Domácí šunka je dietní a skvělá. Chutná, zasytí, má vysoký obsah bílkovin a zároveň málo tuku.
Výroba není složitá. Potřebujete jen maso, šunkovar a suroviny, které máte běžně v kuchyni. Pro šunku se hodí nejen vepřové a kuřecí, ale může být i krůtí, králičí nebo hovězí maso.
Jak dlouho se domácí šunka vaří
Doba vaření závisí na způsobu přípravy, velikosti formy a udržované teplotě.
| Způsob přípravy | Teplota | Doba vaření |
|---|---|---|
| Šunkovar ve vodní lázni | 70-72 °C | cca 2 hodiny |
| Šunkovar podle druhého postupu | cca 75 °C | cca 1,5 hodiny |
| Sous vide | cca 65 °C | zhruba 4 hodiny |
V dostatečně velkém hrnci přivedeme vodu do teploty cca 75-80 °C. Do takto horké vody vložíme šunkovar, formu nebo tlačenkový naplněný obal.
Voda nesmí přijít k varu. Teplotu udržujeme a šunku vaříme na sporáku cca 1,5 hodiny.
U jiného postupu se šunkovar vaří cca 2 hodiny při teplotě 70-72 °C. Při přípravě sous vide se šunka vaří ve vakuu při teplotě cca 65 °C zhruba 4 hodiny.
Co ovlivňuje dobu vaření šunky
Základem je, aby maso nepřišlo do styku s vodou, vařilo se při nízké teplotě a postupně bylo stlačováno.
Šunkovar vložíme do vodní lázně s vodou asi 5 cm pod okrajem šunkovaru a postupným zvyšováním teploty zahřejeme na 75 °C.
Šunkovar během vaření neotvíráme. Po skončení vaření jej vyndáme z vody a přendáme například do dřezu se studenou vodou.
Příprava masa před vařením
U domácí kuřecí šunky potřebujeme 1 kg kuřecích prsou, 20 g soli, případně 5 g Pragandy, 1 dl vody a podle chuti bylinky a pepř.
Maso nakrájíme na kostky, zhruba čtvrtinu rozsekáme či pomeleme najemno.
Vše zasypeme částí soli a směs dobře prohněteme. Lze použít i hnětač na těsto nebo robot s hákovým nástavcem.
Do mísy robotu s hákovým nástavcem vložíme maso a hněteme asi 5 minut. Postupně přisypáváme Pragandu a po troškách přiléváme vodu.
Postupně přidáme zbytek soli a do směsi zapracováváme vodu tak, aby se vpíjela do masa.
Hněteme do té doby, dokud maso nezačne být na omak mazlavé. To znamená, dokud se neuvolní bílkoviny.
Směs je hotová, když se začne oddělovat bílkovina a maso začne „šlemovatět“.
Nakonec přidáme podle chuti například bylinky a pepř. Do syrové směsi lze přidat koření podle chuti, například celý pepř.
Proč je důležité hnětení
Vedle chuti a barvy je známkou kvality také správná konzistence.
Správné konzistenci napomůže pečlivé a opravdu důkladné hnětení směsi. Maso hněteme tak dlouho, až začne být na povrchu mazlavé.
Uvolněné bílkoviny pomáhají spojit jednotlivé kousky masa. Díky tomu bude hotová šunka pevná a nebude se rozpadat.
Odležení směsi před vařením
V tu chvíli je směs připravena k uložení do chladu nejméně na 24, nejlépe na 48 hodin.
Takto promíchané maso vložíme buď do nádoby, nebo do sáčku a dáme na jeden až dva dny do lednice uležet.
Je třeba, aby k masu nemohl vzduch, a zároveň je dobré směs občas promíchat.
Naplnění šunkovaru
Připravenou nádobu šunkovaru naplníme masem a dobře uzavřeme.
Směs můžeme napěchovat do šunkovaru, střívka na tlačenku či vakuovacího varného sáčku pro pomalé vaření sous vide.
U tlačenkového obalu se snažíme směs důkladně utlačit tak, aby nevznikly vzduchové kapsy.
Správné upěchování do formy či sáčku je důležité, aby v nich nezůstal žádný vzduch.
Šikovným pomocníkem je šunkovar po babičce, ale dá se koupit i nový, navíc vybavený teploměrem.
Vaření šunky v šunkovaru
Druhý den formu vložíme do vodní lázně s vodou asi 5 cm pod okrajem šunkovaru a postupným zvyšováním teploty zahřejeme na 75 °C.
V dostatečně velkém hrnci přivedeme vodu do teploty cca 75-80 °C. Do takto horké vody vložíme šunkovar, formu nebo tlačenkový naplněný obal.
Voda nesmí jít varem. Udržujeme teplotu a vaříme na sporáku cca 1,5 hodiny.
Podle jiného postupu se šunka v šunkovaru vaří cca 2 hodiny při teplotě 70-72 °C.
Šunkovar během vaření neotvíráme. Po skončení jej vyjmeme z vody a přendáme například do dřezu se studenou vodou.
Vaření šunky metodou sous vide
Výborné je i použití techniky sous vide - pomalého vaření ve vakuu ve speciálních sáčcích.
Směs vložíme do vakuovacího varného sáčku pro pomalé vaření sous vide.
Ve vakuu se šunka vaří při teplotě cca 65 °C zhruba 4 hodiny.
Základem je, aby maso nepřišlo do styku s vodou, vařilo se při nízké teplotě a postupně bylo stlačováno.
Vaření metodou sous-vide - Kulinářská Akademie Lidlu
Chlazení po uvaření
Po vaření šunku vyndáme z vody a přendáme například do dřezu se studenou vodou.
Poté vyjmeme šunku z formy nebo obalu.
Šunku vyjmeme z formy a necháme dobře vychladit v lednici, nejlépe přes noc.
Teprve po důkladném vychlazení ji nakrájíme. Hotová šunka je šťavnatá, pevná, růžová a lahodná.
Sůl, Praganda a ochucení
Sůl je nejlepší použít mořskou, protože lépe zvýrazní chuť masa.
K tomu pomůže i přidání lžičky cukru či medu.
Na trvanlivosti případně přidá řeznická „rychlosůl“ zvaná Praganda. Chuť bude výraznější, stejně jako barva, a šunka vydrží déle.
Množství Pragandy se zpravidla pohybuje od 5 do 15 g, celkový podíl solí by však neměl přesáhnout 25 g.
Praganda je ovšem „éčko“ (E250), takže je to na každém.
Dle fantazie si každý může zaexperimentovat i s bylinkami a kořením, třeba s paprikou nebo česnekem.
Aby byla šunka i bez Pragandy pěkně růžová, můžete přidat pár kapek šťávy z červené řepy.
Domácí kuřecí šunka s celerovým salátem
Suroviny na šunku
- 1 kg kuřecích prsou
- 20 g soli
- případně 5 g Pragandy
- 1 dl vody
- bylinky podle chuti
- pepř
Suroviny na celerový salát
- 1,1 kg celeru
- 30 g řapíkatého celeru - natě
- 120 g červené cibule
- 100 g capari
- 140 g sušených rajčat
- 20 g ančoviček
- 30 g dijonské hořčice
- 200 g majonézy
- 30 g cukru
- 30 g hrubozrnné hořčice
- šťáva ze 2 citronů
Postup přípravy salátu
Celer a řapíkatý celer spaříme, zchladíme a necháme okapat.
Přidáme ančovičky a šťávu z citronů a vymícháme.
Hotovou šunku podáváme s celerovým salátem.
Jak dlouho domácí šunka vydrží
Takovou zcela přírodní šunku je třeba co nejrychleji zkonzumovat.
Protože neobsahuje chemické konzervanty v obvyklém poměru, jaký používají masokombináty, je třeba počítat s tím, že doba spotřeby je cca 3-5 dní.
Šunku uchováváme v lednici, lze ji i zamrazit.
Další možnosti využití domácí šunky
Šunka je výborná v tomto stavu, ale je samozřejmě možné ji i vyudit, upéct nebo naložit do koření.
Skvěle se hodí do studené kuchyně - na chlebíčky, jednohubky a do salátů, ale můžeme s ní kouzlit i při vaření.
Po vychlazení ji můžeme nakrájet, doplnit lehkým salátem a podávat.
S malou sklenkou bílého, růžového nebo lehkého červeného vína je doma připravená čerstvá dušená šunka ideální lahůdkou.