Norsko se řadí mezi největší vývozce ryb na světě. Ryby zaujímají v jídelníčku Norů přední příčky.
Norsko je zemí, kterou si většina z nás spojí s fjordy, horami, jezery a krásnou nespoutanou přírodou. Norsko se řadí mezi největší vývozce ryb na světě - a právě ryby zaujímají v jídelníčku Norů přední příčky. Nejčastěji natrefíte na tresky, lososy nebo slanečky. Ryby se připravují na všechny způsoby - grilují, udí, suší, marinují, smaží. Z ryb se připravují také chutné polévky, které místní milují.
Losos jako základ norské kuchyně
Losos patří mezi naprostý základ norské kuchyně. Vlivem chladnějšího podnebí trvá rybám déle, než vyrostou a vyvinou se, ale mají díky tomu bohatší chuť. Losos z chovu je na zdejší poměry docela levný, a přitom stále kvalitní.
Losos se připravuje na mnoho způsobů. Mezi nejrozšířenější patří určitě uzený losos (røkt laks), který se podává v mnoha variantách - například s koprem, na sendviči nebo s míchanými vejci.
Jakou přílohu podávat k norskému lososu
K lososu se hodí jednoduché přílohy, které nechají vyniknout jeho bohatší chuť. V norské kuchyni se ryby často kombinují s bramborami, zeleninou, pečivem nebo svěžími bylinkami.
- Brambory jsou vhodnou přílohou k pečenému, grilovanému i uzenému lososu.
- Kopr patří mezi nejčastější doplňky norského lososa.
- Míchaná vejce se tradičně podávají především s uzeným lososem.
- Chléb nebo sendvič představují praktický způsob servírování uzeného lososa.
- Brusinky a zakysaná smetana se v norské kuchyni objevují jako doplněk k masovým pokrmům a mohou inspirovat i při přípravě slavnostních kombinací.
Uzený losos se podává v mnoha variantách - například s koprem, na sendviči nebo s míchanými vejci.
Další tradiční ryby norské kuchyně
Treska a tørrfisk
Další rozšířenou rybou je treska, která byla tradičním pokrmem už v dobách středověku a patřila k základnímu vývoznímu artiklu země. Treska se uchovávala sušením na vzduchu a slunci venku (sušené ryby - tørrfisk).
Jde o sušenou rybu, která se namočí do louhu a následně „vypere“ ve vodě. Její povrch tímto postupem zrosolovatí.
Ryby v norském jídelníčku
Nejčastěji natrefíte na tresky, lososy nebo slanečky. Ryby se připravují na všechny způsoby - grilují, udí, suší, marinují, smaží.
Z ryb se připravují také chutné polévky, které místní milují.
Losos z norských farem
Na souostroví Vesterály míří turisté nejčastěji pozorovat velryby. Zajímavý je tu ale i život mnohem menších živočichů. Vydal jsem se na sever podívat se na chov lososů.
Vypadá to tu skoro jako v řídicím centru NASA. Stoly plné obrazovek počítačů, jen místo záběrů vesmíru sleduje šest mužů za nimi rybí hemžení. V operačním středisku pro sledování a řízené krmení ryb norské firmy Nordlaks se nepřetržitě monitorují všechny mořské sádky.
Podle chování lososů dovedou zaměstnanci mimo jiné odhadnout, kdy spustit nebo ukončit hostinu. Cílem je dostatečně nasytit všechny ryby současně, ale zároveň neplýtvat krmivem. To je důležité nejen pro životní prostředí, ale i pro hospodaření společnosti.
„Sledujeme, jak žrádlo padá dolů, a když se začne objevovat v sedmi metrech, je jasné, že už lososi nežerou, a přestaneme je krmit,“ vysvětluje Lars Fredrik Martinussen z Nordlaksu.
„Důležité je dostatečně nasytit každého lososa. Hladová ryba je soutěživější, což vede k tomu, že nejprůbojnější kus dostane více potravy. V důsledku toho by v sádkách plavaly různě velké ryby, což nechceme,“ dodává.
Od líhně do mořské sádky
Na tyto farmy ve fjordech souostroví Vesterály přivážejí ryby lodě z líhní, kde žily osm až čtrnáct měsíců od vylíhnutí. V mořských sádkách přebývají v síťových ohradách, kde stráví dalších 16 až 22 měsíců, než dosáhnou váhy pěti kilogramů a jdou na zpracování.
Každá ohrada, o obvodu 120 až 160 metrů a hluboká 30 až 50 metrů, může pojmout maximálně 200 tisíc lososů. Jakkoliv se toto číslo zdá vysoké, množství ryb netvoří více než 2,5 procenta z celkového objemu ohrady.
V průměru sežerou lososi za den potravu odpovídající zhruba jednomu procentu jejich hmotnosti, menší více, větší kusy méně. Na kilogram lososa připadne přibližně 1,1 kilogramu krmiva, zatímco třeba u kuřete jsou to tři kila a u dobytka i osm.
Od jiker až na talíř
Firma Nordlaks vlastní a provozuje 40 mořských sádek. Naráz jich obvykle využívá 15 až 20, zbylé v tu dobu zůstávají prázdné a okolní vody se regenerují.
Většina z chovných míst leží na souostroví Vesterály za polárním kruhem, jež patří společně s Lofotami k nejkrásnějším oblastem severního Norska. Právě tady začal v roce 1989 příběh společnosti, která je dnes největší rodinnou firmou v Norsku zaměřenou na akvakulturu, tedy plánovaný chov ryb spojený s obhospodařováním vodních ploch.
Rodina zakladatele společnosti Ingeho Berga tehdy koupila bankrotující rybí farmu nedaleko svého dnešního sídla ve městečku Stokmarknes a první rok vyprodukovala 150 tun lososů. Vloni už to bylo 42 tisíc tun lososů a pstruhů. Pro srovnání: největší světová firma v oboru, norská Marine Harvest, vyprodukovala v roce 2016 více než 380 tisíc tun lososů.
Klima na severu Norska je spolu s čistým mořem kolem pobřeží pro chov lososů ideální. Podnebí zde ovlivňuje teplý Golfský proud a během roku se tady střídá mírné a slunečné léto s chladnější a tmavou zimou.
Chov ryb je několikaletý proces začínající umělým výtěrem (rozmnožováním) generačních ryb v rybí líhni - nádržích se sladkou vodou. Po vylíhnutí jsou ryby v líhních zhruba rok, konkrétně osm až 14 měsíců.
Ještě předtím, když mají kolem 30 až 50 gramů, jsou ručně očkovány proti nejběžnějším nemocem. Když váží 100 gramů, jsou už lososí teenageři - tzv. strdlice - schopni života v moři. Chovná stanice Nordlaksu produkuje každý rok až 14 milionů strdlic. Ty pak čeká už zmíněný převoz na farmy na moři.
Zpracování norského lososa
Než je z lososa filé
Norsko je největším vývozcem lososů na světě. V loňském roce dosáhl jejich export hodnoty téměř 65 miliard norských korun (zhruba 178 miliard Kč), ve srovnání s předešlým šlo o pětiprocentní nárůst.
Přepočteno na kilogramy vyvezli vloni Norové milion tun lososů, přičemž výkupní cena celého čerstvého lososa činila zhruba 60 norských korun za kilo (asi 164 Kč).
Ještě než se ovšem z lososů stane filé nebo skončí v rybárnách, musí na porážku. Manuálně je podříznou, vloží na 30 až 40 minut do studené vody, kde vykrvácejí, odtud je posunou na pás, kde se vykuchají a znovu vypláchnou.
Pak je stroje rozřežou na dlouhé filety. Na řadě je kontrola kvality. Když mají špatnou barvu nebo jsou malé, jsou vyřazeny. Nejlepší kusy se později dávají do krabic a zasypávají ledem. Ještě ten den opouštějí závod.
Z lososa se zde využije téměř vše, včetně hlav nebo kostí, z nichž se lisuje rybí olej. Vniveč přijde pouze krev. Pro zajímavost, rybí olej od Nordlaksu je jako doplněk stravy k dostání také v Česku.
Krmení a barva masa
Lososi z farem jsou chováni ve velkých kádích nacházejících se v moři, zpravidla v nevelké vzdálenosti od břehu. Můžete je spatřit ze silnic lemujících pobřeží fjordů.
Kádě mohou být až 50 metrů hluboké, o průměru 30 až 60 metrů. Dle norského zákona musí být pro chov lososů dostatečný prostor, a proto je nařízeno, aby byl v kádích zachován poměr minimálně 97,5% objemu vody a pouze 2,5% objemu ryb.
Při obřích rozměrech kádí to znamená, že v každé kádi se může nacházet až 3,5 miliónů kilogramů lososů. Do kádí na volném moři jsou „lososí mláďata“ přenesena až po prvním roce svého života.
Norský losos je na farmách krmen přírodní stravou, která zahrnuje jak syrovou zeleninu, tak syrový mořský materiál, jako je rybí tuk a rybí moučka z volně žijících ryb a vitamínů, minerálů a antioxidantů.
Každý kilogram přírůstku lososů na jejich váze vyžaduje přibližně 1,2 kilogramu krmiva pro ryby. Za celkovou délku života lososa proto spotřebuje 7 až 9 kilogramů krmiva pro ryby. Tento poměr je velmi malý ve srovnání s jinými zvířaty.
Na zdraví a kondici lososů je v Norsku pochopitelně kladen velký důraz, jelikož je to hlavní surovina norského jídelníčku. Dle norských nařízení se při chovu nesmí v krmivu používat žádné růstové hormony (ani promotory), preventivně nesmí být používaná žádá antibiotika.
Charakteristická růžová barva norského lososa je způsobena přítomností přirozeného oxykarotenoidu nazývaného astaxantin v jejich potravě. V přírodě přijímá losos astaxantin konzumací korýšů a některých druhů planktonu.
Mořská veš a udržitelnost chovu
Stejně jako jiná zemědělská odvětví je i rybářství křehké podnikání. Nejen Norsko se poslední léta potýká s problémem takzvaných mořských vší.
Tito paraziti, žijící na kůži ryb, byli dříve pokládáni za téměř neškodné, ovšem s přibývajícími lososími farmami se začali snadněji množit a šířit se i mezi lososy žijící ve volné přírodě. Divocí lososi totiž táhnou kolem těchto farem úzkými fjordy.
Výskyt tohoto parazita v Norsku pečlivě sledují. Tamní chovatelé a producenti ryb nesmějí mít více než jednu mořskou veš na každou druhou rybu. Na jaře je tento limit snížen na 0,2 - tedy jednu mořskou veš na pět ryb.
„Mořské vši dnes každopádně nejsou pro lososy chované na farmách vážný problém,“ tvrdí Martinussen a dodává, že interpretace ve stylu „mořské vši zabíjejí lososy“ je zavádějící a že se jedná o zjednodušení.
Zásadní otázkou podle něj nejsou vši, ale způsoby, jak se jich zbavit. Některé tyto metody mohou v nejhorších případech vést ke zhoršení podmínek ryb, respektive ke zvýšené míře úmrtnosti.
Lososí farmy proti mořským vším bojují různými způsoby: pesticidy, vylepšováním genetických vlastností ryb, podvodními lasery nebo omýváním lososů v proudech teplé vody, jež vši spláchne z jejich těl.
Největší farma na světě
„Konečně přispět k řešení problému mořských vší by měla také unikátní „loď“, již pro Nordlaks vyrábějí v Číně.“
Norští inženýři a architekti pracují už čtvrtým rokem na projektu speciálních plovoucích sádek. Výsledkem bude „loď“ Havfarm (oceánská farma), dlouhá 385 a široká 59,5 m, jejíž síťové klece budou zasahovat 37 m pod hladinu.
Chov lososů obecných a pstruhů mořských se tak z fjordů na souostrovích Vesterály a Lofoty přesune na otevřené moře. Pokud se tento projekt podaří dokončit, půjde o nejdelší plovoucí zařízení na světě. Pro srovnání, největší výletní loď světa měří 360 metrů.
Havfarm, ocelový rám pro šest „klecí“ o rozměru 50 krát 50 m, by měla být dokončena v roce 2020. Pojme až 10 tisíc tun ryb, což jsou více než dva miliony lososů a pstruhů.
Hlavními výhodami bude kratší doba produkce ryb a chytřejší využití tradičních rybích farem. Havfarm bude kotvit dál od jiných farem ve fjordech, takže se sníží riziko přenosu mořských vší.
I pokud si ryba při převozu na Havfarm s sebou nějakou veš přinese, Nordlaks bude moct využít tanků s pitnou vodou, s níž si mořské vši už neporadí. A hlavně, celý projekt vychází vstříc snaze norských úřadů o udržitelný rozvoj rybího průmyslu.
Nordlaks plánuje hned dvě „lodě“ Havfarm. První, pevná, tedy uchycená ke dnu speciální kotvou, bude umístěna na moři jihovýchodně od ostrova Hadseløya. Druhá nebude ukotvena napevno, a tak bude moci během roku vystřídat vícero stanovišť.
Larse Martinussena sice při obhlídce lososích sádek šlehá studený vítr do tváře, ale zdá se, že ho červnových pět stupňů Celsia nijak neznepokojuje.
„Nestačí nám jen přidávat další a další sádky blíž sobě do fjordů a tak zvětšovat náš byznys,“ přiznává krátkodobost takového řešení. „Musíme najít nové oblasti pro chov lososů. Havfarm nám pomůže využít mořské oblasti, které pro to dosud byly nevhodné,“ dodává.
Losos a jeho životní cyklus
Všeobecně známá je schopnost lososů během jejich života migrovat. Dospělí jedinci se z moře vracejí do řek, kde se vytřou a z vajíček se vylíhnou malí lososi.
Ti se v druhém až třetím roce svého života vydávají na cestu do moře. V okamžiku pohlavní zralosti se plují z moře zpět proti proudu vždy stejné řeky, aby pokračovali v životním koloběhu.
Tradiční přílohy a další jídla norské kuchyně
Brambory a masové pokrmy
Kromě ryb je poměrně důležitou součástí místní kuchyně také maso. Oblíbené pochoutky se zejména na severu připravují z losího i sobího masa a pro některé budou nezapomenutelným zážitkem.
Masové koule (doslova „masové koláče“) se v norské kuchyni objevily v 18. století a byly původně spojeny s bohatými třídami. K jejich výrobě byl totiž nezbytný mlýnek na maso, který byl v této době nákladným kuchyňským vybavením.
V průběhu let se však masové koule rozšířily a zlidověly. Jsou velice podobné švédským masovým koulím, liší se ale tvarem - nemusí být tak dokonale kulaté, spíš připomínají naše karbanátky.
Dalším rozdílem je, že jsou více kořeněné. Do těch typických se přidává zázvor a muškátový oříšek.
Los se upravuje na hodně způsobů, jedním z nich je rokt elgstei - uzené losí maso, které je poté dušeno v troubě.
Pokud budete mít příležitost, vyzkoušejte reinsdyrstek - sobí steak, na který jen tak nezapomenete. A nebude to pouze jeho vysokou cenou.
Finnebiff je sobí maso krájené na proužky a uchovávané ve sněhu a mrazu dle původní saamské receptury. Následně se zmražené opeče a podusí.
Šťáva z masa se zahustí zakysanou smetanou a jako příloha je vhodný brambor s ušlehanými brusinkami.
Fårikål
Ovcím se v Norsku poměrně daří - a Norové milují dušené skopové; často je také udí.
Fårikål je pokrm obvyklejší pro západní části Norska, na který potřebujete jen několik málo ingrediencí - skopové maso, zelí, sůl a pepř, a ty se spolu dusí.
Norské sladké pokrmy
Sladký kynutý bochánek
Bochánek ze sladkého kynutého těsta, který mívá mnoho variant. Nejčastěji se do něj přidává kardamom a rozinky, ale i kousky čokolády nebo nejrůznější náplně.
Rømmegrøt
Dalším tradičním sladkým pokrmem, který má místo na stole při různých svátečních příležitostech, je rømmegrøt.
Jde o hustou a sladkou kaši pokapanou máslem a posypanou cukrem a skořicí. Její základ se vyrábí z kysané smetany, plnotučného mléka, mouky, másla a soli.
Aquavit jako tradiční nápoj
Národní alkoholický nápoj, jehož název vznikl ze 2 latinských slov, aqua a vitae, a překládá se jako „živá voda“.
Jde o pálenku z brambor, která je ochucována různými bylinkami a kořením. Norové pijí tento bylinkový likér především o svátcích a v období Vánoc.
Obsah alkoholu je v rozmezí 37-45 %.
Losos jako součást norského zážitku
Losos je pro člověka velice zdravou potravinou. Rozhodně byste si neměli nechat ujít tuto chutnou rybí pochoutku, ať už doma nebo v restauraci v Čechách nebo během dovolené v Norsku, v některé z tradičních rybích restaurací.