotu a míchejte, dokud těsto není hladké a nelepí se na dno a stěny kastrolu. Míchejte asi 2 - 3 minuty, až se na dně začne tvořit bílý povlak.
Těsto přendejte do mísy a zvolna míchejte do mírného zchladnutí. Odstavíme a mícháme do mírného zchladnutí.
Do vlažné hmoty postupně vmíchejte vejce, jedno po druhém, můžete použít šlehač nebo robot. Každé vajíčko dobře zapracujte, než přidáte další.
Protože velikost vajec se docela liší, jejich konečný počet nechám na Vašem posouzení. Těsto nesmí být moc řídké, proto pokud se Vám po 5 vejci zdá konzistence těsta tak akorát, šesté vejce vynechejte.
V mixeru s protínačkou mícháme na nejnižší stupeň minutu a poté postupně přidáme vejce.
Tvarování věnečků
Použijte vykrajovátko nebo sklenici. Namočte kulatý okraj do mouky a naznačte na pečicím papíře kruhový otisk, podle kterého věnečky budete tvarovat.
Těsto přendejte do sáčku s řezanou trubičkou a na plechy vyložené pečícím papírem nastříkejte věnečky požadované velikosti.
Hladkou hmotou naplníme sáček se zdobící tryskou. Tvoříme kolečka přímo na plech vyložený pečícím.
Sáčkem s velkou hvězdicovou špičkou stříkáme na plech s pečícím papírem věnečky o průměru 5 cm.
Já jsem dělala mini věnečky (průměr cca 4 cm), ale klidně si udělejte ty klasické jako z cukrárny (průměr cca 8 cm).
Věnečky stříkejte dále od sebe, při pečení se jejich objem zvětší. Mějte na paměti, že věnečky při pečení nabydou, proto je nutné mezi nimi nechat vetší mezery. Vyvarujeme se tak nechtěnému slepení jednotlivých koleček.
Pečení věnečků
Předehřejte troubu na 190 °C. Pečte asi 25 minut dozlatova. Troubu během prvních 15 minut pečení neotvírejte.
Dejte péct do trouby vyhřáté na 200 stupňů na 20 - 30 minut. Zpočátku pečení neotevírejte troubu. Délka pečení závisí na velikosti věnečků.
Pečeme 20 minut ve vyhřáté troubě na 200 °C. Pokud pečete ty klasicky velké, po 20 minutách snižte teplotu na 160 stupňů a ještě dalších 10 minut a dopékejte.
Vložte do ní plech s věnečky a pečte je 8-10 minut, až na okrajích zezlátnou. Tento postup se vztahuje ke křehkým máslovým věnečkům, nikoli k věnečkům z odpalovaného těsta.
| Velikost nebo typ věnečků | Teplota a doba pečení |
|---|---|
| Odpalované věnečky | 190 °C, asi 25 minut |
| Odpalované věnečky | 200 °C, 20-30 minut |
| Klasicky velké věnečky | 200 °C po 20 minutách, potom 160 °C a dalších 10 minut |
| Máslové věnečky | 200 °C, 8-10 minut |
Hotové věnečky dej péct na 175°C na 10 minut. jsou hodně křehké, tak se je nesnaž hned přemístit, pokřupaly by).
Vychladlé věnečky vodorovně rozkrojte, nejlépe to jde vroubkovaným nožem. Po vychladnutí hotové věnečky podélně rozkrojíme ostrým nožem.
Pokud mají věnečky tendenci při krájení praskat, potřebují pár hodin odležet.
Žloutkový krém s pudinkem
Jako první připravíme krém, který potřebuje čas na ztuhnutí. Odpalované těsto na nás bude čekat o trochu později.
Základem krému je vanilkový puding vylepšený několika žloutky a kouskem másla.
Postup přípravy krému
Trochu mléka odlijte do hrnku, rozmíchejte v něm pudingový prášek a rozšlehejte žloutky. Zbytek mléka přiveďte na mírném ohni k varu.
Přilijte trochu horkého mléka do hrnečku s pudingem a žloutky a promíchejte.
Puding se žloutky rozmícháme v mléce v dostatečně velkém hrnci. Nepřestáváme míchat a přivedeme k varu - vaříme 1-2 minuty.
Krém vařte dvě až tři minuty.
Pudingovou směs odstavíme a vmícháme do ní cukr a máslo. Odstavte a vmíchejte cukr, následně i máslo a dobře promícháme.
Až se máslo úplně rozpustí a zapracuje do krému, krém přelijeme do mísy, a ještě horký ho zakryjeme potravinářskou fólií.
Přelijte do mísy a zakryjte folií. Tu položte přímo na horký puding, nebude se tak na folii srážet voda.
Jakmile vychladne na pokojovou teplotu, uložíme na noc do chladničky. Dejte chladit do lednice nejlépe přes noc.
Vychlazený krém našlehejte do krémova a přendejte do sáčku se zdobící trubičkou. Vychlazený žloutkový krém vyšleháme do hladka a pomocí sáčku se zdobící špičkou plníme spodní část věnečku.
Krém nastříkejte na spodní část věnečku a přiklopte druhou části. Jemně přiklopíme duhou polovinu.
Věnečky i všechny zákusky z odpalované těsto jsou nejlepší pár hodin po naplnění nebo hned druhý den.
Dokončení a zdobení
Věnečky jsem připravila bez cukrové polevy, jen jsem je před servírováním lehce pocukrovala.
K mému překvapení to všichni uvítali se slovy, že alespoň nejsou tak sladké.
Pokud si ale věnečky bez polevy neumíte představit, klidně si ji udělejte. Věnečky můžete ozdobit třeba tukovou polevou nebo klasickým fondánem.
Na polevu utřeme všechny ingredience dohladka a použijeme.
Typ: Pokud chceš, aby vynikl reliéf, tak po upečení necukruj, ale přímo do těsta přidej 30 g moučkového cukru navíc.
Pokud chcete věnečky trochu ozvláštnit, zkuste do krému přidat čerstvé ovoce, například jahody, maliny, meruňky nebo broskve.
Skladování a mražení
Věnečky z odpalovaného těsta dobře snáší mražení. Upečte větší množství a zamrazte je pro pozdější použití.
Naplněné věnečky dejte chladit do lednice. Nejlepší jsou pár hodin po naplnění nebo hned druhý den.
Časté chyby při přípravě
- Ingredience na věnečky vždy zpracovávejte při pokojové teplotě.
- Houževnaté nebo řídké těsto může vzniknout tehdy, když se vejce přidají najednou nebo se použije příliš velké množství tekutiny.
- Každé vajíčko dobře zapracujte, než přidáte další.
- Troubu během prvních 15 minut pečení neotvírejte.
- Věnečky neskládejte na plech příliš blízko sebe, protože při pečení zvětší svůj objem.
- Horký puding zakryjte fólií přímo na povrchu, aby se na fólii nesrážela voda.
- Křehké věnečky se nesnažte ihned po upečení přemístit, protože by se mohly rozlámat.
Máslové věnečky jako křehké sušenky
Máslové věnečky v ozdobných dózách podle dánské receptury seženete po celém světě, co do chuti se ale těm domácím v žádném případě nemůžou rovnat.
Tenhle recept pochází od jedné dánské babičky a její děti a vnoučata je zbožňují. Upéct doma sušenky není žádná věda a oproti těm kupovaným máte alespoň přehled o použitých surovinách. Příprava je jednoduchá a bude to bavit i děti!
Postup přípravy máslových sušenek
V mixéru nebo hmoždíři zpracujte celý vanilkový lusk se 3 lžícemi cukru a prosejte do mísy.
Přisypte mandlovou moučku a zbylý cukr a promíchejte. Přidejte vejce a sekané mandle a hněťte dohladka.
Těsto by mělo být hladké a dostatečně pružné, aby se dalo protlačit ozdobnou hubičkou zdobicího sáčku.
Čím větší otvor má, tím snáze těsto prolisujete. Pokud je však příliš hutné, raději těsto vyválejte do tvaru válečku, nakrájejte a vytvarujte věnečky ručně.
Věnečky skládejte na plech vyložený pečicím papírem a nechte jim mezi sebou dost místa.
Dejte péct do trouby vyhřáté na 200 stupňů na 20 - 30 minut.
Troubu předehřejte na 200 °C. Vložte do ní plech s věnečky a pečte je 8-10 minut, až na okrajích zezlátnou. Vyjměte a nechte zchladnout.
Věnečky z bílků nebo žloutků
Vždycky mě zajímalo jaký by byl rozdíl v chuti nebo struktuře těsta, kdybych vyměnila v receptu bílky za žloutky.
Už dlouhou dobu na tuhle chvíli čekám, abych mohla vyzkoušet recept na tyhle sušenky. Obvykle mi totiž zbývají z pečení jen bílky a teď se stal asi zázrak a já mám 3 volné žloutky!
Tadaaaa! Jde se rychle na to!
a nakonec se žádné velké překvapení nekoná. jako dělá Opavia svoje Žloutkové věnečky.
Takže dobrý, dá se to s požitkem jíst.
Určitě mi dáte za pravdu, že jsou věnečky taková stálice mezi zákusky. Trochu jim sice šlapou na paty dnešní moderní dortíky, ale pořád je vídáme ve spoustě cukráren.
No a pokud je zrovna v té Vaší oblíbené nemají a dostaly jste na ně chuť, tak si je upečte.
Věnečky jsou jedním z pokladů cukrářské tradice. S několika triky a správnými pomůckami si je můžete vychutnat i vy, ať už jste začínající pekař nebo zkušený cukrář.