Vepřový bůček, známý také jako vepřový bok, je jedna z českých klasik a na grilu se dá připravit mnoha způsoby. Můžete ho nakrájet na plátky a grilovat napřímo nebo ho připravit celý low and slow jako barbecue, naložený v BBQ koření a třeba ho dopéct až na vnitřní teplotu přes 90 °C a roztrhat jako pulled pork, tedy trhané maso.
Chutnější je ale příprava vcelku. Maso nejprve zprudka opečeme a poté grilujeme při teplotě 100-150 stupňů. Příprava bude sice zdlouhavější, maso ale bude o to chutnější. V tomto receptu si ukážeme, jak vytvořit dokonalou křupavou kůžičku.
Jaký vepřový bůček zvolit
Vepřový bok je vhodný na pečení, skvělý je ale i na grilování. Nakrájený na plátky, pozvolna do křupava ugrilovaný chutná výborně.
- Vepřový bůček bez kosti: Ideální pro grilování na plátky, které pomalu ogrilujete do křupava.
- Vepřový bok s kostí bez kůže: Vhodný na pečení vcelku, ale po naříznutí a pomalém grilování se z něj také stane delikatesa.
- Vepřový bůček vcelku bez kosti: Balení obvykle váží cca 1,5 kg a hodí se pro přípravu s křupavou kůžičkou, pomalé barbecue i trhané maso.
Vepřové maso je pro grilování oblíbenou volbou z mnoha důvodů. Jeho přirozená tučnost zajišťuje, že maso zůstane šťavnaté i při vyšších teplotách. Díky rozmanitosti řezů si každý najde to své - od rychlých steaků, přes pomalu grilovaná žebra, až po jemné kousky. Vepřové maso navíc skvěle přijímá chuť marinád a koření, což otevírá dveře k nekonečným kulinářským experimentům.
Ingredience
- Vepřový bůček neboli vepřový bok vcelku, bez kosti, balení obvykle cca 1,5 kg
- Grilovací koření Killer Hogs The BBQ Rub
Vlastní kořenicí směs
- 2 lžičky hnědého cukru
- 2 lžičky uzené papriky
- 2 lžičky sušeného česneku
- 1 lžička soli
Dry brining pro nejkřupavější kůžičku
Pokud chceme vytvořit u bůčku tu nejkřupavější kůžičku, měli bychom se nejprve podívat na pojem „dry-brining“. V podstatě se jedná o naložení bůčku v suché solné lázni, která z kůže vytáhne přebytečnou vlhkost.
Tímto postupem dosáhnete vůbec nejlepšího výsledku, má to ovšem jeden háček. Maso si musíte připravit den dopředu před grilováním. Pokud nemáte dostatek času před grilováním na naložení masa v soli, tento krok jednoduše přeskočte a výsledek bude určitě i tak výborný.
Postup suchého solení
- Do strany s kůží udělejte zářezy nožem tak, abyste řezy vytvořili v kůži mřížku.
- Řezy by od sebe měly být vzdáleny cca 1 cm a neměli byste se proříznout až do masa.
- Na bůček na stranu s kůží vysypte několik lžiček soli a rozetřete po celé kůži.
- Měla by Vám zůstat cca 1 mm tlustá, viditelná vrstva soli na povrchu.
- Sůl pomůže vytáhnout z kůže a tuku přebytečnou vlhkost a zajistí ještě křupavější bůček.
- Následně dejte maso s touto solnou vrstvou do lednice na 12 až 24 hodin.
- Maso by mělo být položené na mřížce umožňující odkapávání šťávy do záchytné misky pod ním, nemělo by ležet v tekutině.
- Druhý den lžičkou sůl seškrábněte.
Pokud spěcháte, brining přeskočte.
Koření a příprava masa
Připravte si kořenící rub na potření masa - můžete použít již předpřipravené grilovací koření, doporučit zde můžeme třeba koření Killer Hogs BBQ Rub.
Pokud si budete chystat vlastní směs, doporučujeme určitě nevynechat hnědý cukr, sušený česnek, sušenou uzenou papriku a sůl.
Vetřete kořenící rub do masa ze všech stran - do masa i do kůže a zářezů.
Než začnete, dopřejte masu minimálně hodinu mimo lednici při pokojové teplotě. Solte a pepřete vždy bezprostředně před tepelnou úpravou.
Grilování bůčku vcelku s křupavou kůží
Vepřový bůček si můžete připravit na všech grilech Weber, ať už máte gril na plyn nebo kotlový gril na uhlí. U nás je nejoblíbenější příprava na peletových grilech, díky další přidané chuti z kouře z pelet, není to ale podmínkou.
Připravte gril na nepřímé grilování a teplotu přibližně 180 °C. Více o přímém a nepřímém grilování a jak je vytvořit se případně dočtete v našem speciálním článku.
- Vepřový bok umístěte na gril kůží nahoru.
- Grilujte přibližně 2 hodiny pod zavřeným poklopem.
- Vepřový bůček je hotový, jakmile vnitřní teplota dosáhne 75 °C.
- Na posledních 10 minut můžete maso otočit a dát kůži nad přímé grilování, aby se ještě trošku opekla.
Při použití teploměru do masa vpichujte z boku, abyste se spolehlivě trefili doprostřed masa - pozor, aby konec sondy nebyl v tučné části. Tuk vede teplo a sonda tak bude ukazovat víc, než má maso.
Pomalé grilování vcelku
Pokud chcete výraznější kouřovou chuť a ještě měkčí maso, můžete bůček připravovat při nižší teplotě. Maso nejprve zprudka opečeme a poté grilujeme při teplotě 100-150 stupňů.
Příprava bude sice zdlouhavější, maso ale bude o to chutnější. Celý bůček lze připravit jako barbecue, naložený v BBQ koření, a dopéct až na vnitřní teplotu přes 90 °C. Poté ho můžete roztrhat jako pulled pork, tedy trhané maso.
Teplota grilu pro steaky a panenku vyžaduje vyšší přímý žár pro vytvoření kůrky, pro žebra a bok je vhodnější nepřímý a nižší žár pro pomalé propečení.
Příprava plátků bůčku
Vepřový bůček můžete nakrájet na plátky a grilovat napřímo. Vepřový bok bez kosti je ideální pro grilování na plátky, které pomalu ogrilujete do křupava.
Přirozená tučnost bůčku pomáhá udržet maso šťavnaté, ale plátky je třeba hlídat, aby se tuk nezačal prudce spalovat a maso se nevysušilo. Pro výraznou kůrku je vhodný přímý žár, pro rovnoměrné propečení lze grilování dokončit v chladnější zóně.
Pork Belly Burnt Ends
Také si můžete připravit „burnt ends“! Pork Belly Burnt Ends je anglický název pro pomalu pečené kostky bůčku okořeněné BBQ kořením, zalité BBQ omáčkou třeba s máslem a medem.
Výsledkem má být intenzivně ochucené měkké maso. Je to akce zhruba na 3-4 hodiny v závislosti na teplotě v grilu, ale výsledek vás 100% posadí na židli.
Postup pro burnt ends
- Pomocí Minion metody necháme rozehřát např. Weber Smokey Mountain na stabilní teplotu kolem 120 °C.
- Mimo gril si na rošt rozložíme kostky masa tak, aby se nedotýkaly.
- Na brikety přidáme tři dřevěné špalíky k zauzení a rošt s masem vložíme do grilu.
- V kastrolku smícháme BBQ omáčku, med, vývar a máslo.
Za nás jedno z nejlepších na grilu připravovaných jídel.
Vepřové břicho spálené konce - PŮVODNÍ recept!
Bůček v marinádě se sójovou omáčkou
Bůček bez kosti a bez kůže marinujeme sójovou omáčkou, strouhaným zázvorem, česnekem a třtinovým cukrem. Necháme v lednici odpočinout do druhého dne.
- Ochucené maso rukama zlehka očistíme a grilujeme v chladnější zóně grilu, přiklopíme poklop a za průběžného otáčení pečeme asi 45 minut.
- Mezitím si v grilu v pánvi ohřejeme a zredukujeme zbylou marinádu, do které následně opečené maso zpátky vložíme.
- V průběhu pečení přidáme do grilu i rozpůlenou červenou cibuli ve slupce a ke konci i lahůdkové cibulky.
- Během grilování uvaříme rýži podle návodu.
- Grilované lahůdkové cibulky osolíme, opepříme a zakápneme olivovým olejem.
Na velký talíř doprostřed stolu servírujeme pečené bůčky vyndané z omáčky, přidáme obě grilované cibule, zasypeme smaženou cibulkou a doplníme proužky červené papriky. Podáváme s vařenou rýží.
Marinády a koření
Vepřové maso miluje marinády! Použijte ty na bázi oleje, octa, bylinek, koření, česneku, cibule, ale i medu nebo piva. Marinujte ideálně několik hodin, u žeber i přes noc.
Pro BBQ variantu se hodí BBQ koření, BBQ omáčka, med, máslo a vývar. Pro výraznější kouřovou chuť lze přidat dřevěné špalíky k zauzení nebo použít peletový gril.
Odpočinek a servírování
Po grilování nechte maso pár minut odpočinout pod volně položeným alobalem. Šťávy se rovnoměrně rozprostřou a maso bude šťavnatější.
Ke grilovanému vepřovému masu se skvěle hodí široká škála příloh.
- Grilovaná zelenina: Papriky, cuketa, lilek nebo kukuřice.
- Čerstvé saláty: Lehký listový salát nebo zelný salát.
- Brambory: Pečené brambory nebo hranolky.
- Omáčky: Naše BBQ omáčka, bylinkové dipy nebo si připravte omáčky ke grilu podle šéfkuchařů Ambiente.
- Pečivo: A samozřejmě chleba z Esky nebo od Kalendů!
Pokud máte chuť na kombinaci, k vepřovým steakům a žebrům se skvěle hodí vepřová salsiccia z přeštíka nebo grilovací klobása z přeštíka.
Praktické tipy pro grilování
- Pokojová teplota: Nechte maso zhruba hodinu před grilováním odležet při pokojové teplotě. Zabráníte tak teplotnímu šoku a maso se propeče rovnoměrněji.
- Solení a kořenění: Solte a pepřete, čerstvě mletým pepřem, vždy bezprostředně před tepelnou úpravou.
- Nepřímé grilování: Pro žebra a bok je vhodnější nepřímý a nižší žár pro pomalé propečení.
- Přímý žár: Pro steaky a panenku potřebujete vyšší přímý žár pro vytvoření kůrky.
- Kontrola teploty: Při použití teploměru do masa vpichujte z boku a vyhněte se tučné části.
- Odpočinek: Po grilování nechte maso pár minut odpočinout pod volně položeným alobalem.
Jaké další vepřové maso se hodí na gril
Krkovice
Vepřová krkovice je nekorunovanou královnou grilování. Týden odleželá krkovička z přeštíka je prorostlá, a tak zaručuje úspěch i grilařům začátečníkům. Je skvělá na rychlé steaky i na delší přípravu vcelku.
Krájejte ji na silnější plátky a žádné naklepávání!
Tip řezníka: Krkovici nenechte na grilu vyschnout. Ideální je grilovat ji na středním žáru a po dosažení vnitřní teploty kolem 65-70 °C ji nechat pár minut odpočinout, aby se šťávy rozprostřely.
Kotleta z přeštíka s kostí
Chcete pěkně šťavnatý kus masa na gril? Kotleta z přeštíka s kostí je tou pravou volbou! Porcuje se na vysoké plátky, které v kombinaci s tukem přeštických prasat zajistí, že bude plná šťávy a chuti.
Je pokryta vrstvou tuku, kterou nařízněte do mřížky a grilujte ji jako první - vypečené sádlo bude krásně křupat!
Kotleta se griluje podobně jako hovězí steaky a prospívá jí střední propečení. Před grilováním ji můžete u kosti malinko naříznout, aby se maso propeklo rovnoměrně.
Tip řezníka: Pokud tuk nemáte rádi, odřízněte ho až po ugrilování.
Vepřová žebra
Vepřová žebra jsou synonymem pro pomalé grilování a bohatou chuť. Ať už sáhnete po břišních, tedy spare ribs, nebo hřbetních, tedy baby back ribs, klíčem k úspěchu je trpělivost a správná příprava.
Před grilováním žebra nejprve předvařte cca 45 minut ve vodě nebo pečte v troubě, například 1-2 hodiny při 150 °C. Díky tomu bude maso krásně měkké a bude se rozpadat od kosti.
Poté je grilujte při střední teplotě přibližně 10-15 minut z každé strany. Vsaďte na BBQ omáčky, med, chilli a kouřovou papriku. Během grilování žebra opakovaně potírejte.
Vepřová panenka
Vepřová panenka je nejjemnější částí vepřového masa. Je libová a ideální pro rychlou úpravu na grilu. Nejlepší je grilovaná vcelku, zůstane pak šťavnatá. Pozor ale, aby se nevysušila!
Panenku grilujte na přímém, středně silném žáru jen několik minut z každé strany. Vnitřní teplota by měla dosáhnout 63-68 °C. Před krájením ji nechte 5 minut odpočinout pod alobalem.
Stačí jednoduchá marináda z olivového oleje, česneku a bylinek, například rozmarýnu a tymiánu.
Další partie
- Ořech z kýty: Tato velmi libová část se nachází vpředu na stehně. Je ideální na rychlé steaky nebo medailonky.
- Medailonky z vepřového hřbetu: Velmi libová a jemná část s tukovým krytím na hřbetu, kousek za svíčkovou.
- Plec: Dokáže být velmi chutná a šťavnatá a je méně tučná než krkovička, což z ní dělá skvělou volbu pro ty, kdo hledají kompromis mezi libovostí a šťavnatostí.
