Dusíme, dokud je maso měkké: podrobný průvodce dušením

Návody na to, jak na dušené maso, jsou jedním z rodinných pokladů, které se mohou dědit z generace na generaci. Dušení masa patří k pokladům nejen české, ale i mezinárodní kuchyně a je to skvělá metoda, jak i z levnějších kusů masa připravit pokrmy, které nadchnou celý svět.

Koupíte krásný kus masa, těšíte se na nedělní oběd, ale po hodině dušení je pořád tvrdé jako podrážka? Nezoufejte - chyba není ve vás. Každý kus masa totiž vyžaduje trochu jinou péči.

Proč je dušení masa tak oblíbené

Způsobů, jak dusit maso, je mnoho - co mají ale všechny společné je to, že tak můžeš připravit lahodná jídla s opravdu intenzivní chuti. Dušení patří k pomalým technikám přípravy pokrmů, které v sobě kombinují restování a vaření.

Díky tomu získá jídlo nejen plnou chuť a aroma, ale zároveň neztratí mnoho ze svých výživových hodnot. Dušení masa se praktikuje již tisíce let, tento postup zajistí, že i tužší kousky mas se pěkně uvaří, a chuť masa, která by se vařením ztratila, zůstane v pokrmu.

Recepty na dušené maso mají své místo nejen v domácí, ale i profesionální kuchyni a dovolí ti zažít tu pravou kulinářskou zvěřinu. Recepty na dušení jsou oblíbené také u dětí, což z nich dělá silnou zbraň.

Zároveň si své místo najdou v restauracích, kde dušené hovězí nebo vepřové maso či španělské ptáčky patří mezi nejvyhledávanější položky na menu. Nejznámějšími produkty tohoto postupu jsou guláše či perkelty.

Jaký je rozdíl mezi vařením a dušením

Vaření spočívá v tom, že maso (nebo zeleninu či obiloviny) zcela ponoříš do vody a v ní jej necháš dostatečně dlouhou dobu, aby změklo. Dobře se hodí například pro přípravu polévek, ale chuť vařeného masa bývá spíše mdlá.

Naopak při dušení není maso zcela ponořené v tekutině a o dokonalé změknutí se postará i pára uzavřená pokličkou. A protože se maso nemáchá ve velkém množství tekutiny, slibuje tato kuchařská technika mnohem intenzivnější chuťový zážitek.

Pod maso se dává podstatně více tekutin než při pečení, hlavně je důležité maso přiklopit, protože právě pára zabezpečí, že se maso správně udělá. Pokud však nechceme dělat vývar, musíme maso nejdříve blanšírovat (buď ho necháme zatáhnout zprudka na pánvi anebo vhodíme do vařící vody - tedy ideálně šťávy či základu na omáčku ale pak už nejde o vaření ale dušení).

Pokud chceme, aby bylo vaše maso co nejlepší, je třeba vodu přivést k varu a pak oheň stáhnout, voda by neměla vřít, ale spíše probublávat.

Jak dusit maso krok za krokem

Samotná technika dušení nepatří k těm nejsložitějším, ale právě zachování správného technologického postupu je to, co udělá z průměrného jídla dokonalou delikatesu. Protože důležité věnovat pozornost každému kroku a nehledat zkratky tam, kde nemají své místo.

1. Vyberte vhodný kus masa

Velkou výhodou receptů na dušení je to, že v nich snadno zpracujete i maso, které je často považované za méně kvalitní, protože obsahuje klihovité nebo tučné části. Právě ty se díky dlouhé tepelné úpravě promění v lahodnou směs, která dodá masu šťavnatost a tu správnou strukturu.

Na dušené pokrmy vybíráme raději maso přední, které je šťavnaté, má přiměřený podíl tuku a tím prospívá kvalitě a výsledné chuti pokrmu.

Chybu tak neuděláš, když na dušené hovězí zvolíš kližku, pro recepty na dušení vepřového masa je skvělá třeba vepřová krkovice. Jestli dáváš přednost drůbeži, zvol raději stehna, která jsou tučnější.

Někdy maso změkne skoro samo, jindy se s ním člověk trápí celé odpoledne. Proč tomu tak je? Je to jednoduché - části, které se u zvířete víc hýbou, třeba kližka, žebra nebo hovězí krk, jsou přirozeně tužší.

Ale právě v nich se skrývá ta nejlepší chuť. Když totiž necháte maso pomalu péct nebo dusit, kolagen a vazivo se krásně rozpustí a maso bude jemné a plné chuti.

2. Maso nakrájejte a připravte pánev

Tak si vezmi k ruce svůj oblíbený kuchařský nůž a pusť se do toho - ať se krájení stane tvou vášní!

Prvním krokem je opečení masa. Nezáleží na tom, jestli se chystáš připravovat nudličky, plátky nebo kousky o velikosti sousta, vždycky začni rozpálením pánve a důkladným opečením masa.

3. Maso prudce opečte

Zaprvé opékej opravdu zprudka, aby maso nemělo šanci pustit šťávu a zároveň získalo krásnou hnědou barvu. Opečte maso prudce na tuku, aby se zatáhlo. Opékejte ho do zčervenání ze všech stran.

Pokud jste se rozhodli pro pečení v troubě, rozhodně nezapomeňte na zatáhnutí masa rychlým opečením na pánvi. Maso, které vkládáme do pánve, okořeníme, ale nesolíme, to děláme až při vložení do trouby.

Zadruhé vezmi v potaz, že opékané maso potřebuje svůj prostor. Pokud je masa na pánvi příliš mnoho, může se místo opékání začít dusit ve vlastní šťávě.

Přebytečný tuk slijte.

4. Připravte základ

Tím je příprava základu dušeného jídla. K tomu budeš pravděpodobně potřebovat cibuli, kořenovou zeleninu, koření a další ingredience.

Každá úprava masa si žádá jiný základ, který se dává pod maso. Při výrobě šťávy použijeme základ cibulový, u guláše cibulovo-paprikový, pod králíka cibulo-slaninový a samozřejmě zeleninový pod svíčkovou.

Právě teď je chvíle popustit uzdu své fantazii a naladit se na kulinářskou zvěřinu.

5. Zvolte tekutinu na podlévání

Správné dušení vyžaduje také pečlivé zvolení tekutiny na podlévání masa. Vybranou tekutinou podlij orestovaný základ, přidej sůl, pepř nebo další koření a bylinky a přiveď k mírnému varu.

Důležitým prvkem v tom, jak dusit maso, je také volba tekutiny, kterou pro podlévání masa zvolíš. V tipech na dušení od profesionálních kuchařů najdeš nejen vodu, ale také různé druhy vývarů, červené i bílé víno nebo ocet.

Podle potřeby přidejte ještě trochu tekutiny (vývar, voda, víno, pivo) a přiveďte k varu. V každém případě tady víc než kde jinde platí pravidlo, že je důležitá kvalita použitých surovin.

V žádném případě nesahej po vínu, které bys nerad sám pil, nebo po vývaru z prášku.

6. Maso vraťte do hrnce a přiklopte

A právě to je ta správná chvíle, kdy vrátit orestované maso zpátky do hrnce nebo pánve a přiklopit dobře přiléhající pokličkou.

Jen si pamatuj, že tekutina by při dušení měla zasahovat přibližně do poloviny výšky masa, o zbytek se postará pára, která se nahromadí pod pokličkou.

Tekutiny by mělo být asi tolik, aby se v ní maso při zatřesení kastrolem volně pohybovalo. Rozhodně se ale neboj čas od času maso otočit nebo promíchat.

7. Udržujte mírný var

Pokud chceme, aby bylo vaše maso co nejlepší, je třeba vodu přivést k varu a pak oheň stáhnout, voda by neměla vřít, ale spíše probublávat.

Rychlou úpravou maso většinou ztuhne, protože se svalová vlákna při vysoké teplotě smrští a uvolní tak méně šťávy. Naopak - dopřejte mu čas, aby se všechna chuť pěkně rozvinula.

Tímto „tažením“ pak maso vaříme klidně 3 hodiny. Nemusíme se se této doby bát, maso bude krásně jemné a bude se téměř rozpadávat.

8. Kontrolujte měkkost masa

Na otázku, jak dlouho dusit maso, ale neexistuje jednoduchá odpověď - doba dušení masa se totiž pohybuje od 30 minut až do několika hodin.

Právě tady je to pravé místo, kde nechat naplno pracovat svůj kulinářský instinkt. A neboj se ochutnávat nebo použít vidličku na maso - tak snadno zjistíš, jestli se maso pod mírným tlakem už rozpadá nebo potřebuje ještě chvíli ve své lázni.

Když totiž necháte maso pomalu péct nebo dusit, kolagen a vazivo se krásně rozpustí a maso bude jemné a plné chuti.

Jak poznat, že je maso opravdu měkké

Maso je hotové tehdy, když se pod mírným tlakem vidličky snadno poddá a začíná se rozpadat. Pokud je stále tuhé, potřebuje ještě chvíli ve své lázni.

Nemusíme se se této doby bát, maso bude krásně jemné a bude se téměř rozpadávat. Naopak není vhodné snažit se proces uspěchat vysokou teplotou.

A tuku se nebojte! Pokud chcete, aby bylo maso opravdu jemné a šťavnaté, nesnažte se nic uspěchat.

Nejlepší maso na dušení

Části, které se u zvířete víc hýbou, třeba kližka, žebra nebo hovězí krk, jsou přirozeně tužší. Ale právě v nich se skrývá ta nejlepší chuť.

Velkou výhodou receptů na dušení je to, že v nich snadno zpracujete i maso, které je často považované za méně kvalitní, protože obsahuje klihovité nebo tučné části.

• Hovězí: Chybu tak neuděláš, když na dušené hovězí zvolíš kližku.
• Vepřové: Pro recepty na dušení vepřového masa je skvělá třeba vepřová krkovice.
• Drůbež: Jestli dáváš přednost drůbeži, zvol raději stehna, která jsou tučnější.
• Guláš: Typickým dušeným pokrmem je hovězí guláš z kližky.

Hovězí maso je čím dál dražší. O to více je nutné věnovat pozornost jeho správné úpravě, abychom ho neznehodnotili.

Kromě minutek je oblíbené dušené maso. Na dušené pokrmy vybíráme raději maso přední, které je šťavnaté, má přiměřený podíl tuku a tím prospívá kvalitě a výsledné chuti pokrmu.

Jak dlouho dusit jednotlivé druhy masa

Doba dušení masa se pohybuje od 30 minut až do několika hodin. Rozhodující je především druh masa, velikost kusů a množství vaziva.

Pokud ho dáme do vody studené, bílkovina se srazí na povrchu vody a dojde k louhování. Pokud však nechceme dělat vývar, musíme maso nejdříve blanšírovat.

Na druhou stranu můžeme tímto způsobem získat vývar, který můžeme dál využít. Po uvaření maso vyjmeme a osušíme, poté jej můžeme buď dále zpracovat, nebo odložíme na později do lednice.

Dušení v běžném hrnci

Maso vložíte do menšího množství tekutiny, například vody, vývaru nebo vína, a necháte ho pomalu probublávat.

Voda by neměla vřít, ale spíše probublávat. Tímto „tažením“ pak maso vaříme klidně 3 hodiny.

Dušení v tlakovém hrnci

Velkou pomocí může být u receptů na dušení masa kvalitní tlakový hrnec. Díky němu dokážeš zkrátit dobu přípravy o několik desítek minut.

Pomalý nebo tlakový hrnec je spolehlivý pomocník, pokud zrovna nemáte čas hlídat sporák. Stačí maso vložit do hrnce s trochou tekutiny a oblíbeným kořením, nastavit čas a hrnec se postará o zbytek.

Pomalý hrnec nechá maso postupně změknout, zatímco tlakový hrnec ho zvládne udělat měkké během mnohem kratší chvíle.

Mnoho tradičních receptů se této vychytávce snaží vyhýbat, ale není důvod si práci v kuchyni trochu neulehčit.

Jak zahušťovat dušené maso

Dalším důležitým krokem je zahuštění omáčky, protože u dušeného jídla jednoduše nechceš řídkou omáčku, ale pořádně hustou šťávu, která tě svou chutí shodí ze židle.

Způsobů, jak zahustit omáčku, existuje mnoho, ale tím nejspolehlivějším je u receptů na dušení klasická jíška. Snadno ji připravíš z tuku a mouky, potom už stačí jen dobře provařit v omáčce.

Při přípravě receptů na dušené maso je důležité nejen to čím, ale především jak zahušťovat dušené jídlo.

Zahuštění jíškou

Klasická jíška je nejspolehlivějším způsobem zahuštění šťávy. Snadno ji připravíš z tuku a mouky, potom už stačí jen dobře provařit v omáčce.

Pozor, před zahušťováním šťávy nezapomeň z hrnce vyndat maso - až omáčku dobře povaříš, zase ho vrať zpátky a nechej všechny chutě propojit.

Zahuštění zeleninou

Pokud jsi do základu přidal na kousky nakrájenou zeleninu a chceš zachovat hrubší strukturu pokrmu, určitě si vezmi k ruce cedník, s jehož pomocí vyndáš maso i zeleninu.

Potom zahusti jen čistou omáčku, krátce povař a zeleninu i maso vrať zpátky do hrnce.

Hladká omáčka mixováním

Jestli naopak toužíš po hladké omáčce, je skvělým způsobem jak zahušťovat dušené jídlo mixování a pasírování.

Výkonný tyčový mixér ti dovolí připravit nejen příjemně hustou a lahodnou, ale také zdravou omáčku. Ta může být skvělou volbou nejen pro ty, kdo se snaží udržet si postavu, ale i pro lidi, kteří potřebují bezlepkovou dietu.

Jak doladit chuť dušeného masa

Na závěr už stačí jen doladit všechny chutě. K ruce si vezmi nejen sůl a pepř, ale také cukr, ocet, smetanu, česnek nebo máslo.

Babiččina tajná ingrediece: Stačí kousek másla na závěr a maso bude jemné, voňavé a chutné přesně tak. jako od babičky.

Trocha octa nebo rajského protlaku - kyselina pomáhá rozložit vazivo a maso tak rychleji změkne a zůstane šťavnaté.

Cibule a kořenová zelenina - kromě chuti maso krásně zvláční, takže není suché ani tuhé.

Vaření ve vývaru místo vody - maso získá hloubku chuti a vůni, kterou obyčejná voda nikdy nenahradí.

Troška cukru do marinády - při pečení se vytvoří jemně zlatavá kůrka, která masu dodá lehkou sladkost a krásnou barvu.

Dušení masa v troubě

Skvělým způsobem, jak dusit maso takřka bez práce, je dušení masa v troubě. Na rozdíl od dušení na pánvi, které vyžaduje tvou pozornost a občasné zamíchání, je dušení v troubě opravdu recept bez práce.

V tomto ohledu máte hned dvě možnosti, buď použijete pekáč s poklicí a následně postupujete jako při dušení na sporáku. Nebo použijte obyčejný hrnec, na plotně si udělejte základ, maso na něm zprudka opečte, poté zalijete ideálně vývarem, přiklopte a dejte dusit do trouby.

Jednoduchou zásadou pro tyhle recepty na dušení masa je začít při nižší teplotě. Rozhodně doporučujeme nastavit troubu nejprve na 90 °C a počkat přibližně dvě hodiny podle druhu masa.

Na poslední hodinu potom můžeš zvýšit teplotu na 120 °C, což se postará o větší zahuštění šťávy.

Abys dodržel zásady techniky dušení, doporučujeme použít buď pekáč s pokličkou nebo utěsnit pekáček alobalem.

Velkou výhodou dušení v troubě je také to, že samotná příprava jídla ti zabere jen pár minut. Stačí vše nakrájet, umístit do pekáčku nebo litinového hrnce (který je na tuto kuchařskou metodu jako stvořený) a strčit do trouby.

Dušení masa v papilotě

Dalším způsobem je dušení v papilotě. Je vhodné na minutkové úpravy ryb či drůbeže, případně maso z mláďat, jelikož jiná masa by se dělala dlouho a nebyla by dobrá.

Tento způsob je nejčastější v středoevropských státech, na papilotu se používá pergamenový papír (papír na pečení) nebo alobal.

Papilota je kapsička, kterou vytvoříte přeložením papíru nebo alobalu. Na spodní část nandáte maso a zeleninu, máslo, a přidáte nějakou tekutinu (ideálně víno či koňak, ale postačí i vývar), poté přiklopíte vrchní částí papiloty a boky zamotáte.

Jak dusit zeleninu a rýži

Dušená rýže a další obiloviny jsou oblíbenou přílohou nejen k dušenému masu, ale perfektně se hodí do domácí kuchyně i street foodu.

Za vyzkoušení rozhodně stojí i dušená zelenina, která představuje opravdu zdravou a chutnou přílohu k minutkám nebo pečenému masu.

Postup přípravy, jak dusit zeleninu, je přitom stejný, jako u masa: nejprve je důležité na tuku opéct zeleninu (nebo rýži), potom podlít vhodnout tekutinou a nechat chvíli koupat ve vlastní šťávě.

Velkou výhodou oproti dušení masa je krátká doba přípravy - zelenině stačí několik minut.

Aby ses vyhnul fádnímu jídlu jako ze školní jídelny, doporučujeme věnovat pozornost výběru tekutiny na podlévání.

Nejčastější chyby při dušení

• Příliš vysoká teplota: Rychlou úpravou maso většinou ztuhne, protože se svalová vlákna při vysoké teplotě smrští a uvolní tak méně šťávy.
• Příliš mnoho tekutiny: Naopak při dušení není maso zcela ponořené v tekutině a o dokonalé změknutí se postará i pára uzavřená pokličkou.
• Nedostatečné opečení: Opečte maso prudce na tuku, aby se zatáhlo. Opékejte ho do zčervenání ze všech stran.
• Nekvalitní podlévání: V žádném případě nesahej po vínu, které bys nerad sám pil, nebo po vývaru z prášku.
• Předčasné zahuštění: Pozor, před zahušťováním šťávy nezapomeň z hrnce vyndat maso.
• Nedostatek času: Někdy maso změkne skoro samo, jindy se s ním člověk trápí celé odpoledne.

Marinování před tepelnou úpravou

Maso, které chcete péct, můžete dopředu naložit, maso je pak provoněné a křehčí. Ideální je kombinace oleje s trochou octa (zkřehčí maso) a bylinek.

Pokud se chystáte péct divočinu, je potřeba maso naložit do mořidla vždy. Ideální jsou mořidla vinná, octová nebo s máslem. Tato mořidla se hodí i na naložení hovězího masa.

Na něj také můžete použít směs hořčice, soli, pepře, protlaku a oleje. Na naložení vepřového masa se hodí nejlépe pivo například smíchané s česnekem a cibulí.

Klíčem k dokonalému masu je trpělivost, správný postup a pár chytrých domácích triků. S trochou času a péče se i obyčejný kus masa stane voňavým pokladem, který potěší celou rodinu.

tags: #dusime #dokud #je #maso #meke