Pečené kuře je jedním z nejoblíbenějších pokrmů napříč kulturami a kulinářskými tradicemi. Nabízí bohatou chuť, je relativně jednoduché na přípravu a je skvělým jídlem pro každou příležitost, od rodinných večeří až po slavnostní hostiny.
Pečená kachna je ideálním pokrmem pro svátečnější chvíle, třeba nedělní oběd, kdy se celá rodina sejde u jednoho stolu. Pokud ovšem hledáme levnější, přitom stejně lahodnou variantu, můžeme klidně sáhnout po kuřeti.
Už název napovídá, o jaký pokrm se jedná. Kuřecí maso, nejčastěji stehna, je upraveno tak, že chutí i texturou velmi připomíná právě kachnu. Je to díky způsobu pečení na zelí, kterému věnujeme dostatek času a ve správný moment začneme „pracovat“ na křupavé kůži.
Proč připravit kuře à la kachna
Proč ale vlastně volit kuře a nesáhnout v obchodě rovnou po kachně? Primárně jde o cenu, která je u originální suroviny významně vyšší.
Každý zná vůni pečeného kuřete, ale vy si ji můžete ještě trochu vytunit. Připravte si kuře à la kachna na zelné peřince a užívejte si krásnou vůni.
Prvním krokem, který není radno podcenit, je příprava dokonalého zelí. To je při dodržení receptu nabízeného na konci článku překvapivě nenáročné na přípravu.
Co budete potřebovat na kuře na zelí
- Kuřecí stehna osolte a posypte kmínem.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
- V pekáči nebo hlubší pánvi rozehřejte sádlo, přidejte cibuli a nechte ji zesklovatět.
- Přidejte mouku, krátce ji osmažte a zalijte studenou tekutinou.
- Do základu přidejte polovinu kysaného zelí a promíchejte.
Důležitý je také přídavek trochy mouky, která poslouží k zahuštění zkaramelizovaného základu. Ten se při pečení spojí se šťávou z kuřete a vznikne tak výpek, kterým při podávání maso polijeme.
Recept si můžete obměnit podle svých chutí nebo doporučení zkušených kuchařů. Ti radí například část sádla, na kterém se karamelizuje cukr, nahradit anglickou slaninou.
Ta dodá výraznější chuť a více tuku. Pokud nechcete, nemusíte do základu přidávat mouku na zahuštění. Počítejte však s tím, že šťáva bude řidší.
Jestli si chcete trochu pohrát s chutí zelí, zkuste přidat na malé kostky nakrájené jablko.
Jak připravit kuře před pečením
Klíčem k dokonale pečenému kuřeti je správná příprava.
Začněte výběrem kuřete, sáhněte ideálně po tom z volného chovu. Mělo by mít pevnou kůži a růžové maso.
Samozřejmě nejlépe si pochutnáte na farmářském kuřeti v BIO kvalitě, ale ani maso ze supermarketu nemusí zklamat. V obchodech vybírejte přednostně kuřata českého původu, věnujte pozornost datu spotřeby a barvě kůže - ta by neměla být zcela bílá, ale příjemně narůžovělá.
Věnujte pozornost také stavu obalu, který nesmí být zapařený nebo poškozený. Pro opravdovou kulinářskou lahůdku se vyhněte mraženým kuřatům - pokud toužíte po dokonalém chuťovém zážitku, čerstvé kuře je jediná správná volba.
Před samotným pečením dopřejte kuřeti čas na aklimatizaci při pokojové teplotě. Minimálně 30 minut, v ideálním případě však hodinu až dvě.
Kuře před pečením opravdu nemyjte. Je to zbytečné a navíc byste tím zvýšili riziko kontaminace v kuchyni.
Pokud kuře přesto omýváte, kuře dokonale vysušte kuchyňskými papírovými utěrkami. Na povrchu i uvnitř.
Se syrovým kuřetem pracujte opatrně a na zvláštním prkýnku, aby se nepotkalo třeba se zeleninou.
Dochucení, sádlo a křupavá kůže
Dalším krokem je marinování nebo dochucení. Kuře lze marinovat v různých směsích, které mohou zahrnovat oleje, bylinky, koření, citronovou šťávu a další přísady.
Nechte kuře v marinádě alespoň hodinu, ideálně však přes noc. Pokud máte málo času, stačí kuře před pečením důkladně osolit a posypat kmínem.
Poté kuře potřete po celé ploše 2-3 lžícemi másla nebo sádla. Nejlepší je vetřít ho pod kůži, kterou je možné opatrně nadzvednout.
A nezapomeňte trochu dát i do břišní dutiny. Máslo můžete rovnou smíchat se solí, pepřem a oblíbenými bylinkami a kořením.
I když veškeré pokrokově uvědomělé kousky z mé sbírky kuchařek podotýkají, abych celé kuře co nejvíce zbavila kůže a jiných viditelných kousků tuku, bez obav o protestní hlasy zastánců zdravého stravování si dovolím tvrdit opak.
Tuk zcela jednoznačně probouzí v jinak poměrně bezvýrazném opeřenci chuť a zachovává jeho šťavnatost.
V tomto směru si dokonce troufám jít ještě mnohem dál, snad až na samou hranici infarktového stavu ortodoxních zdravě se stravujících jedinců. Pomáhám si totiž vepřovým sádlem.
Nasolení kůže pomáhá dosáhnout křupavosti, proto solí nešetřete. Můžete ji do kůže také vetřít pomocí umaštěných prstů.
Základem křupavé kůžičky je sůl, proto s ní nešetřete. Pokud máte více času, nasolte osušené kuře předem a nechte ho takto do druhého dne odležet v lednici.
Bude potom ještě více křupavé a šťavnaté. Kromě soli lze kuře dochutit kmínem, pepřem či bylinkami, například tymiánem, šalvějí, bobkovým listem nebo rozmarýnem.
Někdo dává dovnitř snítky bylinek, kousek citronu, jablka nebo cibule.
Hnědnutí kůrčičky můžete ještě urychlit, pokud k soli přidáte trochu jedlé sody (na 1 lžíci soli dejte 1/2 lžičky sody).
Proč kuře svázat
Jeden z nejdůležitějších kroků - svázané kuře bude mít kompaktnější tvar, bude se propékat rovnoměrněji a nebude se tolik vysušovat.
Prsa se u něj totiž pečou rychleji než stehna. Kdyby k nim proudil horký vzduch i zespodu, skrze břišní dutinu, byla by příliš vysušená.
Úplně postačí, pokud k sobě svážete překřížené konce stehen, aby se zakryla otevřená břišní dutina.
Přebytečné kousky kůže neodstraňujte, na to bude dost času po upečení. Krátkým provázkem z přírodního, nikoli umělého vlákna k sobě svažte koncové díly stehýnek, nejlépe to jde, když je před tím překřížíte přes sebe.
Neberte tento úkon pouze jako samoúčelné vylepšení tvaru, které opeřenci zabrání vypadat poněkud odvázaně a vyzývavě.
Kuře zaujme kompaktnější tvar, konce stehen se zbytečně nevysuší a v masu zůstane víc šťávy.
Pečení kuřete v troubě
Existuje několik způsobů, jak kuře péct. Klasickým způsobem je pečení v troubě na pekáči.
Nejlíp se na pečení bude hodit menší kuře do 1,5 kg. V téhle velikosti se stihne pěkně propéct a zároveň bude mít ukázkovou kůrčičku.
Nejlepšího propečení a tím i chutě dosáhnete, když budete kuře péct na mřížce, pod kterou umístíte pekáč, aby měl kam odkapávat výpek - dají se pořídit přímo i pekáče s mřížkou nebo roštem.
Kuře by se zkrátka mělo co nejméně dotýkat dna pečicí nádoby a nemělo by ve výpeku plavat.
Důvod je prostý. Bude se rovnoměrně propékat horkým vzduchem ze všech stran a budete mít více křupavé kůže.
Další technikou je pečení kuřete na rožni nebo na plechu s roštem. Tento způsob umožňuje rovnoměrné propečení a křupavou kůži ze všech stran.
Varianta s otočením kuřete
Předehřejte troubu na 220°C. Celé kuře nebo čtvrtky omyjte pod studenou tekoucí vodou. Pokud je kuře vcelku, nezapomeňte dobře vypláchnout také břišní dutinu.
Připravené kuře osušte papírovými utěrkami a celé ho potřete dvěma lžícemi sádla - nejlépe to samozřejmě jde rukou. Zbývající sádlo vložte do břišní dutiny.
Pokud máte jen kuřecí čtvrtky, dejte zbytek sádla na dno pekáčku, ve kterém se budou péct. Maso osolte na povrchu i uvnitř a lehce posypte kmínem.
Kuře položte do pekáčku, který bude jen o málo větší, než samotný pták. Nejprve by se mělo péci prsní, masitou stranou dolů.
O šťavnatá stehýnka se totiž hlásí snad všichni strávníci, zatímco u sušších a tužších prsou zůstávají hlavně dočasní držitelé diet.
Když však použijete vepřové sádlo a první půlhodinku pečení ponecháte opeřence prsíčky dolů, stane se téměř zázrak.
Prsa zůstanou plná báječné šťávy a jejich konzistence ani chuť rozhodně nebudou připomínat slisované piliny.
Protože by se však kůže snadno přichytila k plechu a po otočení by kuře nevypadalo zrovna dokonale, doporučuje se kuře podložit několika obyčejnými špejlemi.
Pokud snad máte problém v patřičnou chvíli v kuchyni lokalizovat balíček špejlí, použijte namísto nich konce křidýlek.
Oddělte je kuchyňskými nůžkami v druhém kloubu od konce, kuře tak přijde jen o bezcennou část - kůží potažené tenké kosti, spojené jedním kloubem.
Těmito kousky pak kuře podložte.
Kuřecí čtvrtky se pochopitelně v průběhu pečení neotáčejí, narovnejte je do pekáčku kůží nahoru a nic kromě sádla pod ně už nedávejte.
Pekáček s masem vložte do vyhřáté trouby a ihned zmírněte teplotu na 190°C.
Po 15 minutách pečení nalijte do pekáčku ke kuřeti šálek horké vody, nelijte však vodu přes maso.
Zabráníte tak vypečenému tuku, aby prskal na topná tělesa v troubě a vytvářel oblaka štiplavého dýmu.
Po dalších 15 minutách pečení vyndejte pekáček z trouby a otočte kuře prsíčky nahoru. Zároveň odstraňte špejle nebo konce křídel.
Po obracecím manévru vraťte kuře zpět do tepla. Tímto okamžikem začněte kuře každých 10-15 minut až do konce pečení přelévat vypečeným tukem z pekáčku.
Pokud je šťávy příliš málo, doplňte ji dalším šálkem horké vody.
Rychlé pečení při vysoké teplotě
Kuře se peče při vysoké teplotě a hodně rychle. Příprava i ochucení jsou děsně jednoduché.
Troubu předehřejte na 230 °C a nechte tam rozehřát i pánev, do které se kuře vejde tak akorát.
Připravené kuře pořádně osušte ze všech stran papírovým ubrouskem. Potom ho svažte provázkem, abyste získali pěkně kulaťoučký a kompaktní balíček.
Připravené kuře dejte do pánve, opatrně, nespalte se, a pečte 45 minut.
Po 45 minutách kuře poprvé zkontrolujte a s pomocí vpichovacího teploměru změřte teplotu ve stehně.
Bezpečná minimální teplota je 74 °C, kdy je kuře nejšťavnatější, sám ho mám nejraději mezi 76 a 80 °C.
Pomalejší pečení
Kuře pečte nejprve zakryté, aby změklo, posléze ho dopékejte už odkryté.
Kdo nehledí na čas pečení, může zvolit nižší teplotu trouby kolem 150-160 °C a kuře v ní nechat déle.
Kuře pečte zhruba hodinu až hodinu a půl, v závislosti na jeho velikosti.
Začněte na cca 180-190 °C asi 45 minut. Poté zvyšte teplotu na 200 °C a pečte do té doby, než bude kuře hotové a křupavé, cca další půl hodiny.
Prvních 30 minut pečte na nižší teplotě (180-200 °C), aby se kuře dobře propeklo a zbylou půl hodinu zvyšte teplotu na maximum, aby se propékla kůže.
Podlévat, nebo troubu neotvírat?
Otevíráním totiž větráte a v troubě se vytváří kondenzovaná pára - a jak jsme již psali, čím sušší vzduch, tím lépe.
Dodržíte-li všechny výše popsané body, kuře by se opravdu mělo krásně upéct samo, i bez podlévání a otevírání.
Pokud ale nedáte na podlévání dopustit, stačí, když tak učiníte párkrát až ve druhé polovině pečení.
Kuře v průběhu pečení kontrolujeme, aby bylo neustále dostatečně podlité a voda se nevypekla. V případě potřeby vždy dolijeme trochu vroucí vody.
Snažíme se, abychom už vodu nedolévali těsně před dopečením, protože by voda už nechytila chuť.
Posledních 20 minut před dopečením kuře odklopíme a pečeme bez pokličky, aby se udělala kůrčička.
Poléváme ho čas od času vzniklým sosem z podlévání, který nyní můžeme pro chuť, ne pro dietu, obohatit kouskem másla.
V této fázi kuře více hlídáme, aby se zbytečně nevysušilo nebo dokonce nespálilo.
Jak poznat, že je kuře hotové
Kontrola teploty: Používejte teploměr na maso.
40 minut od otočení kuřete by mělo být maso hotové. Můžete se o tom přesvědčit tak, že zapíchnete dlouhý tenký nůž do nejsilnější části stehna nebo prsa.
Když nůž vytáhnete, začne z místa vpichu po chvíli vytékat šťáva. Pokud je čirá, máte před sebou dobře propečené kuře.
Jestliže je však ještě trochu růžová, pokračujte v pečení dalších 15 minut.
Že je hotové, poznáte tak, že jde maso krásně od kosti. Můžete zkušebně naříznout kousek stehna, ta se pečou vždy pomaleji, takže se řiďte jimi, případně podle rad našich babiček zkusit vykroutit celé stehno - pokud to jde hladce, je kuře hotové.
Pokud nemáte vpichovací teploměr, můžete stupeň propečení odhadnout podle barvy šťávy, které z kuřete vytékají po napíchnutí do stehna.
Pokud je šťáva červená nebo růžová, kuře ještě není hotové - šťáva by měla být čirá.
Určovat stupeň propečení podle barvy šťávy ale není úplně přesné, bezpečnější je určitě vpichovací teploměr.
Odpočinek a porcování
Nechte kuře po vyjmutí z trouby odpočinout 10-15 minut.
Upečené kuře vyndejte z trouby a celý pekáček i s masem zakryjte alobalem. Počkejte 5 minut, maso si odpočine a bude se lépe krájet.
Po vytažení z trouby nechte pečené kuře ještě chvíli, 10-15 minut, odstát při pokojové teplotě.
Pak teprve kuře libovolným způsobem nakrájejte, nasekejte nebo natrhejte, a případně také odeberte přebytečnou kůži.
Odpočaté kuře naporcujte na 4 díly - dvě prsa a dvě stehna. Skelet a křidýlka si dejte stranou na kuřecí vývar.
Při porcování můžete oddělit prsa i s křidélky v jednom řezu.
Před pečením je ale potřeba z přední části prsou vykrojit drobnou kůstku ve tvaru ypsilon, která při porcování brání přímému řezu.
Kůstku najdete v horní části prsou, kde je schovaná trochu pod povrchem a je potřeba ji opatrně vykrojit ostrým nožem.
Porcování pečeného kuřete může být náročné, ale s trochou praxe to zvládnete snadno. Vždy používejte ostrý nůž a pracujte opatrně, aby nedošlo k poškození masa.
Jednoduchá varianta bez složitých postupů
Zdá se vám celý postup příliš složitý a pracný? Buďte bez obav, kuře se v naprostém pořádku dopeče i bez té míry pozornosti, kterou jsem uvedla.
Jde to i bez podlévání a přelévání, bez otáčení i bez sádla. Právě proto je pečené kuře tak vděčné.
Úplně obyčejné kuře. Žádné vychytávky s pomalým pečením, žádný sous vide, marinády ani oplácávání máslem. Jen kuře, sůl a pořádně rozehřátá trouba.
Nejlepší víkendové jídlo a lék na ošklivé počasí.
Postupů na pečené kuře je všude venku asi milión a je někdy až neskutečné, jaké šílené cviky někteří kuchaři doporučují.
Můj recept dává na první místo chuť, hned potom pohodlnost a nechybí ani důraz na šťavnatost.
Ale to moje jediné, dokonalé, šťavnaté a plné chuti, je právě toto.
Kuře s máslem
Očištěné, chloupků zbavené kuře položíme na hřbet.
Na větší kousky nakrájené tuhé máslo vsuneme mezi maso a kůži.
Máslem plníme jen prsa a stehna.
Konce stehen kuřete svážeme kuchařským provázkem.
Pečeme přibližně 1 hodinu. Čas pečení závisí na velikosti kuřete.
Pečené kuře s máslem rozčtvrtíme a podáváme na hezký, předehřátý talíř.
Kuře v jednom pekáči se zeleninou
Teprve nedávno jsem objevila kouzlo jídel z jednoho pekáče.
Připravíte, zavřete do trouby a za hodinu je oběd na stole se vším všudy.
Nejdřív jsem si očistila a nakrájela zeleninu. Mrkev, petržel a brambory jsem nakrájela na kolečka, cuketu na kostky a cibuli jsem rozkrájela na osminy.
Všechno jsem to hodila do pekáče a přidala neloupané stroužky česneku, na kostičky nakrájenou slaninu a rozmarýn.
Pak jsem si připravila kuře.
Pak jsem si připravila směs ze 70 g rozpuštěného másla, lžičky soli a půl lžičky mletého kmínu.
Tím jsem kuře důkladně potřela a položila ho na zeleninu.
Zbytek másla, 60 g, jsem nakrájela k zelenině.
Tu jsem ještě ochutila dvěma špetkami soli a trochou mletého kmínu.
Kuře jsem pak vložila do trouby, kterou jsem vyhřála na 220°C a pekla jsem ho 1 hodinu a 15 minut.
Každých dvacet minut jsem kuře potírala výpekem.
Co dělat s výpekem
Nebojte se šťávu víc naředit - je opravdu velmi silná.
Upečené kuře dejte opatrně stranou a nechte ho odpočívat 10 až 15 minut.
Mrkněte na pánev a vypečenou šťávu. Pokud je tam hodně tuku, nakloňte pánev a trochu ho seberte lžící.
Nemusíte být ale super důslední a nějaký ten tuk tam můžete klidně nechat.
Přípečky na dně seškrábejte, přidejte trochu vody a chvilku povařte na sporáku.
Ten se při pečení spojí se šťávou z kuřete a vznikne tak výpek, kterým při podávání maso polijeme.
Kuře bude při pečení prskat a může i trochu kouřit, tak se nelekněte a zapněte si digestoř.
Svou roli hraje i velikost pánve. Pokud je okolo kuřete zbytečně velký volný prostor, bude se na něm tuk více připalovat.
Recept na pečené kuře na kysaném zelí
Nejčastější chyby při pečení
- Pokud byste jej neosušili, vlhkost by v troubě vytvořila nechtěnou páru.
- Kuře by se nemělo ve výpeku koupat, protože se potom hůře vytváří křupavá kůže.
- Otevíráním trouby větráte a v troubě se vytváří kondenzovaná pára.
- Vodu nedoléváme těsně před dopečením, protože by už nechytila chuť.
- V poslední fázi kuře více hlídáme, aby se zbytečně nevysušilo nebo dokonce nespálilo.
- Se syrovým kuřetem pracujte opatrně a na zvláštním prkýnku, aby se nepotkalo třeba se zeleninou.
Připravte si s námi luxusní pečené kuře s křupavou kůrčičkou, jehož chuť vám utkví na jazyku ještě hodně dlouho.
Příprava je navíc velmi jednoduchá a zvládnete ji hravě.