Česká gastronomie se ocitá na křižovatce. Nové průzkumy od agentury Perfect Crowd odhalují hluboký rozpor. Zatímco hosté požadují stále vyšší kvalitu jídla a zážitku, jejich ochota platit za ni klesá. Restauratéři se na druhé straně ocitají mezi rostoucími náklady a kritickým nedostatkem personálu, ale nemohou si dovolit slevit z kvality.
V této nelehké situaci se moderní kuchyňské technologie stávají cestou k efektivitě, ale i klíčem k přežití a udržení vysokého standardu navzdory nepříznivým podmínkám. Profesionální kuchyně se mění. Varná zařízení díky inovacím umožňují vařit chytře, efektivněji, rychleji a lépe.
Multifunkčnost a konektivita jako hlavní trend
V oblasti varných technologií pro profesionální gastronomii dochází k výraznému vývoji a zavádění inovací, které kuchařům zjednodušují práci a přinášejí mnoho nových možností a výhod.
„Novinky sledují trend multifunkčnosti a konektivity zařízení a hlubší implementace IT systémů do stávajících zařízení. V Rationalu jsme posunuli kupředu náš software ConnectedCooking pro správu zařízení iCombi a iVario, který je nyní přehlednější a intuitivnější,“ konstatuje Dominik Petroš.
Podobnými užitečnými funkcemi založenými na chytrých technologiích se pyšní také zařízení společnosti Jipa International, která díky online připojení rovněž umožňují sledovat i stahovat užitečná data o provozu zařízení či aktualizovat software.
Internet věcí je v podstatě síť propojených zařízení, často se senzory, které snímají a hlásí data. Chytré kuchyňské spotřebiče mění způsob, jakým profesionálové řídí produktivitu.
Chytré chladicí jednotky mohou monitorovat svou teplotu a upozornit uživatele, pokud překročí bezpečnostní úroveň. Internet věcí dokonce umožňuje restauracím sledovat položky, které přicházejí a odcházejí z jejich zásob, v reálném čase.
Umím si ale relativně dobře představit, že se kuchyně bude ovládat přes telefon jako součást Internetu věcí. Kuchař si tak bude moci zkontrolovat teplotu masa, které se v restauraci peče přes noc.
Úspora energie, rychlost a přesnost
Chytré technologie přinášejí i další výhody, třeba úsporu energie a vyšší rychlost i efektivitu tepelné úpravy pokrmů.
„Díky inovativním technologiím zařízení iCombi a iVario přizpůsobují varný proces v každé vteřině tomu, co se děje uvnitř stroje. Výsledkem je nižší spotřeba energie až o 30 % oproti zařízením bez inteligentních procesů,“ říká Dominik Petroš z firmy Rational.
Například multifunkční pánev iVario je až čtyřikrát rychlejší než standardní zařízení a nahrazuje šest běžných spotřebičů.
Energetická účinnost je v moderních kuchyních nejvyšší prioritou z důvodu ochrany životního prostředí. Spotřebitelé od podniků, u nichž nakupují, stále častěji vyžadují udržitelné postupy. Zákazníci dnes hledají udržitelnost v širším pohostinství.
Energeticky úsporné kuchyňské spotřebiče mohou být pro gastronomické podniky nejúčinnějším způsobem, jak spotřebovávat méně energie. Díky energeticky úsporným zařízením může být většina kuchyňských prací cenově dostupnější.
Skvělým příkladem je indukční technologie vaření. Jsou energeticky nejúspornější kuchyňské spotřebiče. A to ve srovnání s plynovými a jinými elektrickými sporáky.
Najít nejúčinnější zařízení je poměrně jednoduché. Kuchyňské spotřebiče mají na svých štítcích uvedeny stupně energetické účinnosti. Na energetických štítcích je uvedena také předpokládaná spotřeba kWh za rok, což ještě více usnadňuje porovnání.
Energeticky účinné technologie mají mnoho výhod, které šetří náklady a jsou šetrné k životnímu prostředí.
Umělá inteligence a opakovatelnost varných procesů
Přístroje také dokážou sledovat návyky kuchařů, jak si při přípravě jídel přizpůsobují varné procesy, a toto nastavení jim při dalším použití zařízení nabídnou.
„Umělá inteligence se začíná využívat v široké míře a nebude tomu jinak ani v gastronomii. AI zefektivní procesy, bude se učit návyky uživatelů a optimalizuje využívání zdrojů - surovin a hlavně energie.
Zásadní oblastí, na níž se výrobci při vývoji zaměřují, je podle Jana Myšky právě úspornost zařízení s efektivním využíváním energie a možností připojení na systémy energetické optimalizace.
„Cílem inovací je i rychlost, přesnost a jednoduchost ovládání, které umožní kuchaři daný postup využívat opakovaně, což je u tradičních technologií téměř nemožné. Zároveň je důležité ponechat kuchařům prostor pro kreativitu. Řídíme se heslem: Naváděj a nelimituj,“ uvádí.
Inteligentní kuchyňská zařízení mohou například využívat přesné senzory. Produkce konzistentní kvality menu zlepšuje zážitek zákazníků, protože každý ochutná váš recept v té nejlepší kvalitě.
Chefové už nyní mohou využívat profesionální aplikace, jež jim pomáhají třeba s laděním chuťových profilů nebo párováním surovin.
Multifunkční zařízení pro malé i velké provozy
Výrobci se kromě vývoje technologických inovací zaměřují i na to, aby jejich varná zařízení dokázala uspokojit potřeby gastro podniků všech typů a velikostí.
„Nabízíme největší portfolio multifunkčních varných zařízení ve světovém měřítku a v prvotřídní kvalitě, aby si u nás našel svého pomocníka jak provozovatel malé restaurace, tak velké hotely a cateringové firmy, které vaří tisíce porcí,“ tvrdí Jan Myška z firmy Jipa International.
Ta na trh průběžně zavádí nové velikosti a modely multifunkčních technologií, které na trhu chyběly, a kuchařům nabízejí mnoho nových vychytávek. Letos se chystá uvést na trh třeba rychlovarné kotle a multifunkční míchací zařízení.
Výhodou všech zařízení je, že mají stejné ovládání, což personálu usnadňuje práci. I Rational si podle Dominika Petroše zakládá na tom, že vytváří multifunkční zařízení pro termickou úpravu jídla, která pokrývají jakoukoli výzvu klasické i moderní kuchyně.
Užitečné inovace v ergonomii průběžně zavádí firma Rational, která si uvědomuje, že kuchařky a kuchaři při vaření denně zvedají i stovky kilogramů, což je pro ně velmi náročné.
Ergonomie a modulární vybavení
Poranění z opakovaného namáhání představují v komerčních kuchyních vážné riziko. V reakci na to výrobci kvalitního gastronomického vybavení vyrábějí zařízení, které se dokáže přizpůsobit potřebám jeho kuchyně.
Modulární gastronomické vybavení vám umožní přizpůsobit si celou kuchyni. Nejlepší výhodou modulárního gastronomického vybavení je, že poskytuje naprostou přizpůsobivost v kuchyni.
Pokud je část vaší kuchyně příliš stísněná, modulární vybavení snadno přestavíte a složíte zpět. Pokud vlastníte food truck nebo rádi obsluhujete na akcích, je vzdálené zásobování jednodušší díky vybavení konstruovanému pro přestavování.
Modulární a přizpůsobitelné cateringové vybavení vám může pomoci držet krok s neustále se měnícím trhem.
Přestože je aktualizace vybavení spojena s počátečními náklady, je nezbytná pro zajištění co nejlepšího zážitku pro vaše zákazníky a zaměstnance.
Automatizace jako podpora personálu
Automatizované vybavení komerčních kuchyní je futuristickou změnou v gastronomii. Možnosti chytrých technologií pro komerční kuchyně po celém světě jsou neomezené.
Nejnovější technologií využívající umělou inteligenci, která vstoupila do pohostinství, jsou robotičtí kuchaři. Tito roboti mohou vykonávat různé úkoly, od krájení zeleniny až po míchání ingrediencí.
Zatímco některé podniky experimentují s úplnou automatizací restaurací, roboti a automatizované přístroje mohou váš personál podpořit, nikoli nahradit.
Tímto způsobem snížíte náklady na nábor a školení, protože automatizace omezí opakující se úkoly. A co je ještě důležitější, vaše restaurace může rozšířit nabídku jídel, aniž by se musela tolik starat o personální omezení.
Podobný vývoj očekává i Jan Myška. Počítá také se sílícím tlakem na udržitelnost směrem k úsporám energie, recyklovatelnosti a také k automatizaci.
„Ale je zapotřebí podotknout, že kuchaře na 100 % žádný stroj nenahradí. Inteligentní varná zařízení se prostě stanou nedílnou součástí kuchařského týmu,“ doplňuje.
Budoucnost bych neviděla ani v podnicích, kde jídlo připravují roboti. Budete radši, když půjdete do restaurace, kde vám jídlo připraví kuchař, na kterého vidíte od stolu, nebo chcete jíst pokrm, který vymyslela a uvařila umělá inteligence od IBM? Přidaná hodnota člověka, jeho zkušeností a kreativity je podle mě nenahraditelná.
Hygiena, bezpečnost a samočisticí zařízení
Hygiena je pro pohostinské podniky na prvním místě. Zabraňte růstu bakterií na zařízení, které se dotýká s potravinami, pomocí antimikrobiálních povrchů.
Jedním z příkladů je měď a její slitiny, které se mikrobům brání automaticky. Nerezová ocel je další oblíbenou možností díky své trvanlivosti a odolnosti vůči rzi a korozi.
Další novinkou v oblasti bezpečnosti potravin jsou bezdotykové dávkovače. Elektrolytická vodní sanitace je pokročilejší systém čištění, který si získává oblibu.
Tyto systémy propouštějí elektrický proud vodou, který ničí škodlivé kontaminanty na příborech, nástrojích a surovinách.
Samočisticí kuchyňské vybavení je další časově úspornou technologií, která se neustále vyvíjí. Tato zdokonalení technologie vaření usnadňují udržování bezpečného a zdravého prostředí v kuchyni.
Zařízení, které se snadno čistí nebo se samo čistí, vám ušetří mnoho hodin práce.
Od molekulární kuchyně k vědecké podpoře vaření
Když se podíváte do historie gastronomie a potravinářského průmyslu, vždy sem technologie expandovaly z jiných oborů.
Metoda sous-vide vznikla v rámci kosmického výzkumu, aby si měli astronauti v čem převážet jídlo, protože v té době byly běžné konzervy příliš těžké. V kosmu šlo spíš ještě o uchovávání jídla než ohřívání. Pak se vakuování dostalo do nemocničních kuchyní a až poté jej přejaly restaurace.
Největší boom těchto technologií světová gastronomie zažila od konce 80. let do roku 2010. Molekulární experimentátoři začali pod vlivem Ferrana Adríi prosazovat vědečtější přístup, který postupně pronikal do fine diningu po celém světě.
Přijde mi, že se většina technologií ve vaření už dostala na svůj vrchol. Pracovala jsem v restauracích, kde se používal třeba přístroj hodně podobný těm, které jsou v nemocnici v odběrových centrech krevní plazmy - z džusu se takto bez zahřívání pomocí vakuace a odstředění vyráběla redukce.
V kuchyni natrefíte i na teploměry, refraktometry k měření koncentrace a spoustu dalších přístrojů, které vám mohou vaření usnadnit.
Třeba 3D tiskárny se v restauračním byznysu dle mého názoru příliš neprosadí. Podle mých zkušeností nereagují hosté dobře v restauraci bez obsluhy, kde si jídlo objednáváte přes tablet. Několikrát jsem v takových podnicích byla a osobně mě to dost štvalo.
Přestože molekulární kuchyně spíše ustupuje, vědecký pohled na vaření zůstává. Technologie se podle mě budou rozvíjet spíš jako vědecká podpora konzistentní práce se surovinou.
Restaurace budou více využívat například pH metry, díky kterým zjistí, jestli kvašení probíhá správně.
Návrat k tradicím, fermentaci a nulovému odpadu
Mezi světovými top restauracemi ale vidím jasně nastupující trend - velký zájem o ekologii, udržitelnost, návrat ke kořenům a tradicím. Proto si myslím, že technologie už jsou na špičce a začínáme se obracet zpátky.
Spousta restaurací se nyní vlivem skandinávské kuchyně a jejího udržitelného přístupu obrací k tradičním technikám, jako je třeba fermentace a jiné prapůvodní techniky úprav.
I proto jsem nedávno absolvovala stáž v první britské restauraci s nulovou produkcí odpadu a poté ve Švédsku, kde vaří bez elektřiny pouze na otevřeném ohni.
Zbytky z kuchyně se využívají jako krmivo pro červy, kteří je kompostují. Do pití zase dostanete skutečnou slámku - ze slámy.
Oceňovaný kodaňský podnik Noma v čele s šéfkuchařem Reném Redzepim čeká stěhování. V současné podobě a na aktuálním místě v prosinci skončí a i s fermentační laboratoří se přestěhuje o několik set metrů dál. Vybuduje si totiž vlastní farmu.
Digitální provoz restaurací
Digitalizaci neúprosně buší na dveře gastronomie. Toto odvětví v posledních měsících celosvětově prokázalo neuvěřitelnou odolnost, ale stále čelí hrozbám nových lockdownů a omezení provozů.
Mnoho restaurací tvrdě pracovalo, aby zcela změnily svůj provozní proces a dokázaly naplno využít inovativní digitální technologie.
Pro gastronomii naprosto šílená covidová doba urychlila vstup digitalizace do tohoto oboru a přinesla nové vítané vymoženosti pro zákazníky i provozovny.
Na jaře roku 2020 bylo ve Spojených státech téměř 90% objednávek jídla provedeno online prostřednictvím webových stránek restaurací nebo prostřednictvím mobilní aplikace.
Služby vyzvednutí a doručení jídla nebyly již před Covidem žádným zvláštním komfortem vyhrazeným jen pro pizzerie nebo sendvičové obchody. I v Česku online služby jako Dáme jídlo, Rohlík a další vykazovaly už před rokem 2020 progresivní růst.
Nyní se staly normou prakticky v každém odvětví potravinářských služeb. A přestože se díky uvolnění pandemických opatření naštěstí vrátila i doba běžného stolování v restauracích, všude dochází k neustálému nárůstu digitálních objednávek a rozvozových nabídek.
Předpokládá se, že celosvětové příjmy z rozvozu potravin do konce roku 2021 vzrostou na 151,5 miliardy dolarů (zdroj: ajot.com) - a v příštích letech budou dále stoupat.
Kiosky, QR kódy a bezkontaktní objednávky
S ohledem na potřebu většího sociálního odstupu začaly některé podniky zavádět chytrou technologii v podobě stolních kiosků, které slouží jako menu i platební stanice.
Samoobslužné kiosky jsou nedávným pokrokem, který se stal základem v mnoha restauracích. Kiosky umožňují zákazníkům zadávat objednávky stisknutím tlačítek na interaktivním dotykovém displeji. Informace jsou odeslány personálu kuchyně.
Nové moderní kiosky jdou dál a cílí na zdravé jídlo, takže vám bezkontaktně na jedno stisknutí tlačítka naservírují salát, smoothie, rýžovou mísu atd.
Další výkonný nástroj digitálního světa jsou všudypřítomné mobilní telefony. Stačí jednoduchá restaurační aplikace nebo naskenovaný QR kód a objednávka jídla je hračka.
Pro ještě větší přiblížení zákazníkovi umějí vývojáři rozšířit nabídku o trojrozměrné obrázky pokrmů, takže host vidí, jak bude (pokud se podaří) jeho objednané jídlo vypadat.
Pro samotné placení už se zcela běžně používají mobilní aplikace. A bezkontaktní platby si začínají nacházet přirozenou cestu i do pohostinství.
Take away a geofencing
Chodníkový prodej přes okýnko, takzvané „take away“ jídlo má své pevné místo.
Doba pandemie ovšem přinutila zavádět tento způsob prodeje i ve špičkových restauracích, pro které by bylo servírování jídla na ulici dříve zcela nepředstavitelné.
A s tím vším se urychlil i vývoj pokročilých technologií, které umějí zajistit plynulý chod bezkontaktního výdeje. Jednou z těch, která získává na stále větší popularitě, je geofencing.
Zákazník si nejprve stáhne aplikaci a schválí sledování GPS na svém mobilním zařízení. Přípravu na výdej obdržené objednávky pak může restaurace časovat přesně podle předpokládaného příchodu hosta, který dostává své jídlo čerstvé a bez čekání.
Přechod na digitální prostředí může gastro provozům zlepšit schopnost okamžité reakce na poptávku, zvýšit pohodlí klienta a efektivitu personálu.
Sociální média a vizuální stránka pokrmů
Máme tým, který se stará jen o sociální sítě. Ty fungují jako místo, kde ukazujeme, která restaurace co dělá a na čem právě pracujeme.
Osobně používám sociální média pro networking a ke kontaktování kolegů kuchařů všude na světě. Mám díky nim přehled, co se kde děje, na čem dělají, pročítám články, které sdílejí. Fungují i jako skvělý zdroj inspirace.
I restaurace si uvědomují sílu sociálních médií. Díky Instagramu je vizuální stránka pokrmu čím dál důležitější.
„Budu upřímný. Pokud nějaké jídlo vypadá lépe, dám jej hostu, o kterém vím, že si ho fotí,“ tvrdí šéfkuchař Benedict Reade z edinburského podniku Food Studio.
Dobře ví, že z jedné úspěšné fotky jeho zákazníka se může stát nový globální trend.
Šéfkuchaři si už „neschovávají“ jídla pro sebe. Restaurace se svými pokrmy naopak pyšní a zveřejňují je. Všichni vědí, že je dnes nemyslitelné, abyste hostům zakázali vyfotit si večeři.
A že je lepší, pokud restaurace komunikuje i online. I proto, že kdyby někdo váš signature pokrm okopíroval, všichni budou díky zveřejněným fotkám na sociálních sítích vědět, odkud jídlo doopravdy pochází a kdo jej vymyslel.
Technologie, které se prosadí, a technologie, které zůstanou experimentem
Aktuální trendy budou pravděpodobně pokračovat a dál se rozvíjet. Dominik Petroš předpokládá, že vývoj se jednoznačně projeví v oblasti optimalizace a zrychlování varných procesů, bude se rozšiřovat i zapojení inteligentních technologií.
„Jídla se budou připravovat rychleji a bez ztráty kvality. Na tyto výzvy jsme jako Rational připraveni.“
Restaurace budou více využívat například pH metry, díky kterým zjistí, jestli kvašení probíhá správně. Kuchař si tak bude moci zkontrolovat teplotu masa, které se v restauraci peče přes noc.
Třeba 3D tiskárny se v restauračním byznysu dle mého názoru příliš neprosadí. Podle mých zkušeností nereagují hosté dobře v restauraci bez obsluhy, kde si jídlo objednáváte přes tablet.
Budoucnost bych neviděla ani v podnicích, kde jídlo připravují roboti. Přidaná hodnota člověka, jeho zkušeností a kreativity je podle mě nenahraditelná.
Technologie jako součást kuchařského týmu
Dobrou restauraci dělá skvělé jídlo, příjemné prostředí a pozorná obsluha.
Třeba číšník, který vám prodá s jídlem i jeho příběh, doporučí víno ladící s vaším menu a má dokonalý přehled o použitých surovinách.
Takový malý „tahák“ pro personál na place se dá dobře zřídit v aplikaci OneNote.
Do tohoto digitálního poznámkového bloku můžete psát poznámky na klávesnici nebo elektronickým perem, vkládat fotografie, dokumenty nebo třeba hlasové a video nahrávky a jednoduše je sdílet s ostatními.
Automatizace, konektivita a chytré varné procesy tedy nemusejí znamenat odklon od řemesla. Technologie mohou kuchařům pomoci zvládat opakující se úkoly, šetřit energii, zvyšovat přesnost a udržovat stabilní kvalitu, zatímco prostor pro kreativitu, zkušenost a osobní kontakt zůstává zachován.
Gastro provozy, které využívají věkovitá, energeticky náročná a po všech stránkách neefektivní varná zařízení, tak již nyní mohou začít uvažovat o jejich výměně za moderní, energeticky úsporné modely s chytrými funkcemi a vstoupit do éry inteligentního vaření.
tags: #gastronomie #vareni #technologie #novinky