Domácí chléb s octem: rozdíl mezi běžným a balzamikovým octem

Domácí chléb se opět vrací do našich kuchyní, neboť si jej připravíte, kdy chcete a jaký chcete. Máte rádi méně kmínu, více semínek nebo pořádně křupavý? Můžete se do něj pustit.

Těžko hledat výstižnější symbol útulného domova, pohody a pospolitosti než chvíli, kdy se rodina sejde u stolu, na kterém voní bochník chleba právě vytažený z trouby. Vychutnat si krajíc vlastního domácího chleba namazaný máslem nebo namočený v oleji je jedním z největších životních potěšení.

Ocet je při pečení chleba nenápadný, ale může být užitečným pomocníkem. Ne každý druh se však chová stejně. Tato varianta proto porovnává běžný ocet s balzamikovým octem a ukazuje, jak postupovat při přípravě domácího chleba, aby zůstala střídka měkká a vláčná a kůrka na povrchu křupavá.

Jaký je rozdíl mezi běžným a balzamikovým octem

Zdaleka však neplatí, že by jeden druh octa stačil na všechno - například balsamico přináší sladší chuť do salátů, zatímco jablečný ocet může oživit marinády. Každý má své specifické vlastnosti, které se hodí k jiným pokrmům a úpravám.

Balzamikový ocet se vyrábí z hroznové šťávy, nikoli z vína. Aceto balsamico tradizionale di Modena či di Reggio Emilia jsou nejkvalitnější a tomu odpovídá i cena. Na vaření s balzamikovým octem stačí méně vzácné druhy, ale dejte si pozor na ty příliš levné. Nezrály většinou vůbec a jsou dobarveny karamelem.

Balzamikový ocet může přinést do těsta výraznější vůni a chuť. Právě proto je vhodné použít ho uvážlivě, zejména pokud má chléb zůstat univerzální pro slané pomazánky, sýry nebo běžné večeře. Běžný ocet je vhodnější tam, kde má být chuť chleba založena především na mouce, kvásku, kmínu a dalších přidaných surovinách.

Proč si upéct domácí chléb

Proč si vůbec chléb upéct, když si ho můžu koupit? Jednoduše proto, že chutná perfektně, stojí málo a pokud se fakt povede, bude Vás to těšit.

Zatímco kupované chleby mohou být plné skrytých přísad, soli a cukru, při pečení vlastního chleba můžete mít jistotu, že přesně víte, jaké ingredience do něj byly přidány. A pak je tu prosté uspokojení, které přináší samotné pečení - čas věnovaný transformaci několika ingrediencí v něco naprosto lahodného.

Nelekejte se dlouhého popisu, nejedná se o nic složitého. Jediné, co budete potřebovat, kromě surovin, je dostatek času. Odměnou vám však bude vynikající chuť chleba a pochvala od okolí.

Co budeme potřebovat na kváskový chléb

• 450 g žitné mouky + 245 g na kvásek
• 750 g pšeničné mouky
• 1-2 lžíce soli
• 1-2 lžíce kmínu
• 1,5 lžičky mletého koriandru
• voda
• běžný nebo balzamikový ocet podle zvolené chuťové varianty

Doporučuji celozrnnou nebo chlebovou mouku. Osobně dávám přednost té chlebové, celozrnná málo kyne a chléb je pak dost hutný.

Na vylepšení lze přidat semínka slunečnice, lněná semínka, opečenou cibulku, škvarky, vařenou bramboru nebo třeba otruby pro zvýšení vlákniny. Do těsta lze přidat také sezam, 2-3 lžíce sádla, opečenou cibulku, utřený česnek nebo uzené maso.

Jak si připravit žitný kvásek

Než se pustíme do přípravy chleba, je potřeba si den předem předpřipravit rozkvas. Dobře živený kvásek důkladně rozmícháme ve vlažné vodě.

Uvedené množství kvásku vystačí na dva střední chleby a ještě zbyde pro uschování do lednice. Připravte si dostatečně velkou nádobu, tak 1,5litrovou sklenici, konvici nebo nějakou misku. Tu přikrývejte utěrkou a zajistěte gumičkou.

1. den

100 g mouky a 125 ml vlažné vody o teplotě 28-30 °C pořádně rozmíchejte, kvásek bude dost hutný. Přikryjte utěrkou a nechte stát do dalšího dne při teplotě tak 21-23 °C.

2. den

Přimíchejte 50 g mouky a 125 ml vlažné vody. Přikryjte a nechte stát v teple.

3. den

Přimíchejte 50 g mouky a 60 ml vlažné vody. Přikryjte a nechte stát v teple.

4. den

Přimíchejte 50 g mouky a 60 ml vlažné vody. Přikryjte a nechte stát v teple ještě 24 hodin.

Pokud se povedlo, má kvásek kyselou vůni, na povrchu se dělají bubliny, objem trochu nabude a těsto má měkkou konzistenci. Oproti čerstvému žitnému těstu je kvásek světlejší barvy.

Kvásek i těsto vždy pečlivě promíchejte, nesmí v něm zůstat hrudky. Práci s kváskem budete mít pouze 4 dny na začátku nějakých 5-10 minut denně.

Udržování kvásku pro příště

Část kvásku použijeme na pečení a trochu si ho necháme ve sklenici. Přelijeme ho do menší nádoby, přikryjeme utěrkou, zagumičkujeme a uložíme do spodní části lednice, nejlépe do zadní části šuplíku.

V lednici tak máme kvásek přesně na jeden chleba. Před pečením ho na 30 minut dáme probrat do tepla nebo ho rovnou zalijeme vlažnou vodou a vmícháme mouku. Z připravovaného těsta si pak odlijeme kvásek nový a opět uložíme do lednice.

Peču přibližně po 7-12 dnech a kvásek je pouze na svém povrchu oschlý, což není na závadu.

Příprava těsta s octem

Druhý den ráno si přichystáme těsto. Do vyšší mísy vsypeme mouky, sůl, kmín a koření na chleba. Vše lehce promícháme.

Smícháme 140 g kvásku, 450 g žitné mouky, 750 ml vlažné vody a pořádně promícháme. Necháme takhle stát v teple nejlépe přes noc.

Po cca 8 hodinách vidíme, jak těsto krásně pracuje. Pokud potřebujeme, odebereme část jako nový kvásek pro uchování, opět 140-160 g, a uložíme do lednice na příště.

Přimícháme 750 g pšeničné mouky, 1-2 lžíce soli, 1-2 lžíce celého kmínu nebo 1 a 1 drceného, 1,5 lžičky mletého koriandru, 100 ml vlažné vody a zapracujeme.

Ocet přidávejte do této fáze postupně a podle toho, zda chcete zachovat neutrálnější chuť, nebo vytvořit výraznější variantu s jemně nasládlým tónem balzamika. Běžný ocet ponechá chuť chleba střídmější, zatímco balzamikový ocet může zvýraznit vůni a dodat chlebu sladší akcent.

Pokud bude těsto ještě dost řídké, postupně ho zahušťujte pšeničnou moukou. Pokud jsme ale odebrali kvásek do lednice, tak by to takto mělo být akorát. Těsto musí být takové hutnější, drží si tvar a moc nelepí. Promíchání jde opravdu ztuha.

Do kuchyňského robotu nasadíme hák na hnětení a asi 2 minuty hněteme na nejnižší otáčky. Poté zrychlíme na střední otáčky a hněteme dalších 8 minut.

Opět přikryjeme sáčkem a necháme kynout asi 2 hodiny. Z tohoto množství dělám bochníky dva, někdy dokonce tři menší.

Vytvarování bochníku

Na pomoučené ploše nakynuté těsto roztáhneme a okraje přeložíme doprostřed. Přendáme zpět do mísy.

Po posledním přeložení si připravíme ošatku na kynutí. Jemně ji vysypeme moukou a těsto naposledy přeložíme, vytvarujeme bochník a vložíme do ošatky tak, aby bylo přeložení nahoře.

Ošatku je potřeba pořádně vysypat moukou a vložit do ní uválené těsto. Chléb v ní kyne hezky, neutíká do stran. Ošatka vytvoří krásné textury na chlebu.

Pomoučte si stůl, vyklopte těsto a ještě ho trochu poválejte a dodejte mu potřebný tvar. Ale nemačkejte ho, aby nesplasklo. Pokládáme na pečicí papír na pekáč. Necháme zase cca 30 minut odpočinout.

Pokud používáte na pečení ošatky, tak z nich chleby vyklopte rovnou na plech a šup s nimi rovnou do trouby. Kvůli mouce na povrchu z ošatky raději nepotíráme vodou.

Pečení s párou

Do trouby vložíme litinovou pánev nebo tác a asi 15-20 minut před pečením ji v ní necháme rozehřát. Na spodní rošt trouby dáme plech.

Po dvou hodinách chléb opatrně vyklopíme z ošatky na pečicí papír. Dobré je ho mít na prkýnku, aby se nám s ním dobře manipulovalo.

Ostrým nožem nebo žiletkou bochník lehce nařízneme a dáme do trouby. Proces přendávání se snažíme udělat co nejrychleji, aby nám z trouby uniklo co nejméně tepla.

Ihned po přendání bochníku do trouby nalijeme na plech 100 ml vody. Dojde k zapaření chleba a oddálí se ztvrdnutí kůrky, chleba pak má čas ještě trochu nakynout.

Pečicí teploty je potřeba vyzkoušet, aby se chleba nepřipálil zvenku a zevnitř nebyl nedopečený. Předehřejeme troubu na 200-220 °C. Používáme spodní a horní ohřev, ne horkovzduch.

Pečeme 10-15 minut, poté snížíme teplotu na 140-160 °C a pečeme dalších 30-45 minut. Ověřit můžeme píchnutím špejle do prostřed bochníku, pokud na špejli zůstane těsto, není ještě bochník dopečený.

Pokud na konci pečení nemá kůrka správnou barvu, tak na 10 minut zvýšíme ještě teplotu. Během pečení je dobré tak 1-3× povrch postříkat nebo potřít vodou. Stejně tak při vytažení z trouby. Pokud ale máme bochník zasypaný moukou z ošatky, tak nepotíráme.

Na dno trouby dejte další pekáč. Po vložení chleba do trouby vylijte na spodní pekáč tak půl hrnku vody a rychle zavřete troubu.

Po vytažení z trouby chléb položíme na chladicí mřížku a necháme úplně vychladit. Pozor, po vyndání z trouby ještě bochník trochu dojde a ztmavne, tak se nelekejte.

Jak chléb uchovat

Necháme bochník vychladnout, déle tak vydrží. Až nebude horký, zabalíme ho do utěrky a necháme ho odpočívat na stole. V utěrce ho necháme i po nakrojení.

Chléb nedávejte nikdy do lednice! Vysušuje se a natahuje do sebe pachy.

Pokud ho nesníte, tak po 1-2 dnech utěrku vyměňte za novou, nebo dejte chleba do sáčku. Chléb začne přibližně po 5 dnech dost osychat, 5.-6. den z něj lze udělat topinky a když už je opravdu seschlý, dá se dosušit.

Druhý bochník po úplném vychladnutí dávám do mrazáku. Pokud ho pořádně zabalíte do igelitového pytlíku a hluboce zmrazíte, stačí ho pak jen vyndat a při pokojové teplotě nechat povolit, dobrý bude stále.

Pokud budete chléb zamrazovat, nerozkrajujte ho. Mrazí se vždy celý bochník.

Rychlý křupavý chléb z droždí

Pro přípravu bez kvásku lze použít také jednoduchý recept s droždím.

• 500 g hladké mouky
• 300 ml vlažné vody
• 10 g soli
• 10 g cukru
• 10 g sušeného droždí
• 3 cl mléka
• běžný nebo balzamikový ocet podle požadované chuti

Vodu ohřejte na teplotu asi 30 °C. V misce promíchejte mouku, sůl, cukr a droždí. Přilijte vlažnou vodu a rukou zpracujte v hladké těsto.

Z těsta vypracujte bochník, přikryjte utěrkou a nechte asi 20 minut kynout v teple o teplotě 20 °C a klidu.

Znovu těsto prohněťte, aby z něj vyprchal oxid uhličitý, a vytvořte bochník, který uložte na moukou vysypaný tác formy na chléb. Přiklopte poklopem formy a nechte v teple 45 minut kynout.

Bochník potřete mlékem a zlehka poprašte moukou. Na povrchu jej nařízněte, přiklopte a dejte péct do trouby předehřáté na 240 °C na 35 minut.

Aby chléb zůstal křupavý, sejměte po upečení poklop a nechte bochník pozvolna vychladnout.

Pečení v keramické nebo silikonové formě

Zárukou ideálního propečení bochníku tak, aby střídka byla měkká a vláčná a kůrka na povrchu křupavá, je použití keramické formy proslulé francouzské značky Emile Henry.

Tyto formy se vyrábějí ručně z čistě přírodního materiálu, na rozdíl od běžné keramiky jsou díky patentované výrobní technologii Ceradon odolné proti nárazu a poškrábání, takže je možné v nich chléb nejen upéct, ale také nakrájet a servírovat na stůl.

Alternativou pro moderní kuchařky nebo malé kuchyně je pečicí forma na chléb Lékué vyrobená z nepřilnavého platinového silikonu, ve které je možné ingredience odvážit, uhníst těsto, nechat vykynout i upéci.

Praktický tvar částečně uzavřené mísy je ideální pro optimální cirkulaci páry uvnitř formy, takže nehrozí nežádoucí vysušení pečeného chleba, právě naopak - díky ideálnímu proudění horkého vzduchu těsto zůstane vláčné a chléb se upeče krásně dozlatova.

Pro ještě křupavější kůrku stačí dopéct chléb v otevřené formě. Výhodou pečicích forem Lékué z platinového silikonu je nepřilnavost, úspora místa při skladování, nízká hmotnost a především snadné mytí a údržba.

Celozrnný chléb ve formě Lékué

• 200 g celozrnné pšeničné mouky
• 50 g pšeničné mouky
• 165 ml vlažné vody
• lžíce soli
• 5 g kvasnic

Všechny suroviny promíchejte v chlebové formě Lékué a zpracujte v homogenní hladké těsto. Zakryjte utěrkou a nechte hodinu odpočinout při pokojové teplotě.

Poté těsto znovu propracujte, přikryjte a nechte odpočinout dalších 30 minut. Těsto už jen lehce prohněťte, zformujte do tvaru bochánku, přikryjte a nechte hodinu a půl kynout.

Poté formu uzavřete a vložte do předehřáté trouby. Pečte 25-30 minut při 220 °C.

Praktické rady pro první pokus

• Poprvé připravte chléb jen ze základních surovin, kdyby se náhodou nepovedl.
• Později můžete přidávat slunečnici, lněná semínka, opečenou cibulku, škvarky, sádlo a další suroviny.
• Pokud se vám napoprvé nepodaří, neházejte flintu do žita, vezměte radši další žitnou a pšeničnou mouku a zkuste to prostě znovu.
• Příprava je tak trochu alchymie a dokonalý chléb je jen otázkou času a zkušeností.
• Někdo zadělává v kuchyňském robotu nebo domácí pekárně.
• Troubu předehřejete rychleji, pokud zapnete gril. Až před vkládáním chleba ji přepněte na horní a spodní ohřev.
• Nepoužívejte horkovzduch.

Kolik domácí chléb stojí

Podle uvedené cenové bilance z října 2012 byly použity následující suroviny přepočítané podle spotřebovaného množství.

V této kalkulaci není započítán čas na přípravu těsta, pečení a mytí nástrojů. Odhad činí tak 1-1,5 hodiny.

Cenu zvyšuje použití semínek, jako je třeba slunečnice; připočteme 2-5 Kč.

Velkou přidanou hodnotou je skvělá vůně chleba, perfektní chuť a to, že chléb vydrží krásný a chutný aspoň 4 dny, pak začíná vysychat a tvrdnout, jíst se ale dá přibližně týden.

Který ocet zvolit do domácího chleba

Jestliže chcete chuť chleba co nejvíce neutrální, zvolte běžný ocet. Hodí se zejména k žitno-pšeničnému bochníku s kmínem a koriandrem, protože nepřebíjí charakter kvásku ani vůni pečené kůrky.

Balzamikový ocet je vhodnější pro chuťově výraznější variantu. Jeho intenzivní vůně a chuť dělají s jídlem zázraky, ale právě proto je třeba počítat s tím, že se může projevit také v hotovém chlebu.

Balzamikový ocet se dobře uplatní v chlebu s ořechy, medem, brusinkami nebo dalšími surovinami, které snesou sladší a aromatičtější tón. U klasického každodenního chleba s kmínem a koriandrem bude bezpečnější střídmější použití běžného octa.

Chléb si tak můžete přizpůsobit nejen výběrem mouky a délky kynutí, ale také volbou octa, semínek, koření a způsobu pečení.

tags: #domaci #chleb #s #octem #vs #balsamikovym