Vím, je to dost pozdě, Štědrý večer už byl, ale rybí polévku netřeba vařit jen o tomto dnu.
Recept je z televizního pořadu Okrasa łamie przepisy, polského kuchaře Karola Okrasy. Mimochodem, těm co ovládají polštinu, tento pořad vřele doporučuji.
Příprava kapřího vývaru
Zaujalo mě na něm i to, že před vařením vydloubává kaprovi oči, prý je v nich hořčina a zakalí vývar.
Nejprve vydloubneme oči a odstřihneme žábry z omyté kapří hlavy.
Hlavu společně s vykostěnou kostrou a kořením povaříme 1 hodinu.
Hlavu bez očí a žáber vaříme v litru slané vody v papiňáku podle velikosti asi 15 - 20 minut.
Nezapomeneme přidat koření a cibulku.
Když jsou kapří hlava a kostra uvařené, polévku přecedíme, dostaneme tak čistý vývar.
Vývar scedíme, dáme vařit a metličkou do něj zašleháme zeleninu s moukou.
Rybí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Zelenina, vnitřnosti a zahuštění
Mezi tím naškrabeme vnitřnosti, abychom se tím zbavili všech cévek.
Vnitřnosti podusíme na polovině přepuštěného másla, zasypeme je 1-2 lžícemi hladké mouky a znovu trochu orestujeme.
Hlavu bez očí a žáber vaříme v litru slané vody v papiňáku podle velikosti asi 15 - 20 minut.
Mezi tím si nahrubo nastrouháme zeleninu a osmažíme si jí na másle (asi minutku), přimícháme mouku a tu si také asi minutku promícháme se zeleninou.
Nesmí nám zhnědnout.
Zeleninu nakrájenou na tenké plátky nebo nudličky rovněž osmahneme na zbývajícím přepuštěném másle.
Do polévky lze přidat také kořenovou zeleninu a brambory:
Mrkev, celer, petržel a brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky.
Kapří maso, jikry a mlíčí
Mezi tím nakrájíme na drobné kousky kapří filet, posolíme, opepříme a zakápneme trochou octa, vše promícháme a necháme pár minut marinovat.
Přidáme nakrájené jikry a mlíčí a obrané rybí maso z hlavy.
Povaříme ještě asi tři minutky a nakonec dochutíme (muškátový květ, pepř, sůl).
Dokončení rybí polévky
Těsně před dokončením do polévky přilijeme dle chuti smetanu, která celou polévku zjemní.
Podle použitého postupu je možné vývar zahustit světlou jíškou připravenou ze zeleniny, másla a hladké mouky.
V pánvi rozpustíme zbylé máslo a zaprášíme ho hladkou moukou.
Jíšku přidáme do polévky a vaříme asi 20 minut.
Rybí polévku podáváme horkou, případně ji můžeme doplnit sekanou petrželkou nebo osmaženými kousky pečiva.
Přehled hlavních kroků
| Část přípravy | Postup |
|---|---|
| Kapří hlava | Nejprve vydloubneme oči a odstřihneme žábry z omyté kapří hlavy. |
| Vývar | Hlavu společně s vykostěnou kostrou a kořením povaříme 1 hodinu. |
| Zelenina | Zeleninu nakrájenou na tenké plátky nebo nudličky rovněž osmahneme na zbývajícím přepuštěném másle. |
| Filet | Mezi tím nakrájíme na drobné kousky kapří filet, posolíme, opepříme a zakápneme trochou octa, vše promícháme a necháme pár minut marinovat. |
| Dokončení | Těsně před dokončením do polévky přilijeme dle chuti smetanu, která celou polévku zjemní. |
Další možnosti obměny polévky
Sbírání hub je českým národním koníčkem a houbaři se rádi pochlubí nejen úlovkem v košíku, ale i na talíři.
Jednou z možností, jak využít čerstvé houby v kuchyni, je příprava polévky.
Můžete na ni však použít i houby, které jste si v sezoně zamrazili.
Mrkev, celer, petržel a brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky.
Přidáme houby a pokračujeme v restování.
Zalijeme vývarem nebo vodou.
Osolíme, opepříme a přidáme bobkový list.
V pánvi rozpustíme zbylé máslo a zaprášíme ho hladkou moukou.
Jíšku přidáme do polévky a vaříme asi 20 minut.
Ušelo jako starodávná sváteční polévka
Pokrm s tajemným názvem ušelo se připravoval ke svátkům jara už v předkřesťanské době.
Jedná se o polévku, jejíž jméno je odvozeno od slova uštknůť, tedy uřknouti nebo uhranouti.
Kysané zelí překrájejte, vložte do hrnce, zalijte vodou a přiveďte k mírnému varu.
Přidejte drobně krájenou kořenovou zeleninu, cibuli a trochu kmínu.
Vše velmi zvolna vařte a asi po čtvrt hodině přidejte pokrájené brambory.
Když jsou všechny suroviny téměř měkké, přidejte trochu ovesných vloček (mohou být pomleté, ale nemusí).
Vločky vmíchejte, krátce povařte a následně už bez vaření nechte pod poklicí polévku deset minut stát.
V rendlíku rozpusťte máslo a vmíchejte do něho nasekané bylinky a jarní lupení (například kopřivy, petrželovou nať, pažitku, nať cibulky, výhonky řeřichy a podobně).
Vše jenom kratičce zapěňte a před podáváním vmíchejte do polévky.
Přidejte posekané kousky rukoly (nebo třeba polníčku) jako zelenou přízdobu.
Starodávné ušelo se jedlo po celou dobu velikonočních svátků, a to tak, že nejprve bylo docela bez tuku a následně se do něho přidávaly dostupné byliny.
Pro znásobení jejich síly se posekaná zeleň nechávala lehce zpěnit na másle, pak se zakvedlala syrovými vejci a následně se vše zavařilo do polévky.
Další dny pak přišlo do polévky také uzené maso, rozpečená slanina, ale i kousky pečeně a třeba také klobásky.