Kuřecí sekaná je šťavnatá varianta oblíbené české klasiky. Připravuje se z namletého kuřecího masa, aromatického základu z cibule a česneku a peče se společně s kůží, která pomáhá udržet maso vláčné.
„Pustíme se do sekané z mletého masa. Uděláme si typickou českou sekanou,“ uvádí recept Filip Sajler z pořadu Kluci v akci.
Proč má sekaná v české kuchyni své místo
„Za Rakousko-Uherska jsme měli v Čechách, na Moravě a ve Slezsku vyhlášené uzenáře. Dělali jsme nejlepší uzeniny ve Střední Evropě. A ty uzeniny se odvíjely od různých mletých prátů. Z toho vznikla také klasická česká sekaná. A tam, kde uzenáři působili, se to zakořenilo, a dodnes se tam vyrábí. Proto jsou sekané z mletého masa dobré jak v Bavorsku, tak v Rakousku, na Moravě i v Čechách,“ přiblížil důvody, proč se sekaná z mletého masa těší v našich kuchyních takové oblibě.
„Byla to sváteční, nedělní sekaná, která se dělávala na neděli k obědu s bramborovým salátem nebo bramborovou kaší,“ doplňuje její historii Sapík.
Suroviny na kuřecí sekanou
- 6−8 porcí
- 1 větší farmářské kuře
- celý pepř
- bobkový list
- 5 menších cibulí
- 4 stroužky česneku
- sůl
- 50 ml oleje
Z kuřete stáhneme kůži, ponecháme stranou a kuře vykostíme.
Maso nameleme.
Příprava masové směsi
Nasekaný česnek a tři nadrobno nakrájené cibule opečeme na oleji, přidáme drcené nové koření a pepř, celý bobkový list a zpěníme dozlatova, odstavíme.
Bobkový list vyjmeme a ponecháme stranou.
Vše smícháme s mletým masem a hotovou směs poklademe na střed kůže.
V případě potřeby směs důkladně promícháme, aby se všechny ingredience rovnoměrně spojily.
Tvarování a pečení
Zabalíme roládu, vložíme do pekáče, osolíme a opepříme, podlijeme vodou, přidáme bobkové listy vyjmuté ze základu a zbylé dvě na kolečka nakrájené cibule a pečeme hodinu při 160 °C.
Kuřecí kůže vytvoří na povrchu zlatavou vrstvu a zároveň pomůže udržet šťavnatost náplně. Podlévání vodou zabrání vysychání během pečení.
Jak připravit bramborovou kaši
- bramborová kaše
- 800 g brambor
- voda na uvaření
- 40 g másla
- 200 ml mléka
- smažená cibulka
- 60 g čerstvého špenátu
Brambory uvaříme v osolené vodě.
Scedíme, rozšleháme mixérem, přidáme máslo a horké mléko, případně sůl.
Hotovou kaši můžeme doplnit smaženou cibulkou a čerstvým špenátem.
Další možnosti podávání sekané
Sekanou z mletého masa můžeme podávat s bramborovým salátem, bramborovou kaší nebo brambory.
Vhodná je i svíčková omáčka, nebo ji můžeme jíst jen tak s pečivem a hořčicí.
Dobrůtka pro celou rodinu, která chutná čerstvě pečená i studená druhý den - tedy pokud zbude.
Tipy pro šťavnatou sekanou podle Kluků v akci
„Důležité je vymíchat. A neuděláte to nikdy líp, než rukama,“ říká Sajler.
Mezitím do masové směsi v míse rozklepneme slepičí vejce, přilijeme trochu vody, aby se směs dobře vymíchávala a byla šťavnatá.
Pokud se nám zdá, že konzistence směsi na sekanou je ještě řídká, použijeme trochu mouky a strouhanky.
Vál nebo stůl, na kterém budeme sekanou z mletého masa tvarovat, si také nejprve potřeme vodou.
Vytvarujeme šišku nebo dvě a na zabalení sekané použijeme vepřovou bránici.
Udrží lepší tvar sekané a výsledek je i šťavnatější.
„Mám ve zvyku, že si uprostřed sekané udělám prstem žlábeček. Malinko jej okmínuju. A jak se sekaná přelívá, tak v tom žlábečku drží voda, sekaná se nevysouší a dělá se stejnoměrně,“ vytáhne z rukávu svůj další trik na zachování šťavnatosti sekané šéfkuchař Sapík.
U kuřecí varianty plní podobnou funkci kuřecí kůže, která obaluje masovou náplň. Pekáč stačí podlít vodou, protože maso i kůže během pečení uvolní vlastní šťávu.
„Pod sekanou nedáváme tuk, pustí si svůj vlastní,“ prozrazuje tajemství dobré pečené sekané Jaroslav Sapík.
Česká sekaná z vepřového a hovězího masa
Vedle kuřecí sekané připravují Kluci v akci také typickou českou sekanou z kombinace vepřového a hovězího masa.
- 8−10 porcí
- 1 kg mletého masa (3/4 kg vepřového masa, 1/4 kg hovězího masa)
- 1 menší najemno nakrájené cibule
- 4 stroužky rozdrceného česneku
- 3 vejce
- trochu vody
- 2 namočené vymačkané housky
- 60 g slaniny nakrájené na kostičky
- sůl
- pepř
- majoránka
- strouhanka nebo trochu hladké mouky na zahuštění
Do mísy dáme vepřové i hovězí maso mleté.
Přidáme koření: osolíme, opepříme, přidáme rozetřený česnek a majoránku.
„Sekanou uděláme po staročesku, do směsi dáme rohlíky,“ doplňuje kuchař Filip Sajler z Kluci v akci.
Přidáme namočené housky, promačkáme a mícháme.
Ze všech ingrediencí vypracujeme kompaktní těsto.
Voda nám pomůže masovou směs pěkně spojit a dohladka „vyprátovat“.
Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli i slaninu.
Řádně promícháme a můžeme se pustit do tvarování sekané.
Z hmoty vytvarujeme šišku (nebo dvě malé) a vložíme ji do tukem vytřeného pekáče.
Krátce po zapečení sekanou podlijeme trochou vody.
Alternativní postup s opečeným špekem
- 600 g mleté vepřové plece
- 600 g mletého zadního hovězího masa
- olej
- 80 g špeku
- 2 cibule
- 4 stroužky česneku
- 2 vejce
- sušená majoránka
- 1 lžíce sladké mleté papriky
- sůl
- mletý pepř
- 2 rohlíky
- mléko na navlhčení
- strouhanka (podle potřeby)
- bílé víno
Rohlíky nakrájíme na kostičky a navlhčíme mlékem.
Na oleji vypečeme špek nakrájený na kostičky, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a nasekaný česnek, osmahneme, vmícháme majoránku, mletý pepř, zastříkneme bílým vínem, podusíme a zredukujeme.
Tuto směs vmícháme do mletého masa, přidáme rohlík namočený v mléce a dobře vyprátujeme.
Vytvarujeme dvě šišky, které uhladíme (ruce si namočíme do studené vody).
Pekáč vylijeme vodou.
Správná teplota a délka pečení
U receptu se objevily dvě různé informace o teplotě pečení. Opravený postup uvádí krátké zatažení při vyšší teplotě a následné pomalejší dopečení.
Oprava 28.9.2021 - na upozornění od pozorného čtenáře opravuji chybu v receptu (přeřeknutí v reportáži). Sekaná se správně zapéká 10 minut při 200 °C, aby se zatáhla. Za občasného podlévání se dopéká 45 - 50 minut při 150 °C. Omlouváme se. Mirka K.
Tento opravený postup je třeba odlišit od původně uvedeného způsobu, podle kterého se sekaná pekla 20 minut na 150 °C a pak se teplota snížila na 90 °C a pekla se ještě půl hodiny.
Za stálého přilívání vody, aby se sekaná upekla dozlatova, ale zůstala stále šťavnatá.
U kuřecí sekané je uvedeno pečení hodinu při 160 °C.
Další varianta uvádí pečení ve vyhřáté troubě při 165 °C asi 1 hodinu.
U menších bochánků se doba pečení řídí jejich velikostí: pečeme je na 160 stupňů 60-90 minut (podle velikosti sekané).
Sekaná se zeleninou
- 800 g mletého masa (vepřové a hovězí)
- 2 mrkve
- 2 petržele
- 200 g celeru
- 1 červená cibule
- 3 stroužky česneku
- olej na smažení
- 2 lžičky soli
- lžička majoránky
- lžička drceného kmínu
- lžička červené papriky
- špetka chilli
Na dokončení
- jarní cibulka
- kopr
- kysané zelí
- hořčice
- zakysaná smetana
- chléb
Cibuli, mrkev, petržel i celer si nakrájíme na drobné kostičky a společně orestujeme na pánvi.
Přidáme najemno nasekaný česnek a společně krátce osmahneme.
Vypneme a zasypeme paprikou, chilli, drceným kmínem a majoránkou.
Vše promícháme a necháme zchladnout.
Směs vsypeme do mletého masa, osolíme a promícháme.
Vytvarujeme bochánky sekané a pečeme je na 160 stupňů 60-90 minut (podle velikosti sekané).
Hotové bochánky můžeme podávat s jarní cibulkou, koprem, kysaným zelím, hořčicí, zakysanou smetanou a chlebem.
Jednoduchá varianta bez složitého tvarování
Na hrubší šajbě umeleme maso.
Na kostičky nakrájený špek vypečeme, přidáme cibuli, opečeme, vmícháme bylinky, česnek nasekaný nahrubo a ještě zlehka orestujeme.
Do tohoto základu vmícháme mleté maso, vejce, mletý pepř, sůl, žemle, které navlhčíme mlékem.
Vše dobře vymícháme.
Do pekáče vytvarujeme dvě šišky, ruce si máčíme ve studené vodě, sekané pěkně uhladíme.
Podlijeme vodou a pečeme ve vyhřáté troubě při 165 °C asi 1 hodinu.