Ořechovému koláči nikdy neodolám, asi proto, že vlašské ořechy mám moc ráda. Jsou pro mě symbolem podzimu, ale i nadcházejících Vánoc.
Tenhle koláč je z křehkého těsta, plný voňavé a vláčné náplně. Hutný a přitom křehký a krásně křupavý. Slaďoučký a lehounce nahořklý díky přirozené chuti vlašských ořechů.
Je to ten typ koláče, který je dobré nechat několik dní odležet, pak má teprve tu správnou chuť. Jedlý je samozřejmě i hned po upečení, ale věřte mi, trpělivost se vyplatí. Ořechový koláč s křupavou drobenkou je nejlepší až druhý den, ovšem jestli vydržíte tak dlouho čekat.
Co budete potřebovat
Na koláč budete potřebovat kulatou formu o průměru 26 cm, koupíte např.
Ořechová náplň
- smetanu
- oba cukry
- med
- mleté vlašské ořechy
- piškotové drobečky
- trochu rumu podle chuti
Křehké těsto
- prosátou mouku
- sůl
- moučkový cukr
- žloutky
- citronovou kůru
- máslo pokrájené na malé kousky
- pár kapek studené vody podle potřeby
Na dokončení
- vejce na potření
- jemnou strouhanku na vysypání formy
Jak připravit ořechovou náplň
Jako první je dobré připravit ořechovou náplň, aby vystydla.
Smetanu svařte s oběma cukry a medem, pak přidejte mleté ořechy a chvilku povařte.
Nechte vychladnout, pak vmíchejte piškotové drobečky, dle chuti můžete přidat trochu rumu.
Náplň musí před použitím vychladnout, aby se při nanášení nespojila s křehkým těstem a nenarušila jeho strukturu.
Příprava křehkého těsta
Základ tvoří křehké těsto, se kterým musíte pracovat rychle a opatrně, stejně jak uvádíme v postupu.
Prosátou mouku smíchejte se solí a moučkovým cukrem.
Přidejte žloutky, citronovou kůru a máslo pokrájené na malé kousky.
Rychle zpracujte na hladké těsto.
Pokud máte pocit, že se těsto lehce drolí, můžete přidat pár kapek studené vody.
Toto těsto potřebuje vychladit a poté rychle zpracovat; vyplatí se krájet ho na kolečka a ta vytlačovat do formy.
Vytvarování koláče
Rozevírací dortovou formu vymažte a důkladně vysypte jemnou strouhankou.
Máslo rozehřejte, nechte zchladnout a pak smíchejte s ostatními surovinami na těsto.
Těsto rozdělte na dvě části, jednu nepatrně větší.
Dvěma třetinami těsta vyložte dortovou formu i po stěnách, zbytek zatím uložte do mrazáku.
Tu větší část rozválejte na kulatý plát o trochu větší, než je koláčová forma.
Opatrně přeneste do formy, lehce přitlačte a vytvarujte okraje.
Na těsto rozetřete po celé ploše náplň.
Do vyložené formy umístíme vychladlou ořechovou náplň.
Druhou část těsta vyválejte na kulatý plát o velikosti koláčové formy, vykrojte v něm několik otvorů libovolných tvarů a opatrně přeneste na náplň.
Těsto přitiskněte ke krajům, vykrojené kousky položte na koláč a potřete rozšlehaným vejcem.
Křupavý povrch můžete vytvořit také z těsta uloženého v mrazáku, které nastrouháte nebo rozdrobíte na náplň.
Pečení
Koláč pomalu pečte nejméně půl hodiny při 180 °C.
Povrch potřete rozšlehaným vejcem, aby se pěkně leskl.
Koláč nechte péct dozlatova.
Chlazení a odležení
Koláč nechte zcela vychladnout ve formě, pak zabalte do fólie a nechte v chladu minimálně 1-2 dny rozležet.
Je jedlý samozřejmě i hned po upečení, ale po odležení se náplň rozvine, zpevní a koláč získá správnou chuť i konzistenci.
Ořechový koláč je ideální ke kávě nebo čaji.
Obměna s mandlovým korpusem
Mandlový korpus tvoří mandlová mouka, pšeničná mouka, máslo, cukr a vejce.
Dalšími surovinami jsou vlašské ořechy, smetana 30 %, med, cukr a glazé.
Glazé obsahuje glukózový sirup, vodu, cukr, želírující látku pektin, kyselinu citronovou a konzervant kyselinu sorbovou.
Receptura popisuje produkt v základní podobě, bez úprav.
Pokud si některou úpravu zvolíte, třeba bezlepkovou variantu, počítáme s ní při výrobě - i když ji tady ve složení neuvidíte.
Servírování
Ořechový koláč se hodí jako hutný dezert ke kávě nebo čaji.
Slaďoučká náplň, křehké těsto a přirozeně lehce nahořklá chuť vlašských ořechů vytvářejí výraznou kombinaci, která vynikne zejména po odležení.
Recept je od české cukrářky Pavlíny Berzsiové, z její Velké domácí cukrářky, u mě zatím vždy sázka na jistotu.
