Chlupaté knedlíky, bosáky nebo také klouzáky patří mezi oblíbené staročeské pochoutky. Jsou oblíbenými přílohami i hlavními jídly, která především v zimním období zahřejí a zasytí.
Klouzáky jsou českou verzí slovenských halušek. Připravují se především ze syrových brambor, mouky a soli, někdy se do těsta přidává také vejce. Výsledkem jsou větší kulaté nebo oválné noky, jejichž povrch získává typickou „chlupatou“ strukturu díky škrobu obsaženému v nastrouhaných syrových bramborách.
Co jsou klouzáky a proč se jim říká chlupaté knedlíky
Chlupaté knedlíky se vaří asi v celých Čechách, jedná se o malé knedlíky ze syrových brambor. Jsou velmi rychlé, těsto ze strouhaných brambor se do vroucí vody vhazuje pomocí lžíce.
Samotný vzhled této bramborové speciality prozradí, odkud získala své označení. „Chlupatý“ povrch způsobuje škrob obsažený v nastrouhaných syrových bramborách, které tvoří základ těsta.
Právě díky syrovým bramborám se totiž těmto knedlíkům říká chlupaté. Právě chlupaté knedlíky je asi nejrozšířenější název, v Podkrkonoší se jim ale říká klouzáky. Setkat se můžete také s názvy bosáky nebo drbáky.
Klouzáky mají podobu větších kulatých nebo oválných noků o velikosti 4-5 cm. Knedlíky, nočky nebo nepravidelné hrudky svým vzhledem a chutí připomínají slovenské halušky.
Původ tradičních chlupatých knedlíků
Původ chlupatých knedlíků je mírně rozporuplný. Jejich předchůdcem je údajně vídeňský houskový knedlík, který údajně spatřil světlo světa v druhé polovině 19. století.
Netrvalo dlouho a recept se rozšířil i na území Čech. A protože bylo v té době dostatek brambor, ženy začaly experimentovat. Za krátko vznikl bramborový knedlík.
Jiří Marhold, autor Krkonošské kuchařky, je přesvědčený, že bramborová pochoutka pochází právě z nepříliš hostinného kraje podhůří Krkonoš.
Proti stojí tvrzení obyvatelů Jižních Čech, kteří své „klouzáky“, nebo také bosáky či drbáky, považují za krajový pokrm. I oni servírují chlupaté knedlíky jako hlavní pokrm.
Starodávné recepty dědíme po babičkách. Od té doby, kdy u nás brambory zdomácněly, dokázaly z nich hospodyně vymyslet nespočet dobrot.
Receptura se liší podle kraje i kuchařky
Stejně jako se vedou pře o původu, není jasná ani správná receptura. Jiří Marhold ve své Krkonošské kuchařce uvádí recept z brambor syrových, kdežto nejznámější prvorepubliková kuchařka Marie Sandtnerová dává přednost kombinaci syrových a vařených brambor.
Ani její následovníci v tomto nejsou zcela zajedno. V našem videoreceptu se k syrovým bramborám přidávají ještě předem vařené.
Šumavské knedlíky ze syrových brambor měl rád tatínek, protože je často vařila moje šumavská babička. Maminka měla zase radši knedlíky z vařených brambor. Byl to takový střet regionálních kuchyní. Přiznám se, že mně chutnají oboje.
Variantou chlupatých knedlíků jsou drobnější nočky z bramborového těsta, které nejspíš znáte pod názvem halušky nebo strapačky. Klouzáky jsou takovou českou verzí slovenských halušek. I ony se totiž připravují ze syrových brambor, jen s tím rozdílem, že se z těsta tvarují velké noky.
Jak připravit nadýchané knedlíčky
Jaké brambory použít
Zásadní je i to, jaké použijete brambory. Nejvhodnější je varný typ C, který obsahuje hodně škrobu. Díky němu právě knedlíky drží pohromadě a není nutné přidávat tolik mouky.
Chlupaté knedlíky se připravují z brambor varného typu B nebo C, které obsahují hodně škrobu. Případně lze použít i B nebo B/C.
Stejně jako na klasické bramborové těsto, i v tomto případě je vhodnější použít pozdní brambory. Rané odrůdy jsou poměrně vodnaté, a proto bude nutné do těsta přidat větší množství mouky, než je uvedené v receptu.
Pokud je v bramborách hodně vody, je třeba je slít a vymačkat, abyste nemuseli používat zbytečně moc mouky, která vám nočky změní na golfové míčky.
Jakou mouku zvolit
Klouzáky lze připravit z hrubé i hladké mouky. U hladké ale počítejte, že budou knedlíky trochu tužší. Zase ale méně riskujete, že se vám během vaření rozpadnou.
Toto riziko se naopak zvyšuje při použití hrubé mouky. S ní jsou ovšem klouzáky mnohem víc nadýchanější a jemnější.
Použít lze i strouhanku, dětskou krupičku nebo dát mouku polohrubou. Množství mouky je závislé na vlhkosti brambor.
Jednoduché základní suroviny
Jinak vám na přípravu klasických klouzáků stačí vlastně jen dvě základní ingredience, a to syrové brambory a mouka, a pochopitelně sůl.
Do těsta také patří vejce, mouka a sůl. Existují ovšem i recepty, v nichž se přidávají rovněž vajíčka, aby těstíčko lépe drželo pohromadě. Nejsou ale vůbec nutná.
| Surovina | Úloha v těstě |
|---|---|
| Syrové brambory | Základ těsta a zdroj typické struktury |
| Mouka | Zahuštění těsta a spojení surovin |
| Sůl | Dochucení těsta |
| Vejce | Pomáhá, aby těsto lépe drželo pohromadě |
| Strouhanka nebo dětská krupička | Možnost postupného zahuštění těsta |
| Máslo nebo sádlo | Promaštění hotových knedlíků proti slepení |
Postup přípravy klouzáků ze syrových brambor
1. Připravte brambory
Brambory omyjte, oloupejte, nastrouhejte najemno a slijte z nich vodu. Vymačkejte, vodu nechte odstát a škrob pak vraťte zpátky k bramborám.
Vložte je do mísy, osolte, přidejte vejce, mouku a vytvořte těsto, které je hustší než na bramboráky.
2. Vypracujte těsto
K bramborám postupně přidávejte mouku a pořádně vymíchávejte těsto. Množství mouky je závislé na vlhkosti brambor.
Nechte 2 minuty stát, aby mouka nasála tekutinu. Těsto postupně zahustěte strouhankou. Postupně proto, abyste nevytvořili tuhé těsto.
Těsto musí být jen natolik tuhé, aby se noky nerozvařily. S těstem je třeba pracovat rychle, neboť rychle řídne a pak z něj knedlík vytvoříte jen stěží.
3. Přiveďte vodu k varu
V tuto chvíli si dejte vařit vodu! Mezitím přiveďte k varu vodu v hrnci.
Noky tvarujte lžící namáčenou do vody a vkládejte je do vařící se osolené vody. Voda by měla stále vařit.
4. Vytvarujte stejně velké noky
Noky odkrajujte a tvarujte pomocí lžíce. Lžící namočenou ve vodě vhazujte stejně velké kuličky rovnou do vroucí vody.
Knedlíky (noky nebo hrudky) tvořte stejně velké a vkládejte je do vroucí vody naráz.
Pokud připravujete větší klouzáky, v dlaních vytvoříte knedlíky o velikosti tenisového míčku. Menší noky se do vody vhazují pomocí lžíce.
5. Uvařte nejprve zkušební knedlík
Pokud si nejste jisti správnou konzistencí těsta, dejte nejdřív vařit pouze jeden knedlík.
Vždy zavařte jeden knedlík zkušební a teprve, když je v pořádku, vařte ostatní. Jakmile bude hotový, vyndejte ho, rozkrojte a ochutnejte.
Po uplynulé době jeden knedlík vylovte a rozkrojte. Pokud se rozpadá, případně ještě těsto zahustěte a teprve pak uvařte celou várku.
6. Hotové klouzáky omastěte
Nezapomeňte je během vyndavání omastit rozpuštěným máslem nebo sádlem.
Hotové klouzáky rovnou dávejte do misky s rozehřátým sádlem a důkladně v něm obalte.
Po uvaření je vhodné přelít klouzáky tukem, aby se neslepily.
Vaření v páře jako alternativa
Než voda začne vřít, připravíme si z poloviny těsta knedlíky. V dlaních vytvoříme knedlíky o velikosti tenisového míčku.
Knedlíky rozmístíme na napařovák - jeden uprostřed a šest okolo.
Vaření v páře je tutovka a výsledek ocení i náročný strávník.
Nejčastější chyby při přípravě
Příliš vodnaté brambory
Rané odrůdy jsou poměrně vodnaté, a proto bude nutné do těsta přidat větší množství mouky, než je uvedené v receptu.
Pokud je v bramborách hodně vody, je třeba je slít a vymačkat. Vodu nechte odstát a škrob pak vraťte zpátky k bramborám.
Příliš mnoho mouky
Množství mouky je závislé na vlhkosti brambor. Těsto musí být jen natolik tuhé, aby se noky nerozvařily.
Těsto postupně zahustěte strouhankou. Postupně proto, abyste nevytvořili tuhé těsto.
Dlouhé čekání s těstem
S těstem je třeba pracovat rychle, neboť rychle řídne a pak z něj knedlík vytvoříte jen stěží.
Nestejně velké knedlíky
Knedlíky (noky nebo hrudky) tvořte stejně velké a vkládejte je do vroucí vody naráz.
Vaření bez zkoušky
Pokud si nejste jisti správnou konzistencí těsta, dejte nejdřív vařit pouze jeden knedlík. Jakmile bude hotový, vyndejte ho, rozkrojte a ochutnejte.
Jak klouzáky podávat
Klouzáky jsou jednou z tradičních příloh české kuchyně, kterou v průběhu let možná trochu zastínily klasické bramborové knedlíky.
Kromě toho, že jsou vynikající přílohou k masovým pečínkám, můžete je podávat i samotné se zelím.
Hodí se i ke špenátu a třeba v Podkrkonoší je podávají s dušenými houbami.
V Jižních Čechách servírují chlupaté knedlíky jako hlavní pokrm. Mastí se sádlem a sypou praženou cibulkou.
- jako příloha k masovým pečínkám;
- samotné se zelím;
- ke špenátu;
- s dušenými houbami;
- se sádlem a praženou cibulkou.
Čím se klouzáky liší od klasických bramborových knedlíků
Klouzáky se připravují především ze syrových brambor, zatímco u jiných bramborových knedlíků se používají také brambory předem vařené.
Syrové brambory dodávají klouzákům jejich specifickou texturu. Škrob ze syrových brambor pomáhá těstu držet pohromadě a vytváří typický chlupatý povrch.
Chlupaté knedlíky, bosáky nebo také klouzáky patří mezi oblíbené staročeské pochoutky. Připravit je lze jako drobné nočky, nepravidelné hrudky i větší kulaté nebo oválné noky.
tags: #bramborove #knedliky #klouzaky