Z čeho se skládá kváskový chléb

Kváskový chléb se skládá především z mouky, vody, soli a aktivního kvásku. Podle receptu se přidává také kmín, semínka, koření, celozrnná mouka, zelenina, vločky, ořechy nebo další suroviny. Základem však zůstávají čtyři složky: mouka, voda, sůl a kvas.

Kvásek je směs celozrnné žitné mouky a vody, která za pokojové teploty přirozeně kvasí. Přítomné mikroorganismy se množí a rozkládají sacharidy, tedy škrob, na oxid uhličitý, ethanol a kyseliny. Vznikající bublinky oxidu uhličitého těsto kypří a kyseliny, například kyselina octová nebo mléčná, dodávají těstu typickou nakyslou chuť a vůni.

Základní složky kváskového chleba

Mouka

Mouka je srdcem a duchem jakéhokoliv chleba, moukou vše začíná, končí. Bez mouky není chleba. Dá se vyrobit z nejrůznějších obilovin.

Při pečení chleba se bez dobré mouky neobejdeme. Odlišné typy chleba potřebují různé druhy mouky.

Tradiční středoevropské obiloviny, ze kterých se mouka připravuje, jsou převážně různé druhy pšenice a žita. Mouka se vyrábí ve válcových mlýnech, kde se rýhovanými válci zrna rozdrtí, nebo méně často na mlýnských kamenech, mezi nimiž se zrno drtí.

Pšeničná mouka

Základní a nejuniverzálnější moukou je bílá pšeničná mouka. Pšeničné zrno totiž obsahuje hodně lepku, který dává těstu pórovitost a elasticitu.

Pšenice obsahuje mimořádnou „součástku“ - lepek, tedy gluten. Ten způsobí nadýchanost chleba a vytvoření kýžených ok ve střídce.

Chleby uhnětené a upečené čistě z pšeničné mouky mají nadýchanou střídku s velkými bublinami a křupavou kůrku. Z pšeničných mouk na pečení chleba je určená takzvaná chlebová mouka.

Pšeničná mouka se hodí také pro klasický český chléb typu šumava, kterému se říká také chléb kmínový či konzumní. Při jeho přípravě se míchá bílá pšeničná mouka s žitnou.

Žitná mouka

Žitná mouka je správnou volbou pro tmavý chléb, který se peče v hranaté formě. Žitný chléb má typicky obdélníkový tvar, je hutný, navlhlý a chutná lehce nakysle.

Mouka vyrobená z žita na sebe váže vodu více než pšeničná mouka, tekutiny je tedy třeba do těsta přilít více.

Pšeničná mouka má zcela odlišné pekařské vlastnosti než mouka žitná. Mouka pšeničná je celé bílé škály, kdežto žitná mouka je bělošedá až šedá. Těsto z pšeničné mouky je soudržné, pružné a celkově plastické. Naopak těsto ze žitné mouky málo drží pohromadě, při stejné hustotě se roztéká a tvarování může být obtížné.

Tato odlišnost je způsobená množstvím i kvalitou lepku. Na struktuře žitného těsta se významně podílejí především sacharidy a slizy.

Žitné mouky nemají rády dlouhé hnětení; čistě žitné chleby stačí jen promíchat a nechat kynout. Žitnou mouku je nejlépe nechat rozkvasit rovnou v kvasu.

Špaldová mouka

Skvělou alternativou pšeničné mouky je špaldová mouka, která se při pečení chová velmi podobně.

Jedná se o prastarý druh pšenice špaldy, který neprošel žádným typem šlechtění jako jiné obiloviny. Špalda je výjimečná svým složením. Obsahuje mnoho zásaditých látek, například draslík, hořčík, zinek a jiné minerály, dále vysoce hodnotné bílkoviny, prospěšné tuky a vlákninu.

Celozrnná mouka

Racionální volbou je při pečení chleba sáhnout po celozrnné mouce. Ta oproti klasické bílé mouce obsahuje všechny tři složky zrna - jádro, klíček i otruby.

Celozrnná mouka, ať už pšeničná, špaldová nebo žitná, je nutričně bohatá a obsahuje více živin a zdraví prospěšných látek. Klíček disponuje vitamíny skupiny B, A, C, D a E. Otruby obsahují minerální látky, například magnezium, zinek a železo, a také vlákninu.

Otruby se déle tráví, chléb upečený z celozrnné mouky tedy zasytí na delší dobu než bílý chléb. Celozrnné mouky chutnají lehce oříškově.

Pokud s pečením celozrnného chleba teprve začínáme, ze začátku je dobré nahradit celozrnnou moukou pouze část bílé mouky. Obecně se doporučuje dát celozrnné mouky asi třetinu z celkového množství mouky. Tím nic nezkazíte, chléb bude nutričně hodnotnější a zároveň jeho střídka nebude tuhá.

Lze upéct i čistě celozrnný chléb, je však hodně hutný a nenakyne tolik. Při pečení s celozrnnými moukami je třeba upravit poměr tekutiny, protože sají více vody.

Další druhy mouky

Celiaci ocení pohankovou mouku, která přirozeně neobsahuje lepek. Pohanka má nezaměnitelnou oříškovou chuť.

Moderní pečení se neobejde bez mouky čirokové, lněné a cizrnové. Všechny tyto mouky jsou výživné a tělu prospěšné, navíc jsou bezlepkové.

Můžeme přidávat také bezlepkové mouky, například kukuřičnou, rýžovou, konopnou, pohankovou nebo amarantovou, pro zpestření a obohacení chuti, obvykle v množství 5-15 %.

Ječná a ovesná mouka mají méně lepku a přimíchávají se ke pšeničné v menším množství. V chlebech lze kombinacemi pšeničné mouky a jiných druhů dosáhnout zajímavých struktur, chutí a barev.

Čím vyšší podíl bude nepšeničné mouky, tím větší vliv bude mít na chuť a texturu chleba. Záměnu mouk u receptů v počátcích pekařského učení doporučuji s velkou opatrností - maximálně 10-20 %.

Jak poznat typ mouky

Další rozdělení mouk je založeno na jejich rozdílném vymletí, tedy na rozdílném obsahu nespalitelných látek. Nespalitelné látky tvoří minerály a složky obsažené v největší míře v obalových částech zrna.

Typ mouky udává, kolik mouka obsahuje nespalitelných látek. V praxi to znamená, že čím vyšší číslo T, tím má mouka méně lepku a tím více vlákniny a minerálů.

Voda

Druhou hlavní surovinou v pekařině je voda. Tekutina by měla mít při zadělávání alespoň pokojovou teplotu.

Vodu z kohoutku je vhodné nechat alespoň půl hodiny odstát, aby vyprchal chlór. Voda se může smíchat také s mléčnými výrobky, například s kefírem, podmáslím nebo jogurtem. Těsto je pak vláčnější, déle si udrží měkkost a čerstvost a pečivo získá měkčí kůrku.

Množství vody v těstě se označuje jako hydratace a pohybuje se od 60 % výše. Všeobecně se doporučuje hydratace pro běžné mouky kolem 62-70 %. Jestliže je v těstě použita celozrnná mouka, přidává se na každých 100 g celozrnné mouky navíc 10 až 20 g vody.

Každá mouka saje tekutinu trochu jinak. Proto je vhodné část vody nechat stranou a přidat ji až během hnětení, pokud se těsto zdá příliš tuhé.

Sůl

Bez soli nic nechutná. Obsah soli na kilo mouky se udává 1,6-2 %.

Sůl se přidává do těsta až po autolýze. Správné množství usměrní kvasinky, aby se přílišnou aktivitou nevyčerpaly a nerostly bez zábran. Velké množství soli může způsobit špatné nakynutí těsta a malý objem pečiva.

Kvásek

Kvásek je zásadní složkou kváskového chleba. Jedná se o přirozeně fermentovanou celozrnnou mouku a vodu. V kvasu není obsaženo žádné droždí.

Kvas přidaný cukr nepotřebuje, protože obsahuje stovky různých kvasinek a bakterií, které se přirozeně vyskytují v obilném zrnu a ve vzduchu.

Na rozdíl od droždí pracují v kvásku desítky různých druhů bakterií a jejich enzymy. Enzymy obsažené v mouce rozkládají škroby na jednoduché cukry, jimiž jsou vyživovány kvasinky a bakterie mléčného kvašení.

V průběhu kvašení vzniká oxid uhličitý, ethanol, kyselina octová a kyselina mléčná. Oxid uhličitý kypří těsto a kyseliny dodávají chlebu typickou lehce nakyslou chuť a vůni.

Kvásek versus droždí

Chléb se dělí na dva základní druhy - drožďový a kvasový. Aby chléb nakynul, používáme při jeho pečení kupovanou kostku droždí nebo takzvaný kvásek, který si můžeme vytvořit sami doma.

Pekařské droždí, neboli kvasnice, je tvořeno především kvasinkami Saccharomyces cerevisiae. Tyto kvasinky pro svoje rozmnožování potřebují dodat cukr.

Při zakládání drožďového kvásku se do teplé vody nebo mléka rozdrobí určité množství čerstvého droždí, zasype se lžičkou cukru a mouky, zamíchá se a nechá na teplém místě vzejít.

Kynutí chleba je díky droždí velmi rychlé. Drožďové pečivo s sebou ale nese také určité nevýhody - je nadýmavé, rychleji se kazí a tvrdne, navíc jsou v chuti mnohdy cítit kvasnice.

Kváskový chléb potřebuje na kynutí více času a je náročnější na přípravu. Díky přirozenému procesu zrání je však nutričně hodnotnější, zdravější a vstřebatelnější. Má nižší glykemický index, a tak lépe zasytí.

Kváskový chléb automaticky neznamená, že se jedná o chléb celozrnný. Kváskový chléb může být upečený z bílé pšeničné mouky, žitné mouky, celozrnné mouky nebo jejich různých kombinací.

Jak získat a založit kvásek

Nejjednodušší cesta ke kvásku

Nejjednodušším způsobem, jak kvásek získat, je nechat si odebrat pár lžic kvasu od známého, který tento typ chleba peče. Kvásek pak už jen „rozkrmíte“ podle návodu v daném receptu.

Kvásek si můžete koupit ve svém oblíbeném pekařství. Je možné se také zeptat v lokální pekárně, kde vám určitě rádi trochu kvasu odeberou do skleničky.

Založení kvásku doma

Na založení kvásku potřebujete celozrnnou žitnou mouku a vlažnou vodu. Vyberte si větší nádobu, například sklenici nebo velkou mísu. Nádobu precizně umyjte a nechte usušit.

První den ve větší sklenici smíchejte asi 50 g celozrnné žitné mouky s 50 ml vlažné vody. Nejde o přesnou gramáž, důležité je, aby mouky a vody bylo přibližně stejně.

Rozmíchejte lžící dohladka, ve směsi nesmí být hrudky. Konzistence by měla připomínat těsto na lívance. Pokud je směs příliš hustá, opatrně přilijte ještě trochu vody, pokud je naopak příliš tekutá, přisypejte mouku.

Sklenici zakryjte igelitovým pytlíkem nebo čistou utěrkou a nechte směs mouky a vody kvasit 24 hodin při pokojové teplotě. Víko nádoby pouze položte nebo nádobu zakryjte tak, aby nebyla úplně uzavřená.

Druhý den odeberte většinu směsi a vyhoďte ji. Ve sklenici ponechte jen větší lžíci této směsi. Kvásek nakrmte stejným způsobem jako první den - přidejte k němu opět asi 50 g mouky a 50 ml vody. Důkladně promíchejte a nechte přikrytou směs kvasit dalších 24 hodin.

Třetí den by ve směsi už měly být bublinky. Opět si ponechejte pouze lžíci kvásku, tu nakrmte 50 g mouky a 50 g vody a nechte kvásek stát při pokojové teplotě 24 hodin.

Pokud je kvásek aktivní, čtvrtý den v něm musí být bublinky. Stejně jako předchozí dny si necháte lžíci kvásku, kterou dokrmíte 50 g mouky a 50 ml vody. Necháte fermentovat posledních 24 hodin.

Po uplynutí této doby je kvásek připravený na pečení. Jiný postup doporučuje tento postup opakovat každý den přibližně týden. Optimální doba, kdy je kvásek plný síly, je přibližně 14 dnů.

Vůně kvásku je příjemně nakyslá. Čím je kvásek starší, tím je jeho chuť a vůně kyselejší.

Jak poznat aktivní kvásek

Aktivní kvásek by měl neustále bublat. Je dobré označit si na sklenici fixem nebo gumičkou hladinu kvásku na začátku, abyste později viděli, zda kvásek nabývá na objemu.

Pokud je kvásek aktivní, jeho objem se zvětšuje a ve směsi se objevují bublinky. Kvásek je připravený do těsta tehdy, když se plně rozvlní, minimálně zdvojnásobí svůj objem a na povrchu i uvnitř je plný drobných bublinek.

Uchovávání a krmení kvásku

Pokud je kvásek hotový, ale pečení se vám zrovna nehodí, uložte ho do lednice. Při nízké teplotě aktivita kvásku výrazně poklesne.

Sklenici s kváskem přechovávejte v lednici přikrytou, ale ne úplně uzavřenou. Nádobu s kváskem neutěsňujte, musí dovnitř proudit vzduch.

Než přidáte potřebné množství kvásku do těsta, odeberte si vždy lžičku tohoto kvásku do malé skleničky na příští pečení. Skleničku uchovávejte v lednici.

Pokud pečete alespoň jednou týdně, kvásek dokrmovat nemusíte. Pokud nepečete, dopřejte kvásku přibližně každých 7 dní 1 polévkovou lžíci celozrnné žitné mouky a 1 polévkovou lžíci vody. Potom stačí jen promíchat.

Někdo krmí kvásek jednou týdně, někdo doporučuje interval 3-5 dnů podle potřeby, jiným kvásek vydrží až do příštího pečení.

Kvásek před zakrmením vyndáme z lednice na teplé místo. Kvásek se aktivuje, což trvá asi 3 hodiny. Kvásek ve sklenici trochu stoupne a začínají se v něm tvořit bublinky.

Poté se doporučuje po troškách přimíchat 100 g celozrnné žitné mouky a 150 ml vlažné vody. Směs s původním kváskem pečlivě promícháme a necháme stát v teple další 3 hodiny. Kvásek by se měl maličko zvednout a poté zase klesnout, přičemž by se měly znovu tvořit bublinky.

Odbornice na pečení kváskového pečiva doporučuje neskladovat v lednici společně s kváskem žádné klasické droždí, které může kvásek „nakazit“ a zničit.

Co dalšího může kváskový chléb obsahovat

Kmín a další koření

U českého chleba je tradiční přísadou kmín. Do těsta lze přidat celý nebo drcený kmín, případně další koření podle chuti.

Chlebové koření může tvořit také fenykl, anýz, pískavice, koriandr a černucha. Prodávají se i jejich směsi.

Spařením nebo opražením dosáhnete intenzivnější chuti. Koření je vhodné nejprve ochutnat a poprvé použít jen malé množství.

Semínka, ořechy a sušené ovoce

Jedinečné místo jako přídavek do těsta i jeho ozdobu zaujímají semínka - dýňová, slunečnicová, sezamová, konopná, mák nebo chia.

Celozrnné mouky chutnají lehce oříškově, přímo se tak nabízí do těsta přidat různé oříšky, semínka nebo sušené ovoce.

Zajímavou součást chleba splňují i drobné obiloviny, například pohanka, jáhly, quinoa a teff. Pekaři hojně užívají také vločky z různých obilovin, které se přidávají lehce pomleté, spařené nebo vařené jako kaše.

Brambory, zelenina a další přísady

U některých receptur chleba se přidává tuk, který má vliv na strukturu těsta. Staří pekaři rádi občas přidávali do chlebů sádlo.

Chleby lze obohatit strouhanou zeleninou, například mrkví, bramborou, cuketou, dýní nebo červenou řepou, dále sušenými rajčaty, cibulí nebo zeleninovým pyré.

Chleby získají vláčnost a určité obohacení. Pokud použijeme zeleninu, musíme upravit množství tekutiny zapracované do těsta, tedy ho snížit.

Možnosti jsou nepřeberné - použít lze také kousky sýra, houby, sušené ovoce, ořechy, bramborovou kaši, rýži nebo polentu.

Pokud zkoušíte cokoliv přidat poprvé, držte se při zemi a myslete na to, že některé přísady obsahují mnoho vody a těsto zřídne, tedy opatrněji s další tekutinou.

Co potřebujete k přípravě kváskového chleba

Na pečení domácího kváskového chleba potřebujete opravdu hlavně trpělivost. Je to dlouhý proces, který vám se vším všudy může zabrat až 24 hodin, většinu času však zabere čekání.

Základem je mouka na kváskování, voda, sůl a podle receptu také kmín, brambory nebo celý mák.

• kuchyňská váha,
• velká mísa, keramická nebo nerezová,
• nádoba na kvásek,
• lněná utěrka,
• ošatka na kynutí,
• plech, pečicí papír, litinový hrnec nebo pečicí kámen,
• ostrá žiletka nebo pekařská čepelka.

Kromě silných rukou lze použít také kuchyňský robot s hnětacím hákem. Ušetří nejen množství energie, ale hlavně čas.

Jak se skládá těsto na kváskový chléb

Před pečením se kvásek „oživí“ neboli rozkvasí. Vezmete ze skleničky uložené v lednici větší lžíci kvásku, dáte ji do mísy a přidáte množství mouky a vody uvedené v konkrétním receptu.

Směs necháte delší dobu, obvykle 12-24 hodin, kvasit. Pokud recept uvádí například 300 g kvásku, myslí se tím takto nakrmený a aktivní kvásek.

Příklad složení rozkvasu

Pro pšeničný kváskový chléb s kmínem smíchejte 1 polévkovou lžíci, přibližně 30 g kvásku, se 150 g chlebové žitné mouky a 150 g vlažné vody.

Rozkvas důkladně promíchejte, přikryjte lněnou utěrkou nebo potravinářskou fólií a při pokojové teplotě nechte kvasit 12-16 hodin.

Pro žitný rozkvas lze použít 30 g aktivního žitného kvásku, 140 g žitné celozrnné mouky a 140 g vlažné vody. Rozkvas nechte zrát při pokojové teplotě přibližně 22-24 °C.

Příklad poměrů mouky a vody

Pro tento recept se používá směs pšeničné chlebové mouky a žitné chlebové mouky v poměru 70:30.

Autolýza

Do mísy odvažte obě mouky a přidejte vodu. Vařečkou nebo rukou suroviny zhruba propojte tak, aby nikde nezůstala suchá místa.

Mísu přikryjte a nechte těsto 30 až 45 minut odpočívat. Tomuto procesu se říká autolýza. Během ní se v mouce přirozeně rozvine lepek, těsto změkne a stane se pružným.

V této fázi ještě nepřidáváme sůl ani rozkvas.

Míchání a hnětení

Po skončení autolýzy přidejte k těstu připravený rozkvas, sůl a kmín.

V kuchyňském robotu s hnětacím hákem hněťte těsto přibližně 10 minut na nízkou rychlost. Pokud hnětete ručně, počítejte s přibližně 15 minutami intenzivní práce.

Správně uhnětené těsto je hladké, lesklé, elastické a začíná se samo odlepovat od stěn mísy. Těsto na kváskový chléb však stále může být lepkavé.

První kynutí a překládání

Uhnětené těsto přemístěte do čisté mísy, kterou můžete jemně vymazat kapkou olivového oleje. Mísu přikryjte víkem nebo fólií a nechte těsto kynout přibližně 2 hodiny.

Během následujících dvou hodin těsto každých 30 minut přeložte, celkem 3-4krát. Navlhčete si ruku vodou, sáhněte pod těsto na jedné straně, vytáhněte ho směrem nahoru a přeložte ho doprostřed.

Mísu pootočte o 90 stupňů a postup opakujte ze všech čtyř stran. Překládání těsto zpevní, vžene do něj vzduch a zajistí chlebu krásnou strukturu ok ve střídce.

Studené kynutí

Po posledním přeložení nechte těsto v uzavřené nádobě a vložte ho na 8-12 hodin do lednice.

Pomalé fermentování v chladu dává bakteriím mléčného kvašení čas vytvořit hlubší chuťové a aromatické složky. Chléb bude výraznější a stravitelnější.

Formování bochníku

Po vytažení z lednice těsto opatrně vyklopte na pomoučený vál. Jemně ho rukama roztáhněte do obdélníku a složte jako dopisní obálku.

Zformujte pevný kulatý nebo oválný bochník. Při formování pracujte mokrýma rukama. Jedině tak se vám těsto nebude lepit na ruce a budete s ním moci snadno manipulovat.

Je potřeba ošatka?

Ošatka pomáhá s kynutím a formováním bochníku, není však absolutně nezbytná.

Při kynutí těsta je třeba ošatku důkladně vysypat, aby se na ni těsto nepřilepilo. Postačí mouka, velmi vhodný je také škrob.

Pokud se chléb v ošatce často chytá, lze ji vysypat rýžovou moukou. Rýžová mouka neobsahuje lepek, neabsorbuje vlhkost z těsta tak rychle a chléb z ní snadněji vyklouzne.

Pokud ošatku nemáte, její roli zastane cedník vyložený utěrkou. Mísa na kynutí není vhodná, protože jejími stěnami nemůže procházet vzduch.

Vytvarovaný bochník vložte do ošatky spojem nahoru. Nechte kynout při pokojové teplotě přibližně 2,5-3 hodiny. Chléb musí viditelně zvětšit svůj objem a při jemném zatlačení prstem by se těsto mělo pomalu vracet zpět.

Vyklopení a naříznutí chleba

Připravte si arch pečicího papíru na rovnou podložku, například na prkénko nebo otočený plech, ze které budete chléb sázet do trouby.

Ošatku s vykynutým chlebem opatrně převraťte dnem vzhůru těsně nad pečicím papírem. Správně vysypaný chléb sám hladce vyklouzne.

Pokud máte pocit, že se těsto k ošatce přichytilo, jemně poklepejte na dno ošatky nebo s ní lehce zatřeste ze strany na stranu, aby se vzduch dostal pod těsto.

Než chléb vložíte do trouby, vezměte velmi ostrou žiletku nebo speciální pekařskou čepelku. Udělejte do povrchu rychlý, plynulý řez hluboký asi 0,5-1 cm.

Naříznutím určíte místo, kudy bude pára z chleba odcházet, a bochník nepraskne divoce na boku.

Pečení kváskového chleba

Aby měl chléb správný tvar a dokonalou kůrku, potřebuje na začátku pečení vysokou teplotu a vlhkost.

Troubu společně s pečicím kamenem, litinovým hrncem nebo silným plechem předehřejte na 250 °C. Trouba by měla být opravdu důkladně rozpálená, proto ji nechte hřát alespoň 30-45 minut.

Na dno trouby můžete umístit prázdný plech. Po vložení chleba do něj nalijte hrnek horké vody. Místo nádoby s vodou lze do trouby nastříkat vodu z rozprašovače a stejně tak jí po nařezání nastříkat samotný chléb.

Pokud pečete v litinovém hrnci, vyklopte chléb přímo do rozpáleného hrnce a přikryjte ho poklicí. Ta udrží přirozenou páru z těsta uvnitř.

V jednodušším postupu lze chléb péct při přibližně 220 °C asi 10 minut, poté teplotu snížit na 180 °C na dalších 15 minut a následně dopékat při 160 °C dalších 15-20 minut.

V jiném postupu se při teplotě 250 °C peče chléb přibližně 20 minut, následně se teplota sníží na 180 °C, vytáhne se nádoba s vodou a chléb se peče dalších 15 minut. Teplotu lze snížit ještě jednou a při 160 °C dopékat dalších 10-15 minut.

Každá trouba peče jinak, proto je vhodné s teplotami a časy postupně experimentovat. Čím vyšší počáteční teplotu zvolíte, tím tvrdší kůrku budete mít.

Hotový chléb poznáte podle barvy kůrky. Můžete také zaklepat na jeho spodní stranu. Pokud zní jasně a dutě, je pravděpodobně propečený.

Po upečení chléb ihned vyklopte z nádoby a položte na mřížku, aby mohl dýchat ze všech stran.

Kváskový chléb nekrájejte hned po upečení. Uvnitř střídky ještě dobíhají procesy a horkým rozříznutím byste ji mohli srazit, takže by chléb byl uvnitř lepivý.

Chléb nechte vychladnout alespoň 1-2 hodiny; v některých postupech se doporučuje čekat 3-4 hodiny.

Nejčastější chyby při pečení

Příliš dlouhé pečení

Příliš dlouhé pečení může vést k tomu, že chléb bude zbytečně vysušený. Barva kůrky a dutý zvuk při poklepání pomáhají určit, zda je bochník hotový.

Příliš dlouhé kynutí

Těsto zvětšuje svůj objem, až se najednou neudrží a spadne. Chléb z překynutého kvásku je kyselý, protože mikroorganismy dlouho pracovaly a vyrobily více kyselinek.

Příliš mnoho vody

Propadlý chléb se může podařit také tehdy, pokud je v těstě příliš mnoho vody. Množství tekutiny je třeba přizpůsobit druhu mouky, protože celozrnné a žitné mouky sají více vody než bílá pšeničná mouka.

Nesprávné skladování

Hrubou chybou je balení čerstvého a teplého chleba do mikrotenového sáčku. Vzniká ideální prostředí pro množení nežádoucích mikroorganismů.

Zapomeňte na igelitové sáčky, ve kterých kůrka gumovatí a chléb snadno zplesniví. Upečený chléb vydrží nejdéle čerstvý, pokud ho zabalíte do lněného pytlíku nebo látkové utěrky.

Nejlepší je zabalit ho do čisté lněné nebo bavlněné utěrky a uložit do dřevěného chlebníku. Takto může vydržet skvělý 5-7 dní.

Jak se mění výsledný chléb podle složení

Každý chléb, který upečete, může chutnat jinak. Na výsledek má vliv mnoho faktorů, zejména druh a množství mouky, hydratace těsta, aktivita kvásku, teplota, délka kynutí, způsob pečení a použité přísady.

Běžný chleba obsahuje přibližně třetinu žitné mouky a dvě třetiny pšeničné. Pšenično-žitné těsto poskytuje kompromis mezi pružností pšeničného lepku a výraznější chutí žitné mouky.

Čistě žitný chléb je hutnější, navlhlý a méně nadýchaný. Pšeničný kváskový chléb bývá světlejší, jemnější a má pružnější střídku.

Pokud chcete zdravější variantu chleba z celozrnné mouky, je vhodné začít nahrazením přibližně třetiny bílé mouky celozrnnou moukou. Čistě celozrnný chléb je možné upéct, ale bývá hutnější a méně nakynutý.

Experimentovat lze také se špaldovou moukou, sušenými rajčaty, červenou řepou, semínky, ořechy nebo dalšími přísadami. Nekonečné možnosti přináší hraní si s teplotami a časy, umístěním mřížky v troubě i zkoušením různých programů pečení.

Křupavá kůrka, nadýchaná střídka a vůně, která zaplní celý dům, jsou výsledkem správně vyváženého složení, aktivního kvásku, dostatku času a vhodného pečení.

tags: #z #ceho #se #sklada #kvaskovy #chleba