Zabijačková moravská klobása: tradiční recept, příprava a uzení

Recept na domácí moravské klobásy je k nalezení i v těch nejstarších řeznických kuchařkách co máme. Čekali byste, že se bude kuchařku od kuchařky lišit, ale opak je pravdou. Všichni tady popisují výrobu plus mínus stejně - což mi u slova domácí a moravské nejde nějak na rozum.

Recept na moravské klobásy z 5 kg masa

Nejčastější recept je na 5 kilo masa, k najití jsou ale i rozpisy na 7 nebo 10 kilo. Zastoupení jednotlivých složek klobás je ale prakticky totožné, nejvíce se podle mě liší pouze podíly hovězí masa vůči vepřovému.

Dvě kila předního hovězího, půl kila tučného vepřového výřezu, půl kila vepřové pleci a půl kila vepřového bůčku doplní 10 g pepře, 10 g sladké papriky, 5 g kmínu a česnek.

Příprava masa a nasolení

Maso, jak hovězí tak vepřové nasolíme, a necháme asi den uležet v chladu.

Odležení masa v chladu je součástí přípravy před mletím a mícháním směsi. Po této době lze jednotlivé části masa zpracovat podle jejich účelu v klobásové hmotě.

Mletí hovězího masa a tučného výřezu

Pak hovězí přední a vepřový výřez ( měl by být tučný, docela dost) umeleme najemno, klidně na dvakrát.

Velikost desky na mlýnku na maso by měla být 2mm, ne větší.

Jemně umleté hovězí maso společně s tučným vepřovým výřezem vytvoří základ, který se později zpracuje na pojivou spojku.

Vymíchání pojivé spojky

Do namletého masa pak dolijeme asi půl litru studené vody, a pěkně vymícháme do pojivé spojky - ta nám domácí klobásy drží pohromadě.

Teprve až když máme spojku pěkně vymíchanou, přidáme koření.

Právě teď je první příležitost, kdy se dá ochutnat - proto ty doporučení ohledně množství koření berete s rezervou a dochucujte směs podle sebe.

Pojivá spojka je důležitá pro soudržnost domácích klobás. Vodu je proto vhodné přidávat do jemně namletého masa a směs důkladně vymíchat, než se do ní přidá koření.

Krájení plece a bůčku

Zatím co se spojka na klobásy nechává trochu uležet, nakrájíme plec a bůček asi na centimetrové kostky, někdo krájí proužky, naopak někdo mele na desce velkého průměru.

Tady vzniká mozaika na řezu - s chutí to nemá moc co dočinění.

Velikost a způsob zpracování plece a bůčku tak ovlivňuje především vzhled řezu. Pro výslednou chuť není rozdíl mezi kostkami, proužky a hrubějším mletím zásadní.

Promíchání klobásové směsi

Pak promícháme se spojkou, a to důkladně.

Hmota by měla být homogenní, pokud máte pocit že je moc hustá, jde ještě přilít trochu vody - ale opatrně.

Chcete přeci domácí klobásy, a ne střívka plná vody které koupíte v obchodě.

Při míchání je třeba spojit jemně umleté maso s nakrájenou nebo hruběji zpracovanou plecí a bůčkem tak, aby byla výsledná hmota rovnoměrná a soudržná. Další vodu lze přidat pouze opatrně, pokud je směs příliš hustá.

Plnění do vepřových střev

Směs pak plníme - třeba plničkou klobás - do vepřových střev středního kalibru, která před tím necháme dostatečně dlouho ve vlažné slané vodě.

Střeva je tedy potřeba před plněním nechat dostatečně dlouho ve vlažné slané vodě. K plnění lze použít plničku klobás, která umožní směs do střev postupně naplnit.

Uzení moravských klobás

No, a pak přichází docela podstatná část výroby - uzení domácích klobás je pak kapitolou samou o sobě, používá se zhruba deseti hodinové uzení teplým kouřem a následné dovařování v horké vodě - asi 15 minut na 80 stupňů.

Uzení trvá zhruba deset hodin a používá se teplý kouř. Po uzení následuje dovařování v horké vodě, přibližně 15 minut na 80 stupňů.

Pak můžeme dát ještě doschnout do udírny.

Pokud plánujeme klobásy zavařovat, fázi vaření vynecháme.

Výživové hodnoty zabijačkové klobásy

V nutričních údajích pro položku „Klobása vinná Dobrá česká Zabijačka“ je uvedena energetická hodnota 294 kcal, také 1 233 kJ.

Uvedené hodnoty se vztahují k položce „Klobása vinná Dobrá česká Zabijačka“ a mohou sloužit jako orientační údaj při zapisování klobásy do jídelníčku.

tags: #zabijacka #herold #moravska #klobasa