Hlavní kvašení piva: průběh, teploty, kvasnice a kvasné nádoby

Hlavní kvašení je druhou fází výrobního cyklu piva, která následuje po uvaření a zchlazení mladiny. Jeho úkolem je s pomocí kvasinek převést cukerné látky mladiny na alkohol a oxid uhličitý a vytvořit základ budoucí chuti, vůně, pěnivosti i celkového charakteru piva.

Po hlavním kvašení vzniká mladé neboli „zelené pivo“. To se následně přečerpává do jiné nádrže, kde pokračuje fermentační proces nižší intenzitou, při nižší teplotě a vyšším tlaku, zatímco se pivo sytí oxidem uhličitým.

Co je hlavní kvašení piva

Fermentace mladiny je projevem metabolismu pivovarských kvasnic. Hlavním úkolem pivovarských kvasnic ve fázi primární fermentace je přeměna části cukrů v mladině na alkohol.

Anaerobní proces označovaný jako kvašení obohacuje buňky o energii sacharidů během oxidace. V podstatě to znamená, že kvasinky mění glukózu na ethyl-alkohol a oxid uhličitý bez přístupu vzduchu.

Pivovarské kvasnice rozkládají v průběhu hlavního kvašení cukerné látky mladiny na alkohol a oxid uhličitý. Kvasinky nejen že zkvasí cukry v mladině na alkohol, ale dodají taktéž pivu rozličné chutě a vůně.

Samotný proces kvašení spočívá v tom, že kvasničné buňky se rozmnožují pučením a jejich počet tak exponenciálně vzrůstá. Výsledek kvašení ovlivňuje především koncentrace a aktivita kvasničných buněk.

Tato aktivita s sebou nese dvě schopnosti, a to reprodukční schopnost buněk - viabilitu, a fyziologický stav buněk - vitalitu.

Při nastaveném stupni fermentace je proces fermentace přerušen, nejedná se o úplnou konverzi 100 % cukru. Obecně je možno předpokládat, že při kvašení je přeměněno asi 80 % původního extraktu a množství vzniklého alkoholu a oxidu uhličitého je přibližně stejné.

To prakticky znamená, že při kvašení 12° piva vznikne asi 5 % obj. Koncentrace alkoholu a dalších chuťových látek závisí na vstupujícím meziproduktu, tedy mladině, použitém kvasničném kmeni a technologii hlavního kvašení.

Od mladiny ke kvašení

Do kvasné kádě se přečerpává ihned po varném procesu pivní mladina, tedy meziprodukt výroby piva, z pivovarské varny.

Zchlazená mladina se načerpá ve spilce do kvasných kádí. Ke spílané mladině se přidají kvasnice pro spodní kvašení, tzv. zakvašování, a začíná hlavní kvašení.

V dnešním článku uvažujeme, že jste získali mladinu po chmelovaru a zchladili ji na zákvasnou teplotu. Nyní si ukážeme, jak si převést do spilky, naspílat, a co s ní budeme provádět dále, abychom za přibližně měsíc, čím déle, tím lépe, získali dobré pivo.

Spílání - převedení mladiny do spilky

Máme tedy z předchozího kroku k dispozici varnou nádobu plnou mladiny a nádobu, ve které chceme pivo nechat kvasit.

Tu jsme předtím roztočili, whirpool, a tím zajistili, že se chmelové mláto spolu s kaly ze sladiny a vysráženými bílkovinami usadilo uprostřed.

Nyní je třeba mladinu převést do spilky. Pokud nemáte hrnec s vypouštěcím kohoutem, je velmi vhodné jej udělat pár centimetrů nade dnem, abyste nenasávali kaly, tak si někde sežeňte potravinářskou hadičku.

Hadička by měla mít průměr asi takový, abyste nad spilkou nestáli hodinu, ale zase ne příliš velký, aby se mladina ve varné nádobě nevířila.

Mladinu umístíme na vyvýšené místo a samospádem začneme čerpat. Čerpáme z hladiny, abychom zbytečně nenasávali kaly.

Pokud však občas nějaké nasajete, zejména ke konci u dna, tak se nic neděje - klasik praví „Co nezůstane v kalech, zůstane v kvasnicích“.

Je zcela zbytečné se snažit o nějakou filtraci například přes plenu. Jednak vám takováto operace celý proces dost zpomalí, ale také zvyšujete riziko kontaminace mladiny.

Provzdušnění mladiny

Je doporučeno mladinu při spílání provzdušňovat. Můžete to dělat například pouštěním z výšky do spilky, zde však opět zvyšujete riziko infekce.

Správně by se mladina měla provzdušnit sterilním vzduchem, aby měly kvasinky dost kyslíku pro svou práci a kvašení začalo rychleji.

Pokud mladinu neprovzdušníte, může se celý proces trochu zpomalit, ale není to zásadní problém.

Zakvašení mladiny

Nyní před sebou máme spilku s provzdušněnou mladinou, kterou je třeba zakvasit. Pokud nechcete riskovat neúspěch, doporučuje se provést rozkvašení.

Vybrané kvasnice tedy rozkvasíme, případně jen rozprášíme nebo nalijeme na hladinu mladiny. Tím je pro nás hlavní práce s vařením piva hotová.

Teď už jen zbývá pár hodin, podle druhu a síly piva, podle teploty a druhu kvasnic přibližně 8-36 hodin, počkat, než kvasnice začnou pracovat.

Pivovarské kvasnice a jejich význam

Kvasnice jsou jednou z nejdůležitějších ingrediencí pro výrobu piva. Tyto jednobuněčné mikroorganismy jsou odpovědné za transformaci sacharidů na alkohol, oxid uhličitý a desítky vedlejších metabolitů, které určují finální charakter piva.

European Brewery Convention definuje pivovarské kvasinky jako kulturní kvasinky používané k produkci spodně či svrchně kvašených piv.

Biologicky se řadí mezi jednobuněčné mikroorganismy, kterých jsou všude kolem nás nekonečné miliardy. Jsou v zemi, ve vodě, na předmětech denní potřeby i v našich tělech.

Pod mikroskopem vypadají kvasinky většinou jako podlouhlé oválky a je u nich možno pozorovat množení dělením, což vypadá, jako když ten oválek zaškrcujete provázkem tak dlouho, než vzniknou dva.

Jsou veliké cca 5 až 10 mikrometrů, a jsou tedy větší a složitější než bakterie. Je to jiný biologický druh.

Kvasinek je mnoho druhů a každá umí něco jiného. Pro pivovarství, pekařství, lihovarnictví a vinařství se používají ty, které umí zpracovat jednoduché cukry a vytvořit z nich alkohol a oxid uhličitý.

Je to rod Saccharomyces, česky „Cukrová houba“.

Pekařské a vinařské kvasinky jsou s pivovarskými blízce příbuzné. Existují například recepty na chlebové těsto právě s pivovarskými kvasnicemi.

V současné době existují též kvasinky sušené, kterých je na trhu nepřeberné množství. Tuto praxi využívají převážně minipivovary.

Kromě výhody dobré skladovatelnosti jim to otvírá obzor při experimentování se styly a chutěmi piva, na které mají kvasinky zásadní vliv.

Viabilita, vitalita a stresové faktory

Proces kvašení může narušit několik vlivů, které mají negativní dopad na aktivitu kvasnic. Tyto vlivy jsou souhrnně nazývány jako stresové faktory.

Počáteční počet buněk je dalším rozhodujícím krokem. Nedostatek kvasnic vede k vyšší tvorbě esterů a vedlejších metabolitů, delší době hlavního kvašení a poklesu počtu životaschopných buněk.

Správné množství kvasnic je určeno stupňovitostí mladiny a požadovaným charakterem piva.

Rozmnožování a opakované použití kvasnic

V pivovarech se od dob počátků řemeslné výroby piva používá metoda, že kvasinky, které se na konci procesu usadí na dně kvasné kádě, se seberou a použijí se na zakvašení nové várky.

Tato hmota vypadá asi jako hnědý jogurt nebo hustá dýňová polévka. Kvasinky se dají i více zahustit a jsou již okem nerozlišitelné od pekařského droždí, které znáte z obchodu.

Kvasinky lze po vyprání použít pět až šestkrát.

Spodní a svrchní kvašení

Pivní styly se rozlišují na piva svrchně a spodně kvašená. Toto názvosloví má svůj historický původ v empirickém sledování pivní pěny při kvašení.

Ačkoliv spousta lidí dělí piva podle barvy, nejdůležitějším faktorem je druh kvašení.

Spodní kvašení

Spodní kvašení je výlučný způsob výroby českého piva, kdy se kvasnice usazují na dně kvasných nádob.

Pro spodní kvašení se využívají kvasinky Saccharomyces pastorianus, dříve označované jako S. carlsbergensis.

Je to technologie, kterou charakterizuje nižší pracovní teplota 6-12 °C. Spodní kvašení probíhá za nižších teplot pohybujících se v rozmezí 7-15 °C v rozmezí sedmi až dvanácti dnů.

Proces se zastavuje přibližně na 0 °C a trvá 7-12 dní v hlavní fázi fermentace, po níž následuje odležení v chladu po dobu 6-8 týdnů.

Nižší teplota a následné dlouhé zrání vedou k nižší produkci esterů a vytvoření čistšího, neutrálnějšího chuťového profilu. Pivo získává jemnější charakter bez výrazně ovocných či květinových tónů.

Spodní kvašení je charakteristické pro:

• Ležák;
• Bock - silnější a tmavší piva;
• India Pale Lager - moderní kombinace IPA charakteru se spodním kvašením.

Většinu světové produkce tvoří piva s kvašením, včetně českého ležáku Pilsner.

Typickými značkami piva na bázi spodních kvasnic jsou ležáky a Pilsner.

Svrchní kvašení

Při svrchním kvašení piva se využívá kvasinek z rodu Saccharomyces cerevisiae či spontánního kvašení mléčnými či octovými bakteriemi.

Pro svrchní kvašení se používají kvasinky Saccharomyces cerevisiae, dosti blízké vinařským a pekařským kvasinkám.

Svrchní kvašení představuje jednu z nejstarších kvasných metod. Probíhá při teplotách 15-24 °C a trvá přibližně 2-8 dní v hlavní fázi.

Při primární fermentaci piva pomocí svrchních kvasnic probíhá kvašení při teplotách mezi 18 °C a 22 °C.

Vyšší teplota kvašení způsobuje více květnosti finálního piva. Zvýšená teplota vede k vyšší tvorbě esterů a dalších organických sloučenin, které dodávají pivu květnaté či ovocné tóny připomínající banán, hrušku, jahody nebo i citrusové plody.

Svrchně kvašené pivo má tedy tu výhodu, že proces fermentace může probíhat při pokojové teplotě a fermentační nádoby tedy není potřeba tak intenzivně chladit.

Svrchní kvašení je oblíbené u minipivovarů kvůli kratší době výroby a velkým kreativním možnostem.

Patří sem následující pivní styly:

• ALE - tradiční anglické pivo se zemitým charakterem;
• IPA, India Pale Ale - silně chmelená piva s výrazným chmelovým aromatem;
• Porter a Stout - tmavá piva s karamelovou a spálenou chutí;
• Weizen - pšeničná piva s typickými tóny banánu a hřebíčku.

Spontánní a smíšené fermentace

Při spontánním kvašení se mladina nechá chladnout v otevřené kádi a spontánně ji osídlují přítomné mikroorganismy.

Typickým příkladem je belgický lambic, který vzniká pomocí divokých kvasinek a bakterií.

Při smíšené fermentaci se mladina cíleně zakvasí kulturními kvasinkami a jinými mikroorganismy. Většinou mléčnými bakteriemi, které produkují kyselinu mléčnou a vytvářejí kyselou chuť.

Tradičními pivními styly jsou Berliner Weisse, Gose a Sour Ale.

Jak kvasinky ovlivňují chuť a vůni piva

Primárním metabolickým procesem kvasinek je přeměna sacharidů na etanol a oxid uhličitý.

Estery, vyšší alkoholy a další sloučeniny vznikající v malém množství při metabolismu jsou nejdůležitějšími vedlejšími produkty kvašení, které určují květinové a ovocné aroma piva.

Vyšší alkoholy můžou působit hřejivě, někdy až drsně.

Vedlejší produkty, a tedy kmen kvasnic, se zásadně podílejí kromě použité suroviny na chuti piva a určují pivní styl.

Pro svrchně kvašená piva jsou vysoké hladiny esterů žádoucí. Pro spodně kvašená piva je obvykle vyžadován čistší profil s nižšími hladinami těchto sloučenin.

Jedná se o dominantní pivní styl „ležák, lager beer“.

Vliv teploty

Teplota během kvašení je jedním z nejdůležitějších faktorů určujících profil piva.

Enzymy kvasnic fungují v určitých teplotních oknech - zvýšení teploty zrychluje jejich aktivitu, ale také podporuje nežádoucí vedlejší produkty.

Teplem vznikajícím při kvašení teplota postupně vystoupí na 10-15 °C, na které je teplota udržována v průběhu celého hlavního kvašení.

Konstantní teploty kvašení mají příznivý vliv na zlepšení kvality nápoje.

Vliv prokvašení a práce kvasnic

Velký vliv má i to, co kvasnice naopak z piva odstraňují a jak dobře „dokvasí“.

Umí redukovat některé nežádoucí tóny, například máslový dojem z diacetylu, pokud je kvašení stabilní a při dostatečném množství kvasinek.

Kvasnice také ovlivní plnost, sladkost, tedy míru prokvašení, a čirost nápoje.

Autolýza kvasnic

Přirozené stárnutí a rozpad kvasnic se nazývá autolýza.

Pokud kvasnice zůstávají příliš dlouho v kontaktu s hotovým pivem, jejich rozpad uvolňuje obsah buňky a vytváří nepříjemnou, silně „kvasnicovou“ vůni.

To se projevuje hlavně u dlouho a nevhodně skladovaných nefiltrovaných piv.

Fáze hlavního kvašení

Proces kvašení lze rozdělit do dvou stupňů. Během hlavního kvašení lze vypozorovat několik fází.

Zaprašování a tvorba pěny

První z nich je zaprašování, během něhož se na hladině zakvašené mladiny tvoří pěna.

V kvasné nádobě se začala vytvářet charakteristická deka, pěna indikující probíhající kvašení, případně začala bublat kvasná zátka, pokud ji používáme.

Tvorba kroužků a růžic

Posléze dochází k tvorbě nízkých bílých kroužků či růžic na povrchu.

Třetí až pátý den kvašení se kroužky pěny zbarvují hnědě díky kalům vynášeným z kvasícího média.

Sedimentace a vznik deky

Poslední fázi hlavního kvašení představuje sedimentace kvasnic.

Kroužky z hladiny se propadají a zůstává vrstva tmavé pěny zvaná deka.

Tu je nutné co nejrychleji odstranit, neboť by negativně ovlivnila výslednou hořkost piva.

Po ukončení této fáze končí i první stupeň kvašení.

Na konci hlavního kvašení dojde k sedimentaci kvasničných buněk na dno kádě při výrobě piva českého typu a kvasnice jsou odděleny.

Délka a teplota hlavního kvašení

Hlavní kvašení trvá podle druhu piva a použité technologie několik dnů.

U otevřených kvasných kádí probíhá hlavní kvašení obvykle 5-12 dní podle druhu piva.

V klasické technologii se mladina ochladí na teplotu cca 7 °C, provzdušní se sterilním vzduchem a přidají se kulturní pivovarské kvasinky.

V průběhu hlavního kvašení se udržuje teplota podle použitého kmene a technologie. U spodního kvašení je třeba po celou dobu hlavního kvašení udržovat teplotu kolem 10 °C.

Celková doba hlavního kvašení odpovídá podle klasické technologie stupňovitosti mladiny, tedy 12° ležák 12 dnů.

Reálný čas hlavního kvašení může být o dva dny více či méně, což je způsobeno řadou faktorů, jako je vitalita kvasinek, kvalita sladu, atmosférický tlak, okolní teplota a další vlivy.

Ve skutečnosti pro každou šarži rozhoduje o ukončení primárního kvašení podle výsledků měření fermentovaného extraktu hustoměrem pouze hlavní sládek.

Z výše uvedených důvodů se doporučuje počítat čas hlavního kvašení nejméně o dva dny déle, než je uvedeno v receptuře.

Otevřené kvasné kádě a spilka

Otevřené kvasné kádě, spilky, kvasné vany a fermentační vany jsou nejobvyklejší pojmy zahrnující stejnou třídu speciálních netlakových otevřených nádob, určených pro tzv. hlavní odkryté kvašení piva před jeho přečerpáním do ležáckých tanků.

Otevřené kvasné kádě, nacházející se v místnosti zvané spilka, jsou specialitou převážně českého tradičního pivovarnictví.

Kvašení piva v otevřených nádobách, tzv. otevřené kvašení, vychází ze staletých tradic pivovarnictví nejen v českých zemích.

Hlavní kvašení probíhá v otevřených kvasných kádích, dnes většinou nerezových, v prostorách nazývaných spilka.

Jedná se o rozlehlé chlazené prostory s nucenou výměnou vzduchu, aby mohl být odváděn vznikající oxid uhličitý.

Výhody otevřeného kvašení

Hlavní funkcí otevřené kvasné kádě je zajištění fáze tzv. otevřeného hlavního kvašení.

Významnou výhodou je možnost sběru tzv. deky, tj. pěny z vyplavených vyčerpaných kvasnic, na povrchu piva.

Konstrukce otevřených fermentorů umožňuje obzvláště pohodlný sběr pěny z mrtvých kvasinek v posledním stupni primárního kvašení, což je předpokladem pro výrobu kvalitního spodně fermentovaného piva tradiční chuti.

Umožňuje obzvláště pohodlný sběr hnědé pěny z mrtvých kvasinek v poslední fázi kvašení, což je předpokladem pro výrobu kvalitního ležáku tradiční chuti.

Výhodou těchto fermentorů je možnost obou fází fermentace piva ve stejné nádrži.

U malých pivovarů existuje silný argument pro hlavní kvašení piva v otevřených kádích - velký marketingový přínos.

Na rozdíl od pivovarů vybavených jen uzavřenými tanky má pivovar s pivem kvasícím v otevřených kádích možnost ukázat návštěvníkům pivo ve fázi meziproduktu, kdy je místnost spilky prosycená zajímavými vůněmi a návštěvníci mohou obdivovat pěnu nejrůznějších barev a struktury.

Požadavky na spilku

Otevřené kvasné kádě musí být bezpodmínečně umístěné v samostatné místnosti, tzv. spilce.

Tato místnost musí být naprosto sterilní, bez klimatizace a jiného systému větrání; pouze je nutné periodicky odsávat při kvašení vznikající plyn CO2 od podlahy.

Pracovníci pivovaru a návštěvníci by měli tuto místnost navštěvovat zásadně v čistých bílých pláštích a nedotýkat se kvasných nádob.

Hmyzu, osobám nemocným a trpícím kašlem nebo rýmou musí být vstup do spilky zcela zapovězen.

Zvláště při výrobě svrchně kvašených druhů piva je tento požadavek naprosto zásadním hygienickým předpokladem.

Oddělení spodně a svrchně kvašených piv

V jedné a té stejné místnosti se nikdy nesmí vyrábět společně spodně a svrchně kvašená piva.

Vždy dojde ke vzájemné kontaminaci svrchně kvašeného piva kvasinkami spodního kvašení a naopak, což má za následek znehodnocení várky.

Stejně tak nelze ve spilce se spodně kvašeným pivem skladovat kvasnice pro svrchní kvašení a opačně.

Otevřená technologie není vhodná pro výrobu piva s horním kvašením, protože přístup vzduchu k živým kvasnicím aktivním na povrchu kvasné mladiny má často za následek kontaminaci nežádoucími organismy.

Čištění otevřených kvasných nádob

Každou kvasnou káď je nutné před použitím důkladně vyčistit od všech zbytků a usazenin z předchozí várky, jakož i od prachu a jiných nečistot.

Toto je u většiny kvasných kádí nutno provádět převážně ručně pomocí kartáčů, mycích hub a tekoucí, nikoli však stříkající vody.

Myje-li se prázdná káď v místnosti, kde v některé ze sousedních kádí kvasí pivo, je vyloučeno používat k mytí například vodní tlakový čistič, wapku.

Při drhnutí kádě kartáčem je nutné dát značný pozor, aby nedošlo ke kontaminaci sousedních plných kádí mycími roztoky, vodou anebo zbytky zaschlých kvasnic.

Kvasné nádoby a jejich vybavení

Nejčastěji používané otevřené kvasné kádě jsou levnější než izolované kádě, oba typy jsou vždy chlazené kapalinou.

Kádě obsahují duplikační chladicí kanály, kterými protéká chladicí kapalina - voda nebo glykol, ale nemají izolaci a vnější krycí plášť.

Kádě se doporučuje umístit do lehce izolované nechlazené místnosti nebo izolovaného boxu, kde nedochází k nadměrnému zahřívání tanků vzduchem.

Izolované kapalinově chlazené otevřené kvasné kádě jsou profesionálním řešením pro všechny pivovarníky, pro které jsou úspory provozních nákladů na prvním místě.

Kádě obsahují duplikační chladicí kanály, kterými protéká chladicí kapalina - voda nebo glykol, navíc mají stěny, za příplatek i dno, izolované PU pěnou.

Vnější plášť zakrývá izolaci a tvoří čistý design nerezového tanku.

Kádě je možné umístit do neizolované místnosti, protože izolace zajišťuje jejich ochranu proti nežádoucímu úniku chladu do okolí tanku.

Rozměry a prostorovou orientaci otevřených kvasných kádí lze přizpůsobit podle požadavků zákazníka.

Základní prvky nádrže

Základem tanku je netlaková nádoba hranatého nebo válcového tvaru.

• Vypouštěcí armatura s motýlovou klapkou - trubka s uzavíratelnou klapkou na konci, která slouží k vypouštění obsahu tanku.
• Separační nástavec vypouštěcí armatury - tzv. „panenka“ slouží k jednoduché separaci produktu od sedimentovaných kvasnic.
• Duplikační plášť - u kapalinou chlazených tanků je chlazení tanku prováděno prostřednictvím teplonosné kapaliny, nejčastěji vody s glykolem, který protéká přes svojitý plášť nádoby a cirkuluje mezi ním a vodním chladičem.
• PU pěnová izolace - tank je obvykle zaizolován polyuretanovou pěnou, volitelně jiným způsobem, která vyplňuje prostor mezi vnitřním základním tankem a vnějším pláštěm tanku.
• Vzorkovací ventil - malý kohout slouží k odběru vzorků produktu při jeho ochutnávání a laboratorních testech.
• Sanitační sprcha a sanitační víko - kulová sprcha slouží ke snadnému vymývání a sanitaci tanku vodou a sanitačními roztoky.
• Závěsná oka - oka pro zavěšení tanku pod zdvihací zařízení, jeřáb nebo vysokozdvižný vozík, ke snadnému a bezpečnému transportu tanku.
• Systém pro měření a regulaci teploty - v případě požadavku zákazníka lze k tanku dodat kompletní systém pro měření a regulaci teploty v tanku, případně i vodní chladič.

Sprcha má obvykle účinnou všesměrovou sprchovací hlavu, která u dražších tanků bývá rotační.

U otevřených kvasných kádí je sprcha dodávána jako oddělitelná součást.

Regulace teploty

Teplota v tanku je řízená pomocí regulačního systému, který měří a porovnává změřenou teplotu v tanku s teplotou požadovanou a na základě programu otevírá a zavírá ventily na vstupech duplikačního pláště.

Teplota fermentačního procesu může být regulována v nádrži pomocí chladicí jednotky a chladiče.

Otevřené nádoby nebo cylindrokónické tanky

Konstrukce a konstrukce nádrží pro primární kvašení piva se liší v závislosti na technologii.

V moderních pivovarech se používají hlavně válcově kuželové nádrže pro spodní i horní fermentaci piva.

Nejlepším typem fermentačních nádob pro kvašení na dně je uzavřená válcově-kuželová nádrž.

Hlavním důvodem uzavřené fermentace v nádržích je náchylnost kvašeného piva ke kontaminaci kvasničných pěn cizími organismy z okolí.

Vyrábíme válcově kónické fermentační nádrže bez izolace nebo s izolací PUR, vybavené dvěma a více chladicími zónami, chlazenými vodou nebo polypropylenglykolem.

Fermentace a zrání piva v CCT fermentorech pod tlakem nejen urychluje fermentační proces, ale umožňuje řídit celý proces fermentace a zrání stroje i bez čerpání piva mezi dvěma nádobami.

Konfigurace fermentační nádrže může být kdykoliv změněna, a to i při plném provozu, když je nádrž pod tlakem a právě naplněna nápojem v průběhu fermentace zrání.

To není možné dosáhnout s jinými typy fermentorů.

Jak poznat průběh hlavního kvašení

V průběhu hlavního kvašení tedy udržujeme teplotu, snažíme se s mladinou příliš nemanipulovat a dáváme si pozor na kontaminaci.

Riziko kontaminace není po zahájení kvašení tak velké kvůli probíhajícímu kvašení, ale čistota zůstává zásadní.

Sbíráme deku a průběžně měříme množství cukru v mladině.

Z toho plyne, že je zcela nezbytné mít k dispozici cukroměr, hustoměr, abychom zjistili, kdy nastal pravý okamžik pro stočení.

Sice je takto nutné mladinu pravidelně sledovat, ale protože budete stejně sbírat deku, není to mnoho práce navíc.

Kdy pivo stočit

Otázka, která trápí většinu začínajících domovarníků, není tak triviální, jak by se mohlo zdát.

Obecně platí, že vhodná doba pro stočení není dříve, než proběhne stadium nízkých hnědých kroužků, tedy po ukončení bouřlivého kvašení a tvorby velkého množství deky.

Přesněji se doporučuje stáčet mezi 4 a 5 % zbytkového cukru, spíše k horní hranici, neboť upustit lahev můžete vždy, natlakovat zpět už nikoli.

Záleží však nejen na síle piva, tedy původní stupňovitosti, ale i na druhu výtažku či jiné suroviny, kvasnicích, teplotě a druhu láhve, do které uvažujete poté mladé pivo umístit.

Pro začátek, pokud kvašení neprobíhá neúměrně dlouho, pro dvanáctistupňové pivo bychom se měli pohybovat mezi 3 a 7 dny, stočte pivo mezi 4 a 4,5 % zbytkového cukru.

Pozor však na teplotní vztah. Cukroměr je kalibrován pro teplotu 20 °C a pokud budete měřit mladinu o teplotě 10 °C, musíte provést korekci.

Pokud stočíte příliš pozdě, budete mít pivo bez řízu. Tento problém se dá do jisté míry řešit následným přidáním cukru, je to však práce navíc.

Stáčení mladého piva

Optimální je mít spilku, nejlépe z potravinářského plastu, nerezu nebo aspoň schválenou pro ukládání pitné vody, s výpustním kohoutem kousek nade dnem, aby se vám do lahví nedostaly kaly.

Pokud nemáte to štěstí, můžete provést stočení i hadičkou, je to však více práce a tento proces může být v jednom člověku poněkud složitý.

Při správné úrovni zbytkového cukru tedy pivo, zde opět pozor na čistotu, převedeme do PET lahví, lahví s patentním uzávěrem nebo klasických pivních lahví, máme-li zátkovač.

PET láhve se totiž rády roztahují a tudíž je oproti skleněným potom nasycení o něco slabší.

Pokud už máte v úmyslu stáčet do PET lahví, používejte jen ty pivní.

Z prostého důvodu - jsou z tlustšího plastu, mají lepší nasycení a jsou vyrobeny z vhodnějšího plastu pro uchovávání piva, což znamená delší trvanlivost.

Opakované použití se nedoporučuje, neboť se PET láhve časem stávají porézními.

U lahví s patentním uzávěrem a klasických pivních lahví je upouštění tlaku trochu složitější.

Pokud chcete mít všechno pivo jen v lahvích s patentním uzávěrem, nechte si někde bokem jednu 0,5 l PET láhev pro kontrolu.

Pokud se nafoukne jako balon, je správný čas pořádně upustit tlak i ze skleněných lahví, aby nedošlo k úrazu.

Dokvašování a zrání piva

Druhým stupněm je dokvašování a ležení piva. Tato fáze probíhá pod mírným tlakem.

Dochází k dokvašení extraktu.

Po ukončení hlavního kvašení na spilce v otevřených kvasných kádích se pivo obvykle po 5-12 dnech podle druhu piva přečerpá pomocí potravinářského čerpadla do tzv. dokvašovacích nádob.

Zde pak probíhá tzv. dokvašování, čili zrání piva, maturace.

Mladé pivo ze spilkových kádí se suduje do sklepa, kde se plní do ležáckých tanků.

Tanky se hermeticky uzavřou a vzniká v nich tlak, který se reguluje, aby jeho hodnota nepřesáhla 1 atm.

Oxid uhličitý vznikající za přetlaku a při nízké teplotě 2-3 °C se v pivu nasycuje a tak vzniká pěnivost piva a přírodní nasycenost CO2.

Zrání piva, nazývané také sekundární fermentace, probíhá při teplotách mezi 3 až 5 °C.

Pivo se při něm činností kvasinek přirozeně karbonizuje. Pokud přirozená karbonace není dostatečná, může být do piva přidán dodatečně další oxid uhličitý CO2.

Domácí ležení v lahvích

Po stočení nechte pivní lahve ještě chvíli, přibližně týden, při stejné teplotě, ve které probíhalo hlavní kvašení.

Dříve se nasytí a máte jistotu, že za 14 dnů už budete moci váš výtvor konzumovat.

Poté je umístěte buď do klasické ledničky, stačí teplota kolem 5-7 °C, v případě svrchního kvašení, nebo do ležácké ledničky či upraveného mrazáku, kde je nechte minimálně měsíc.

Delší doba je však na chuti a stabilitě pěny dost znát.

Pivo se v prvních několika dnech až týdnech postupně vyčeří, obvykle na úroveň komerčního nefiltrovaného piva.

Záleží opět na kvasnicích, jak dlouho to bude trvat a zda k tomu vůbec dojde.

Lahve nechte v lednici či mrazáku stát vertikálně, aby se vám sedlina utvořila na dně a nikoli na stěně, kde byste ji zaručeně zvířili při nalévání.

Pokud máte problém s tím, že jste pivo po týdnu až 14 dnech otevřeli a má sice říz, ale pěna je chabá a dlouho nedrží, vyčkejte.

Domácí pivo vždy skladujte v chladu a temnu.

Obecně se dá říci, že pokud máte dostatečně dobře vymyté láhve, pohybuje se trvanlivost od tří měsíců do jednoho roku a i déle při dobrém skladování a například silném pivu.

Plánování kapacity fermentačních nádob

Hlavním ukazatelem, který určuje užitečný objem fermentačních nádob, je plánovaný denní objem výroby mladiny.

To znamená objem mladiny, kterou uvaříme do 24 hodin za jeden den vaření.

Plánujeme vyrábět tři várky mladiny během jednoho dne vaření v pivovaru s objemem 2,5 hl.

3 × 2,5 = 4,5 hl.

Potřebujeme fermentační nádobu o objemu alespoň 4,5 hl.

Počet kontejnerů pro hlavní kvašení musí být nejméně tak vysoký, kolik dní se vaření provádí během jednoho období hlavního kvašení.

Máme v plánu vyrábět jednou týdně svrchně fermentované pivo s hlavní dobou fermentace 6 dnů a dvakrát týdně spodně fermentované pivo s hlavní dobou fermentace 12 dnů.

Z toho vyplývá, že pro první pivo potřebujeme pouze jednu fermentační nádobu, protože během 6 dnů fermentační doby plánujeme pouze jeden den vaření.

Naproti tomu při výrobě druhého piva jsou během 12 dnů fermentace čtyři dny vaření, takže potřebujeme 4 ks fermentačních nádob.

Pro první pivo potřebujeme buď cylindricko-kónické nádrže, CCT, nebo otevřené fermentační kádě.

Pro druhé pivo musíme zvolit pouze cylindricko-kónické nádrže, CCT, protože tento druh piva se nedoporučuje kvašit v otevřené nádobě.

Celkem potřebuje náš pivovar 5 ks fermentačních nádob pro hlavní kvašení s objemem podle předchozího textu.

Doporučená doba kvašení je hlavní částí každého receptu pro vybraný druh piva.

V praxi se obvykle doporučuje jako rezervu mít ještě jeden fermentační kontejner.

Dokvašovací a ležácké nádoby

Typ a tvar maturačních nádob není příliš důležitý, ale musí být schopen udržet pivo během zrání pod nastaveným tlakem pomocí zařízení pro nastavení tlaku.

Jedná se o válcově-kuželové nádrže, vertikální maturační válcové nádrže a horizontální maturační tanky.

Proces primární fermentace piva následuje po sekundárním procesu zrání piva v zracích nádržích, nazývaných také ležácké nádrže.

Během této výrobní fáze pivo zraje a nasycuje se oxidem uhličitým, který je tvořen zbývající aktivitou kvasinek.

Tímto způsobem získá pivo finální chuť.

Plánujeme vyrábět jednou týdně svrchně fermentované pivo s doporučeným obdobím zrání tři týdny a dvakrát týdně spodně fermentované pivo s doporučeným obdobím zrání devět týdnů.

To znamená, že pro první pivo potřebujete 3 ks maturačních nádrží pro současné zrání všech šarží, pro druhé pivo 18 ks maturačních nádrží, 2 × 9.

U speciálních silných piv se doporučuje mít dobu zrání piva několik měsíců.

Vybavení pivovaru maturačními nádobami pro silná piva vyžaduje v pivovaru potřebu extrémně vysokého množství zracích nádrží.

To není obvykle nutné, protože poptávka po silných pivech v restauracích obvykle není tak velká.

Speciální pivo se plní do sudů z nerezové oceli uložených v chladné místnosti, kde pokračuje proces zrání.

Volba kvasnic pro domácí kvašení

Spodní kvasnice

Máte-li k dispozici dostatečně velkou lednici nebo chladný sklep, maximální teplota 13 °C, optimálně 9-11 °C, zakvaste svoji mladinu spodně.

Dostanete pivo velmi podobné klasickému ležáku z minipivovaru.

U ležáků se pro optimální chuť doporučuje použití čerstvých kvasnic, sušené například zanechají v pivu více kvasničné vůně.

Sušené kvasnice se obvykle dodávají v baleních pro zakvašení 20-25 litrů mladiny.

• Čerstvé tekuté spodní kvasnice - nejsnazší cesta s jistým výsledkem. Na zakvašení se doporučuje použití 0,5 litru hustých kvasnic na hektolitr mladiny, v případě desetilitrové várky tedy 50 ml.
• Fermentis Saflager S-23 - běžně používané sušené kvasnice, jejichž výhodou je dobrá tolerance na vyšší teploty a sedimentace.
• Fermentis Saflager W34/70 - kvasnice pro produkci klasických ležáků s velmi dobrým chuťovým charakterem.

Svrchní kvasnice

Nemáte-li možnost kvasit při nízkých teplotách, sehnali jste si pšeničný sladový výtažek nebo prostě jen máte chuť na svrchně kvašené pivo, zvolte svrchní kvasnice.

Kvašení by mělo probíhat přibližně v intervalu 18-22 °C.

Pokud s domácím vařením piva začínáte, je to jednodušší. Nečekejte však, že při použití svrchních kvasnic dostanete pivo podobné českému ležáku.

• Čerstvé kvasnice z pivovaru - čerstvé svrchní kvasnice je v Česku mnohem složitější sehnat, pokud nemáte poblíž minipivovar, který vaří svrchně kvašená pšeničná piva nebo piva typu ale.
• Muntons Premium Gold - velmi oblíbené sušené svrchní kvasnice s výbornými vlastnostmi, které skvěle sedimentují a vytvářejí gelovitou sedlinu.
• Safbrew S-33 a Danstar Nottingham - neprodukují tak výrazné chuti a vůně, jsou spíše neutrálního charakteru a lze je tedy do jisté míry doporučit i pro výrobu „rádoby českého ležáku“.

Receptura a příklad průběhu

Uvažujeme 10 litrů výsledného produktu, světlé svěží desítky chmelené českým, německým a britským chmelem s výbornou pitelností a silným řízem.

Mladinu nechte prokvasit přibližně na 4,6-4,7 % pro dosažení silného řízu, upravte v závislosti na kvasnicích.

Výsledkem bude pivo s ostrou avšak zakulacenou, dlouze doznívající hořkostí - početně 56 jednotek hořkosti.

Doporučená délka ležení: 1-2 měsíce.

Hlavní kvašení propojuje technologii, biologii a přesné řízení podmínek. Teplota, množství a vitalita kvasinek, čistota nádoby, průběh tvorby pěny i správné načasování stočení společně rozhodují o tom, zda mladina dozraje v pivo s požadovaným charakterem.

tags: #hlavni #kvaseni #piva