Krůtí maso patří mezi drůbeží maso a v kulinářském i výživovém kontextu se obvykle řadí k bílému masu. Rozdělení masa na bílé a červené však závisí na použité definici, množství myoglobinu i konkrétní části těla.
Červené maso je pojem používaný v gastronomii pro označení masa, které je v syrovém stavu obvykle červené a po uvaření má tmavou barvu, na rozdíl od bílého masa, které je před i po uvaření světlé.
Co je bílé a červené maso
V kulinární terminologii se jako červené nebo bílé klasifikuje pouze maso savců a ptáků, nikoliv ryb.
Odborníky na výživu je červené maso definováno jako jakékoli maso, které má více bílkoviny myoglobinu než bílé maso.
Bílé maso je definováno jako netmavé maso z ryb nebo kuřete, s výjimkou nohou, stehen a někdy křídel, které se označují jako „tmavé maso“.
Podle kulinářské definice je maso dospělých domácích savců a zvěře, například hovězí, koňské, skopové, zvěřina, kančí a zaječí, červené maso, zatímco maso mladých savců, například králičí, telecí a jehněčí, je bílé maso, ačkoli někdy je za červené maso považováno i králičí maso.
| Skupina | Příklady | Obvyklé zařazení |
|---|---|---|
| Maso dospělých savců | hovězí, koňské, skopové, zvěřina, kančí | červené maso |
| Maso mladých savců | králičí, telecí, jehněčí | bílé maso, někdy červené |
| Drůbež | kuře a většina ostatních druhů drůbeže | bílé maso |
| Výjimky mezi ptáky | pštrosi | mohou být řazeni k tmavému masu |
| Vepřové maso | většina částí vepřového masa | červené maso |
Kam se řadí krůtí maso
Drůbeží maso je bílé, s výjimkou některých ptáků, jako jsou pštrosi.
Krůtí maso se proto obvykle řadí mezi bílé maso. Stejně jako u kuřete se ale mohou jednotlivé části krůty lišit barvou, množstvím myoglobinu a kulinárním označením.
Světlé maso se nachází především v prsní části, zatímco maso ze stehen a dalších více zatěžovaných svalů bývá tmavší. Rozdíl souvisí s množstvím myoglobinu, tedy bílkoviny, která ovlivňuje barvu masa.
Rozdělení na bílé a červené maso proto není vždy zcela jednoznačné. Některé části drůbeže se mohou označovat jako „tmavé maso“, přestože drůbež jako celek bývá v kulinární terminologii řazena k bílému masu.
Krůtí maso v porovnání s červeným masem
Světová zdravotnická organizace za červené maso označuje maso hovězí, vepřové, jehněčí a kozí pocházející od domestikovaných zvířat.
Krůtí maso do této definice červeného masa nespadá, protože jde o maso drůbeží.
Ve výživových studiích se rozlišuje především mezi červeným masem, bílým masem a zpracovanými masnými výrobky. Většina vepřového masa se řadí mezi červené maso, i když některé kusy vepřového masa jsou podle kulinářské definice považovány za bílé.
Veškeré vepřové maso je však v nutričních studiích řazeno k červenému masu.
Zvěřina je někdy řazena do samostatné kategorie „tmavé maso“.
Výživové vlastnosti masa
Červené maso obsahuje velké množství železa, kreatinu, minerálů, jako je zinek a fosfor, a vitamínů skupiny B, mezi které patří niacin, vitamín B12, thiamin a riboflavin.
Červené maso je také zdrojem kyseliny lipoové.
Krůtí maso je zdrojem bílkovin a řady živin, přičemž jeho vlastnosti se liší podle části zvířete. Prsní maso bývá světlejší a libovější, zatímco stehenní maso je tmavší a obsahuje více myoglobinu.
Výživové složení ovlivňuje také způsob zpracování, přítomnost kůže, množství přidaného tuku a použitá tepelná úprava.
Krůtí maso a doporučení pro jídelníček
V roce 2011 spustilo Ministerstvo zemědělství Spojených států program MyPlate, který nerozlišoval mezi druhy masa, ale doporučoval konzumovat alespoň 230 g ryb týdně.
V roce 2011 spustila Harvard School of Public Health program Healthy Eating Plate, částečně kvůli tomu, že vnímala nedostatky v doporučení od ministerstva zemědělství.
Program Healthy Eating Plate povzbuzuje spotřebitele, aby se vyhýbali zpracovanému masu a omezili konzumaci červeného masa na dvě porce týdně kvůli souvislostem se srdečními onemocněními, cukrovkou a rakovinou tlustého střeva.
Toto doporučení se vztahuje na červené maso, nikoliv na samotné zařazení krůtího masa mezi bílé nebo červené maso. U krůtích výrobků je však důležité rozlišovat mezi čerstvým masem a zpracovanými výrobky.
Zpracované krůtí výrobky
Nejsilnější asociace jsou v souvislosti s konzumací zpracovaného masa, což je maso, které prošlo solením, nakládáním, fermentací, uzením nebo jinými procesy pro zlepšení chuti nebo z důvodu konzervace.
Za zpracované krůtí maso mohou být považovány například některé uzené, solené nebo jinak konzervované výrobky. Označení „krůtí“ samo o sobě neznamená, že jde o nezpracované maso.
Při výběru je proto vhodné sledovat nejen druh masa, ale také způsob jeho zpracování, obsah soli, množství tuku a velikost porce.
Zdravotní souvislosti konzumace masa
Celkově je strava s vysokým obsahem červeného a zpracovaného masa spojena se zvýšeným rizikem diabetu 2. typu, kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny, zejména kolorektálního karcinomu, a úmrtnosti celkově.
Soubor epidemiologických údajů ukazujících souvislost mezi nadměrnou konzumací červeného masa a diabetem 2. typu obsahuje výsledky různých typů studií, které nemusí vyjadřovat stejnou míru jistoty.
Studie z roku 2022 zpochybnila vztah mezi dávkou a odpovědí pomocí nově vyvinuté metody BPRF, tedy burden of proof risk function.
Zjistila, že existují slabé důkazy o tom, zda konzumace červeného masa zvyšuje riziko úmrtí.
Rozdílné výsledky proto mohou souviset s odlišnou metodikou, sledovanou populací, množstvím masa, způsobem jeho úpravy a tím, jaké potraviny maso v jídelníčku nahrazují.
Červené maso a rakovina
Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny Světové zdravotnické organizace klasifikuje zpracované maso jako karcinogenní pro člověka, skupina 1, na základě „dostatečných důkazů u lidí, že konzumace zpracovaného masa způsobuje kolorektální karcinom“.
Nezpracované červené maso je klasifikováno jako „pravděpodobně karcinogenní pro člověka“, skupina 2A, na základě omezených důkazů, že konzumace červeného masa způsobuje rakovinu u lidí, a silných mechanistických důkazů podporujících karcinogenní účinek.
Tato klasifikace vyjadřuje sílu důkazů o nebezpečí, nikoliv velikost rizika při konkrétní porci nebo četnosti konzumace.
U krůtího masa je proto důležité odlišovat čerstvé, tepelně upravené maso od zpracovaných výrobků. Skutečnost, že výrobek obsahuje krůtí maso, automaticky neznamená, že má stejné vlastnosti jako čerstvé krůtí prso nebo stehno.
Červené maso a diabetes 2. typu
Konzumace zpracovaného i nezpracovaného červeného masa je rizikovým faktorem pro rozvoj diabetes mellitus 2. typu, a to napříč populacemi.
Studie z roku 2017 zjistila, že denní konzumace 85 gramů červeného masa a 35 gramů zpracovaných výrobků z červeného masa evropskými a americkými spotřebiteli zvýšila riziko vzniku diabetes mellitus 2. typu o 18 až 36 %, zatímco abstinenční dieta zahrnující konzumaci celozrnných výrobků byla spojena s 81 % snížením rizika vzniku cukrovky.
Jedna studie odhadla, že „nahrazení jedné porce červeného masa denně jednou porcí ořechů, nízkotučných mléčných výrobků a celozrnných obilovin bylo spojeno s o 16 až 35 % nižším rizikem diabetu 2. typu.
Souhrnná studie z roku 2022 zjistila, že konzumace dalších 100 g červeného masa denně byla spojena se 17% zvýšením rizika diabetu 2.
Tyto údaje se týkají červeného masa a nelze je bez dalšího převést na čerstvé krůtí maso, které se obvykle řadí mezi bílé maso. U zpracovaných krůtích výrobků však může být významné jejich složení a způsob konzervace.
Úprava masa při vysokých teplotách
Při tepelné úpravě masa mohou vznikat látky, jejichž množství závisí na teplotě, délce úpravy a způsobu přípravy.
Výzkum se zabývá například heterocyklickými aminy a dalšími chemickými látkami vznikajícími při vaření masa při vysokých teplotách.
Z hlediska jídelníčku je proto vhodné sledovat nejen to, zda je maso bílé nebo červené, ale také zda je zpracované, jak často se konzumuje a jak je připravené.
Šťavnaté krůtí stehno na rozmarýnu a česneku 🍗 Bylinková klasika
Jak krůtí maso zařadit do stravy
- Upřednostnit lze čerstvé krůtí maso před silně zpracovanými výrobky.
- Při výběru je vhodné sledovat obsah soli, tuku a dalších přísad.
- Prsní část bývá světlejší, zatímco stehenní část bývá tmavší kvůli vyššímu množství myoglobinu.
- Je vhodné střídat různé zdroje bílkovin, například ryby, nízkotučné mléčné výrobky, ořechy a celozrnné obiloviny.
- U jídelníčku má význam celkový způsob stravování, nikoliv pouze izolované zařazení jednoho druhu masa.
Program Healthy Eating Plate doporučuje vyhýbat se zpracovanému masu a omezit konzumaci červeného masa na dvě porce týdně kvůli souvislostem se srdečními onemocněními, cukrovkou a rakovinou tlustého střeva.
Krůtí maso se v tomto rozlišení obvykle posuzuje jako bílé maso, ale zpracované krůtí výrobky je třeba hodnotit samostatně podle použitého výrobního postupu a složení.