Vyživující tradice: návrat ke kvalitním potravinám a přirozenému stravování

Kniha Vyživující tradice amerických autorek Sally Fallon a Mary G. Enig, PhD., přináší odlišný pohled na stravování, než jaký dlouhodobě nabízela běžná výživová doporučení. Její hlavní myšlenkou je „vyživovat se“ - tedy nejen přijímat kalorie, ale vybírat potraviny bohaté na skutečné živiny.

Informace z knihy Vyživující tradice mě velmi překvapily, protože se dost podstatně lišily od tehdejších stravovacích doporučení drtivé většiny lékařů, výživových odborníků a také všudypřítomných reklam.

Když se potýkáme s alergiemi, kožními vyrážkami nebo bolestí hlavy, tak může být obtížné přijít na to, co přesně nám v jídle nebo prostředí kolem nás nedělá dobře. Když bych se měla na jídlo podívat z odstupu, tak jídlo opravdu není věda. Stačí jíst základní potraviny v co nejvyšší možné kvalitě.

Proč vznikla kniha Vyživující tradice

Český překlad zprostředkovala paní Mgr. Věra Dudmanová, která je autorkou stejnojmenných stránek www.vyzivujicitradice.cz.

Věrka se zasloužila společně se svým manželem o její překlad a vydaní v České republice, za což jim patří velké děkuji.

Hlavní myšlenkou celého konceptu knihy je „vyživovat se“.

Než jsem Věrku oslovila, tak jsem si objednala do češtiny přeloženou knihu Vyživující tradice, která je teď mojí malou biblí.

Když očima projížděla články u Věrky a stránky v knize, tak mi to přišlo, jak kdyby mi někdo dával kompletně jiný pohled na stravování. Naprosto jiný, než je všeobecně doporučovaný.

V průběhu desetiletí se trendy v dětské výživě dramaticky měnily a často se měnily také názory jednotlivých odborníků na výživu z řad vědců, lékařů a nutričních specialistů.

A tak dnes, kdy jsme doslova zaplavení informacemi a masivně ovlivňovaní reklamou výrobců dětského jídla, jsme možná ještě zmatenější než kdy dřív.

Nerada bych k tomuto zmatku a nejistotě přispívala svými výroky i já, a proto Vám v následujícím textu nabídnu spíše informace založené na používání zdravého selského rozumu, zkušenost našich předků podloženou vědeckými výzkumy a také moji osobní zkušenost a přístup ke stravování mých dvou dětí, pětileté dcery a sedmnáctiměsíčního syna.

Weston A. Price a výzkum tradičních národů

Kdo tedy byl výše zmiňovaný doktor Price?

Weston A. Price žijící v letech 1870 - 1948 byl americký zubní lékař, který ve 30. letech 20. století podnikal cesty po celém světě s cílem najít zdravé lidi se zdravým chrupem a zjistit, co je zdravými udělalo.

Tento Charles Darwin výživy zjistil, že zdraví zubů i celého těla úzce souvisí s výživou a popsal několik důležitých rozdílů mezi tradičním stravováním tzv. primitivních, přírodních národů a tzv. rozvinutých národů, které vlivem rozvoje přešly na průmyslově zpracované pokrmy.

Strava švýcarských venkovanů, irských rybářů, Eskymáků, indiánů, aboriginů a Maorů byla v té době nedotčená průmyslovým zpracováním, založená na kvalitních živočišných bílkovinách a tucích, kostních vývarech obsahujících kolagen, vápník a vitamín K, fermentovaných produktech.

• maso z orgánů,
• mléčné výrobky,
• extra panenský olivový olej,
• luštěniny,
• ořechy,
• semínka,
• celá zrna - v celistvém nerafinovaném stavu,
• fermentované obilí, mléčné produkty, ovoce, zelenina i maso.

Naopak zcela chyběla bílá mouka, bílý rafinovaný cukr a hnědý cukr.

Ve stravě těchto národů byly přirozeně lokální rozdíly, ale společný byl fakt, že podíl vitamínů rozpustných v tucích A, D, K2, které tyto přírodní národy konzumovaly v másle, sádle, kokosovém oleji, vejcích, orgánovém mase a plnotučném syrovém mléce, byl 10x vyšší než ve stravě tehdejšího průměrného Američana.

Dozvíš se v čem se liší stava západní civilizace od té, která žije v odlehlých částech a je západní civilizací nedotčená.

Kvalita potravin je důležitější než pouhé počítání kalorií

Nestačí jen jíst základní potraviny, tedy nezpracované.

Kvalita. To je to o čem se budeme dneska bavit s Věrkou v našem rozhovoru.

V rozhovoru se dozvíš, proč záleží na tom, v jaké kvalitě konzumujeme jídlo.

V čem a proč se od sebe liší máslo, které je konvenční ze supermarketu, a máslo, které pochází od krávy pasené na trávě.

Někdy je a někdy taky není jídlo věda.

V článku bojuji za zdravé nasycené tuky jsem se vyjadřovala k tomu, že jsem nikdy nijak extra neprošla nízkotučnou mánií.

Jednoduše. Jogurt s vysokým procentem tuku chutná daleko líp, než jogurt nízkotučný.

Nikdy mi nepřišlo normální z mléka uměle odstraňovat tuk, aby dosáhlo jiných hodnot, když je jeho přítomnost v mléku přirozená.

Navíc takový odtučněný jogurt je bez chuti.

Aby si opět nějakou chuť získal a nám tedy chutnal, tak je do něj přidán v různé formě cukr.

Někomu to vyhovuje.

Někdy se těmto informacím těžko věří, když člověk kolem sebe neustále slyší pravý opak.

• Že nízkotučné je správně.
• Že dostatek obilovin je nezbytný.
• Že tučné mléčné výrobky, máslo a vajíčka bychom měli jíst jen v omezeném množství a z vajíček nejlépe bílky.

Jenže proč tomu tak je? Proč jsou výživová doporučení špatná a je v tom větší chaos, než pořádek?

Tuky rozpustné v tucích a tradiční zdroje

Věrka nám řekne, s jakým cílem vznikla kniha Vyživující tradice, kdo je to Weston Price, a proč z jeho výzkumných cest kniha Vyživující tradice vychází.

Tuky jsou součástí tradičního jídelníčku a zároveň umožňují využití vitaminů rozpustných v tucích.

Strava švýcarských venkovanů, irských rybářů, Eskymáků, indiánů, aboriginů a Maorů byla v té době nedotčená průmyslovým zpracováním, založená na kvalitních živočišných bílkovinách a tucích.

Ve stravě těchto národů byly přirozeně lokální rozdíly, ale společný byl fakt, že podíl vitamínů rozpustných v tucích A, D, K2, které tyto přírodní národy konzumovaly v másle, sádle, kokosovém oleji, vejcích, orgánovém mase a plnotučném syrovém mléce, byl 10x vyšší než ve stravě tehdejšího průměrného Američana.

Zelená tráva totiž obsahuje vitamín K1, který si zvíře přetvoří na vitamín K2, tzv. menachinon.

Ten je „ředitelem distribuce vápníku v těle“, podporuje ukládání vápníku v kostech a zubech a pomáhá odstraňovat vápník z nežádoucích míst jako jsou arterie.

Výše uvedené potraviny jsou pak samozřejmě stěžejní i dále v těhotenství.

Vnitřnosti jako tradiční zdroj živin

Nejcennější částí zvířete jsou vnitřnosti - zejména játra a srdce.

I velké šelmy preferují orgány.

Vzhledem k tomu, že orgány poskytují koncentrovanou potravu, jsou právem považovány za jednu z nejvýživnějších potravin vůbec.

Zde jsem si dovolala malé srovnání - játra, kterým bychom se měli vyhýbat a jablko, které určitě žádnému nutričnímu expertovi nevadí.

Játra tam chybí.

Naši nutriční terapeuti chtějí, abychom jedli jablka.

S doporučením „jezte výjimečně“.

V Maďarsku se dosud játra tradičně vždy dělají na sádle.

Žádná otrava nehrozí.

Vysoké dávky syntetického vitamínu A mohou být toxické, nikoli však přírodní forma z potravin.

Je důležité rozlišovat mezi vitaminem A v doplňcích a jeho přirozenou formou v potravinách.

Neměli bychom spoléhat na příjem vitamínu A ve formě rostlinných barviv.

Beta-karoten je závislý na aktivitě dioxygenáz.

Pokud se rozhodnete volit veganskou stravu, mějte na paměti, že provitamíny A nevytvoří ekvivalentní množství vitamínu A, je to zhruba polovina.

Kostní vývary, kolagen a trávení

Kostní vývar patří mezi nejvýraznější prvky tradičního způsobu vaření.

Na vývary se dříve využívaly pazourky, zobáčky - prostě všechno.

Vývar obsahuje glycin, želatinu, který je hlavní složkou kolagenu.

Díky vývaru možná budete vypadat mladší, protože kolagen je zodpovědný za vzhled kůže - tajemství krásné pleti Asiatek.

Vývar obsahuje také látky, které usnadňují trávení.

To potvrzuje i Pottenger, 1938.

Z vlastní zkušenosti mohu říci, že jídlo s vývarem je zkrátka „vyživující“.

Příprava vývarů může snížit potřeby těla na množství bílkovin.

Do vývaru lze využít také odřezky masa.

Vývar se může stát základem omáčky.

Tradiční využití celého zvířete

Naši předkové nevyužívali pouze svalovinu.

Jedli také mozek, plíce, brzlík, vemeno a ledviny a jednou týdně byla ryba.

Kuře jsme neměli.

Měli jsme starou slepici.

Tradiční kuchyně tak využívala různé části zvířete a spojovala je s dalšími základními potravinami.

Vedle masa se objevovaly vegetariánské sladké obědy, hrách nebo čočka.

Tradiční společnosti nekonzumovaly hromady proteinů.

Podíl bílkovin, tuků a sacharidů byl odlišný v závislosti na podmínkách prostředí.

Eskymáci jedli velmi nízkosacharidovou stravu.

Proto není vhodné mechanicky nařizovat stejný poměr hlavních živin všem lidem bez ohledu na prostředí a životní podmínky.

Rozčiluje fašistické nařizování poměru hlavních živin.

Tuky s vitamínem A nemusí představovat nebezpečnou kombinaci.

Některé tradiční potraviny navíc zmírňují inzulínovou odpověď.

Proč se tradičně upravovala zrna

Tradice přinesla do života je příprava zrní.

Základním principem je příprava zrn.

Před konzumací je vhodné zrno namáčet.

Namáčení je doprovázeno „probuzením“ zrna - klíčením.

Když necháme semínko naklíčit, probudí se v něm veškeré enzymy.

Když mouku necháme zkvasit, dojde k neutralizaci oněch nežádoucích antinutrientů.

Fermentace může probíhat ve fermentovaných mléčných výrobcích - zkrátka v něčem nakyslém.

Preferováno je kváskové pečivo před drožďovým.

Je běžné doporučovat jíst celozrnné obiloviny, ale jejich neupravená forma může být obtížně stravitelná.

Výsledkem byl sice velice chutný, nicméně absolutně nestravitelný pokrm.

Nezpracovaná zrna mohou člověka připravit o živiny.

To kdybych věděla jako veganka, kterou jsem byla čtyři roky!

Příprava zrn má omezit také jiné méně vhodné látky a cukr.

Domácí zpracování potravin však dříve vyžadovalo značnou manuální práci, protože výkonné mixéry nebyly dostupné.

Neměli bychom pít to, co bychom normálně nesnědli.

Mezi tradiční suroviny patří také sůl a nepasterovaná syrovátka.

Poměr makroživin podle prostředí

V tradičních společnostech nekonzumovaly hromady proteinů ani jednotné množství tuků a sacharidů.

Poměr hlavních živin byl odlišný v závislosti na podmínkách prostředí.

Eskymáci jedli velmi nízkosacharidovou stravu.

Tradiční jídelníček se proto měnil podle dostupnosti potravin, klimatických podmínek a místních zvyklostí.

Nejde pouze o jednotlivé živiny, ale o celkovou kvalitu, původ a úpravu potravin.

Výživa v prvních 1000 dnech života

Pojem z názvu článku „prvních 1000 dní“ neboli „window of opportunity“ pochází z humanitární a rozvojové pomoci a odkazuje na skutečnost, že výživa v prvních 1000 dnech života dítěte, tj. od jeho početí do dovršení 2 let, nevratně ovlivňuje zdraví našich dětí po celý zbytek jejich života.

Podvýživa totiž není problémem pouze rozvojových zemí a ukázalo se, že rozvojové země sice často trpí nedostatkem makronutrientů, sacharidovou podvýživou i nedostatkem vitaminů a minerálů, ale rozvinuté země postrádají dostatek mikronutrientů - vitamínů, minerálů a enzymů vlivem průmyslově upravené stravy a i přes dostatek kalorií ve stravě tak čelí „skrytému hladu“.

Děti v rozvojových zemích správně vyživované v prvních 1000 dnech života mají 10 x větší šance přežít nebezpečné nemoci, šanci postoupit ve škole v průměru o 4,6 třídy výše, dále šanci vydělat si v dospělosti o 21 % vyšší mzdu a šanci porodit v budoucnu zdravé dítě správně živené v prvních 1000 dnech.

Strava před početím a v těhotenství

Nejprve bych se ale ráda alespoň krátce vrátila na počátek vzniku nového života, k období před početím a k těhotenství, kdy odebírá plod matce klíčové živiny nutné pro jeho vývoj, a proto je v tomto období velmi zásadní pestrá strava.

Dle Sally Fallon a Mary Enig by v ideálním případě aspoň šest měsíců před početím měli muž i žena doplnit zdroje vitaminů A a D konzumací jater a vnitřností v biokvalitě, ryb, mořských plodů, kvalitního oleje z tresčích jater, vajec od slepic krmených trávou a másla od krav pasoucích se na zelených pastvinách.

Výše uvedené potraviny jsou pak samozřejmě stěžejní i dále v těhotenství.

V jídelníčku budoucí maminky by měly figurovat také masokostní vývary, bio maso, kvašené mléčné produkty, zelenina, ovoce, ořechy, luštěniny, celozrnné, před konzumací namáčené obiloviny a důležitá je také listová zelenina obsahující kyselinu listovou, která je stěžejní v prevenci vrozených vývojových vad.

Naopak striktně vyloučen by měl být veškerý cukr postrádající vlákninu, bílá mouka, hydrogenované rostlinné oleje, tabák, kofein a alkohol.

Kojení a kvalita mateřského mléka

Výživa maminky v období kojení je dle mých zkušeností velmi individuální a je potřebné sledovat, co miminku vyhovuje a co jej naopak dráždí.

Některé děti jsou citlivější, více nadýmavé, se sklony k vyrážkám, kopřivce, jiné děti snesou ve stravě maminky třeba hrášek, ořechy, luštěniny, pečivo, citrusy a jiné problematičtější potraviny.

Dle Vyživující tradice by kojící maminky nadále měly dbát na přísnou eliminaci nevýživných potravin z bílé mouky, rafinovaného cukru a hydrogenovaných olejů.

Protože kvalita mateřského mléka značně závisí na matčině stravě, i nadále by kojící maminka měla dbát na dostatečné množství živočišných produktů, které zajistí, aby v mateřském mléce bylo dostatek tuků, bílkovin, vitamínu B12, A a D a také důležitých minerálů jako je zinek a vápník.

Základem v šestinedělí je tedy masokostní vývar s masem a zeleninou, který regeneruje, posiluje, vyživuje maminku a děťátku skrze mateřské mléko poskytne zdroj dobře vstřebatelného vápníku.

Stravuje-li se matka kvalitně, je mateřské mléko jednoznačně nejdokonalejší potravinou pro kojenecký věk, protože obsahuje všechny potřebné živiny v ideálním poměru pro rostoucí organismus každého dítěte.

Světová zdravotnická organizace doporučuje výlučné kojení jako nejlepší způsob výživy do ukončeného šestého měsíce života dítěte.

Plně kojené dítě nepotřebuje žádnou jinou tekutinu.

První mléko produkované těsně po porodu se nazývá mlezivo, neboli kolostrum, kterého se při kojení sice vylučuje nepatrné množství, ale je velmi cenné pro svůj obsah imunoglobulinů, proteinů na bázi protilátek, jejichž funkcí je udržovat rovnováhu imunitního systému a chránit dítě proti virům, bakteriím a kvasinkám.

Dále mlezivo obsahuje důležité vitamíny, minerály, stopové prvky a aminokyseliny.

Mezi druhým a třetím dnem po porodu se tvoří tzv. přechodné mléko a koncem druhého týdne po porodu se již tvoří mléko zralé.

Je důležité, aby dítě produktivně sálo a dostalo se i k tzv. zadnímu mléku bohatému na tuk, které je lidově řečeno „na hlad“.

Přední mléko je naopak bohaté na mléčný cukr laktózu a je „na žízeň“.

Mléko se tedy mění v průběhu prvních dnů po porodu, ale také v průběhu jednoho dne a dokonce v průběhu jednoho kojení.

Neexistuje mléko málo silné, vodnaté či řídké.

Pokud má maminka dojem, že mateřské mléko dítěti nestačí, je dobré začít více dbát na dostatečný spánek, odpočinek, obklopit se výživným jídlem, dostatkem tekutin a v klidu se soustředit pouze na sebe, malého jedlíka a kojení a věřit sobě a schopnosti svého těla kojit.

Důležité je také nebát se dítě přikládat, kdykoliv o kojení projeví zájem, nejpozději po třech až čtyřech hodinách.

Možnosti, když kojení není možné

Existují ale situace, kdy matka nemůže ze závažných důvodů svoje dítě kojit.

V tomto případě je nejlepší volbou mléko pocházející z banky mateřského mléka, kde je mléko zpracováváno od dárkyň, kvůli možné kontaminaci virem HIV pasterizováno při teplotě 62,5 stupně Celsia a mikrobiologicky vyšetřeno.

Mléko je dostupné pouze v okolí mléčné banky a lze jej získat i na lékařský předpis, tudíž může být hrazeno zdravotní pojišťovnou.

Cena za 1 litr je 700 až 900 Kč a seznam bank mateřského mléka pro ČR a SR je na www.kojeni.cz a www.mamila.sk.

Další variantou je domácí výroba kojeneckého mléka ze syrového A2 kravského mléka v biokvalitě s certifikací na nepřítomnost TBC, brucelózy a boreliózy.

Recept na výrobu tohoto mléka zájemci najdou v publikaci Vyživující tradice.

Dosažitelným kompromisem je také příprava domácí výživy z pasterovaného A2 kravského mléka, které je ale nehomogenizované a očkuje se kulturou piima/kefírovými zrny pro obnovení enzymů ztracených při pasterizaci.

Rostlinná mléka také nejsou vhodnou náhražkou mateřského mléka pro děti do 6 měsíců věku, protože postrádají živiny potřebné pro rapidní vývoj kojence.

Obě moje děti jsem nakonec plně kojila do jejich ukončeného 6. měsíce věku, jak jsem si přála.

Potraviny a přístupy, které kniha zpochybňuje

Informace z knihy se liší od běžných doporučení zejména v pohledu na tuky, celozrnné obiloviny, luštěniny, ryby, olivový olej, oříšky a semínka.

Kuchařka změnila můj pohled na stravování i vaření.

Problematika tuků patří mezi témata, která vyvolávají největší rozpory.

Tato kuchařka je odmítána kvůli údajnému život ohrožujícímu konzumování nasycených tuků a červeného masa.

Hlavní myšlenkou však není nutnost konzumovat určitou potravinu za každou cenu, ale vyživovat organismus prostřednictvím kvalitních a tradičně připravovaných potravin.

Člověk by měl zároveň pozorovat vlastní tělo a sledovat, jak na jednotlivé potraviny reaguje.

Rostlinná strava a individuální zkušenost

Během těchto dvou let jsem na sobě zkusila vegetariánství, veganství a vitariánství, ale zjistila jsem, že mě i mé rodině nejvíce prospívá stravování založené na přirozených potravinách s důrazem na kvalitní živočišné bílkoviny a tuky dle Vyživující tradice a doktora Westona Pricea.

Tímto výrokem bych nerada úplně zavrhla vegetariánství, veganství či vitariánství.

Myslím si, že tyto i další stravovací směry jako například paleo dieta jsou velmi efektivní při řešení různých zdravotních potíží, ale aplikace těchto diet by se dle mého názoru měla omezit pouze na dobu potřebnou k zaléčení konkrétního zdravotního problému.

Nikdy jsem se nebála ani pojídání červeného masa a vajíček.

Nějakou dobu jsem se stravovala syrově.

A přesto mě informace z knihy překvapily.

Neměli bychom spoléhat na příjem vitamínu A ve formě rostlinných barviv.

Stravu bez „hotového vitamínu A“ bych neriskovala, nicméně pokud se rozhodnete volit veganskou stravu, mějte na paměti, že provitamíny A nevytvoří ekvivalentní množství vitamínu A, je to zhruba polovina.

Jak principy Vyživující tradice uplatnit v kuchyni

Praktické uplatnění knihy začíná u výběru základních surovin a pokračuje způsobem jejich přípravy.

• Vybírat základní potraviny v co nejvyšší možné kvalitě.
• Dávat přednost nezpracovaným potravinám.
• Upřednostňovat máslo od krav pasoucích se na zelených pastvinách.
• Zařazovat masokostní vývary.
• Využívat také vnitřnosti, zejména játra a srdce.
• Namáčet celozrnné obiloviny před konzumací.
• Nechávat mouku zkvasit.
• Dávat přednost kváskovému pečivu před drožďovým.
• Zařazovat fermentované mléčné výrobky.
• Omezovat bílou mouku, rafinovaný cukr a hydrogenované rostlinné oleje.

Jídlo s vývarem je zkrátka „vyživující“.

Vřele doporučuji.

Obdivuji, jak skvělou práci na ní autorky odvedly.

Výživa v širším kontextu

Nová studie univerzity v Cambridge uveřejněná v roce 2015 v prestižním vědeckém žurnálu The Lancet zmapovala stravovací návyky 4,5 miliardy lidí ve 187 zemích světa za posledních 20 let, mezi lety 1990 a 2010.

Studie se zaměřila na celkovou kvalitu jídelníčku v jednotlivých zemích a spotřebu výživově více a méně hodnotných potravin zkoumala zvlášť.

Mezi sledovanými složkami stravy bylo 10 zdravých potravin a výživných látek:

• ovoce,
• zelenina,
• luštěniny,
• mléko,
• ořechy a semena,
• celozrnné potraviny,
• vláknina,
• ryby,
• omega 3 mastné kyseliny,
• polynenasycené mastné kyseliny.

Vědci sledovali také 7 nezdravých potravin a výživných látek:

• slazené nápoje,
• transmastné kyseliny,
• zpracované maso,
• nezpracované červené maso,
• nasycené tuky,
• cholesterol,
• sodík.

Vědci zjistili, že nejzdravější jídelníček měly africké státy a Izrael a naopak nejméně zdravý jídelníček měly Evropa, USA, Austrálie a střední Asie.

Česká republika byla v roce 1990 4. nejhorší a v roce 2010 5. nejhorší na světě ve spotřebě nezdravých potravin.

Osobní zkušenost s hledáním vhodného jídelníčku

O výživě dětí vzniklo v průběhu let nepřeberné množství publikací, ať už z pera českých či zahraničních autorů.

Toto tápání tehdy podporovala také nešťastná doporučení pediatrů, zkušenějších maminek, reklam, stohů rozporuplných článků o výživě člověka i různých stravovacích směrů.

Moje mateřské zkušenosti mě začátkem roku 2015 po téměř dvou letech tápání na nepřehledném poli výživy přivedly k Nadaci Westona A. Pricea a knize Vyživující tradice amerických autorek Sally Fallon a Mary G. Enig, PhD.

Pokaždé když oslovuji nového člověka pro rozhovor, tak se ve mě mísí různé emoce.

Jsem šťastná, že díky podcastům se můžu potkávat s mnoha zajímavými a inspirativními lidmi.

Proto jsem vždycky moc ráda, když je mé pozvání přijato a já se o nové informace, které můžou obohatit i druhé, můžu podělit s vámi.

Autor „kope za svou věc“.

Vřele doporučuji.

tags: #vyzivujici #tradice #panev