Křupavý na povrchu, jemně rozteklý uvnitř - ano, řeč je o smaženém hermelínu! K tomu brusinky nebo tatarka a jedna z nejoblíbenějších českých pochoutek je na světě.
Hermelín patří mezi oblíbené sýry české gastronomie. Hermelín je český vynález. Jedná se o sýr typu camembert, tedy měkký sýr s bílou plísní na povrchu. Hermelín se vyrábí z kravského mléka, do něhož se přidává kultura plísně Penicillium camemberti. Ta během zrání vytváří právě onu charakteristickou bílou kůrku a postupně mění strukturu sýra od pevnějšího jádra k jemně tekoucímu středu.
Díky tomu je hermelín považován za delikatesu. Hermelín má jednotný kulatý tvar a téměř pevnou strukturu pod tužší kůrkou. Při správné teplotě se uvnitř krásně rozpustí, zatímco obal vytvoří pevnou krustu.
Jak připravit hermelín, aby sýr nevytekl
Je ale potřeba zabránit úniku roztaveného sýra - tím bychom se totiž ochudili o to nejlepší. Hermelíny důkladně obalte v mouce, potom v rozšlehaných vejcích, nakonec ve strouhance a dejte je do lednice na 10 minut vychladit.
Hermelíny nakrájejte na 4-6 dílků podle velikosti sýra. Obalte v trojobalu - nejdřív dílky zlehka potřete vodou a obalte v hladké mouce. Konce vytékání - dopřejte trojhránkům dvě vrstvy trojobalu a budete mít jistotu, že lahodný roztavený sýr určitě zůstane uvnitř.
Plněná varianta má ale jeden trik: aby sýr při smažení nepraskl, je důležité ho pořádně obalit, ideálně ve dvojité vrstvě vajíčka a strouhanky. Díky tomu zůstane všechna náplň uvnitř a vytvoří se krásná kůrka.
Základní smažený hermelín v trojobalu
Těstíčko z mouky a vajec je klasika, kterou používáme běžně a rádi. Obalené hermelíny zprudka opečte na oleji po obou stranách. Jestli máte doma fritovací hrnec, určitě ho použijte.
Rozpalte si olej na pánvi. Smažte, dokud nebude obal zlatavý a křupavý.
Hermelín podávejte s tatarskou omáčkou a brusinkovým kompotem.
Brusinkový dip k smaženému hermelínu
Brusinky dodají jemnému sýru sladkokyselou chuť a dobře doplní jeho krémovou strukturu.
Nejdřív si připravte brusinkový dip. V misce smíchejte brusinky, chilli omáčku, pomerančovou šťávu i nastrouhanou kůru z pomeranče.
Nebojte se a vyzkoušejte - smažený hermelín doopravdy může fungovat bez obligátní tatarky! S brusinkami mu to také velmi svědčí.
Domácí tatarská omáčka
Šalotku a okurky nakrájejte najemno. Žloutky osolte, přidejte citronovou šťávu a hořčici. Metlou šlehejte, dokud nejsou žloutky světlé a tuhé.
Tatarská omáčka se smaženým hermelínem vytváří tradiční a výraznou kombinaci, zatímco brusinkový dip přidává sladší a ovocnější kontrast.
Smažený hermelín v pivním těstíčku
Co byste ale řekli takovému pivnímu těstíčku? Použití piva v těstíčku není gastronomická náhoda ani marketingový trik. Pivo, jak známo, obsahuje oxid uhličitý. Při kontaktu s horkým olejem se plyn uvolňuje a vytváří v těstíčku mikrobubliny.
Pivní těstíčko v tomto receptu hraje podstatnou roli. Použít můžete světlé pivo, ale i tmavé, které dodá pokrmu výraznější, lehce nasládlou chuť a tmavší barvu.
Příprava pivního těstíčka
V misce smíchejte pivo, vejce, sůl a koření a pečlivě prošlehejte (stačí ruční metla). Postupně za stálého míchání přidávejte mouku. Konzistence těstíčka by neměla být ani řídká, ani hustá.
Do těstíčka postupně namáčejte hermelíny a ihned je vkládejte do oleje. Smažte cca 5 minut za každé strany, aby byla kůrka zlatavá a křupavá. Smažit je můžete také ve fritovacím hrnci.
Gordon Ramsay předvádí, jak připravit rybu s hranolky: Rozšířená verze | 1. série, 6. epizoda | SLOVO NA F
Plněný smažený hermelín se salámem
Smažený hermelín je česká klasika, ale tahle verze posouvá zážitek ještě dál. Do křupavého obalu se schovává voňavý salám, česnek, tymián a paprika, které společně vytvoří chuťový koncert. Výsledek je sytý, šťavnatý a neskutečně návykový.
Plněný hermelín není v českých hospodách tak častý, o to víc vás překvapí, když si ho připravíte doma. Sýry plněné masem a kořením jsou oblíbené třeba v Maďarsku, kde se kombinace uzenin a sýra bere jako samozřejmost. U nás se hermelín tradičně jen obaluje a smaží, ale když ho naplníte, dostane úplně nový rozměr.
Postup přípravy plněného hermelínu
Hermelíny podélně rozkrojte, ale nedořízněte úplně, aby zůstaly spojené jako kapsa.
Salám nakrájejte na malé kousky a dejte do misky. Přidejte prolisovaný česnek, tymián, papriku, olivový olej a špetku pepře. Vše promíchejte ve voňavou směs.
Touto směsí naplňte připravené hermelíny a jemně je přitlačte, aby se náplň rovnoměrně rozložila.
Vejce rozšlehejte v misce. Hermelíny obalte nejprve v rozšlehaném vejci, poté ve strouhance. Obalování zopakujte ještě jednou, aby vznikla silnější krusta.
V hlubší pánvi rozehřejte olej na střední teplotu.
Tipy pro plněnou variantu
Já osobně ráda hermelíny před smažením na chvíli vložím do mrazáku, aby náplň lépe držela pohromadě.
Pokud máte rádi ostřejší chutě, můžete do směsi přidat i kousky chilli papričky nebo použít pikantnější salám.
Strouhanku zkuste smíchat s trochou drcených kukuřičných lupínků, výsledek bude extra křupavý.
Další sýry vhodné ke smažení
Náš tip: Kromě hermelínu můžete smažit také jiné druhy sýrů - eidam, uzený sýr, nivu a podobně.
Hermelín sám o sobě patří mezi sýry, které jsou výborné teplé i studené. Smažený hermelín se hodí jako syté hlavní jídlo, chuťovka na večírek i pohoštění na oslavu.
Naše hermelínová pomazánka vám jistě přijde vhod, a to nejen na Silvestra. Skvěle se hodí i na jakoukoliv párty či oslavu.