Nízká oxidační vaření piva: šetrný postup od sladu až po zrání

Výroba piva není žádná snadná věc! Celý proces netvoří pouze samotné vaření zlatého moku, ale i další (předcházející a následné) úkony.

Postup při výrobě piva je v případě neošizeného českého ležáku velmi časově náročný. Aby vše dopadlo podle očekávání, je například nutné nejdříve vybrat kvalitní suroviny.

Nízká oxidační výroba piva staví na šetrném zacházení se sladinou, mladinou a mladým pivem v průběhu celého procesu. Zvláštní pozornost vyžaduje především omezení zbytečného kontaktu s kyslíkem po chmelovaru, při chlazení, kvašení, stáčení i ležení.

Co znamená nízká oxidační výroba piva

Pivo je zkvašený nápoj z obilí okořeněný chmelem, v případě exotických pivních stylů i jinými ingrediencemi.

My se v rámci popisu vaření piva budeme držet našeho osvědčeného českého ležáku.

Celý postup výroby piva se dělí na tři kroky: varný proces, hlavní kvašení a zrání.

Pak ještě následují další úpravy, kterými bývají filtrace, pasterizace, plnění do obalů a distribuce.

Pro nízkou oxidační výrobu je důležité zejména to, aby se po ukončení varu mladina co nejrychleji ochladila, aby se při převádění nerozmíchaly usazené kaly a aby se při stáčení do lahví nebo sudů omezilo pěnění a zbytečné promíchávání piva.

Základní suroviny

Základní suroviny na vaření piva jsou tři: voda, slad a chmel.

Sládek se ale neobejde ani bez čtvrtého elementu, kterým jsou pivovarské kvasinky.

Pivo se vaří ze sladu, chmele a vody za použití pivovarských kvasnic.

Množství potřebných surovin se liší dle druhu a stupňovitosti piva.

Používají se převážně ječné slady, v menší míře i slad pšeničný či nesladovaný oves.

K výrobě je používán slad z humnové sladovny v Záhlinicích a speciální slady ze sladovny Weyermann.

Chmelíme žateckým chmelem.

Varný proces

Šrotování sladu

Ve šrotovně neboli mlýně se slad namačká, tedy rozdrtí na hrubou krupici a pluchy.

Celý proces trvá několik desítek minut.

Úkolem šrotování je zpřístupnit vnitřní část zrna vodě a enzymům, ale zároveň ponechat pluchy dostatečně celistvé pro pozdější scezování.

Vystírání

Vlastní varný proces začíná ve vystírací kádi, kde se slad míchá s vodou.

Vystírání znamená smíchání rozemletého sladu s vodou (nejčastěji o teplotě 50 °C).

Často nás žádáte o recept na výrobu domácího piva.

Do vhodné nádoby si připravíme určené množství vody a ohřejeme ji na teplotu 52oC.

Do připravené vody rozmícháme příslušné množství našrotovaného sladu.

Sladový šrot důkladně rozmícháme v teplé vodě.

Vytvoří se řídká kaše, tzv. dílo, která je základem k dalšímu varnímu postupu.

U nízké oxidační výroby je vhodné směs promíchávat rovnoměrně, bez zbytečného šlehání a bez prudkého převádění mezi nádobami.

Rmutování a zcukření

Ve rmutovacím kotli probíhají enzymatické reakce, při nichž se ze škrobu a bílkovin obsažených ve sladu uvolňují látky, které pak tvoří tzv. extrakt.

Rmutováním se rozumí proces, kdy se dílo zahřívá na teploty 65 °C a 75 °C.

Při těchto teplotách působí výše zmíněné enzymy, které štěpí obilné škroby - dalo by se říci mouku - na rozpustné cukry.

Srdcem pivovaru je varna, kde probíhá rmutovací proces - rozklad škrobu obsaženého v zrnech sladu na jednodušší cukry, které jsou později kvasinky schopny přeměnit na alkohol a oxid uhličitý.

Nejjednodušší, časově nejméně náročný a pro začínající domácí vařiče nejvhodnější je infuzní způsob.

Zkušenější se pak mohou pustit i do dekokce.

Infuzní postup

Infuze: Celé dílo postupně a za stálého míchání přihříváme na 75oC, kde ponecháme prodlevu 20min., což je čas nutný pro enzymy štěpící škrob ze sladu na jednoduché cukry - zcukření.

Zcukření lze kontrolovat jodovou zkouškou (pro opravdu erudované vařiče, roztokem jodu se vyšší cukry barví od sytě hnědé po fialovou barvu - správně zcukřený rmut je žlutý až světle hnědý) a poté necháme dílo 10 minut stát, aby se usadilo mláto.

V nadcházejícím kroku dbejte na to, aby teplota v hrnci byla co nejstabilnější.

Dekokční postup

Při výrobě českých ležáků se používá poměrně složitý postup, při němž se část díla přečerpá do vedlejšího kotle, kde se odrmutuje, a když rmut zcukří, tak se ještě povaří.

Pak se rmut vrátí zpět do kádě, ve které přídavek vroucího rmutu zvýší teplotu.

Tento proces lze opakovat dvakrát nebo třikrát.

Říká se tomu dekokční, jedno-, dvoj-, nebo až třírmutový postup.

Povaření rmutů i s pluchami dává českému ležáku nezaměnitelný charakter.

Dekokce: Polovinu díla ponecháme v nádobě (této části se říká rmut) a druhou polovinu přelijeme do druhé nádoby, kde ji necháme stát.

Rmut v nádobě zahříváme pozvolna za stálého míchání na 73 - 75oC a ponecháme 20 minut zcukřit.

Po zcukření opět zahříváme až do varu a 20 minut vaříme.

Povařený rmut opatrně přelijeme (pozor je to vařící !!!) do druhé nádoby k odpočívajícímu podílu.

Zde se musí intenzivně míchat, aby se nezničily enzymy a dílo dále mohlo zcukřovat.

Uvedený postup je jednormutový, lze vařit dvourmutově i třírmutově, ale to už opravdu pro pokročilé vařiče.

V zahraničí se používá jednodušší a rychlejší infuzní postup, při němž se celé dílo zahřívá najednou a po zcukření se bez povaření scedí.

Teplotním průběhem rmutování se dá ovlivnit následná hloubka prokvašení a ta má vliv na chuťový profil piva.

Scezování a práce se sladinou

Rozpuštěný sladový extrakt se ve scezovací kádi oddělí od pevných částí sladového zrna.

Ty se pak oddělí jako tzv. mláto.

Scezování. Po rmutování je třeba oddělit pluchy, tedy mláto, od vzniklé sladké šťávy zvané sladina.

To se děje ve scezovací kádi, která má místo dna cedník.

První podíl se nazývá předek.

Když předek steče, vykrápí se ještě značně sladké mláto horkou vodou.

Tomuto podílu se říká výstřelky.

Předek a výstřelky (sladina) se odebírají do mladinového kotle, kde nastává proces chmelení.

Scezování: Odrmutované dílo převedené na scezovací nádobu ponecháme stát až se směs usadí a rozvrství.

Poté opatrně slijeme vrchní čitý roztok do varné nádoby.

Mláto přelijeme do lněné plachetky a necháme odkapat do varné nádoby.

Můžeme stlačením urychlit odkapání, ale pozor, je to horké (75oC).

Poté mláto rozmícháme v horké vodě (75 - 80oC), slijeme čirý roztok a mláto opět necháme odkapat.

Stejný postup opakujeme třikrát.

Na konci scezování by objem sladiny ve varné nádobě měl být cca o 20% větší než je požadované množství piva.

Při nízké oxidaci je důležité sladinu zbytečně nerozstřikovat a nepřelévat z velké výšky.

Chmelovar

Chmelovar znamená vaření sladiny s chmelem hlávkovým, granulovaným nebo s chmelovým extraktem a na jeho konci dostaneme základ pro výrobu piva - mladinu.

Sladinu v kotli sládek přivede k varu a začne chmelit podle zvolené receptury.

Chmel lze do sladiny přidávat v různých formách: buďto jako chmelový extrakt, jehož podoba se dá přirovnat k rozpustné kávě, nebo (nejčastěji) ve formě chmelových granulí, což je v podstatě rozemletý granulovaný chmel.

V Budvaru tradičně používáme celé slisované chmelové hlávky, což je nejšetrněji zpracovaný chmel, se kterým je ale nejvíce práce.

Var s chmelem trvá většinou hodinu a půl, a čím více chmele sládek přidá, tím je pak pivo více hořké.

Chmelovar znamená vaření sladiny s chmelem hlávkovým, granulovaným nebo s chmelovým extraktem.

Vaříme 60-90 minut, podle toho, kdo má jakou trpělivost a zkušenosti.

Pro správný český ležák se chmel většinou přidává ve třech dávkách.

První část (30% dávky) na začátku varu, druhá část (50% dávky) uprostřed varu a poslední část (20% dávky) těsně před koncem varu.

V průběhu chmelovaru by se mělo odpařit 10 - 15% objemu mladiny a výsledná mladina by měla obsahovat cca 12% extraktu (měřeno pivovarským sacharometrem).

Následuje chmelovar, kdy při teplotě cca 102°C přechází do sladiny hořké látky a reduktanty z chmele.

Tím vzniká takzvaná mladina, která má poměrně vysokou hořkost a chmelové aroma.

Přiveďte sladinu do varu.

Jakmile dosáhne varu, přidejte chmel.

Přidání chmele může způsobit pěnění.

Ideální udělat mícháním tzv whirpool, aby kaly klesly do prostřední části dna hrnce.

Po uvaření vznikne takzvaná mladina.

Když sládek vaří „desítku“, mělo by v mladině být 10 % sladových cukrů (10 kilogramů ve 100 litrech), když „dvanáctku“ tak 12 % sladových cukrů (12 kilogramů ve 100 litrech).

Rychlé chlazení a omezení kontaktu s kyslíkem

Po chmelovaru je nutné odstranit vzniklé kaly ve vířivé kádi a mladinu zchladit na zákvasnou teplotu.

Tento proces nazýváme spíláním, které otevírá další fázi: kvašení.

Po ukončení varu celý obsah co nejrychleji ochladíme na 15 - 18°C.

V průběhu chlazení se rovněž usadí vysrážené kaly a zbytky chmele na dně nádoby.

Zchlazenou mladinu opatrně, aby se nerozmíchaly usazené kaly, převedeme do kvasné nádoby a zakvasíme spodními sušenými, nebo lisovanými pivovarskými kvasnicemi.

V nízkooxidačním postupu je vhodné přesun provést plynule, bez pádu proudu z výšky a bez zbytečného čeření.

Zapněte čerpadlo a nechte vodu cirkulovat čímž začnete tzv.

Pro nízkou oxidační zátěž je rozhodující zejména fáze po ukončení chmelovaru.

Hlavní kvašení

V tomto bodě má sládek za sebou už deset hodin práce a je čas přistoupit k dalšímu kroku.

Mladinu je třeba nechat vykvasit, aby mohla dát vzniknout alkoholu.

Zchlazená mladina se zakvasí vybraným kmenem pivovarských kvasnic, přičemž vzniká oxid uhličitý, alkohol a teplo.

Do mladiny vychlazené na 7 °C sládek přidá pivovarské kvasinky, směs provzdušní a čeká na začátek kvašení.

Kvasnice před zakvašením rozmícháme v 1l mladiny a několikrát za sebou z výšky přelijeme z nádoby do nádoby, nejlépe přes čistý cedník.

Kvasnice se přitom provzdušní a homogenizují, takže se vlastní kvašení rozbíhá rychleji.

Kvašení se pozná podle toho, že se na hladině začínají objevovat první bublinky oxidu uhličitého, který vzniká společně s alkoholem při štěpení cukrů, této fázi se říká zaprašování.

Mladina se činností kvasinek požírajících cukr samovolně zahřívá.

Postupně se kvašení stává čím dál více „bouřlivým“ a na hladině se vytvoří vysoká bohatá pěna, připomínající kopec šlehačky.

Této nejintenzivnější rychlé etapě kvašení se říká kroužky.

Název je odvozen od otisku pěny zůstávajícího na stěnách původně kruhových dřevěných nádob, ve kterých pivo v dřívějších dobách kvasilo.

Je-li pivo v kroužcích, je třeba přistoupit k regulaci.

Při regulaci se kvasící mladina, jejíž teplota dosáhla cca 10 °C, postupně ochlazuje, a tím se zastavuje kvašení.

Sládek řídí proces tak, aby v pivu na závěr hlavního kvašení většina kvasinek sedla na dno a aby v tomto takzvaném zeleném pivu zbyly nějaké cukry na tření, zrací a dokvašovací fázi.

Hlavní kvašení trvá zhruba deset dní a jeho správný průběh má zásadní vliv na výslednou chuť piva.

Teplotními výkyvy nebo překročením maximální teploty kvašení se dá mnoho pokazit.

Zchlazená mladina se zakvasí vybraným kmenem pivovarských kvasnic, přičemž vzniká oxid uhličitý, alkohol a teplo.

Toto kvašení probíhá 6 až 12 dní (podle druhu piva), při teplotě 7-11 °C.

Prokvašení je denně kontrolováno a teplota se reguluje pomocí systému regulace teplot hlavního kvašení, který je řízen počítačem.

Správný český ležák by měl kvasit při teplotě do 12°C, to znamená na chladném místě v lednici, chladícím boxu nebo v mimořádně studeném sklepě.

Doba kvašení se pohybuje od 6 do 10 dní, v závislosti na koncentraci mladiny a také na stavu kvasnic, které jsou k dispozici.

Doba kvašení by neměla přesáhnout 10 dnů, pak hrozí nebezpečí zkysnutí, ale ani méně než 5 dnů by pivo kvasit nemělo.

Při kvašení dochází k tvorbě těkavých látek, z takového piva by nás bolela hlava.

Průběh pěny a kvasné deky

Kvasící mladina se pokrývá zpočátku bílou pěnou, která narůstá do výšky, postupně hnědne (CO2 vynáší na povrch vysrážené hořké látky) a ve druhé půli kvašení se opět snižuje a na konci kvašení je hladina mladého piva pokryta tmavě hnědou až černou 1 2 mm vysokou vrstvičkou.

Tuto vrstvu je třeba opatrně odebrat.

Když zapomeneme a tato vrstvička se propadne až do piva, zvyšuje se riziko zkysnutí piva v průběhu ležení.

Kvasná deka totiž působí jako přirozená zábrana pronikání různých mikroorganismů do piva.

Za 3 dny od přidání kvasnic můžete sebrat horní (nahnědlou) část pěny čistou vařečkou (pouze u spodně kvašených piv)

Obsah nemíchejte!

Kvasné nádoby

Některé pivovary používají na hlavní kvašení otevřenou nádobu, které se říká spilka.

Stále více jsou však používány modernější uzavřené cylindrokónické tanky, které umožňují automatické čištění a nabízejí větší variabilitu výroby.

Spilka - probíhá zde hlavní kvašení, mladina se zchladí na zákvasnou teplotu 8°C - 22°C (dle druhu piva a použitého kmene kvasnic) a přidají se do ní kvasinky v tekuté formě.

Hlavní kvašení trvá přibližně 7 dní.

V našem pivovaru Rychtář byla v roce 2003 uvedena do provozu uvedena kompletní nová spilka, na níž se nachází dvacet nerezových kádí o objemu 160 hl.

Dokvašování a ležení

Po deseti dnech tedy hlavní kvašení svůj úkol splnilo, vznikl potřebný alkohol.

Po prokvašení se pivo suduje do ležáckého sklepa, kde při teplotě 3°C dozrává.

Dokvašování piva probíhá v ležáckých sklepích.

Pivo se zde nasycuje, vyčeřuje a dozrává v ležáckých tancích pod přetlakem oxidu uhličitého, který vzniká při kvašení.

Když mladé pivo prokvasí, převedeme je do ležáckých nádob (KEG sudy, PET láhve atd.), kvasnice, které zůstaly na dně kvasné nádoby, uschováme (max. týden při teplotě do 2oC) a můžeme použít pro další vaření.

Ležení: Prokvašené mladé pivo dáme zrát do ležáckých nádob, v tomto případě do upraveného nerezového KEG sudu, kde je možno měřit a regulovat tlak v průběhu ležení.

Lze rovněž použít oblíbené PET láhve.

Teplota ležení by měla být co nejblíže 0°C a u českého piva by neměla přesáhnout 4oC.

Při použití kvasnic jiných kmenů se řídíme teplotou pro dané kvasnice, která může být i 9-15°C

Pivo uzavřeme a necháme zrát, zraje od 14 dnů do 3 měsíců.

Teplota ležení by měla být co nejblíže 0°C a u českého piva by neměla přesáhnout 4°C.

Pivo uzavřeme a necháme zrát, zraje od 14 dnů do 2 měsíců, déle se opět nedoporučuje (riziko zkažení).

Po ukončení dokvašování můžeme přímo z ležácké nádoby čepovat.

Stáčení bez zbytečného okysličení

Máme-li jistotu, že hlavní kvašení je ukončeno a kvasná zátka má vyrovnané hladiny, přistoupíme ke stáčení.

Můžeme použít skleněné láhve, PET láhve, nebo můžeme pivo stočit do soudků (kegů).

UPOZORNĚNÍ! PET láhve musí být určeny pro dokvašování piva a skleněné láhve nesmí být na jedno použití (nevratné láhve neodolávají tlaku).

Pivo stáčíme za pomocí plnicí tyčinky "stáčeč", kterou za pomoci redukce nasuneme na vypouštěcí ventil.

Před stočením doporučujeme asi 2 dl piva odlít.

Tímto způsobem se zbavíme kalu usazeném ve ventilu.

Při plnění nasuneme láhev na stáčeč tak, aby se ventil stáčeče dotknul dna láhve a tím se ventil stáčeče uvolní.

Použitím stáčeče zamezíme pěnění piva při stáčení.

Stáčeč vytáhneme ode dna ve chvíli, když je láhev zcela plná.

Při vysunutí stáčeče vznikne prostor pro nahromadění kysličníku.

U nízkooxidačního stáčení je cílem naplnit obal klidně, s minimem pěny a bez volného prostoru naplněného vzduchem.

Druhotné kvašení v lahvích

Do každé dokvašovací láhve přidejte 3g/0,5l kvasného cukru (dextróza, drops) pro druhotné kvašení.

Po stočení přidáme fermentační drops.

Fermentační drops Mistr Sládek je speciálně připraven pro domácí vaření piva a jeho úkolem je vytvořit kysličník uhličitý a napěnit pivo.

Po vložení dropsu láhve zazátkujeme a několikrát převrátíme dnem vzhůru, aby se drops lépe rozpustil.

Mladé pivo stáhněte z kvasné nádoby do dokvašovacích lahví nejlépe za použití syphonu nebo stáčeče k fermentačním nádobám, aby se do lahví nedostala vrstva usazených kvasnic z kvasné nádoby.

Vhodné jsou pevnější PET lahve hnědé na pivo.

Dbejte na čistotu použitých lahví a také na těsnost uzávěrů.

TIP 1: ideální pro druhotné kvašení jsou PET láhve, protože pohmatem poznáte jak se pivo tlakuje.

Uložíme na temné místo s teplotou okolo 20oC a ponecháme 10 dní, poté uložíme na temném a chladném místě.

POZOR - láhve vždy ukládejte ve vertikální poloze, aby se kvasinky usazovali na dně láhve.

Asi po 3 týdnech se pivo vyčeří.

Mírný zákal není závadou.

Kvasinky se usadí na dně a v lahvích vznikne tlak CO2.

Čistota jako podmínka stabilního piva

Jednou z hlavních podmínek úspěchu je čistota a sterilita všech nádob a náčiní, které se dostanou do styku s vaším pivem.

Po skončení výroby umyjte důkladně všechny pomůcky pro další použití.

Při stáčení je nutné zabránit zanesení kalu, nečistot a mikroorganismů do hotového piva.

Ve stáčírně sudů se pivo plní do sudů o objemu 15, 30 a 50 l.

Sudy jsou zde nejprve dokonale vymyty, pak sterilizovány parou, přeplněny CO2 a nakonec naplněny pivem.

Výroba z mladinového koncentrátu

Příprava piva z mladinových koncentrátů je nejjednodušší a nejrychlejší cesta výroby piva v domácích podmínkách.

Mladinový koncentrát je mladina uvařená v profesionálním pivovaru zbavená vody.

Výhodou je jistota neměnné receptury a zaručená kvalita mladiny.

Princip výroby piva z těchto koncentrátů je velmi jednoduchý a spočívá v tom, že do mladiny vrátíme vodu, popřípadě doplníme kvasné cukry a necháme prokvasit.

Z plechovky s koncentrátem odstraníme plastové víčko a vyjmeme sáček s pivními kvasnicemi a plechovku ponoříme do nádoby s horkou vodou asi na pět minut, poté otevřeme plechovku.

Po zahřátí se hustý koncentrát lépe vyprázdní do fermentační nádoby.

Pozor plechovka bude horká.

Obsah plechovky vylijeme do fermentační nádoby.

Poté přilijeme cca 3,5 l horké vody a mícháme tak dlouho, dokud koncentrát není dokonale rozpuštěný.

Následně přidáme kvasný cukr a opět důkladně promícháme.

Kvasné cukry ovlivňují budoucí obsah alkoholu a proto změnou jejich množství způsobíme i změnu obsahu alkoholu.

Základní receptura uvádí 1 kg kvasného cukru, zvýšení tohoto množství nedoporučujeme, protože nepřinese zlepšení, spíše naopak (důvod si vysvětlíme v dalších článcích).

Pokud chcete získat pivo lehčí můžete obsah cukrů snížit.

Zlepšení výsledné kvality piva dosáhnete použitím některé maltózy z řady Mistr Sládek, nebo dextrózy apod.

Rozhodně doporučujeme vyhnout se sacharóze (řepné cukry).

Na teploměru sledujeme teplotu a po dosažení teploty 18-20oC, otevřeme sáček s kvasinkami, přisypeme je do nádoby a řádně zamícháme.

Po uplynutí tří minut zopakujeme míchání a důkladně uzavřeme víko fermentační nádoby a nasadíme kvasnou zátku s těsněním.

Do kvasné zátky nalijeme do poloviny převařenou, ale studenou vodu.

Poté Fermentační nádobu umístíme na temném místě s pokud možno stálou teplotou v rozmezí 18-20oC.

Teplota hraje významnou roli při fermentaci a výrazným způsobem ovlivní kvalitu piva, proto bedlivě sledujte zda se teplota udržuje ve stanoveném rozmezí (15 - 24o C).

Primární fermentace trvá asi 5-10 dnů, v závislosti na druhu koncentrátu a teplotě při fermentaci.

Domácí vaření ze sladového výtažku

Jednou z alternativ výroby piva v domácích podmínkách, je vaření ze sladového výtažku.

Chmelovar znamená vaření sladiny s chmelem hlávkovým, granulovaným nebo s chmelovým extraktem a na jeho konci dostaneme základ pro výrobu piva - mladinu.

Vaříme 60-90 minut, podle toho, kdo má jakou trpělivost a zkušenosti.

Pro správný český ležák se chmel většinou přidává ve třech dávkách.

Po ukončení varu celý obsah co nejrychleji ochladíme na 15 - 18°C.

Zchlazenou mladinu opatrně, aby se nerozmíchaly usazené kaly, převedeme do kvasné nádoby a zakvasíme spodními sušenými, nebo lisovanými pivovarskými kvasnicemi.

Správný český ležák by měl kvasit při teplotě do 12°C, to znamená na chladném místě v lednici, chladícím boxu nebo v mimořádně studeném sklepě.

Doba kvašení se pohybuje od 6 do 10 dní, v závislosti na koncentraci mladiny a také na stavu kvasnic, které jsou k dispozici.

Jednoduchý domácí postup se sladovým sáčkem

Uvažte uzel na sáčku se sladem.

Vložte sladový sáček do hrnce s vodou.

Začněte ohřívat vodu.

Jakmile voda dosáhne teplotu uvedenou v receptu, nastavte časomíru na požadovaný čas.

V nadcházejícím kroku dbejte na to, aby teplota v hrnci byla co nejstabilnější.

Neždímejte!

Jakmile sladina dosáhne varu, přidejte chmel.

Obsah sáčku s pivovarskými kvasnicemi rozmíchejte ve 2 dcl vychlazenémladiny.

Teplota mladiny by měla být do ±20°C.

Vyšší teplota má nepříznivý vliv na vývoj kvasinek.

Kvasnice nechejte 10-30 minut odpočinout.

Takto rozmíchané kvasnice přelijte do mladiny v kvasné nádobě a rozmíchejte.

Teplota mladiny v kvasné nádobě nesmí být vyšší jak 20°C.

Kvasnou nádobu přikryjte víkem s kvasnou zátkou a vložte do teploty vhodné pro použité kvasnice.

Svrchní ±20°C spodní ±13°C.

Vhodná teplota kvašení je vždy psána na sáčku s kvasnicemi.

Během jednoho dne začne kvašení, při kterém se vytváří hustá pěna.

Asi po 4 až 7 dnech kvašení (tato doba je ovlivněna vnější teplotou) se již nový pěna nevytváří, mladé pivo nechutná sladce a začíná se vyčeřovat.

Dodržení uvedených teplot má velký vliv na kvalitu vyráběného piva.

Do každé dokvašovací láhve přidejte 3g/0,5l kvasného cukru (dextróza, drops) pro druhotné kvašení.

Mladé pivo stáhněte z kvasné nádoby do dokvašovacích lahví nejlépe za použití syphonu nebo stáčeče k fermentačním nádobám, aby se do lahví nedostala vrstva usazených kvasnic z kvasné nádoby.

Vhodné jsou pevnější PET lahve hnědé na pivo.

Dbejte na čistotu použitých lahví a také na těsnost uzávěrů.

Asi po 3 týdnech se pivo vyčeří.

Mírný zákal není závadou.

Kvasinky se usadí na dně a v lahvích vznikne tlak CO2.

Otevřené a uzavřené kvašení

Některé pivovary používají na hlavní kvašení otevřenou nádobu, které se říká spilka.

Stále více jsou však používány modernější uzavřené cylindrokónické tanky, které umožňují automatické čištění a nabízejí větší variabilitu výroby.

V uzavřených nádobách lze lépe omezit kontakt piva se vzduchem a současně řídit tlak, teplotu i odvod oxidu uhličitého.

Filtrace, plnění a distribuce

Při filtraci se z piva oddělují kvasnice.

Filtrace probíhá na plně automatizovaném křemelinovém filtru s kontrolou vstupního a výstupního filtrátu a s celkovou filtrační plochou 24 metrů čtverečních.

Po filtraci následuje plnění do obalů a distribuce.

Ve stáčírně sudů se pivo plní do sudů o objemu 15, 30 a 50 l.

Sudy jsou zde nejprve dokonale vymyty, pak sterilizovány parou, přeplněny CO2 a nakonec naplněny pivem.

Naplnění sudu oxidem uhličitým před samotným plněním omezuje množství vzduchu, který by se mohl dostat do hotového piva.

Kontrola teplot a hlavních fází

Teplota hraje významnou roli při fermentaci a výrazným způsobem ovlivní kvalitu piva.

Dodržení uvedených teplot má velký vliv na kvalitu vyráběného piva.

Teplotními výkyvy nebo překročením maximální teploty kvašení se dá mnoho pokazit.

Praktické zásady nízkooxidačního postupu

• Jednou z hlavních podmínek úspěchu je čistota a sterilita všech nádob a náčiní, které se dostanou do styku s vaším pivem.
• Po chmelovaru je nutné odstranit vzniklé kaly ve vířivé kádi a mladinu zchladit na zákvasnou teplotu.
• Zchlazenou mladinu opatrně, aby se nerozmíchaly usazené kaly, převedeme do kvasné nádoby a zakvasíme pivovarskými kvasnicemi.
• Při nízké oxidační výrobě je vhodné sladinu zbytečně nerozstřikovat a nepřelévat z velké výšky.
• Použitím stáčeče zamezíme pěnění piva při stáčení.
• Dbejte na čistotu použitých lahví a také na těsnost uzávěrů.
• Sudy jsou zde nejprve dokonale vymyty, pak sterilizovány parou, přeplněny CO2 a nakonec naplněny pivem.
• TIP 2: Po skončení výroby umyjte důkladně všechny pomůcky pro další použití.

Proměny piva během kvašení a zrání

Ve rmutovacím kotli probíhají enzymatické reakce, při nichž se ze škrobu a bílkovin obsažených ve sladu uvolňují látky, které pak tvoří tzv. extrakt.

Odfiltrovaný roztok extraktu se nazývá sladina.

Sladina se poté vaří ve chmelové pánvi s hlávkovým chmelem a chmelovými produkty, které pivu dodávají hořkost - a vzniká tzv.

Dalším krokem je scezování díla, kdy se oddělí tekutá část (sladina) od pevné části (mláta - vyluhovaná zrna sladu).

Zchlazená mladina se zakvasí vybraným kmenem pivovarských kvasnic, přičemž vzniká oxid uhličitý, alkohol a teplo.

Pivo se zde nasycuje, vyčeřuje a dozrává v ležáckých tancích pod přetlakem oxidu uhličitého, který vzniká při kvašení.

Asi po 3 týdnech se pivo vyčeří.

Mírný zákal není závadou.

Souvislosti s charakterem českého ležáku

Povaření rmutů i s pluchami dává českému ležáku nezaměnitelný charakter.

Teplotním průběhem rmutování se dá ovlivnit následná hloubka prokvašení a ta má vliv na chuťový profil piva.

Čím více chmele sládek přidá, tím je pak pivo více hořké.

Po chmelovaru vzniká mladina, která má poměrně vysokou hořkost a chmelové aroma.

Hlavní kvašení trvá zhruba deset dní a jeho správný průběh má zásadní vliv na výslednou chuť piva.

Po ukončení této fáze pivo dále dozrává, nasycuje se oxidem uhličitým a vyčeřuje se v ležácké nádobě.

tags: #nizkooxidacni #vareni #piva