Jak vyvětrat uzené maso, aby mělo jemnou chuť a správné aroma

Uzené maso může mít po vyjmutí z udírny příliš výrazný, těžký nebo štiplavý kouřový zápach. V takovém případě je důležité vědět, jak ho správně vyvětrat, nechat odpočinout a následně uskladnit. Správné větrání pomáhá odstranit přebytečný kouř z povrchu masa, rozvinout jeho chuť a omezit riziko zvlhnutí nebo plesnivění.

Domácí uzení masa má své kouzlo, ale výsledek ovlivňuje mnoho kroků: kvalita surovin, velikost kusů, nasolení, délka nakládání, teplota v udírně, množství kouře i způsob chlazení a skladování.

Co znamená vyvětrání uzeného masa

Vyvětrání znamená, že se maso po uzení nechá volně zchladnout a odpočívat na vzduchu. Maso se tím zbaví části přebytečného kouře a povrchové vlhkosti, zatímco se vlhkost uvnitř postupně rozprostře zpět do svalových vláken.

Po uzení nechte maso postupně zchladnout a odpočívat alespoň 30 minut, aby se vlhkost rozprostřela zpět do svalových vláken.

Pokud maso nebo klobásy necháte odležet alespoň 30 minut, vlhkost se hezky rozprostře zpátky do svalových vláken a maso tak bude ještě šťavnatější.

Vyvětrání tedy není totéž jako dlouhodobé sušení. Jeho cílem je především krátké odvětrání kouře, ochlazení masa a stabilizace jeho chuti a struktury.

Jak vyvětrat uzené maso krok za krokem

1. Maso vyjměte z udírny. Nechte ho zavěšené na háčcích nebo ho položte na čistý rošt tak, aby kolem něj mohl proudit vzduch.
2. Nebalte ho okamžitě. Teplé maso nebalte do neprodyšného sáčku ani plastové nádoby, protože by mohlo zvlhnout a zplesnivět.
3. Nechte ho postupně zchladnout. Maso nevystavujte prudkému ochlazení, pokud k tomu není bezpečnostní důvod.
4. Dopřejte mu alespoň 30 minut odpočinku. Půlhodinka odpočinku zajistí, že se vlhkost přerozdělí do svalových vláken.
5. Při výrazném kouřovém zápachu prodlužte větrání. Maso ponechte déle v čistém a suchém prostoru s mírným prouděním vzduchu.
6. Teprve po vychladnutí ho zabalte. Pro krátkodobé skladování je vhodný řeznický papír, pro delší uložení vakuování nebo mrazák.

Kam maso po uzení zavěsit

Pro vyvětrání zvolte čisté, suché a dobře větrané místo. Maso by nemělo ležet natěsno vedle dalších kusů a jednotlivé kusy by se neměly dotýkat.

Hygiena je důležitá při grilování a stejnou měrou také při uzení masa. Samozřejmě si dejte pozor na čisté ruce i nádobí.

Při domácím uzení masa si dobře zkontrolujte, zda uvnitř udírny nejsou zbytky tuku, sazí nebo dehtu.

Vyvětrání nepomůže, pokud je maso umístěno do vlhkého, špinavého nebo nevětraného prostoru. V takovém prostředí se na povrchu může srážet voda a maso se může začít kazit.

Jak dlouho uzené maso větrat

Doba větrání závisí na druhu masa, množství kouře, teplotě při uzení a vlhkosti povrchu. Základní odpočinek po uzení trvá alespoň 30 minut. Pokud je kouřové aroma příliš silné, můžete maso nechat odvětrat déle, dokud povrch nebude suchý a vůně se nezjemní.

U větších kusů je důležité nespěchat. Velikost jednotlivých kusů ovlivní dobu nutnou k naložení a následnému uzení masa.

Velmi rychle zjistíte, že při uzení je nezbytné v udírně udržovat velmi přesně teplotu.

Uzení má své tempo a maso nelze bezpečně posuzovat pouze podle toho, jak dlouho viselo v udírně. Doporučení, jak dlouho a který druh masa udit, je vždy závislé na typu receptu, který se rozhodnete dodržovat.

Proč je odpočinek po uzení důležitý

Paradoxně právě tato chyba bývá nejčastější. Jsme zkrátka příliš nedočkaví a už už bychom chtěli mít ten kousek masíčka v ústech.

A tak podáváme maso přímo z udírny.

Vydržte! Vyplatí se to. Nechte maso odležet.

Po vyjmutí z udírny se v mase stále vyrovnává teplota a vlhkost. Krájení příliš horkého kusu může vést k úniku šťávy a k dojmu, že je maso sušší, než ve skutečnosti je.

Pokud maso nebo klobásy necháte odležet alespoň 30 minut, vlhkost se hezky rozprostře zpátky do svalových vláken a maso tak bude ještě šťavnatější.

Kdy je kouře příliš

Kouř dodává masu chuť, aroma a barvu, ale přílišné množství kouře může výsledek zhoršit. K uzení přece patří kouř. Že? Ano, ale už neplatí, že ho musí být mraky.

Samozřejmě, chceme dosáhnout té kouřové chuti, ale možná jste již slyšeli, že i přebytečný kouř je v podstatě jed.

Takže ano - příliš mnoho kouře může během mrknutí oka zničit i to nejdokonaleji připravené maso.

Co si z této informace vzít? Pokaždé, když uvidíte, že z komína vychází mnoho kouře, ihned snižte teplotu.

Pokud z komína udírny stoupá velké množství dýmu, potom je načase změnit techniku topení.

Stejně tak může být indikátorem problému barva kouře.

Varovným znakem je velké množství dýmu stoupajícího z komína nebo tmavě šedý až černý kouř.

Příčinou může být vlhké dřevo, nedostatečný přívod kyslíku, špatné hoření nebo příliš nízká teplota.

Jak zabránit příliš silnému kouřovému zápachu

• Používejte vhodné dřevo. Pro samotné uzení si přichystáme bukové, dubové nebo jasanové dřevo či piliny.
• Dřevo musí být suché a čisté. Nejlepší dřevo na uzení je to, které je dobře vyschlé a neobsahuje žádné nečistoty, jako jsou plísně.
• Odstraňte zbytky kůry. Dřevo na uzení je také vhodné zbavit zbytků kůry.
• Nepřikládejte příliš mnoho paliva. Když už je udírna vytopená, pak stačí mírně přikládat.
• Sledujte teplotu. Proto je výhodné mít k dispozici vhodný teploměr, který se obvykle umisťuje do dvířek udírny.
• Udírnu zbytečně neotvírejte. Otevíráním totiž uvolníte nadměrné množství tepla, a to pak prodlužuje dobu uzení.

Pokud by maso začalo syčet, znamená to, že teplota je vyšší než by měla být a pokud udíme libové maso, bude nakonec příliš tvrdé.

Teplota udírny a druh kouře

Teplota kouře významně ovlivňuje chuť, aroma i barvu uzeného masa. Má však zásadní vliv i na trvanlivost vyuzeného masa.

Uzení studeným kouřem se perfektně hodí především pro maso, které chcete dlouhodobě konzervovat.

Teplota kouře nepřesahuje 30 °C a v podstatě maso jemně vysuší a zároveň mu dodá intenzivní kouřové aroma.

Naopak uzení horkým kouřem maso zároveň tepelně zpracuje, je vhodné i pro tučnější a větší kusy masa.

Tradičně se udí na 60 stupňů Celsia po dobu nějakých 12 až 16 hodin. Vše se ale odvíjí od konkrétního druhu masa a mnohých dalších aspektů.

Uzení studeným kouřem a uzení horkým kouřem nelze posuzovat stejným časem ani stejnou teplotou. Rozdílné hodnoty se vztahují k rozdílným metodám a druhům masa.

Jak poznat, že je maso správně vyuzené

Hotové maso poznáme nejlépe podle barvy.

Ptáte se, jak lze ohlídat teplotu uvnitř masa? Odpovědí jsou vpichovací teploměry.

Jsou to skvělí pomocníci, kteří pomohou odhadnout, zda je maso již hotové.

Díky těmto teploměrům se vyvarujete tomu, abyste maso dále vysušovali.

V tabulkách níže najdete, při jaké teplotě a jak dlouhou dobu je potřeba maso nechat udit, tak aby bylo bezpečné pro jeho konzumaci.

Časy uvedené níže určují, po jakou dobu je 100 % nutné teplotu v mase udržet. Pamatujte, že se tedy nejedná o celkovou délku uzení.

Správná délka uzení je důležitá, protože špatně zvolený čas může vést k tuhému a vyschlému masu nebo dokonce k nedouzení uvnitř.

Příprava masa před uzením ovlivňuje i následné větrání

Vhodné suroviny jsou základem každého receptu.

Pokud bude některá ze surovin zavánět nebo mít barvu, která se vám nebude líbit, raději od ní dejte ruce pryč.

Zkrátka nejlepší je mít nějaký ověřený zdroj a ideálně čerstvé kousky.

Ať už se rozhodnete udit maso, ryby nebo šunky, zkrátka cokoliv. Zaměřte se na množství tuku v mase.

Maso může být i tučnější, protože velmi libové kusy se snadněji vysuší.

Ideální váha jednoho kusu masa by měla být mezi 1 a 1,2 kg, aby nedošlo k přílišnému vysušení.

Kusy masa by neměly být rozhodně menší než 0,5 kg.

Váha jednoho kusu by neměla přesáhnout 1,5 kg.

Pokud jste začátečník, je lepší zvolit maso bez kosti, protože kost může způsobit nerovnoměrné uzení.

Teplo prostoupí maso rovnoměrně a vy tak získáte lepší výsledek.

Volte na uzení velký a tlustý kus masa.

To vám zaručí, že během uzení nedojde k jeho vysušení.

Vybrané a naporcované maso je třeba důkladně odblanit a zbavit chrupavek.

Dále nezapomeňte maso umýt a osušit.

Maso zbavte šlach a nakrájejte na přibližně stejně velké kusy.

Pokud budou jednotlivé kousky nestejně velké, nikdy nedosáhnete rovnoměrného vyuzení ve stejný čas.

Malé kousky masa jsou náchylnější k nadměrnému vysoušení, velké kusy masa zase budete muset déle teplotně opracovat.

Pokud tedy splníte to, že jednotlivé kousky masa budou přibližně stejně velké a tlusté, vyudí se rovnoměrně.

Nasolení masa před uzením

Sůl je nenahraditelná.

Zkušení řezníci doporučují solit maso na 2,5 %.

Jinými slovy, pro nasolení 10 kg masa budete potřebovat 250 g soli.

Vepřové maso se solí na 2,5 %.

Hovězí maso na 3 %.

Vzorec je jednoduchý - váha masa v g : 1 000 x 23.

Při nakládání masa do solného láku se v článku doporučuje použít 60 až 70 gramů soli na jeden litr vody.

Při nakládání nasucho postačí přibližně 20 gramů soli na jeden kilogram masa.

Při solení je nutné rozlišovat mezi suchým solením, mokrým lákem a druhem masa, protože uvedené množství se vztahuje k rozdílným postupům.

Kusy určené k uzení se solí na 2 až 3 týdny, podle velikosti.

Například vakuovane maso si poleží v sáčku v lednici s teplotou maximálně do 4 °C a vydrží 14 až 20 dní.

Během této doby je nutné maso občas zkontrolovat.

Zaměřte se na to, zda maso nesmrdí nebo nemění barvu.

Nezapomeňte hlídat ani maso naložené nasucho, které se rovněž může zkazit.

Ideálním způsobem je nakládat nasucho a maso zavakuovat vakuovačkou.

Naložení masa na uzení chce čas a vaši trpělivost, ale to neznamená, že byste měli maso v láku nechat svému osudu.

Čas od času zkontrolujte, jestli se lák tzv. nezvrhnul.

Zapáchající lák může znamenat, že se takzvaně zvrhnul.

Maso co nejrychleji vyjměte, důkladně ho omyjte a připravte nový lák.

Pokud maso nasolíte příliš, asi tušíte, že po vyuzení bude s největší pravděpodobností nepoživatelné.

Někteří proto radí vařit maso s bramborami, což by mělo pomoci k vytažení přebytečné soli.

Oplach a osušení před vložením do udírny

Před tím, než zavěsíte naložený kus masa do udírny, je třeba každý kousek opláchnout v čisté vodě a nechat oschnout.

Skutečně je důležité dávat maso do udírny vždy osušené.

Nikdy neudíme maso čerstvě vyndané ze slaného láku.

Klidně maso vložte do vyhřáté udírny ale nepoužívejte kouř.

Předtím, než to dáme do udírny, tak můžeme maso ovařit.

Na dvacet minut vložíme do vřelé 80 stupňové vody a ono dostane teplotní šok, zatáhne se a tolik nevykapává.

Proč musí být udírna předem vyhřátá

Nemůžeme totiž začít tím, že maso pověsíme mezi čtyři studené stěny.

To maso by mělo jít vždycky do vyhřáté udírny, protože když ve studené udírně se na maso nalepí ten kouř a je potom černé.

Ta udírna by měla být teplá, mělo by tam být kolem 70, 80 stupňů.

Na roztopení si necháme nějaké obyčejné dřevo, protože nám jde o vyhřátí místa, o teplotu a ne o vůni masa.

Na samotné uzení si přichystáme bukové, dubové nebo jasanové dřevo či piliny.

Maso napíchneme na háček a vkládáme do už předem roztopené udírny, na které je vhodné mít teploměr.

Skladování po vyvětrání

Když už člověk tuto skvělou pochoutku vyudí, rozhodně by ji měl správně skladovat, jinak veškerá snaha přijde vniveč.

Proč maso po uzení zplesniví? Na vině je nejspíš to, že jste na skladování použili neprodyšný sáček nebo jste maso zabalili ještě teplé.

Teplé maso nebalte do neprodyšného sáčku ani plastové nádoby, protože by mohlo zvlhnout a zplesnivět.

Vhodným způsobem, jak prodloužit trvanlivost uzeného masa, je použití tzv. řeznického papíru, který umožní masu “dýchat”.

Prodloužit trvanlivost uzeného masa můžete i pomocí oblíbené vakuovačky a vhodným řešením je i umístit maso do mrazáku.

Vakuování je vhodné až po úplném vychladnutí a oschnutí masa. Pokud maso uzavřete ještě teplé, zachycená pára vytvoří uvnitř obalu vlhké prostředí.

Pokud chcete maso uskladnit dlouhodobě, pak se vydejte podobou cestou, jako naši předci. Ti udili maso pro dlouhodobou spotřebu v komíně.

Co dělat, když je uzené maso příliš slané

Pokud maso nasolíte příliš, pravděpodobně bude po uzení nepoživatelné.

Někteří proto radí vařit maso s bramborami, což by mělo pomoci k vytažení přebytečné soli.

Nejde však o náhradu správného solení. Přesné množství soli je třeba určit podle hmotnosti masa a zvoleného způsobu nakládání.

Nejčastější příčiny příliš tmavého nebo hořkého masa

• maso bylo vloženo do studené udírny;
• použilo se vlhké nebo znečištěné dřevo;
• v udírně byl nedostatečný přívod kyslíku;
• hoření nebylo správné;
• teplota byla příliš nízká nebo výrazně kolísala;
• z udírny vycházelo příliš mnoho tmavého kouře;
• maso bylo vystaveno kouři příliš dlouho;
• víko se otevíralo příliš často a teplota se opakovaně měnila.

Víko často neotvírejte.

Otevíráním totiž uvolníte nadměrné množství tepla, a to pak prodlužuje dobu uzení.

Existují však určité situace, kdy víko otevřít naopak musíte.

Například hodinu poté, co vložíte maso do udírny.

A pak hodinu před koncem uzení.

Víko dokonce musíte otevírat každé 2 hodiny.

To platí pro některé recepty na libové maso.

Jak souvisí druh masa s větráním

Ideální části vepřového masa vhodné na uzení jsou krkovice, koleno, plec, bůček či žebra.

Velikost a vhodný poměr tuku a masa zajistí, že se maso při uzení příliš nevysuší.

Uzený bůček by měl být nakrájený na opravdu tenké plátky.

Otázka je především: „Co s kůží?“

Můžete ji poměrně složitě z masa okrájet.

Druhou možností je maso krájet celé příčně i s kůží.

Uzený losos bude chutnat skvěle sám o sobě.

Ale také jako ozdoba na jednohubkách.

Famózní je připravený s koprovým dipem nebo zapečenými bramborami.

Ale můžete ho využít do různých pomazánek.

Uzené dobroty si můžete dopřát jen tak třeba s chlebem, hořčicí a křenem, ale skvělé budou také jako součást dalších pokrmů.

Praktický kontrolní seznam

• Nechte maso po uzení alespoň 30 minut odpočívat.
• Nezabalujte ho, dokud je teplé nebo vlhké.
• Pokud má příliš silný kouřový zápach, prodlužte dobu větrání.
• Kontrolujte, zda povrch není mokrý, slizký nebo zapáchající.
• Pro krátkodobé skladování použijte řeznický papír.
• Pro delší skladování maso po vychladnutí zavakuujte nebo zmrazte.
• Udržujte čistotu rukou, nádobí i udírny.
• Při příštím uzení používejte suché dřevo a mírné množství kouře.
• Sledujte teplotu v udírně vhodným teploměrem.
• Hotovost ověřujte také vpichovacím teploměrem.

Uzení vyžaduje čas. Do celkové doby tedy počítejte dobu potřebnou pro naložení - několik dní a pak klidně i 20 hodin uzení.

Je důležité vydržet. Nenechte se unést a nechte maso odpočinout.

tags: #vyvetrat #uzene #maso