Soleno zelenino do vývaru: domácí směs na celou zimu

Existuje mnoho způsobů, jak uskladnit úrodu kořenové zeleniny a dalších druhů zeleniny vhodných pro přípravu polévky. Kořenovou zeleninu můžete přes zimu snadno uchovat v bednách s pískem, dá se však samozřejmě také zamrazit či usušit.

V následujícím článku naleznete návod, jak uskladnit zeleninu do polévky naloženou v soli. Nakládání zeleniny do soli představuje velmi snadný a rychlý způsob konzervace, při kterém se zelenina nekazí a je poměrně trvanlivá.

Proč konzervovat zeleninu solí

Konzervování solí je jeden z nejstarších způsobů, jak uchovat potraviny. Nakládání do soli je prastará metodou konzervace potravin. Již za dávných časů se tak nakládalo maso nebo ryby. Posléze tak začali naši předkové sterilovat zeleninu, houby nebo bylinky, aby prodloužili jejich trvanlivost.

Sůl je pro zeleninu ochranou, která ho chrání před nežádoucími mikroorganismy. Sůl odebírá z potravin vodu a tím vlastně vysouší prostředí, kde by se jinak množily mikroorganismy. Protože odebírá z potravin vodu, vytváří suché prostředí, které těmto nevítaným hostům nesvědčí. Sůl musí být proto čistá a suchá.

Jedná se současně o způsob velmi jednoduchý a levný. Nakládání v soli je nejenom velice snadnou a rychlou metodou konzervace, ale obejdete se i bez zdlouhavého zavařování. Takto uchovaná zelenina má velice snadné použití, kdy ji stačí jednoduše přidat do připravovaného pokrmu.

Zelenina vydrží v soli několik měsíců a neztrácí chuť. V chladném a suchém prostředí vydrží až do další sezóny. Takto naložená zelenina může podle zkušeností vydržet až dva roky.

Co budete potřebovat

• 1 kg očištěné zeleniny
• 200 g mořské či himalájské soli
• čerstvé bylinky
• čisté skleničky a víčka

Kromě zeleniny je potřeba pouze sůl. Použitá zelenina by měla být vždy naprosto zdravá.

Jakou zeleninu použít do směsi

Následující postup je vhodný nejen pro kořenovou zeleninu, například mrkev, petržel, celer, pastinák nebo řepu. Přidat můžete také další druhy vhodné pro přípravu polévky - například brokolici, květák, kapustu, kedluben, řapíkatý celer, hrášek, pórek, cibuli nebo česnek.

Použijte klidně i celerovou, mrkvovou či petrželovou nať a čerstvé bylinky. Do polévky se hodí zejména petrželka, libeček a smil italský, do některých polévek pak i kopr.

Zeleninu nebo její směsi z různých druhů si připravte dle toho, k čemu ji budete využívat při vaření. Vždy jiná zelenina se hodí do polévek, pomazánek, omáček, anebo k masu. Stejně tak lze do soli naložit jeden druh, k tomu se skvěle hodí bylinky jako petržel či kopr.

Naše maminky a babičky znaly osvědčené kombinace, ale pokud dodržíte vhodný poměr zeleniny a soli, nebojte se trochu experimentovat a používat svou oblíbenou zeleninu. Část zeleniny z předchozí kombinace lze vyměnit za čerstvé natě, listy kapusty, květák, celer a rajčata.

Klasická kořenová směs

Poměr mrkev :petržel: celer - cca 2:1:2, bez cibule, na kilo zeleniny velká palice českého česneku a 200 g soli. Petrželové natě hodně, neváženo.

Další možnost představuje směs z 1 kg mrkve, 300 g petržele, 300 g celeru, 200 g cibule, česneku podle chuti a 500 g soli.

Směs s koprem

Bude-li to kořen petržele, mrkev a kopr, získáte současně skvělý základ do polévek, na svíčkovou a na koprovku.

Kořenovou zeleninu a kopr budeme konzervovat zvlášť. Snítky kopru opláchneme, obereme ze stonků části s lístky a ty nasekáme. Na 1 kg kopru použijeme 20 dkg soli. Promícháme a napěchujeme do uzavíratelné sklenice.

Kolik soli použít

Pro základní recept použijte na 1 kg očištěné zeleniny 200 g soli. Aby sůl fungovala jako konzervant, je třeba, aby tvořila aspoň 20 % celkového obsahu naložené směsi.

U kořenové zeleniny lze použít také výrazně slanější poměr: na 1 kg mrkve a petržele použijeme 30 dkg soli. Obvyklý poměr u jiné směsi je 1 kg soli na 4 až 5 kg zeleniny.

Poměry se tedy mohou lišit podle konkrétního receptu a zamýšleného použití. Vzhledem k tomu, že je pak tato směs hodně slaná, nepoužívá se samostatně, ale jako přídavek do různých pokrmů na zvýraznění chuti. Navíc pokrm zároveň dosolí.

Postup přípravy krok za krokem

1. Zeleninu omyjte a očistěte

Nejprve jednotlivé kusy pečlivě omyjte, případně zbavte částí, které se ke konzumaci nehodí. Očištěnou a důkladně omytou zeleninu připravte ke krájení nebo strouhání.

2. Zeleninu nastrouhejte nebo nakrájejte

Očištěnou zeleninu nastrouháme nahrubo, případně pokrájíme na malé kousky. Nejsnazší je použít elektrický sekáček či krouhač.

Očištěnou zeleninu namelu v mlýnku na maso, nebo z pohodlnosti rozsekám v robotu. Očištěnou a omytou zeleninu nakrájím na menší kousky a umelu na masovém strojku spolu se zelenými natěmi.

Zeleninu můžete nakrájet na kostičky. U kořenové zeleniny postupujeme obdobně: omyjeme ji, očistíme a nakrájíme na kostičky.

Elektrický sekáček raději nepoužívejte, rozmixoval by zeleninu na kaši. Zeleninu do vývaru nestrouhejte - rozvařila by se a velmi rychle ztratila všechny své chuťové vlastnosti.

3. Přidejte sůl a bylinky

V míse zeleninu důkladně promícháme se solí a nasekanými bylinkami. Směs pečlivě promícháme, nejlépe rukama.

Umletou zeleninu osolím, důkladně promíchám a chvíli nechám rozležet. Zeleninu se solí necháme odležet asi hodinu, než pustí šťávu.

4. Naplňte sklenice

Nejvhodnější jsou malé skleničky se šroubovacím uzávěrem, například od dětské výživy. Skleničky by měly být předem vypařené a vychladlé, k pěchování obsahu využijeme nálevku k tomuto účelu určenou.

Směsí následně plníme čisté zavařovací skleničky a zeleninu do nich důkladně vmačkáme. Zeleninu do skleničky napěchuji, větší část přebytečné šťávy, kterou zelenina „pustí“, vytlačím do připravené nádoby.

Okraje po naplnění očistíme, pokud je potřeba, a víčka uzavřeme. Skleničky se zeleninou v soli zavíčkujeme.

5. Uložte směs do chladu

Uzavřené sklenice uložte na chladné, suché a tmavé místo. Skleničky s naloženou zeleninou skladujte po otevření v ledničce a obsah spotřebujte co nejdříve.

Zavařování je zbytečné. Zelenina se již nesteriluje. Pokud byste chtěli trvanlivost prodloužit, je možné zeleninu ve skleničkách zavařit.

Jak solenou zeleninu používat

Takto naloženou zeleninu lze použít pro přípravu vývarů, zeleninových i luštěninových polévek. Postačí pouze pár lžic zeleninové směsi.

Zelenina nakládaná v soli se dá použít nejen do polévky, ale také do různých omáček, pod maso a podobně. Zeleninu využijeme podobně jako kupovanou vegetu - dáváme ji do polévek, omáček, pomazánek, karbanátků, zapékaných pokrmů a dalších jídel.

Bude-li to kořen petržele, mrkev a kopr, získáte současně skvělý základ do polévek, na svíčkovou a na koprovku.

Vytlačenou zeleninovou šťávu rovněž zužitkuji jako super dochucovadlo - naliji ji do skleniček a přidávám ji do zeleninových polévek, vývarů, pod masa a všude tam, kde se hodí.

Na co si dát pozor při vaření

Směs je velmi slaná, proto je třeba dát při přípravě polévky pozor, abychom ji nepřesolili. Není ho potřeba ani solit, protože získá slanou chuť díky nakládané zelenině.

Jídlo, do kterého ji použiji, už prakticky nesolím. Pokrm, do kterého tuto šťávu chci přidat, dosoluji až po jejím přidání, protože samotná zeleninová šťáva je velmi slaná.

Zeleninový vývar je základní složkou mnoha pokrmů a nezbytným pomocníkem v kuchyni, kde se dbá na zdravý životní styl. Tato univerzální tekutina plná chuti může sloužit jako základ pro polévky, omáčky, rizota či různé druhy rostlinných pokrmů.

Která zelenina se do dlouze vařeného vývaru nehodí

Kořenová zelenina, tedy mrkev, celer a petržel, do vývaru samozřejmě patří, ale není třeba to s ní přehánět. Příliš mnoho zeleniny může totiž přebít chuť masa. Na 4 litry vody bohatě stačí 100-120 g od každého druhu.

V případě velkého množství mrkve a cibule pak vývar získává nežádoucí sladkou chuť. Do masového vývaru, který se vaří několik hodin, dejte velké kusy kořenové zeleniny, cibuli přidejte celou, klidně i se slupkou, pokud je čistá.

Příliš malé kousky by se rozvařily a uvolnily nežádoucí chutě. Pokud chcete použít drobněji nakrájenou zeleninu nebo třeba mraženou směs, přidejte ji do vývaru až na posledních 30 minut.

Brokolice je ohromně zdravá zelenina, ale při přípravě vývaru ji úplně vynechte. Stačí jí totiž pouze krátká doba přípravy a pak začne uvolňovat nepříjemný sirný zápach, který ovlivní chuť všech ostatních ingrediencí.

Dlouhé vaření nesvědčí ani fazolkám, zelenému hrášku, květáku nebo kapustě, takže je stejně jako brokolici na přípravu vývaru nepoužívejte. Pokud je chcete do polévky přidat, nechte to až na závěr vaření.

V letních měsících si rádi doma připravujeme italské vývarové polévky, tzv. Minestrone, které jsou výtečné, když do nich přidáte i pro vývar ne zcela typická rajčata, papriky, cukety nebo kedlubnu. Výsledek bude svěží, kyselejší.

Bylinky a další dochucení vývaru

Bylinky dodávají vývaru vůni a lehkost. V rámci jednotlivých zemí se skladba mírně liší, u nás v Česku mezi nejtypičtější vývarové byliny patří majoránka, libeček, kerblík a bobkový list.

Kromě toho lze přidat i další druhy zeleniny, jako je pastinák, pór nebo kapusta, což dodá specifický charakter výsledné tekutině. Některé starší kuchařské knihy varují před použitím druhů jako je brukev nebo brokolice, které mohou vytvořit hořkou chuť.

Libeček je hodně opomíjen a mnoho lidí jej nezná. Přitom naše babičky mu přezdívají „maggi“, což bylo silné a výrazné polévkové ochucovadlo.

Do vývaru lze přidat také hrst sušených hub, ideálně hřibů. Dodají tekutině zlatavou barvu a výraznou chuť.

Vývar, který bude plný minerálů, získáte, když do něj během vaření přidáte i mořské řasy. K zelenině se nejvíce hodí wakame nebo kombu.

Miso pasta se přidává až ke konci varu a nevaří se. Dokáže doladit chuť vývaru a pokud jej neznáte, začněte s ním zlehka a doporučujeme variantu světlého, tzv. shiro misa.

Jak připravit zeleninový vývar ze směsi

Základní myšlenka zeleninového vývaru je prostá - vařením různých druhů zeleniny ve vodě uvolníme jejich chutě, vitamíny a minerály, které se následně vylouhují do tekutiny. To, co dělá vývar chutným, je správná kombinace zeleniny, bylinek, hub a koření.

Na 2-3 litry vody se doporučuje použít 3-4 druhy zeleniny, přičemž každá z nich by měla vážit kolem 200-250 gramů.

Zeleninu omyjte, nakrájejte na větší kusy a můžete ji i krátce osmahnout na lžíci olivového oleje pro hlubší chuť. Přiveďte vodu k varu a pak snižte teplotu na mírný plamen, aby vývar jen jemně probublával.

Zeleninový vývar nepotřebuje dlouhé vaření jako masové vývary. Stačí 45-60 minut. Sůl a pepř je nejlepší přidávat až na závěr, nebo při použití vývaru v konkrétním receptu. To vám umožní přizpůsobit množství podle konkrétního pokrmu.

Další možnosti využití vývaru

• Rizoto: Místo vody používejte zeleninový vývar pro přípravu rizota.
• Omáčky a dušené pokrmy: Vývar můžete použít při přípravě omáček či při dušení zeleniny a tofu.
• Vaření luštěnin: Místo obyčejné vody zkuste vařit čočku, fazole či cizrnu v zeleninovém vývaru.
• Zdravý nápoj: Horký vývar můžete pít samotný, zvláště v chladnějších dnech.

Co s uvařenou zeleninou

Po uvaření vývaru vám obvykle zbyde spousta uvařené zeleniny, hub a řas. Vzhledem k tomu, že se zeleninový vývar vaří krátkou dobu v porovnání s masovým vývarem, není nutné zeleninu nevyužívat.

Osobně raději do přecezeného vývaru přidáváme zeleninu čerstvou, která změkne během doby, než se uvaří například těstoviny, kuskus, quinoa či bulgur.

Vařenou zeleninu lze použít jako základ karbanátků, přidat do slaných muffinů nebo lívanců.

Skladování hotového vývaru

Po uvaření vývar zceďte přes jemné sítko nebo plátýnko. Pokud chcete, aby vám vývar vydržel déle, doporučuji jej následně přivést k varu, naplnit do sklenic se šroubovacím víčkem, přelít, nechat asi 2 cm místa, zašroubovat a otočit dnem vzhůru.

Takto připravené sklenice nechejte zchladnout a poté skladujte v chladu lednice. Vydrží vám i týden.

Po uvaření nikdy nenechávejte zeleninu ve vývaru dlouho odležet - stále totiž uvolňuje obsažené látky a vývar by postupně změnil chuť a mohl by zkysnout. Ideálně ho ihned slijte a oddělte pevné ingredience od tekutiny.

tags: #solena #zelenina #do #vyvaru