Uzení bylo od starověku používáno jako způsob konzervace potravin. Dříve to byla nutnost, protože nebyly možnosti chlazení či mrazení, dnes uzené maso používáme především pro jeho specifickou chuť.
Uzené maso má výraznou vůni a chuť, a bývá velmi oblíbené u těch, kdo mají maso rádi. Kvalitní uzené předá každému pokrmu svou návykovou kouřovou chuť a vůni.
Co se děje během uzení
Proces uzení vystavuje maso, sýr, ryby nebo zeleninu kouři z hořícího zdroje paliva, jako je dřevo nebo dřevěné uhlí. Tato metoda pomáhá uchovat potraviny a propůjčit jim výraznou chuť.
Uzení je proces, který se tradičně používá na rychle se kazící potraviny např. sýry, ryby a maso. Za tyto pachové charakteristiky vděčíme fenolickým a karbonylovým sloučeninám.
Horké uzení
Horké uzení - Během procesu uzení horkým kouřem se jídlo zároveň tepelně upravuje, čímž vytváříte lahodný výsledek s hořkosladkou příchutí.
Pokud jídlo udíte horkým kouřem, bude se vařit při mnohem nižší teplotě, než kdybyste ho grilovali nebo smažili.
Studené uzení
Studené uzení - Zde se soustředíte na uzení jídla spíše než na tepelnou úpravu. Cílem je zintenzivnit chuť produktu, typicky u sýrů, ořechů či různých ryb. Tento proces obvykle vyžaduje, abyste jídlo před přidáním do udírny osolili.
Tekutý kouř
Tekutý kouř - Když potraviny grilujete nebo smažíte, můžete je u toho potřít nebo nastříkat tekutým kouřem, aby měly intenzivní chuť.
Uzené aroma slouží jako přídatná látka do potravin. Účelem je přidat uzenou chuť do výrobků, kde se tato chuť nenachází nebo zvýraznit přirozenou uzenou chuť.
Uzená aromata se vyrábějí řízenou tepelnou degradací dřeva za omezeného přístupu kyslíku (pyrolýzou), následuje kondenzace par a frakcionace výsledných tekutých produktů, tzv. ,,primary products”.
V naší nabídce na e-shopu naleznete tekutý kouř, který slouží jako náhrada za klasické uzení. Tekutý kouř se nanáší na povrch masa v podobě marinády, poté je potřeba maso tepelně upravit.
Výrobek neobsahuje geneticky modifikované organismy (GMO), je vhodný také pro vegany a vegetariány.
Všechna povolená uzená aromata jsou přísně kontrolována legislativou, a to nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2065/2003 a prováděcím nařízením Komise (EU) č.
Uzené aroma neobsahuje škodlivé příměsi dehtů, pryskyřic, polycyklických a aromatických uhlovodíků s karcinogenním účinkem.
Jak vybrat správné uzené maso
Uzené maso dělíme na takové, které musíme ještě vařit, a to, které už je tepelně upravené.
To, které musíme vařit, obvykle koupíme u pultu s uzeninami. Bývají to nejčastěji např.
Tepelně upravené maso bývá často balené v zataveném obalu. Můžeme ho zpracovat do pokrmů, podávat bez úprav - po studenu nebo prohřát v páře na pařníčku a podávat jako hlavní chod.
Se správnou úpravou vám poradí každý dobrý řezník.
Skvělé uzené maso, které si zachovává přirozenou chuť a šťavnatost, najdete v hypermarketech Globus. Každý hypermarket Globus má řeznictví, kde zkušení řezníci denně bourají a zpracovávají kvalitní maso od osvědčených dodavatelů.
Uzené maso z Globusu nejprve naloží a pak ho udí, nevaří. Bukové dřevo dodává masu delikátní chuť.
Které části masa se hodí na různé úpravy
V zásadě platí, že uzená krkovička a bůček jsou dobře prorostlé tukem, a proto se skvěle hodí na pečení. Chybu neuděláte ani s opékáním či grilováním.
Zato uzená plec, kýta a pečeně jsou sušší a při pečení potřebují často podlévat. Nejvíc jim proto sluší vaření či napařování.
| Druh masa | Vlastnosti | Vhodná úprava |
|---|---|---|
| Uzená krkovička | Dobře prorostlá tukem | Pečení, opékání, grilování |
| Uzený bůček | Dobře prorostlý tukem | Pečení, opékání, grilování |
| Uzená plec | Sušší maso | Vaření, napařování, při pečení podlévání |
| Uzená kýta | Sušší maso | Vaření, napařování, při pečení podlévání |
| Uzená pečeně | Sušší maso | Vaření, napařování, při pečení podlévání |
Jak vařit uzené maso
Uvařit uzené maso tak, aby se jeho chuť zbytečně nevyluhovala do vody, to nemusí být pro začátečníky úplně jednoduché.
Vaření ve vodě
Pokud chceme uvařit kromě masa i polévku, vaříme maso jako každé jiné maso tak, že ho opláchneme, zalijeme studenou vodou, můžeme přidat celou cibuli, celé kuličky nového koření a pepře, bobkový list.
Solíme méně, uzené maso bývá dost slané.
Po uvedení k varu ztlumíme plamen a vaříme zvolna, dokud není maso měkké.
Vaření v páře
Pokud nepotřebujeme mnoho vývaru a chceme lépe uchovat přirozenou chuť masa, položíme opláchnuté maso na pařáček v hrnci s nezbytným množstvím vody, a vaříme mírným varem, dokud maso celé nezměkne.
Pečení v troubě
Pokud chceme maso podávat jako hlavní chod, pečením v pekáčku nebo remosce jeho chuť zvýrazníme.
Uzená krkovička a bůček jsou dobře prorostlé tukem, a proto se skvěle hodí na pečení. Uzená plec, kýta a pečeně jsou sušší a při pečení potřebují často podlévat.
Jak udit maso v troubě
Jak uzené maso využít v kuchyni
S kaší, v knedlících nebo v muffinech? Pohrajte si s uzeným v našich receptech.
Uzené maso můžeme zpracovat do pokrmů, podávat bez úprav - po studenu nebo prohřát v páře na pařníčku a podávat jako hlavní chod.
Připadá vám vůně uzeného masa neodolatelná? Obzvláště během teplých měsíců jde o jednu z nejpopulárnějších úprav masa.
Někteří si uzené potraviny rádi kupují, jiní už mají na zahradě vlastní udírnu.
Jak poznat správně vyuzené maso
Jedním z nejjasnějších znaků správně vyuzeného masa je tmavě hnědá barva povrchu, často označovaná jako "pecan brown". Tato barva je považána za jasný vizuální indikátor toho, že kůrka je dokonale vyuzená a dosaženo správného aroma a vzhledu.
Kromě barvy je klíčové i na dotek.
Šanci přihodit na přitažlivosti výsledku výrazně zvyšuje i tzv. smoke ring - růžový pruh pod povrchem masa, který vzniká chemickou reakcí mezi dřevným kouřem a myoglobinem masa.
Mnohem spolehlivější než čas grilování je měřit vnitřní teplotu masa digitálním teploměrem.
Další metodou je tzv. probe test, tedy jemné zasunutí sondy do masa. Když sonda "projíždí jako máslo", maso je připraveno k podávání.
Vždy používejte vnitřní teploměr a dbejte, aby teplota masa odpovídala konkrétnímu typu (např.
Je uzené maso zdravé
Bohužel však nepotěšíme příznivce zdravého životního stylu.
Proč je vlastně uzení nezdravé a existují možnosti, jak udit zdravěji?
Uzené maso je chtě nechtě kontaminované, respektive stejný proces, díky kterému chutná tak dobře, ho kontaminuje.
Při tomto zpracování masa vznikají škodlivé látky zvané polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) a heterocyklické aminy (HCA), které mohou vést ke zvýšenému riziku rakoviny střevního traktu, zejména rakoviny tlustého střeva a žaludku.
Před uzením varuje i Světová zdravotnická organizace, která ho považuje za jednu z příčin rakoviny.
Častá konzumace uzeného masa je také spojena se zvýšeným rizikem mrtvice, cukrovky 2. typu a srdečních chorob.
Při klasickém uzení mohou vznikat nežádoucí látky škodlivé pro lidský organismus.
Možná pozitiva uzení
Není třeba používat nasycené tuky
Kdykoli smažíte maso nebo zeleninu, musíte použít nějakou formu tuku nebo oleje, abyste pokrmu dodali chuť, texturu a vlhkost.
Ať už používáte máslo, margarín nebo různé nezdravé rostlinné oleje, tuky se mohou do jídla vstřebat a vytvořit vysoce nezdravý výsledek.
Při uzení naopak nemusíte tyto druhy mastných olejů používat, takže je méně pravděpodobné, že v důsledku toho přiberete nebo budete trpět kardiovaskulárními problémy.
Výživnější jídlo
Pokud udíte při nízké teplotě, dochází k menší oxidaci a degradaci vitamínů a minerálů.
Metoda pomalého uzení
Pokud jídlo udíte horkým kouřem, bude se vařit při mnohem nižší teplotě, než kdybyste ho grilovali nebo smažili.
Jak udit zdravěji
Omezte konzumaci
Uzené maso sice není zdravé, ale pokud jde o příležitostnou konzumaci, jeho vliv na zdraví je minimální.
Použijte tvrdé dřevo
Při uzení v domácí udírně vybírejte dřevo, které neobsahuje pryskyřice.
Dejte přednost libovějším druhům masa
Držte se bílého masa: Ačkoli může uzené kuře nebo krůta stále vytvářet HCA a PAH, jde o celkově lepší volbu než červené maso.
Libové maso: Snažte se udit jen libové kusy vepřového masa, jako je vepřová panenka a kotlety. Pokud musíte jíst hovězí, vyberte si opět libové, jako je třeba bok nebo svíčková.
Nejlepší je maso s minimálním množstvím tuku, protože většina toxických sloučenin vzniká kapáním tuku na zdroj tepla.
Vyvarujte se spáleninám
Spálené části uzeného masa jsou nejhorší.
Pracujte s množstvím soli
Maso před uzením nesolte: V uzených potravinách bývá často příliš vysoký obsah sodíku, protože ho lidé před uzením přesolí.
Pokud ho chcete snížit, vyhněte se nakládání.
Těm, kteří se obávají vysušení masa nebo dehydratace, stačí přidat do udírny plnou nádobu vody.
Opatrně s rybami
Zapomeňte na ryby: Obecně platí, že ryby mohou být velmi zdravou dietou, avšak do udírny byste je dávat neměli, protože mají často vyšší úroveň kontaminantů.