Jaké je šedivé maso a kdy je ještě bezpečné?

Šedivé maso nemusí být automaticky zkažené. Změna barvy často souvisí s množstvím kyslíku, způsobem balení, délkou skladování nebo přirozeným zráním masa. Samotná barva proto při posuzování bezpečnosti nestačí.

Rozhodující je posoudit současně vůni, povrch, konzistenci, datum spotřeby a podmínky skladování. Pokud maso silně zapáchá, je slizké nebo vykazuje výrazné zelené či šedohnědé zbarvení, neriskujte zdraví a vyhoďte ho.

Proč maso šedne?

Červenou barvu masa způsobuje protein zvaný myoglobin, který reaguje s kyslíkem ve vzduchu. Když je maso vystaveno vzduchu, molekuly kyslíku se vážou na myoglobin a způsobují červený vzhled známý jako oxymyoglobin, což je právě ten krásný, lákavý odstín červeného masa.

Jakmile však maso přestane být vystaveno vzduchu, červený odstín postupně mizí. Myoglobin se mění na metmyoglobin, což způsobí, že steak zešedne. Tento proces není známkou zkažení, ale přirozenou chemickou reakcí.

Klíčovým faktorem pro změnu barvy masa je přítomnost nebo absence kyslíku. Červený steak, který je na povrchu vystaven vzduchu, si udrží svou jasnou červenou barvu, zatímco hlubší části masa, které nedostávají kyslík, mohou být šedé.

Zešednutí masa je normální reakcí na snížený přístup kyslíku a neznamená, že by maso bylo zkažené.

Je šedivé hovězí nebo vepřové maso bezpečné?

Pokud váš hovězí nebo vepřový steak ztratí svou červenou barvu a zešedne, není to nutně důvod k obavám. Co je důležité sledovat, je vůně a textura masa.

Steaky, ať už hovězí, nebo vepřové, mohou ztratit svou krásnou červenou barvu, aniž by to znamenalo, že jsou zkažené. Kyslík hraje hlavní roli v tom, jak červené maso vypadá, a jeho absence způsobuje přirozenou změnu barvy na šedou.

Pokud takové maso omylem koupíte a doma ověříte, že je čerstvé a nezapáchá, pak by mělo chvíli po odstátí na lince svou barvu zpět získat a není se čeho obávat.

V jiných případech mohou být našedlé pouze určité části steaku - například kraje nebo překrývající se plátky ve středu. Stává se to u masa baleného pod vysokým tlakem do ochranné atmosféry se silnou koncentrací kyslíku.

Barevné změny se pak objevují v místech, kde se části dotýkají. Zde je působení okolního tlaku nižší, dochází k oxidaci barviv svaloviny a k šednutí.

Šedivé maso ve vakuovém obalu

Ze||||

Zejména u vakuově baleného masa nebo masa, které je uchováváno delší dobu v lednici, se může stát, že maso začne šednout ještě před vařením.

Vakuově balené maso vlivem nedostupnosti vzdušného kyslíku přichází o svoji přirozenou červenou barvu. Tento jev je ovšem vratný a maso se chvíli po otevření balíčku opět začervená.

Naopak při zabalení do vakua zde nepůsobí kyslík ani žádné oxidační složky vzduchu a myoglobin se mění na svou redukovanou formu, tzv. deoxymyoglobin, maso pak zůstává nachově červené.

Jiným případem je maso balené pod vysokým tlakem do ochranné atmosféry, kde kyslík naopak bývá silně koncentrován. Takové maso je velmi lákavě červené, ale často vykazuje barevné změny v místech, kde se například vzájemně dotýkají jednotlivé plátky uvnitř balení nebo kde se maso dotýká stěny balení.

Takové změny barvy však nejsou na závadu. Maso, které změnilo barvu kvůli některému z výše uvedených důvodů, si zachovává přirozenou „masovou“ vůni.

Kdy šedá barva znamená problém?

Čerstvé hovězí maso bývá červené, vepřové sytě růžové a kuřecí maso světlé, mírně růžové. Zcela šedohnědé maso nebo maso s nazelenalými skvrnami už značí pokročilé kažení.

Barva je podle odborníků jednoznačně prvotní ukazatel čerstvosti masa. Nicméně sama o sobě nemusí nutně znamenat problém, ke změně dochází z různých příčin a například na již kazící se maso upozorňuje obvykle více ukazatelů, typicky nakyslý zápach nebo povrchové osliznutí.

Zkažené maso poznáte podle ostrého, čpavého a nakyslého odéru. Pokud při otevření obalu ucítíte něco nepříjemného, nesnažte se to zamaskovat kořením, cibulí nebo česnekem.

Čerstvé maso má jemnou, neutrální vůni - téměř žádnou. Pokud maso silně zapáchá, je lepší ho vyhodit bez ohledu na to, zda je šedivé, růžové nebo červené.

Jak poznat zkažené maso podle povrchu a konzistence?

Zkažené maso bývá na dotek slizké a lepkavé. Pokud máte pocit, že se vám maso „lepí“ na prsty nebo je povrch nepřirozeně mazlavý, jde o známku bakteriálního rozkladu.

Lepkavý, oslizlý či jinak kluzký povrch ukazuje na přítomnost rozkladných bakterií, například Salmonella, Escherichia coli nebo Listeria.

Maso by mělo být jemně zrnitě vláknité a pružné. Svalovina musí být na omak pevná, ale ne tuhá a také ne blátivá.

Pokud z masa vytéká příliš mnoho tekutiny, jde o další varovný signál. Po pevném stisknutí může z některých částí odkapávat masová šťáva, ale nesmí odtékat ve velkém množství.

Jak poznat zkažené maso podle druhu?

Hovězí maso

Zdravé a konzumovatelné hovězí má červenou barvu. Zkažené hovězí poznáte i podle barvy - černá, šedivá ani zelená barva nemá na zdravém kusu masa co dělat.

Okoralé okraje nejsou na závadu - kvůli nim zdravotní potíže nečekejte. Vybledlá barva masa značí, že tento kus hovězího už nějakou dobu leží na pultě.

U stařeného neboli vyzrálého hovězího masa vysoké kvality je barva vždy tmavší a okraje mají tmavý nahnědlý okraj, jak maso zrálo v chladírně i více než třicet dní. Barva ale musí být červená, na řezu je lesklé a barva tuku světlá.

Vepřové maso

Charakteristická barva vepřového masa je tmavě růžová. Správná barva vepřového masa je sytě růžová. Pokud má váš kus masa jinou než růžovou barvu, zbystřete.

Vepřový steak reaguje na kyslík podobně jako hovězí steak, i když jeho barva není tak červená jako u hovězího steaku.

Kuřecí maso

Čerstvé kuřecí poznáte podle barvy. Maso má světlou barvu, která je mírně růžová. Jakákoliv jiná barva kuřecího by měla vzbudit vaši přirozenou nedůvěru.

Zkažené kuřecí silně zapáchá - mnohdy víc než hovězí či vepřové. Zapáchat může kysele, jako zkažené vejce, síra nebo čpavek.

I čerstvé kuře může trochu zapáchat, ale většinou se jedná o pach krve. Ten můžete jednoduše smýt pod tekoucí vodou. Pokud zápach masa ani tak nezmizí, potom už mu většinou není pomoci a takové maso je lepší vyhodit.

Nažloutlá barva u kuřecího masa nemusí vždycky znamenat, že je maso zkažené. Může být způsobena tukovou vrstvou, případně delším, ale nikoliv příliš dlouhým skladováním, ale i krmivem, jímž bylo zvíře za svého života krmeno, například karotenoidy nebo kukuřicí.

Pokud je maso současně slizké nebo zapáchá, potom ho vyhoďte bez ohledu na barvu.

Mleté maso

Při koupi mletého masa, většinou ve vakuovém balení, se vždycky nejdříve podívejte na datum spotřeby.

Zkažené mleté maso také poznáte podle určitých varovných signálů, zejména podle kyselého zápachu.

Barvu masa kontrolujte v celém objemu vakuového balení. Nepoctiví obchodníci totiž mohou šidit tak, že čerstvé mleté maso smíchají s trochu starším.

Čerstvé hovězí mleté maso by mělo mít sytě červenou barvu. Pokud má narůžovělý odstín, nemusí to nutně znamenat problém - kyslík na povrchu způsobuje, že maso zůstává červené, zatímco uvnitř může být trochu šedé.

Zcela šedohnědé maso nebo maso s nazelenalými skvrnami už značí pokročilé kažení.

Růžové, nažloutlé nebo nahnědlé maso nemusí vždy znamenat kažení

Růžová barva kuřecího masa sice může znamenat, že je maso syrové nebo nedostatečně uvařené, ovšem zdaleka to nemusí být jediný faktor.

Růžová barva kuřecího masa může dále znamenat přítomnost hemoglobinu nebo myoglobinu, přípravu kouřením nebo použití marinády, maso blízko kosti nebo kvalitu či zpracování masa, například mražené maso.

Dostatečnou tepelnou úpravu poznáte tak, že ihned po uvaření nebo upečení má maso v nejtlustším bodě teplotu minimálně 75°C, což můžete ověřit kuchyňským teploměrem.

Čerstvě poražené hovězí mívá tmavší barvu, která se s postupným zráním mění spíše v tlumenější červenou s nádechem hnědé. Zářivě červená barva, kterou si spojujeme s nejkvalitnějším masem, je tak až výsledkem působení kyslíku nebo balení masa.

Stejně tak kvalitní ale může být i tmavší stařené maso.

Čerstvé a vyzrálé maso nejsou totéž

Pojmy čerstvé a vyzrálé maso spoustu běžných zákazníků matou.

Čerstvé maso je takové, které není tepelně opracované a je nabídnuto ke zpracování ideálně 48 hodin od porážky zvířete. Zahrnuje i zboží balené vakuově anebo v ochranné atmosféře.

Pojem vyzrálé, vyzrávané nebo stařené maso se používá zejména ve spojitosti s hovězím. Slovo zrání zde označuje enzymatické procesy, které ve svalovině po porážce probíhají a díky nimž se maso stává křehčím a lépe stravitelným.

Obvykle se pro zrání hovězího doporučují alespoň 2 týdny, ale ideální je 50 dní.

Maso se ze svaloviny poraženého zvířete stává až po procesu vyzrání. To je poměrně složitý enzymatický proces, který trvá různě dlouhou dobu v závislosti na druhu masa, podmínkách zrání a dalších faktorech.

Obecně lze ale říci, že při běžném chladírenském skladování při teplotě masa max. 7 °C hovězí maso ve čtvrtích ideálně vyzraje za 10 až 14 dní a vepřové maso v půlkách za 5 až 7 dní po porážce.

Maso drůbeže zraje ještě rychleji a rekordmanem v tomto ohledu je maso ryb. Vyzrálé maso má nejlepší chuť, vůni a křehkost.

Jak ovlivňuje maso chov, krmení a porážka?

Kvalita a barva masa jsou ovlivněny řadou faktorů, včetně plemene, věku zvířete, metod chovu, stravy, ale také způsobu porážky.

Starší zvířata mají tendenci mít tmavší a intenzivnější barvu masa. Zvířata chovaná v podmínkách blížících se jejich přirozenému prostředí obvykle produkují maso s nižším obsahem tuku a tmavšími odstíny barvy, protože mají větší pohybovou aktivitu a jejich strava není tak koncentrovaná.

Naopak intenzivní chov, který se zaměřuje na maximalizaci produktivity, může vést k vyššímu obsahu tuku v masu.

Podmínky, za kterých jsou zvířata porážena, také hrají klíčovou roli. Stresové faktory, jako je manipulace se zvířaty, doprava, hlad, žízeň nebo extrémní teploty před porážkou, mohou mít negativní dopad na kvalitu masa, včetně jeho barvy.

U vepřového masa se jedná o tzv. PSE maso - měkké, bledé a vodnaté.

Jak dlouho vydrží maso v lednici?

U většiny čerstvého masa, které si pořídíte v masně, najdete nápis „spotřebujte do 24 hodin“, což byste měli ve vlastním zájmu dodržet.

U drůbežího masa, které se nejrychleji kazí, by to mělo být opravdu nejpozději do 48 hodin, červené maso, tedy hovězí nebo vepřové, vydrží 3 až 5 dní a u vakuově baleného mletého masa vždy kontrolujte uvedené datum spotřeby.

Steaky uchovávejte v chladničce při teplotě kolem 0 až 4 °C a ideálně ho konzumujte během dvou až tří dnů od zakoupení.

Čerstvé maso, které nespotřebujete před datem spotřeby, vždy uložte do mrazáku. Maso, které plánujete zkonzumovat v nejbližších dnech, rozdělte na porce a uložte do lednice.

Jak maso správně připravit?

Maso, které plánujete použít, by mělo být vždy tepelně upravené. Ujistěte se, že je dostatečně uvařené, propečené nebo usmažené - nedopečený řízek může být zdrojem nebezpečných bakterií.

Masité pokrmy připravujte tak, aby bylo maso dostatečně tepelně upravené. Správnou teplotu v nejtlustším místě lze ověřit kuchyňským teploměrem.

Nikdy nepřekračujte datum spotřeby ani dobu skladování uvedenou na obalu.

Proč nepomůže ocet, sůl ani tepelné zpracování?

Mezi lidmi se traduje, že stačí maso tepelně upravit, vyprat v octu nebo osolit, aby bylo v pořádku. To ale není pravda.

Pokud už je jednou maso zkažené, je zkažené nadobro a nic ho nezachrání. Neriskujte zdraví a těmto mýtům nevěřte.

Odkrojením zkaženého kousku problém nevyřešíte - bakterie se mohly rozšířit do celého masa.

Zkažené maso nikdy neomývejte pod tekoucí vodou, protože dojde k rozšíření bakterií do okolí.

Co se stane po konzumaci zkaženého masa?

Zkažené maso není naší přirozenou stravou, a tak se jej tělo nejdřív bude snažit vypudit nevolností, zvracením a průjmy. To jsou všechno projevy otravy jídlem.

Otrava jídlem může být provázena také horečkou, nadměrným pocením nebo dehydratací.

E. coli

Jednou z nejčastějších bakterií ve zkaženém mase je Escherichia coli (E. coli). Tato bakterie způsobuje vážné zažívací potíže, jako jsou těžké průjmy, zvracení a malátnost.

Salmonella

Mezi nejběžnější zdravotní problémy patří salmonelóza, způsobená bakteriemi rodu Salmonella. Tyto bakterie se kromě zkaženého masa nacházejí také ve vejcích, majonézách či krémech.

Příznaky jsou podobné jako u E. coli: průjmy, zvracení a dehydratace. V extrémních případech může salmonelóza způsobit překyselení organismu nebo dokonce smrt.

Další infekce

Kromě E. coli a salmonelózy se mohou objevit i jiné infekce, které není radno podceňovat. Mezi ně patří například botulismus, způsobený bakterií Clostridium botulinum, která produkuje nebezpečný botulotoxin.

Pokud se do těla dostanou výše uvedené bakterie, může s nimi tělo bojovat horečkou. Můžete pociťovat celkovou slabost a únavu a také dehydrataci, zejména při delším zvracení a průjmu.

V takových případech neprodleně vyhledejte lékaře. A samozřejmě pijte hodně tekutin.

Co dělat se zkaženým masem?

Jakmile už je maso jednou zkažené, nedá se spotřebovat.

Pokud jste maso například zapomněli v lednici, raději jej vyhoďte. Zkažené maso neomývejte, neochutnávejte a nepokoušejte se ho zachránit tepelnou úpravou.

Nejlepším, i když stále ne ideálním, řešením je zkažené maso neprodyšně uzavřít v sáčku a vyhodit do popelnice na komunální odpad. Nikoliv do odpadkového koše.

V popelnici je vhodné vyhozené maso zasypat popelem nebo třeba kočičím stelivem, aby se zápach nešířil dál. Důvodem jsou znovu i potkani nebo jiní hlodavci, kteří by se kolem mohli šířit, a to by mohlo vést k dalším infekcím.

Naše babičky zkažené maso zakopávaly na zahradě, ale při takovém postupu hrozí, že maso nezakopete správně a na pozemku se vám tak rozšíří potkani.

Další možností je vyhodit zkažené maso do bioodpadu. Jenže ne každá obec bioodpad sváží a navíc je dost často vyhazování živočišných produktů do bioodpadu zpracovatelskou firmou zakázáno.

Co když jste koupili zkažené maso?

V případě, že jste koupili zkažené maso, máte možnost je vrátit a požadovat vyplacení peněz. Podmínkou je účtenka, na které je jasně vyznačeno, kdy k nákupu zboží došlo.

Předcházet zkažení masa můžete už při nákupu. Vybírejte maso u ověřených prodejců - ať už jde o maloprodejce, dodavatele nebo supermarkety.

Při výběru je důležité promyslet si množství. Kupujte jen tolik, kolik opravdu spotřebujete, aby se maso zbytečně nekazilo.

Nejčastější otázky

Jak zbavit kuřecí maso zápachu?

Dobré kuřecí maso zbavíte zápachu propláchnutím pod tekoucí vodou. Zkaženému masu už tento proces nepomůže.

Můžu jíst den prošlé kuřecí maso?

Kdykoliv si nejste jisti, je lepší maso nekonzumovat. Pokud tedy maso vykazuje sebemenší známky zkažení, raději ho vyhoďte.

Je důležité dbát hlavně na svoje zdraví, redukce plýtvání a šetření financí je až druhotné.

Co znamená nažloutlé kuřecí maso?

Nažloutlá barva u kuřecího masa nemusí vždycky znamenat, že je maso zkažené. Může být způsobena tukovou vrstvou, delším skladováním nebo krmivem, například karotenoidy či kukuřicí.

Pokud je maso současně slizké nebo zapáchá, potom ho vyhoďte bez ohledu na barvu.

Co znamená růžové kuřecí maso?

Růžová barva může znamenat, že je maso syrové nebo nedostatečně uvařené, ale může souviset také s přítomností hemoglobinu nebo myoglobinu, přípravou kouřením, marinádou, blízkostí kosti nebo zpracováním masa.

Co když je maso kyselé?

Jestliže maso současně zapáchá a má nepřirozeně kyselou chuť, vyhoďte ho.

Kyselost masa mohou způsobovat i některé způsoby přípravy či marinování. Dalším důvodem může být špatné skladování vedoucí například k „natažení“ vůně jiného jídla v ledničce.

U některých druhů mas, třeba u uzeného, může být kyselost způsobena řízenou fermentací a nemusí být na škodu. Ovšem pokud maso nebylo určeno k fermentaci, je to varovný signál, že něco není v pořádku.

tags: #jake #je #sedive #maso