Bílý povlak nebo drobné bílé tečky na sýru nemusí vždy znamenat plíseň. Může jít také o vysráženou sůl, bílkovinu nebo drobky vzniklé při krájení. Rozhodující je druh sýra, místo výskytu, vzhled, vůně, konzistence, způsob skladování a případná změna chuti.
Plesnivý sýr nemusí být vždy nebezpečný - záleží na jeho druhu i vašem zdravotním stavu. Některé plísně jsou do sýra záměrně přidány a dodávají mu chuť, jiné jsou známkou zkažení a mohou představovat zdravotní riziko.
Proč může být na sýru bílý povlak
Plíseň na potravinách obvykle značí zkažení, ale u některých sýrů je součástí výrobního procesu. Speciální kmeny plísní se přidávají záměrně a podílejí se na jedinečné chuti, vůni i struktuře.
Na sýru se však mohou objevit také jiné bílé částice. U krájeného sýra mohou být bílé tečky mezi plátky drobečky vzniklé při krájení. Krupičky v pravidelném rastru na posledním plátku mohou být vytlačené z podložky. Podezřelé bílé tečky proto nemusí být automaticky plísní.
Další možností je vysrážená sůl nebo bílkovina. Při posuzování je důležité všimnout si také toho, zda je v balení několik kapek vody, zda je povlak pouze na povrchu, nebo zda se šíří do sýra.
Plísňový sýr versus sýr s neplánovanou plísní
Jako první nás napadne, že existují záměrně plísňové sýry - ty samozřejmě můžeme s radostí konzumovat, jen na té plísni od výrobce nenecháváme rašit ještě nějakou další.
Do bezpečných plísňových sýrů patří například roquefort, gorgonzola, stilton, niva nebo brie. U těchto druhů je plíseň řízeně kultivována a jejich konzumace je zcela bezpečná.
Sýry s modrou plísní tvoří zajímavou alternativu klasických polotvrdých sýrů. Jejich popularita rok od roku roste a dalo by se říct, že jsou oblíbené téměř po celém světě. Jejich kořeny sahají do Francie, která je považována za jejich kolébku.
V závislosti na délce zrání, typu mléka a druhu plísně použité při výrobě, se bude lišit jeho chuť, konzistence a zbarvení plísně. Některé sýry s modrou plísní mají jemnou a krémovou chuť (např. Gorgonzola s mascarpone), zatímco jiné mohou mít charakteristickou ostrou chuť a výraznou vůni (např. Roquefort nebo Danablu Arla).
Konzistence sýrů může být měkká a krémová (např. Gorgonzola dolce) anebo naopak pevnější a lámavější (např. Shropshire blue). Barva plísně se může lišit od modré, přes tmavě modro-zelenou anebo dokonce i modro-zeleno-žlutou.
Jak se ušlechtilá plíseň v sýru vytváří
Výroba sýrů s modrou plísní je dlouhým a poměrně složitým procesem, který vyžaduje precizní péči a odborné znalosti sýraře. Ty se dědí z generace na generaci.
Pokud přijde řeč na ušlechtilou plíseň, tak se zřejmě leckomu vybaví penicilín, ano velmi zjednodušeně řečeno byla původní antibiotika produkty plísně. Dále pak mezi ušlechtilé plísně patří ty, které se používají při kultivaci sýrů.
Abychom snadněji pochopili, o jak komplexní proces výroby se jedná, jako názornou ukázku použijeme sýr Roquefort.
- Roquefort se vyrábí z nepasterizovaného (tj. syrového) ovčího mléka, které se pomalu zahřeje na teplotu 28-34°C.
- Jakmile mléko dosáhne této teploty, přidá se do něj živočišné syřidlo a sůl, aby vznikla polotuhá hmota konzistence tvarohu, tzv. sýřenina.
- Tato sýřenina se následně naočkuje spórami penicillia roqueforti (štětičkovec roquefortský) a nechá se hodinu až dvě odpočívat.
- Tyto formy se přesunou do jeskyně, kde je chladné (6-10°C) a vlhké prostředí, které je ideální pro růst plísní.
- Zároveň je potřeba tyto formy 3-5x denně otáčet, aby z nich odkapaly poslední zbytky syrovátky.
- Po několika dnech v tomto prostředí jsou sýry propíchnuty kovovými jehlami, aby se ze sýrového těsta vyloučil oxid uhličitý (CO2), který vzniká během fermentace, a zároveň, aby se dovnitř sýrového těsta dostal kyslík (O2), který pomáhá ke správnému rozvinutí plísně.
- Oxidací a rozrůstáním plísně se u Roquefortu vytváří charakteristické modré mramorování.
- Tento proces rozrůstání plísně trvá nejméně 2 týdny.
- Po této době se sýr zabalí do ochranné hliníkové fólie, ve které zraje zhruba další 3 měsíce.
Po několika týdnech je plísňový sýr připraven ke konzumaci. Plíseň, která byla do sýra přidána kontrolovaně a která odpovídá danému druhu, tedy není totéž co náhodná plíseň objevená na běžném sýru.
Jak poznat nebezpečnou plíseň
Pokud se na sýru objeví neplánovaná chlupatá nebo zelená plíseň, jedná se o znehodnocení. Konzumace takového sýra může vést k zažívacím potížím nebo otravě jídlem.
Nebezpečné jsou zejména patogeny jako salmonela, listeria nebo E. coli. Mnoho plísní produkuje látku zvanou aflatoxin, která zvyšuje riziko propuknutí rakoviny a může způsobit i další zdravotní problémy, které se neprojeví hned, ale až po nějakém čase.
Existuje asi 300 000 známých druhů plísní a ne všechny obsahují jedovaté látky - těžko ale k plesnivým potravinám budeme přistupovat s mikroskopem v ruce a analyzovat, jakou plíseň se na nich zabydlela.
Při výrobě plísňových sýrů je důležité, aby byly zachovány a pečlivě dodržovány zásady správné hygienické praxe, aby se nemohly v sýrech anebo na jejich povrchu vyvinout plísně nežádoucí, které by mohly být člověku potenciálně nebezpečné.
Takový případ nastává opravdu výjimečně a výrobky nesmějí být uvolněny do prodeje. Jiná věc je otázka nadlimitního obsahu bakterií, například bakterií Listeria monocytogenes.
Výrobci vyrábějící výrobky s vyšším rizikem možného výskytu listerií (některé druhy sýrů apod.) své výrobky uvolňují až poté, co mají výsledky laboratorního vyšetření dané šarže. Proto je riziko uvolnění závadného výrobku minimální.
Tvrdý a měkký sýr: zásadní rozdíl při odstraňování plísně
Rozhodnutí, zda stačí plesnivé místo odkrojit, nebo zda je nutné vyhodit celý sýr, závisí především na jeho konzistenci a obsahu vody.
Obecně se můžete řídit tím, že čím tvrdší sýr, tím delší je jeho trvanlivost. Díky nízkému obsahu vody se bakterie šíří hůře a plíseň se často drží jen na povrchu.
Tvrdé a polotvrdé sýry
U tvrdých a polotvrdých sýrů (např. cheddar, parmezán, gorgonzola) jejich konzistence zabrání tomu, aby plíseň propustila své kořínky celým jejich objemem. V tom případě stačí pouze kus sýra v okolí plísně (cca 2,5 cm) odkrojit.
Pokud na tvrdém sýru objevíte menší plesnivé místo, odřízněte jej minimálně centimetr pod a kolem postiženého místa.
Někdy se na tvrdém sýru může objevit bílý povlak - bílá, ohraničená plíseň. Ta se naštěstí nemůže dostat do vnitřku tvrdých sýrů a stačí ji tedy pouze vykrojit, případně lehce potřít zředěným octem.
Při odstraňování je ale nutné zabránit přenosu plísně na čistou část. Nikdy se plísně přímo nedotýkejte nožem, který následně použijete na čistou část sýra.
Odkrojený „zdravý“ kus sýra také přendáme do nového obalu.
Měkké sýry
Měkké sýry (brie, camembert, cottage, ricotta) ovšem posíláme do koše celé.
Je však možné se setkat také s tím, že se kruhová ložiska šedé nebo bílé plísně mohou vyskytnout na některých měkkých výrobcích, například čerstvém sýru, jako tomu bylo v poslední době u dovezeného sýra typu cottage.
V takovém případě lze doporučit v žádném případě kvůli možnému výskytu člověku jedovatých produktů plísně - aflatoxinů - sýr nekonzumovat. Seškrábnutí nestačí, plíseň prorůstá mnohem dál, než je pouhým okem vidět a toxiny (jedy) prostupují do celého výrobku!
Takovýto výrobek je vhodné vrátit prodejci a v rámci reklamačního řádu požadovat vrácení peněz nebo požadovat výrobek nový. Popřípadě kontaktovat místně příslušnou krajskou (nebo Městskou veterinární správu v Praze), aby provedla šetření a zjistila, kde došlo k pochybení.
Kdy sýr bez milosti vyhodit
Pokud už ale plíseň chytá i jiné barvy, sýr bez milosti celý vyhoďte.
Vyhození celého sýra je vhodné také tehdy, když jde o měkký nebo čerstvý sýr, když se plíseň objevila na řezné straně, když se rychle šíří, když je sýr výrazně cítit jinak než obvykle nebo když si nejste jistí, zda jde o ušlechtilou plíseň, vysráženou sůl, bílkovinu, nebo náhodné znehodnocení.
Že je se sýrem něco špatně, poznáte také podle toho, že zhořkne. Sýr by měl mít konzistenci a barvu typickou pro daný druh sýra.
Nejste-li si jistí, zda je sýr bezpečný, vždy je lepší zvolit bezpečnost a vyhodit jej. Potravinové infekce mohou být nepříjemné a někdy i nebezpečné.
Těhotné ženy, lidé s oslabenou imunitou nebo starší osoby by měli být obzvlášť opatrní.
Jak skladování ovlivňuje trvanlivost sýra
Osvojte si základní informace ohledně trvanlivosti a skladování sýrů a už nemusíte pochybovat. V první řadě si při výběru sýru musí zákazník v obchodě uvědomit, že každý typ produktu má z principu svého složení jinou trvanlivost.
Hlavní roli zde hraje obsah vody, respektive sušiny ve výrobku. Nejkratší trvanlivost mají čerstvé sýry, tvarohy a sýry ve slabém nálevu jako třeba mozzarella.
Tvrdé sýry zároveň také obvykle delší dobu (dny, měsíce, někdy dokonce roky) zrají ve speciálních místnostech - zrárnách. To ale neznamená, že můžeme koupený sýr nechat „zrát“ další týdny doma.
Neušlechtilá plíseň se však občas může objevit na povrchu tvrdých sýrů při jejich nesprávném skladování, při nedodržení teploty a doporučené vlhkosti, a to především v domácnostech.
Vhodné zabalení
Budete-li sýr používat brzy, stačí, když bude zabalený v potravinářské folii, aby neoschl.
Pokud jde o delší dobu, třeba více než týden, je vhodné vyměnit folii za pergamenový papír.
Sýr by se měl každé 2-3 dny v lednici přebalovat do nového přebalu.
Volně byste neměli skladovat vybalené plísňové sýry, které rychle osychají.
Oddělené skladování aromatických sýrů
Na plísňové sýry pozor, ty bych doporučila skladovat zvlášť v uzavíratelné krabičce, aby vám plíseň „nezamořila“ celou ledničku.
Vůbec je dobré do uzavíratelných nádob dávat všechny aromatičtější sýry, aby vám od nich nenačichly ostatní potraviny.
Obecně ale plísňové nebo zrající sýry nedoporučuji skladovat déle než pár dní.
Jak postupovat u podezřelého baleného sýra
Pokud otevřete balený sýr s platnou dobou trvanlivosti a mezi plátky uvidíte malé bílé tečky, nejprve si sýr dobře prohlédněte a vyfoťte.
Pokud byl sýr špatně skladován v obchodě, nebo došlo při výrobě k nějaké změně, plíseň to může být i tak s dlouho trvanlivostí.
Máte-li od sýru doklad o koupi, uschovejte jej. Podezřelý výrobek je vhodné reklamovat u prodejce, zejména pokud je obal nafouklý, uvnitř je voda, sýr zapáchá nebo se na něm objeví neobvyklý povlak.
Plátkovaný sýr může plesnivět na okraji jako bílá vrstva. Mezi plátky by mohly být drobečky z toho, jak se krájel. Samotný vzhled bílých teček tedy nemusí stačit k jednoznačnému určení.
Jestliže se ale jedná o plíseň na řezné straně sýra a sýr byl 14 dní zapomenut v lednici, konzumaci nelze považovat za dobrý nápad.
Jak se rozhodnout podle vzhledu a chuti
Sýr by měl mít konzistenci a barvu typickou pro daný druh sýra.
- Řízená plíseň typická pro konkrétní plísňový sýr je součástí výrobku.
- Bílá, ohraničená plíseň na povrchu tvrdého sýra může být po odstranění postiženého místa řešitelná.
- Chlupatá, zelená, šedá nebo jinak neobvyklá plíseň může znamenat znehodnocení.
- U měkkých a čerstvých sýrů se plíseň neodstraňuje pouze seškrábnutím.
- Hořká chuť, neobvyklý zápach nebo změněná konzistence jsou důvodem sýr nekonzumovat.
Sýr se může ochutnat a pokud bude chutnat hořce, tak vyhodit. U podezřelého měkkého sýra však není vhodné spoléhat pouze na ochutnání, protože některé nežádoucí mikroorganismy nebo toxiny nemusí být možné bezpečně posoudit smysly.
Využití plísňových sýrů
Kromě unikátních chuťových vlastností mají sýry s modrou plísní také široké využití. Často se používají jako základ pro různé omáčky, ale bývají i součástí různých druhů sendvičů, salátů či těstovinových jídel.
Hodí se na ozdobení sýrových talířů anebo jako součást dárkových balíčků.
Záleží také, k jaké příležitosti sýr máte, pokud jste si koupili nějaký poměrně drahý sýr k vínu na ochutnání, doporučuji ho sníst co nejdříve, aby si zachoval všechny své typické vlastnosti.
Rozlišování mezi ušlechtilou plísní, vysráženou solí nebo bílkovinou a náhodným znehodnocením je založeno především na druhu sýra, charakteru povlaku, tvrdosti výrobku a správnosti jeho skladování. U měkkých sýrů je při nejistotě bezpečnější vyhodit celý výrobek, zatímco u tvrdých sýrů lze malé povrchové ložisko odstranit s dostatečnou rezervou a čistým nožem.
