Česnek je jednou z nejuniverzálnějších a nejpoužívanějších ingrediencí v kuchyni po celém světě. Jeho výrazná chuť a vůně z něj činí oblíbený doplněk k mnoha pokrmům. Ovšem kromě kulinářských výhod nabízí česnek také skvělý přínos pro zdraví.
Jedna z dalších zelenin, která se sklízí na podzim a je potřeba ji nějak uskladnit, je česnek. Jde zpracovat mnoha způsoby - od prostého zavěšení proschlého česneku, sušení, přes pastu po nakládání do octa či oleje.
Co se stane, když naložíme česnek do oleje
Co se stane, když naložíme česnek do oleje? Česnek jednoduše oloupeme, stroužky nekrájíme, ale vložíme do skleničky, můžeme přidat feferonku a zalijeme olejem. Uskladníme v chladu.
Takto naložený a uskladněný česnek má dvojí využití. Jako stroužky a jako česnekový olej. V zimě pak můžeme použít jak samotné stroužky, tak také olej.
Léta si připravuji česnek nakládaný v soli a oleji a ušetřilo mi to spoustu práce v kuchyni, navíc tím získávám výborný a lahodný česnekový olej. Při vaření pak stačí sáhnout do lednice, otevřít skleničku s naloženým česnekem a je to.
Jednoduchý česnekový olej
Příprava česnekového oleje je překvapivě jednoduchá a vyžaduje minimální úsilí. Budete potřebovat pouze celou paličku česneku a šálek panenského olivového oleje.
- Nejprve rozdělte jednotlivé stroužky česneku, oloupejte je a prolisujte.
- Poté je přeneste na pánev a zalijte olejem.
- Směs zahřejte na mírném ohni.
- Poté nechte zchladnout a přelijte do uzavíratelné nádoby.
A je hotovo!
Česnekový olej lze použít při vaření, do salátů, na brambory nebo k přípravě minutek. Olej ani sádlo rozhodně nemají vřít, právě česnek by zhnědl a zhořkl, což by byla škoda. A s ním by zhořkl i olej, který je sám o sobě lahůdkou - chutná skvěle v salátu, na bramborách nebo na něm můžete připravit minutky.
Česnek nakládaný v soli a oleji
Jak uchovat domácí česnek na zimu? Můžete zamrazit, usušit v sušičce, mletý naložit do sádla a soli, a nebo naložit do oleje. Stačí mít stroužky oloupaného česneku, sůl, olivový olej a vše vrstvit do sklenice.
Do důkladně vymyté sklenice nasypeme na dno sůl, dáme vrstvu česnekových stroužků, zasypeme solí, opakujeme několikrát, aby byla láhev téměř plná, postupujeme tak, aby poslední vrstva byla sůl, pak zalijeme olejem.
Postup vrstvení
- Do důkladně vymyté sklenice nasypeme na dno sůl.
- Dáme vrstvu česnekových stroužků.
- Stroužky zasypeme solí.
- Vrstvy několikrát opakujeme, aby byla láhev téměř plná.
- Poslední vrstvu tvoří sůl.
- Nakonec česnek zalijeme olejem.
Sklenici uzavřeme a uložíme do chladu. V zimě můžeme použít samotné stroužky i aromatický olej.
Proč česnek kvasí
Česnek jsem nakládala zcela jednoduše - do slané syrovátky nebo slaného roztoku s trochou syrovátky. Kvasí velmi ochotně - ostatně syrový funguje jako účinné probiotikum. Kvůli výše zmíněným sacharidům a inulinu.
Navíc jakkoliv je alicin - hlavní účinná látka česneku - silné antibiotikum, laktobacily se s ním kamarádí. A tak se z kvašeného česneku stává další superléčivo.
Jak už jsem zmínila, klíčovou složkou v česneku je diallyldisulfomonooxid zvaný alicin.
Je to ovšem mrcha nestabilní, vznikající jen za určitých podmínek a rychle oxidující. Aby vznikl, tak je potřeba setkání alliinu, který je běžně v česneku přítomný s enzymem alliinázou.
V normálních podmínkách se tyto dvě ingredience vyskytují v česneku odděleny buněčnými stěnami. Proto je potřeba česnek nadrtit nebo zkysat - kde zborcení těchto buněčných stěn smíchá alliin a allinázu a nechá vzniknout allicinu.
Ten však na vzduchu oxiduje. Stejně tak jsou aktivní složky česneku značně termolabilní, proto tepelná úprava snižuje sílu česneku.
Při pokojové teplotě a za přístupu vzduchu vydrží allicin zhruba 16 hodin, než se úplně rozloží. Což je důvod, proč se nechává česneková pomazánka odležet přes noc (allicin naroste na nejvyšší možnou koncentraci). Po delší době v teple ovšem slábne.
Jak připravit kvašený česnek
Pokud chcete nakládat česnek samostatně, naložte celé, nepoškozené stroužky do slaného roztoku, s případným startérem nechte 5 - 6 dní kysat při pokojové teplotě a pak uchovávejte v chladu.
Kvůli snadné oxidaci zabraňte tomu, aby ke stroužkům mohl vzduch.
Pro dlouhodobé uchování česneku to tedy chce nakládat celé, nepoškozené stroužky - kysáním se naruší celulóza v buněčných stěnách a začne vznikat allicin, ale bude vznikat pomalu - na rozdíl od naložených česneků, které jsou už podrcené či nakrájené.
Stejně tak je dobré nenechat ho kysat moc dlouho a skladovat v chladu - pH by nemělo klesnou pod 4, jinak se opět sníží podíl allicinu.
Celé, mírně podrcené a rozpůlené stroužky
Z experimentálních důvodů jsem nakládala španělský a český česnek, celé stroužky, mírně podrcené stroužky a rozpůlené stroužky zbavené klíčků.
Při porovnání s nezkvašeným česnekem zhruba dva týdny od naložení byl ten fermentovaný a neporušený skutečně palčivější, než jeho čerstvý bratříček.
Fermentovaný česnek to pak chce užívat zasyrova - tedy přidat do pomazánky nebo do už uvařeného jídla. Největší drsoni ho ovšem chroupají v celku a za syrova.
Obzvláště lahodný ovšem je nálev od česneků. Nechutná po libovolné sirnaté sloučenině, není ani štiplavý - chuť se blbě popisuje.
Proč může kvašený česnek zezelenat
Oproti předchozím verzím, kde jsem ke směsi, kterou jsem kvasila v nálevu, přidala pár mírně podrcených stroužků, mi jednodruhový česnekový nálev zezelenal.
Jde o reakci česneku na různé podněty, jako je příliš nízké pH, oxidace, vysušení, změny teplot a vůbec.
Vyvine se tam multipyrol - molekula podobná chlorofylu. Není na tom nic špatného, Číňani dokonce na slavnost Laba připravují právě onen zelený česnek.
Pokud se vám to stane, tak se nic moc neděje.
Co obsahuje česnek
Průměrný stroužek česneku váží mezi 3 až 6 g a obsahuje v průměru 1 g sacharidů, 0,2 g bílkovin, 0,05 g vlákniny, 0,01 g tuku a vitaminy A, B1 , B3, B5, B6 a C.
Vitamin B1 (tiamin) se v kombinaci s allicinem a allitiaminem snadno vstřebává ve střevech.
Obsahuje asi 10 různých druhů přírodních sacharidů (fruktózu, glukózu, arabinózu a inulin).
Česnek obsahuje přibližně 33 sloučenin síry (alliin, allicin, ajoen, allylpropyl disulfid, diallyl trisulfid, sallylcystein, vinylditiiny, S‑allylmerkaptocystein, atd.), několik enzymů (alliinázu, peroxidázu, aj.), 17 aminokyselin a stopové množství minerálních látek (selen, germanium, telur a další stopové prvky).
Česnek je velmi významnou plodinou obsahující silice, fytoncidy, vitamíny A, D, C, také některé vitamíny skupiny B, jód, minerální látky a stopové prvky.
Velmi důležitý je však allicin, látka, která se postupně mění na allicín, která má antimykotický a antibakteriální účinek.
Antimykotické znamená protiplísňové a jak píší pánové Janča a Zentrich ve svém herbáři, česnek ničí spolehlivě více než 500 kmenů obávaného zlatého stafylokoku z 560 známých.
Česneku neodolá ani plíseň Candida albicans, která je - jak psáno - podhoubím vážných nemocí.
Konfitovaný česnek v oleji
Pro koho je česneková pasta moc ostrá, měl by rozhodně vyzkoušet delikátní česnek konfitovaný.
Co je to konfitování? Je to způsob, jakým se upravuje především maso, třeba taková kachní stehýnka konfitovaná v kachním sádle se pak rozplývají na jazyku.
Konfitovat znamená vařit v tuku, tedy v oleji, másle či sádle. Takové vaření pak musí probíhat zvolna, ať už na sporáku nebo v troubě.
Jak připravit česnekový konfit – dva způsoby!
Stěžejní je teplota oleje
Ideální teplota je taková, kdy ode dna stoupají v tuku řetízky bublinek, v troubě je to zhruba 110-120 °C, ale hodně záleží na tom, jak vaše trouba peče.
Olej ani sádlo rozhodně nemají vřít, právě česnek by zhnědl a zhořkl, což by byla škoda.
Ingredience na dvě skleničky
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Vyloupané stroužky česneku | 250 g |
| Olivový olej | asi 250 ml |
| Sůl | 1 lžička |
| Koření a bylinky | podle chuti |
Na 2 skleničky o objemu cca 150 ml budete potřebovat 250 g vyloupaných stroužků česneku, asi 250 ml olivového oleje, 1 lžičku soli, kuličky pepře, koriandru, hořčičného semínka, chilli a bylinky podle chuti.
Postup konfitování
- Vyloupané stroužky česneku dejte do zapékací mísy či do hluboké pánve.
- Zalijte česnek olejem tak, aby stroužky byly zcela ponořené.
- Oleje dejte raději o trochu více než méně.
- Přidejte sůl, koření a bylinky a vše promíchejte.
- Vložte do trouby a při 110 °C pečte asi 1,5 hodiny.
- Nechte zcela vychladnout.
- Česnekem, bylinkami a kořením naplňte čisté skleničky.
- Zalijte je olejem.
Jak konfitovaný česnek jíst
Konfitovaný česnek je mnohem jemnější než čerstvý a je také úplně měkký - rozetřete ho snídaňovým nožem raz dva.
Další způsoby uchování česneku
Skladování celých palic
Výhodou česneku je to, že česnek je surovina, která velmi dlouho vydrží. Potřebuje k tomu ale chladné a suché prostředí, což se například u nás příliš nevyskytuje. Máme buďto vlhko nebo teplo.
Pokud je sucho a chladno - nikoli mráz, lze česnek svázat do copů a ty si právě na takovém místě pověsit. Vydrží až do jara.
Česnek se po sklizni zkrátí na asi 20cm dlouhé stvoly, které se dají v pověšených obyčejných kyticích schnout trochu do průvanu.
Když česneku zaschnout stvoly, můžeme česnek vázat a uskladnit v suchu a chladu.
Sušený česnek a česnekový prášek
Česnekové stroužky oloupemen, nakrájíme na plátky, plátky vložíme na síta či cedník nad teplo a necháme pár dní schnout.
Občas je třeba plátky otočit, promíchat, převrátit.
Pak už stačí jen uskladnit ve skleničce na suchém místě samotné suché plátky, nebo vložíme plátky do vysoké nádoby, vložíme ponorný mixér, obalíme nádobu spolu s mixérem utěrkou, aby česnek při mixování nevylétl ven a rozmixujeme na prášek.
Lepší je samozřejmě sekáček, ale ten mi praskl.
Česneková pasta
Česneková pasta je velmi jednoduchá - stroužky se jednoduše rozetřou a v míse smíchají se solí.
Na 1kg česneku používám 300g soli.
Uskladníme do sklenice, uzavřeme a dáme do chladu.
Tento česnek je výborný jak pro použití do salátů, pro následné použití stroužků, tak i na samotnou česnekovou konzumaci.
Nakládání do sladkokyselého nálevu
Jsou tu dvě možnosti, jak česnek naložit. Buď s jakýmkoli sladkokyselým nálevem, např. nálevem na okurky, nebo s pomocí deka za studena.
První možnost má tu výhodu, že nepoužíváme nic navíc a zbytečně, ovšem česnek měkne, protože se zavařuje zatepla.
Česnek smažený v oleji: chuť a použití
Česnek smažený v oleji získává jemnější chuť než čerstvý česnek a může být základem pro další kuchyňské použití.
Česnekový olej chutná skvěle v salátu, na bramborách nebo na něm můžete připravit minutky.
Konfitovaný česnek je mnohem jemnější než čerstvý a je také úplně měkký - rozetřete ho snídaňovým nožem raz dva.
Fermentovaný česnek je vhodné přidat do pomazánky nebo do už uvařeného jídla, aby se zbytečně nezahříval.
Možné účinky česnekového oleje
Jedním z překvapivých zvláštností česnekového oleje je jeho schopnost bojovat proti akné.
Česnek obsahuje allicin, vitamin C, měď a zinek, což jsou látky, které pomáhají zdraví pokožky.
Tyto složky přispívají k protizánětlivému působení a regulaci kožního mazu, což jsou klíčové aspekty v boji proti akné.
Záněty uší jsou běžnou nepříjemností, která může postihnout jak děti, tak dospělé. Česnekový olej je přirozený prostředek, který pomůže zmírnit bolest a zánět spojený s ušními infekcemi.
Tento olej lze smíchat s dalším olivovým olejem pro snížení koncentrace a aplikovat jej do postiženého ucha.
Komáři a mouchy mohou být v letních měsících velmi obtěžující. Česnekový olej může sloužit jako účinný přírodní repelent díky své výrazné vůni.
Nanesením tenké vrstvy tohoto oleje na pokožku se můžete ochránit před kousavým hmyzem bez potřeby chemických přípravků.
Česnekový olej může být užitečným nástrojem i při neočekávané bolesti zubů.
Pokud návštěvu u zubaře nelze uskutečnit okamžitě, může česnekový olej poskytnout dočasnou úlevu.
Převalováním oleje v ústech nebo použitím kousku vaty namočené v oleji, kterou přiložíte k bolestivému místu, můžete snížit zánět a zmírnit bolest.
Česnek naložený v oleji je více než jen aromatickým prvkem v kuchyni. Jeho léčivé vlastnosti z něj činí hodnotný přírodní lék, který může být použit při řadě zdravotních obtíží.
Na co si dát pozor
Stejně tak česnek nemá moc rád příliš vysoké nebo příliš nízké pH. A také změny teplot, moc vlhko nebo moc sucho a ještě navíc když roste, tak je snadno napadán všemožnými škůdci.
Spousta lidí má ovšem problémy s trávením syrového česneku, což by mělo řešit odstranění klíčku, který je ukrytý uvnitř česnekového stroužku.
Stejně tak česnek ředí krev a může interagovat s některými léky.
Snižuje také krevní tlak, což může být dobré pro lidi s hypertenzí, ale pro nás, co máme zděděné klidové hodnoty 90/60, to znamená dávat si pozor na požité množství.
Česnekový olej ani fermentovaný česnek proto není vhodné považovat za náhradu léčby ušní infekce, bolesti zubů nebo kožních potíží.