Ruské vejce v českých restauracích: historie, původ a podoba legendární lahůdky

Vlašák, vajíčko natvrdo, někdy doplněné aspikem, kousek kyselé okurky a pečená paprika navrch, to je kombinace, jež se stala neodmyslitelnou lahůdkou českých bufetů.

Ruské vejce nemá s Ruskem nic společného. Vzniklo v padesátých letech na Václavském náměstí právě v legendárním Automatu Koruna.

Odkud ruské vejce pochází

Ruské vejce pochází z pražského Automatu Koruna a zrodilo se v 50. letech.

Bufet Koruna na rohu Václavského náměstí fungoval ve stejnojmenném paláci od roku 1931.

Rozlehlý lidový bufet byl vybudovaný v roce 1931 podle projektu architekta Ladislava Machoně a zabíral plochu sedm set devadesát metrů čtverečních.

Nabízel teplé i studené občerstvení včetně nápojů.

Zůstal v úspěšném provozu až do devadesátého druhého roku a údajně se v něm dveře nikdy nestihly ani zavřít.

Automat, jak se bufetu přezdívalo, prý denně navštívilo kolem 18 tisíc lidí.

Podle pamětníků se tu prodalo tři tisíce bramboráků denně.

Hit byl tehdy i proslulý jahodový koktejl.

Díky lidovým cenám automat navštěvovali tehdejší komunističtí funkcionáři i chudí studenti.

Češi se rychlým občerstvením mohli chlubit už v dobách první republiky.

Do gastronomické historie se zapsal především automat Koruna, nadčasový podnik, ve kterém se nad chlebíčkem stýkávali úředníci, akademici i studenti.

Od rána se zde tvořily fronty.

Pražská koruna nebyla zdaleka jediným automatem u nás.

V dobách socialismu byla veřejná stravovací zařízení v podobě automatů a bufetů oblíbena širokou veřejností a našli jste je v každém větším městě.

Veřejné stravování formou automatů k nám přišlo v minulém století z Německa a získalo velmi rychle na oblibě.

Návštěvníci legendárního bufetu sídlícího na Václavském náměstí si mohli dopřát kávu, jahodový koktejl, dršťkovou polévku či topinku kdykoliv během dne, a to až do pozdních večerních hodin.

Když tehdy přijeli do Československa na návštěvu Britové z ministerstva, byli z naší Koruny nadšení.

V Evropě bylo rychlé občerstvení novinkou.

Jak ruské vejce údajně vzniklo

Vznik tohoto slavného pokrmu doprovází úsměvný příběh o náhodě a snaze nevyhodit zbytky z kuchyně.

Automat prý neměl zrovna nejlepší skladovací podmínky na potraviny.

Bufet tehdy neměl dobrý sklad a potraviny v něm brzy podléhaly zkáze.

Jednoho dne se ve špajzu sešlo hned několik položek, které bylo třeba buď sníst okamžitě, nebo nadcházející den vyhodit do popelnice.

Říká se že tehdejší provozní Josef Hliňák řešil nepříjemnou situaci s plesnivou červenou řepou, zapáchajícími sledi a vejci s propadlou skladovací lhůtou.

Josef Hliňák tak přemluvil šéfa kuchyně Jiřího Tučnera, aby do klasického bramborového salátu přimíchal prošlou červenou řepu a skoro zkažené sledě.

Navíc byl donucen uvařit i stará vejce.

Poručil šéfkuchařovi, aby ingredience přidal do klasického bramborového salátu.

Na „vylepšený“ bramborový salát nakonec páni z Koruny položili rozpůlené uvařené vejce, přidali lžíci majonézy a navrch pokrm ozdobili kouskem pečené červené papriky.

Směs vložili do papírových kelímků, na vrch položili rozpůlené vejce a celý pokrm zalili majonézou.

Hliňák ho později pojmenoval právě ruské vejce.

Ruské vejce nemá s Ruskem nic společného.

Vzniklo v padesátých letech na Václavském náměstí právě v legendárním Automatu Koruna.

Aby to tehdejším komunistickým schvalovacím řízením prošlo bez problému, nazval novou směs „ruské“ vejce.

Název pro svůj vynález si vybral jen kvůli schvalovacím procesům komunistického ministerstva vnitřního obchodu.

Náměstkovi ministerstva Liprtovi údajně namluvil, že v Kyjevě se tento pokrm už dávno prodává.

Zanedlouho se rozšířilo po celém Československu a pochutnávaly si na něm i sovětské vládní delegace.

Co obsahuje ruské vejce

Základem ruského vejce je klasický bramborový salát.

Tato delikatesa nepochází z Ruska, jak se může na první pohled zdát.

Údajně vznikla v bufetu Koruna na Václavském náměstí a toto pojmenování získala, aby ji schválili i tehdejší vládní činitelé.

Jak vypadala podle normy ČSN z roku 1976?

Určitě neobsahovala bramborový salát, jak se mnozí domnívají.

Základem ruského vejce je totiž speciální „vlašák“.

Dále budete potřebovat kvalitní šunkový salám, vařené brambory, celer, mrkev a také sterilovaný hrášek a kyselé okurky.

Vlašák, vajíčko natvrdo, někdy doplněné aspikem, kousek kyselé okurky a pečená paprika navrch, to je kombinace, jež se stala neodmyslitelnou lahůdkou českých bufetů.

Proč se jmenuje ruské vejce

Rusové to berou jako urážku.

Jaké naše vejce?

Název se používá jen u nás a v cizině není vůbec známý.

Vznik souvisí s vlašským salátem, který je častým doplňkem ruského vejce.

Italové (Vlachové) údajně kdysi připravili vlašský salát pro hosty z Ruska.

S vejcem.

Názvy mnoha českých jídel se používají jenom u nás a v odkazovaných zemích jsou neznámé.

Určitou souvislost však jídla s geografickými jmény mají - i když často ne takovou, jakou bychom čekali.

„Říci, za jak dlouho a za jakých podmínek se ustálí název pro jídlo, nelze. Je to velmi specifické. Někdy je to založeno na omylu, někdy je impulsem pro pojmenování náhodná událost, jindy si konkurují dva názvy,“ říká etymolog z filozofické fakulty Karlovy univerzity Jiří Rejzek.

Naše názvy jídel často podléhají cizím vlivům a ukazují na jejich původ.

I tři české hlavní přílohy jsou cizího původu.

Braniborské brambory, latinská rýže, německý knedlík.

První kuchařské knihy, které vznikají v Čechách na počátku 16. století, shromažďují názvy jídel spolu s latinskými nebo německými ekvivalenty, což mnohé vysvětluje.

Některá jména se v češtině neuchovala, přičemž ve světě ze z nich staly uznávané termíny.

Třeba francouzská sauce je totéž, co staročeská šalše.

Často nové názvy jídel vzniknou podle území, kde se vyskytují.

Ruské vejce mezi českými retro pokrmy

Dnes je ruské vejce stále velmi oblíbené.

Pamatujete si na smaženku z mléčného baru, ruské vejce z bufetu nebo kuřecí steak s broskví, který byl devadesátkovou legendou?

Některé z nich v restauracích najdete i dnes, jiné už z jídelníčků zmizely.

Smaženka

Smaženka byla hvězdou mléčných barů, lahůdkářství i nádražních bufetů a mnozí ji nazývají socialistickým hamburgerem.

A to nejen kvůli její oblíbenosti, ale taky kvůli pořádné dávce kalorií.

Kdo by si tuhle dobrotu z vajec a strouhanky smaženou na oleji občas nedal?

S trochou štěstí ji dneska ještě někde najdete, ale asi bude mít moderní odlehčenou verzi s nastrouhaným sýrem nebo jarní cibulkou.

Chleba ve vajíčku

Tohle jídlo je populární i dneska.

Milují ho malí i velcí a kromě chleba můžete do rozšlehaného vejce s troškou soli obalit i rohlík nebo toastový chléb.

Zavináče

K oblíbeným retro pochoutkám patří i zavináče ze sleďů.

Z pultů lahůdek zatím úplně nezmizely, ale narazit na opravdovou kvalitu je složitější.

Navíc si je snadno připravíte i doma.

Stačí vám sleďové filety, cibule, kyselé okurky a ingredience na kyselý lák.

Aspik

Že aspik není žádná věda?

V dobách socialismu přesto podléhal přísným normám studené kuchyně z roku 1958.

Konkrétní receptura se pak skrývala pod číslem 0564 a uváděla ingredience na výrobu 10 kg aspiku, který můžete použít k zalévání masa nebo ryb, na zdobení a do majonézových přelivů, ale i k přípravě lahůdkové huspeniny.

Neobešli byste se při tom bez vývaru z ryb nebo vody, cukru, octa, kořenové zeleniny, citronu, a především želatiny a vaječného bílku.

Aspik je skvělým tipem pro netradiční pohoštění, protože si můžete pohrát nejen s jeho obsahem, ale i s formou.

A pokud ho celý nesníte, v lednici vydrží několik dní.

Lančmít

Ke stálicím retro týdnů řetězců patří vedle salámu gothaj také lančmít, který byl původně určen pro britské vojáky a do Československa se dostal v rámci potravinové pomoci.

Podle konzerv s nápisem luncheon meat pak vznikl i jeho počeštěný název.

Postupně se ale stal klasikou pionýrských táborů a kempů i většiny domácností.

Základem receptury je mleté maso, nejčastěji vepřové, které je naložené v kořeněném láku, a tím i dobře konzervované.

Po zrušení potravinářských norem ale začali výrobci do lančmítu přidávat větší množství kůže, hrachové vlákniny, a především konzervant, které jeho kvalitu rapidně snížily.

Katův šleh

Katův šleh neboli kaťák je pikantní masová směs připravovaná nejčastěji s vepřovým nebo kuřecím masem.

Nejvíce oblíbený byl během devadesátých let, kdy jste na něj mohli narazit v téměř každé české restauraci.

Kuřecí steak s broskví

Devadesátková legenda měla původ ještě v socialistických kuchařkách, které měly jídlo obohatit o exotické chutě.

Nápad to nebyl špatný, ale vzhledem k často tristnímu provedení a servírování je dnes kuřecí steak s broskví považován za gastropeklo.

Pokud ho někde v jídelním lístku najdete, je to spíš z recese.

Jablko v županu

Jako retro dezert si můžete dát jablka v županu, na která se už také zapomíná.

Je to ale škoda, protože křehké listové těsto společně s nejtradičnějším českým ovocem může chutnat naprosto skvěle.

Možná ještě najdete recept po vaší babičce.

Suroviny:

• 4 jablka
• 1 plát listového těsta
• 4 lžíce malinového džemu
• 1 vejce
• hřebíček
• plátky mandlí
• moučkový cukr, případně šlehačka

Postup: Neloupaná jablka pečlivě omyjte a vykrojte z nich jádřince tak, aby zůstala nepoškozená a dala se snadno plnit.

Potom rozkrájejte listové těsto na čtyři díly, jablka naplňte marmeládou a vložte je do těsta.

Ze zbytku těsta můžete vykrájet ozdobné lístečky a z hřebíčku vytvořte stopky.

Potom dejte jablka na plech s pečicím papírem, potřete rozšlehaným vajíčkem a posypte plátky mandlí.

Troubu si předem rozehřejte a pečte na 200 stupňů zhruba 20 minut.

Další česká jídla s geografickými názvy

Kde se proboha vzal španělský ptáček nebo moravský vrabec?

Názvy mnoha českých jídel se používají jenom u nás a v odkazovaných zemích jsou neznámé.

Segedínský guláš

Tady si ani Maďaři nejsou jisti, zda jméno souvisí s městem Szeged (Szegedi gulyás) nebo se jménem maďarského spisovatele Józsefa Székelyho, který prý proslul přípravou vynikajícího guláše (Székely gulyás).

Gulyás však tady dříve znamenalo „pastýř hovězího dobytka“, až později se z toho udělalo jméno pro jídlo, které si pastýři rádi vařili.

Frankfurtská polévka

Jmenuje se tak, protože jsou její hlavní součástí frankfurtské párky.

No a frankfurtská omáčka je této polévce prostě jen hodně podobná.

A s těmi párky je to tak: podle kronikáře Achilla Augusta Lersnera se párky prodávaly ve Frankfurtu už v roce 1487.

K jejich výrobě se používalo libové maso z boku (brato), což jim dalo jméno bratwurst.

Řezník Johan Georg Lahner výrobu roku 1805 převedl do Vídně, tudíž vídeňské párky.

Vynikající párky také vymysleli pod spišským hradem.

Moravský brabec

Etymolog Rejzek se domnívá, že toto jídlo bylo nějak typičtější pro Moravu, třeba jako moravské uzené.

Často se na jídelácích uvádí brabec.

„Jeho označení moravský ale nesouvisí s počátečním B. Jak uvádí Český jazykový atlas, podoba brabec vykazuje největší územní rozšíření: zabírá celé Čechy a západní Moravu s enklávami na Olomoucko a Kroměřížsko. Název moravský brabec tedy patrně vznikl z iniciativy některého moravského tvůrce jídelního lístku,“ říká etymoložka Valčáková.

A vrabec protože malé kousky připomínají malé ptáčky.

Někdy se v Česku jídlu říkalo dráčci.

Španělský ptáček

Omylem je podle něj španělský ptáček.

Poprvé se o španělských ptáčcích zmiňuje strahovský premonstrát Jiří Evermod Košetický ve své kuchařce, která vyšla koncem 17. století.

Španělé přitom vůbec neví, že nějaké ptáčky mají.

Jméno masové závitky získaly asi tím, že je připravovali španělští kuchaři.

Matka Rudolfa II., císařovna Marie, byla Španělka a bezpochyby si s sebou přivezla kuchyňský personál.

No a zavinuté plátky masa s náplní připomínají malého oškubaného ptáka.

Tatarský biftek

Krvežíznivé hordy Genghis Kchana (1162-1227) alias Tataři používali syrové maso jako náplast na poraněná či otlačená místa svých koní, ale toto maso navzdory mnohým báchorkám nejedli.

K bifteku z mletého masa, který po pekelných Tatarech dostal jméno, byla podávána omáčka, jejímž základem byla majonéza, nasekaná zelenina, ocet a víno.

Tatarka.

Vídeňský řízek

Vypátrat původ této české speciality je složité jako zjistit, odkud přilétl (moravský) vrabec.

V diskusi na internetu kdosi tvrdí, že je to podle speciálního postupu při smažení řízku ve Vídni, jisté je však jen to, že vídeňský řízek by se měl připravovat podle původního receptu z telecího masa.

Americké brambory

V Americe není nic neobvyklého, že některá restaurace podává v jednom dnu několik tisíc jídel s bramborami.

Zdejší restauratéři přišli i na to, že nejjednodušší je podávat ty brambory celé a to pečené.

Odtud vznikl název pro české americké brambory.

Jsou si podobné jako vejce vejci (to mají Amíci rádi) a pečené se slupkou.

Přece jako v Americe!

Gothajský salám

Podle gothajského salámu se pozná šikovný uzenář.

Namíchat směs hovězího a vepřového tak, aby zůstala kyprá i pružná zároveň, navíc tak akorát prostoupená zrnky špíčku, není sranda.

Salám má domovinu ve městě Gotha v Německu.

„Dělnickou“ svačinu tu vymyslel řezník Johann Daniel Kestner.

Srbské rizoto

Směs masa se zeleninou a bramborami nebo rýží, notně kořeněná, byla u nás hlavně za dob randění s Jugoslávií známá jako srbské rizoto.

Češi si tak překřtili balkánské jídlo džuveč, které rádi baštili na dovolených.

Podobné to je s dalmátskými čufty.

Dalmácie je oblast jižního Chorvatska a Černé Hory a čufte jsou chorvatsky karbanátky.

Budapešťská pomazánka

Pod takovým názvem jí Maďaři neznají, ačkoli si na pomazánkách ujíždějí.

Češi akorát neumějí vyslovit její pravý originál kőrözött, který se dělá ze směsi tvarohu a brynzy.

A taky nemají tu bryndzu, tak jí míchají ze všeho, co je po ruce.

A hlavně přidávají červenou papriku.

Co se stalo s českými automaty

Úpadek automatů nastal v 80. letech a jejich definitivní pád o dekádu později.

Důvodem bylo otevření zahraničních fast food řetězců.

Ty - na rozdíl od automatů, do jejichž interiérů se v té době již neinvestovalo - nebyly zastaralé a splňovaly hygienické normy.

Rozvoj automobilismu šel naproti hromadnému šíření restaurací s rychlým servisem.

S rozmachem automobilismu se začal životní styl zrychlovat, což vyžadovalo adekvátní reakci na gastronomickém trhu.

„Automat by měl začít fungovat v příštích dvou letech, prozradil Hospodářským novinám šéf firmy Koruna Palace Management Marek Moravec.

V restauracích a bufetech se ruské vejce dodnes objevuje jako retro specialita, připomínka české studené kuchyně a někdejšího rychlého občerstvení.

tags: #ruske #vejce #restaurace