Domácí celozrnný chléb z žitné a špaldové mouky

V obchodě cena chleba stoupá, zatím co jeho kvalita klesá. A tak jsem se rozhodla péct chleba doma sama. Nevyjde sice levněji, ale jeho kvalita a chuť stojí za to!

Pro Vás, kteří ještě chleba doma nepečou, ale rádi by se o to pokusili, přikládám recept na chleba, tak jak ho dělám já. Z počátku se mi moc nedařilo, ale postupně jsem se zdokonalila a nyní se na domácí chleba moc těšíme.

Proč použít právě žitnou a špaldovou mouku

Zajímavou a velmi zdravou ingrediencí je špaldová mouka - pšenice špalda je jedna z nejstarších pěstovaných obilnin. Na rozdíl od klasické mouky je špalda zpracovávána celá, a díky tomu obsahuje vysoký podíl vlákniny, ale i vitamínů (např. B, C) a trávicích enzymů.

Místo klasické pšeničné mouky můžete vyzkoušet špaldu. Tato stará odrůda pšenice má o trochu lepší nutriční složení, takže určitě není od věci sáhnout právě po ní. Najdete ji ve verzi bílé, i celozrnné, záleží tedy na vás (můžete je i různě kombinovat).

Zatímco špalda je jen volitelným vylepšením, zásadní je přídavek mouky žitné. Ostatně i chlebový kvásek je tradičně žitný. Žitná mouka má nižší glykemický index i některé další pozitivní vlastnosti.

V dobrém chlebu to budou vždy alespoň dva druhy mouky - žitná a pšeničná, což je samo o sobě nutričně výhodné. Vy máte navíc na výběr i celozrnné varianty.

Tradiční český chléb je vždycky kombinací pšeničné a žitné mouky - jejich podíl se mění podle druhu. Běžný chléb, který optimálně vyvažuje dobré vlastnosti obou druhů mouky, mívá kolem 30-40 % žita a zbytek pšenice.

Každý, kdo trochu chléb peče, ví, že docílit nadýchaného, opravdu celozrnného chleba není hračka. Tady bych ráda doplnila vlastní zkušenost - asi 40-50 % mouky by mělo být obyčejné bílé pšeničné, protože stoprocentně celozrnný chléb většině strávníků moc nechutná. Bývá těžký a málo nadýchaný. I při polovičním podílu celozrnné mouky přitom zdravotní efekt zůstává zachován.

Chléb z jiné mouky než žitné a pšeničné budí v lidech různé pocity, ale přitom je stejně propečený, křupavý a chutný jako jiné chleby.

Suroviny na celozrnný chléb

Chleba peču ze směsi celozrnné pšeničné špaldové mouky a celozrnné žitné mouky. Do chlebového těsta přidávám slunečnicová a lněná semínka.

Ze semínek na posypání doporučuji např. slunečnicová, protože obsahují velké množství hořčíku, který přispívá k rovnováze nervového systému. Navíc podporuje produkci serotoninu, a tím také napomáhá ke zlepšení nálady. Dále obsahují například selen a vitamín E, které jsou výbornými antioxidanty.

Podle vlastní úvahy pak do chlebu můžete přidat různé druhy semínek a ořechů. Tajnou přísadou je mletý mák. Přijde vám to zvláštní? Z rozmařilosti si někdy do chleba dovolím přidat i kakao holandského typu - tedy samozřejmě ten neslazený prášek. Stačí lžíce, a zvlášť v drožďovém chlebu se rozvine velmi temná barva, která vypadá krásně na stole.

Příprava těsta s droždím

Do mísy prosijeme špaldovou a žitnou mouku. Do mouky vmícháme sůl. Uprostřed mouky uděláme důlek, do kterého vsypeme cukr a sušené droždí. Zalijeme trochou vlažné vody a počkáme, až droždí vzejde.

Přidáme kmín, slunečnicová a lněná semínka. Suroviny v míse zalijeme 300ml vlažné vody a prohněteme. Vodu postupně přiléváme podle potřeby. Těsto nesmí být moc tuhé, ale ani řídké.

Já na hnětení používám kuchyňský robot. Zapnu robot na nízký stupeň otáček a hnětu těsto. Těsto na chleba hněteme v robotu na střední stupeň otáček 20 minut.

Po té těsto v míse přikryjeme utěrkou a necháme kynout 30 minut. Na přikrytí těsta používám lněnou utěrku, pod kterou může těsto dýchat a dobře nakyne.

Po vykynutí těsto vyklopíme na pomoučený vál a ručně ho párkrát prohněteme a vytvoříme z něj pěkný bochníček, který vložíme do pekáčku, na pečící papír. Přikryjeme utěrkou a necháme ještě 30minut kynout.

Vysoká hydratace a řídké těsto

Jde v první řadě o to, že díky vysoké hydrataci, tedy relativně velké řídkosti těsta, se nemusí hníst, výborně kyne, a to i při vysokém podílu celozrnné mouky - chléb jí má 50%.

Nejdřív chléb zvaný „blbuvzdorný”. Je rychlý, nepotřebujete kvásek ani robota, všechno zvládnete s pomocí droždí a vařečky. Důležité jsou jen dvě klasické chlebové formy - těsto je totiž skoro tekuté, tvar mu dává forma.

Ve velké míse smíchejte teplou vodu, droždí a cukr. Přidávejte hrnek po hrnku hladkou mouku, mezi každým hrnkem pořádně zamíchejte těsto. Teď přidávejte celozrnnou mouku a sůl, opět postupně, důkladně míchejte mezi každým přidáním.

Toto těsto bude velmi řídké, kašovité a lepivé. Přidejte semínka, ořechy nebo co máte rádi.

Přikryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout okolo 30 - 40 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Pomáhám si troubou, kterou krátce zapnu na minimum, opět vypnu a vložím těsto dovnitř.

Předehřejte troubu na 185 °C. Pomocí stěrky přesuňte těsto do dvou vymazaných forem a nechte ještě jednou vykynout.

Povrch ještě posypejte semínky či bylinkami a dejte péct přibližně na 50 minut, dokud není na povrchu zlatohnědý. Že je chleba hotový, poznáte také na první pohled jednoduše tak, že se odchyluje od stěn formy a vzniká po obvodu malá skulina.

Jakmile chléb vyndáte z trouby, můžete jej hladce vysunout na mřížku, kde krásně dochladne, aniž by se zapařil.

Podrobný postup pečení v pekáčku

1. Do mísy prosijeme špaldovou a žitnou mouku.
2. Do mouky vmícháme sůl a uprostřed vytvoříme důlek.
3. Do důlku vsypeme cukr a sušené droždí, zalijeme trochou vlažné vody a počkáme, až droždí vzejde.
4. Přidáme kmín, slunečnicová a lněná semínka.
5. Postupně přiléváme vodu a těsto prohněteme.
6. Těsto přikryjeme utěrkou a necháme kynout 30 minut.
7. Po vykynutí těsto vyklopíme na pomoučený vál, několikrát ručně prohněteme a vytvoříme bochníček.
8. Bochníček vložíme do pekáčku na pečící papír, přikryjeme utěrkou a necháme ještě 30 minut kynout.
9. Předehřejeme troubu na 250 °C.
10. Pekáč s vykynutým bochníkem vložíme do předehřáté trouby spolu s plecháčkem vody, který v troubě umístíme pod pekáč s chlebem.
11. Pečeme 30 minut při teplotě 250 °C.
12. Pak teplotu snížíme na 160 °C a necháme chléb dopéct.

Propečení chleba kontrolujeme zapíchnutím špejle doprostřed bochníku. Dobře upečený chléb poznáme podle toho, že se těsto na špejli nelepí.

Upozornění: Teplotu a délku pečení je třeba pohlídat a upravit individuálně, protože každá trouba peče jinak.

Pečení v římském hrnci

Dobrý tip: Svůj domácí celozrnný chleba peču v elektrické troubě, v římském hrnci. Tento způsob se mi velmi osvědčil.

Římský hrnec 1 hodinu před pečením namočím do vody, aby nasákl vlhkost. Před pečením vyložím římský hrnec pečícím papírem a pak do něj vložím chleba. Přiklopím víkem a dám péct do vyhřáté trouby.

Do trouby nemusím dávat plecháček s vodou, protože římský hrnec nasátou vodu během pečení uvolňuje a vytváří tak pro pečení chleba správné podmínky.

Takto upečený chléb má křupavou kůrku a měkkou střídku.

Varianta s kváskem

Je pravda, že jsem těsto chtěla zadělávat domácím kváskem, ale ten se mi nedaří, a tak do těsta dávám droždí.

Pro přípravu kváskového chleba zaděláme navečer do přiměřeně velké skleničky s uzávěrem 70g žitné chlebové nebo žitné celozrnné mouky, 90g kvalitní vody a 2 lžičky zakoupeného/doma udělaného žitného kvásku.

Řádně promícháme, skleničku uzavřeme, a necháme při pokojové teplotě, 12 až 13 hodin zrát.

V ten samý čas si do nádoby na zadělání těsta připravíme suchou směs: 450g špaldové chlebové nebo špaldové celozrnné mouky a 300g žitné chlebové nebo žitné celozrnné mouky, 16 až 18g kvalitní soli, 2 lžičky celého kmínu a 1 lžičku kmínu drceného.

Vše řádně promícháme např. metličkou, pak odstavíme na stůl a zakryjeme třeba talířem.

Také ten samý čas si uvaříme středně velkou až velkou bramboru ve slupce. Po uvaření ji necháme vychladnout a neloupeme, takto ji necháme na druhý den na ráno. Nebo lze použít bramborové vločky.

Druhý den ráno sundáme z plastové misky folii, a do čisté skleničky s uzávěrem si odebereme 3 lžičky nového kvásku, a dáme do ledničky.

A zde máme dvě možnosti: buď ruční míchání těsta anebo pomocí robota.

Je to ale právě naopak, nezaděláváme na buchtu, ale na chléb, stačí akorát dobře zamíchat, aby se vše spojilo, a to je vše. U robota stačí cca 3 minuty.

Poté nádobu přetáhneme a dobře zakryjeme potravinovou folií, můžeme použít navíc po obvodu i gumičku pro lepší utěsnění, dáme na 9 až 14h do lednice, do horní části, kde je nejvyšší teplota: cca 7 - 10 °C.

Jedná se o tzv. pomalé kynutí - chléb má potom lepší chuť.

Dokynutí v ošatce

Večer tedy po pomalém kynutí vyndáme těsto z lednice. Můžeme ho nechat 1h stát, aby se přizpůsobilo pokojové teplotě.

Připravíme si žitnou mouku a pracovní plochu nebo vál - poprášíme moukou. Mouky na toto konečné zpracování nepoužíváme moc, dobré je třeba jen „cukrovat” pomocí sítka.

A také si připravíme ošatku. Nemusí to být přímo doporučená pekařská ošatka, ale dá se použít i obyčejná ošatka na chléb, vystlaná utěrkou, nebo třeba nějaká vhodná plastová nádoba opět s utěrkou.

Ošatka musí být dobře vysypána moukou, aby se těsto při závěrečném kynutí nepřilepilo ke dnu nebo ke stěnám, u utěrky to platí dvojnásob.

K tomuto účelu se používá hladká kukuřičná mouka, která právě dobře zabraňuje onomu přilepení, ale není to podmínkou, můžou být např. i otruby nebo bramborový škrob.

Těsto pomocí menší stěrky vyklopíme na pomoučněnou pracovní plochu. Těsto ze svrchu „pocukrujeme” moukou.

Těsto by mělo mít správně něco mezi polotuhou a polotekutou konzistencí, v každém případě by nemělo držet tvar.

Následně pomocí větší stěrky přistoupíme k tzv. překládání těsta: kdy se těsto natáhne a překládá přes sebe: zleva doprava, ze shora dolů, zprava doleva, zespoda nahoru.

Nebo lze použít tzv. stáčení. Anebo hnětení a vyválení rukama.

Poté vytvoříme pomoučněnou šišku, kterou vložíme do ošatky, svrchu ještě lehce „pocukrujeme” moukou, zakryjeme utěrkou a necháme při pokojové nebo vyšší teplotě na cca 2h dokynout.

V horkém létě, tedy při vyšší teplotě, stačí cca 1h, a naopak, při nižší teplotě, potřebujeme cca o hodinu déle.

Těsto nesmí překynout. Horší je překynuté než nedokynuté, to dokyne pak v troubě při pečení.

Správné vykynutí je vždy individuální záležitost - záleží jaké byly použity mouky, zda jen celozrnné, nebo ne, jaká je v místě teplota, jak vykynul kvásek a jeho množství, ale i třeba počasí - tlak vzduchu, apod.

Správně vykynuté těsto se dá otestovat máčknutím prstu do těsta - důlek by se měl pomalu vrátit zpět.

Pečení kváskového chleba v litinovém hrnci

Půl hodiny před dokynutím vložíme do elektrické trouby litinový hrnec zakrytý poklicí, spíše na spodní rošt, aby vršek hrnce nebyl příliš blízko hornímu tepelnému zdroji.

To pomáhá zabránit tomu, aby se chléb ze shora nepřipálil, až se bude dopékat bez poklice.

Troubu rozpálíme, horní i spodní tepelný zdroj, na 240 - 260 °C.

Otevřeme troubu, vyndáme hrnec, zavřeme troubu, aby neuniklo horko, sundáme na stranu poklici a do hrnce vyklopíme z ošatky těsto.

Můžeme do těsta v hrnci udělat svrchu doprostřed prstem důlek, aby pak chléb tolik nepraskal.

Zakryjeme poklicí a znovu rychle do trouby.

Pečeme při oněch 240 - 260 °C, se zakrytou poklicí 30 min, poté teplotu snížíme na cca 180, 190 °C, sundáme a vyndáme poklici, a pečeme dalších 40 min.

Žádné nádobky s vodou, žádné řezání žiletkami do těsta, apod. Nic takového. Taktéž troubu až do konce pečení neotvírat.

Kontrola upečení a chlazení

Na horký plech dáme chleba na pečícím papíru, vyklopíme ho švem dolů, nařízneme ho, postříkáme vodou a dáme do trouby.

Mezitím si rozpálíme troubu na 240 °C. Povrch bochníčku pocákáme vodou a pečeme, dokud se povrch nezbarví do červena. Pokud bude povrch příliš tmavnout, přikryjeme ho alobalem.

Po upečení vyndáme chleba z římského hrnce a necháme vychladnout.

Po dopečení vyndáme hrnec z trouby a opatrně pomocí vařečky vyndáme bochník, který dáme vychladnout. Nesmí se dávat celou plochou například na prkénko, nýbrž například na mřížku na chleba, anebo stačí úplně na držadla dvou vařeček.

Během vyndání chleba z hrnce a následného chladnutí do chleba nepícháme ani neřežeme! Kdybychom řízli do chleba ještě horkého nebo teplého, „zdrcnul” by se.

Chléb krájíme až po úplném vychladnutí, aby se nedrolil.

Uchování domácího chleba

Upečený chléb uložíme do lněného pytle, kde zůstane chutný až do doby, než ho s chutí sníme.

Chleba můžeme kdykoliv koupit v obchodě, ale není nad ten vlastní, domácí, který vydrží týden zabalený v utěrce a je pořád velmi dobrý.

Vydrží čerstvý týden a to takhle: zabalíte ho do utěrky a s ní ho dáte do igelitky nebo krabice.

tags: #domaci #celozrnny #chleb #z #zitne #a