Fajitas jsou mexické jídlo, u kterého se nesedí rovně, nekrájí se příborem a rozhodně se nemluví o tom, že už máte dost. Fajitas mají jednu vlastnost, která je odlišuje od většiny ostatních jídel: servírují se doprostřed stolu a každý se obslouží sám.
Maso a zelenina se servírují přímo z pánve, tortilly vedle nich, misky s přílohami kolem - a pak si každý skládá podle chuti. Tolik guacamole, kolik chce. Tolik pálivé omáčky, kolik snese. Tohle je důvod, proč jsou fajitas skvělým jídlem pro víc lidí. A proč u nich vždycky vznikne ta správná atmosféra.
Odkud fajitas pochází
Fajitas mají jasný původ na texasko-mexické hranici, kde je připravovali tamní rančeři, kteří dostávali jako součást mzdy méně ceněné kusy hovězího. Slovo fajita pochází ze španělského faja, což znamená pásek nebo pruh - a odkazuje na proužky masa, na které se fajitas krájí.
Původní fajitas se dělaly výhradně z hovězího boku - z části, která se tehdy považovala za druhořadou. Rančeři ji marinovali, grilovali na otevřeném ohni a jedli zabalené v tortillách.
Fajitas, tedy hovězí maso nakrájené na drobné kousky, opečené na grilu nebo na pánvi a servírované s tortillou, patří ke klasice mexické kuchyně. Fajitas jsou velmi populární, kombinují totiž rychlý a jednoduchý recept. V dnešní době mají nespočet variant, můžeme experimentovat jak s druhy masa, tak se zeleninou.
Jaké hovězí maso použít
Původní fajitas se připravovaly z hovězího boku, ale vhodný je také hovězí flank steak. Hovězí maso dobře očistíme od všech bílých a tučných částí.
Fajitas mají jedno pravidlo, které nesmíte porušit: maso se krájí na proužky. Ne na kostky, ne na plátky, ale na proužky - a to předpisově, přes vlákna. Jen tak zůstane šťavnaté a měkké.
Když krájíte po vláknech, maso se táhne a je tuhé. Když krájíte přes vlákna, každý proužek se rozpadne přesně tam, kde má.
Pokud připravujete zjednodušenou masovou směs do zapečených tortill, můžete hovězí maso nakrájet také na malinké kostičky, cca 1x1x1cm. Pro klasické fajitas podávané přímo z pánve je však vhodnější krájet maso na tenké proužky.
Marináda na hovězí fajitas
Marináda je základ chuti: rostlinný olej, česnek, mletá uzená paprika, římský kmín, chilli a šťáva z limetky. Maso nechte marinovat alespoň půl hodiny - ideálně přes noc.
Smícháme 150 ml oleje, šťávu ze 3 limet, 1 hrst koriandrových lístků, rozmělněný česnek, chilli vločky, římský kmín, cukr, sůl a pepř. Promícháme a polovinu marinády odlijeme do jiné nádoby.
Maso nakrájíme na tenké proužky, vložíme do plastového sáčku a vlijeme do něj marinádu.
Marinování přes noc dodá masu výraznější chuť, zatímco půlhodina stačí tehdy, když potřebujete připravit rychlou večeři.
Opečení hovězího masa
Hovězí flank steak osolíme a opepříme.
Hovězí steak grilujeme na vysokém žáru dle požadovaného stupně propečení 2,5 - 4,5 minuty z každé strany.
Na pánvi můžeme maso připravit také na másle a troše olivového oleje. Do pánve přidáme ještě trochu másla, rozmarýn a poléváme máslem, aby se hezky zatáhlo ze všech stran.
Poté maso vyndáme stranou a necháme chvíli odpočinout, a až poté nakrájíme.
Paprika a cibule: základ fajitas
Fajitas bez správně opečené papriky a cibule jsou jen maso v tortille. Nejlepšího výsledku docílíte s pečenými paprikami.
Koupit je můžete, ale ty domácí - opečené přímo na plameni nebo pod grilem, až slupka zčerná - mají jinou chuť. Jakmile je opečete, dejte je do mísy, zakryjte fólií a nechte 10 minut zapařit. Slupka pak jde dolů sama.
Cibuli si nakrájíme na půlkolečka a opečeme na pánvi na másle a troše olivového oleje. Cibule má svůj vlastní trik při přípravě: krátké povaření ve vodě na začátku zajistí, že změkne, ale nepřipálí se.
Přidáme papriky nakrájené na nudličky, koření a orestujeme.
Správně opečená zelenina by měla být měkká, voňavá a místy lehce zkaramelizovaná. Právě opečení dodává paprice a cibuli chuť, která se při pouhém podušení nevytvoří.
Fazole, rajčata a doplňkové ingredience
Fazole slijeme ze sklenice, vsypeme do mísy, přilijeme šťávu z 1 limety, přidáme 2 lžíce oleje a vsypeme sůl a pepř.
Do salátu rozpůlíme rajčata a odstraníme jádřince, které můžeme zamrazit, abychom je nemuseli vyhazovat, a později je spotřebovat na přípravu polévky nebo rajčatové omáčky.
Červenou cibuli nakrájíme najemno a papričky jalapeño na kostičky.
Fazole mohou být podávány samostatně jako příloha, případně se mohou stát součástí masové náplně. Jalapeño dodá svěžest a pálivost, zatímco rajčata doplní zeleninovou část jídla.
Jednoduché guacamole k fajitas
Guacamole je povinná příloha. Základem jsou zralá avokáda, červená cibule, limetková šťáva, sůl a koriandr.
Avokádo rozmačkejte vidličkou - má mít texturu, ne být hladkým krémem. Přidejte najemno nakrájenou cibuli, šťávu z limetky, sůl a nasekaný koriandr.
Avokádo si rozpůlíme, vyndáme pecku a lžičkou vydlabeme vnitřek a dáme do mísy. Dochutíme limetovou šťávou, burrito kořením, osolíme a opepříme.
Jeden důležitý detail: pecku od avokáda vložte zpět do hotového guacamole. Zpomalí oxidaci a guacamole déle zůstane zelené.
Jak ohřát tortilly
Fajitas podávejte v teplé tortille. Studená tortilla je zbytečná komplikace. Ohřátá tortilla je naopak základ dobrých fajitas.
Ohřát ji můžete v troubě zabalenou do alobalu, v mikrovlnce zabalenou do vlhkého papírového ubrousku, nebo nasucho opéct na pánvi.
U zapečené varianty tortilly zakryjeme druhým talířem nebo miskou a všechny najednou vložíme do mikrovlnné trouby na jednu minutu, aby se daly dobře tvarovat.
Klasické hovězí fajitas v tortile
Postup přípravy
- Hovězí maso dobře očistíme od všech bílých a tučných částí.
- Maso nakrájíme na tenké proužky, vždy přes vlákno.
- Smícháme 150 ml oleje, šťávu ze 3 limet, 1 hrst koriandrových lístků, rozmělněný česnek, chilli vločky, římský kmín, cukr, sůl a pepř.
- Promícháme a polovinu marinády odlijeme do jiné nádoby.
- Maso vložíme do plastového sáčku a vlijeme do něj marinádu.
- Maso necháme marinovat alespoň půl hodiny - ideálně přes noc.
- Domácí papriky opečeme přímo na plameni nebo pod grilem, až slupka zčerná.
- Jakmile je opečete, dejte je do mísy, zakryjte fólií a nechte 10 minut zapařit.
- Slupku stáhneme a papriky nakrájíme na nudličky.
- Cibuli nakrájíme na půlkolečka a opečeme na pánvi na másle a troše olivového oleje.
- Přidáme papriky nakrájené na nudličky, koření a orestujeme.
- Hovězí steak grilujeme na vysokém žáru dle požadovaného stupně propečení 2,5 - 4,5 minuty z každé strany.
- Poté maso vyndáme stranou a necháme chvíli odpočinout, a až poté nakrájíme.
- Tortilly ohřejeme v troubě zabalené do alobalu, v mikrovlnce zabalené do vlhkého papírového ubrousku, nebo je nasucho opečeme na pánvi.
- Maso a zeleninu podáváme přímo z pánve nebo na společném tácu.
Masovo-fazolová náplň do zapečených tortill
Hovězí maso dobře očistíme od všech bílých a tučných částí a nakrájíme na malinké kostičky, cca 1x1x1cm.
Fajitas koření a jemnou, prosátou strouhanku rozmícháme v deci vody a přilijeme k opečenému masu.
V misce smícháme rajský protlak, hovězí vývar, nadrobno nakrájenou zelenou papriku, sušený česnek a cibuli, mletou papriku, chilli, cukr, ocet a případně dosolíme.
Směs prošleháme a přidáme k masu. Na mírné teplotě necháme probublávat, často mícháme a občas podlijeme malým množstvím horké vody.
Dusíme doměkka a poté zvýšíme teplotu a necháme odpařit veškerou přebytečnou tekutinu.
Přidáme scezené fazole, prohřejeme a odstavíme.
Zapečení tortill
Troubu předehřejeme na 200°C.
Tortilly zakryjeme druhým talířem nebo miskou a všechny najednou vložíme do mikrovlnné trouby na jednu minutu, aby se daly dobře tvarovat.
Na každou tortillu dáme vrchovatou lžíci masovo-fazolové směsi, zatočíme do kornoutků nebo do balíčků a naskládáme do zapékací misky.
Povrch posypeme strouhaným sýrem a krátce zapečeme v rozpálené troubě, dokud se sýr nezačne tavit.
Restaurant Style Fajitas (Authentic Mexican Recipe)
Servírování fajitas
Maso a zelenina na společném tácu nebo přímo v pánvi, tortilly zabalené v utěrce, aby zůstaly teplé, a misky s přílohami rozmístěné kolem.
Zakysaná smetana není příloha, kterou můžete vynechat - zmírňuje pálivost a skvěle vyvažuje uzené koření.
Na stůl můžete postavit také guacamole, fazole, rajčatový salát, červenou cibuli, jalapeño, limetovou šťávu a pálivou omáčku.
Každý si potom vezme teplou tortillu, přidá hovězí maso, opečenou papriku a cibuli a doplní množství guacamole, zakysané smetany nebo pálivé omáčky podle vlastní chuti.
Rozdíl mezi klasickými a zapečenými fajitas
| Varianta | Příprava masa | Servírování | Vhodné použití |
|---|---|---|---|
| Klasické fajitas | Hovězí maso nakrájené na proužky, grilované nebo opečené na pánvi | Maso a zelenina se podávají zvlášť s teplými tortillami | Společné stolování a skládání tortill podle chuti |
| Zapečené tortilly | Hovězí maso nakrájené na malinké kostičky a dušené s omáčkou a fazolemi | Masová směs se zabalí do tortill a krátce zapeče se sýrem | Sytější jídlo podávané v hotových porcích |
Nejdůležitější pravidla pro povedené fajitas
- Maso krájejte na proužky, ne na kousky, pokud připravujete klasickou variantu fajitas.
- Maso krájejte přes vlákna, protože jen tak zůstane šťavnaté a měkké.
- Maso nechte marinovat alespoň půl hodiny - ideálně přes noc.
- Hovězí steak připravujte na vysokém žáru.
- Po opečení nechte maso chvíli odpočinout a až poté ho nakrájejte.
- Papriky opečte, dokud slupka nezčerná, a nechte je 10 minut zapařit.
- Cibuli připravujte tak, aby změkla, ale nepřipálila se.
- Guacamole nerozmělňujte do hladkého krému, protože má mít texturu.
- Tortilly podávejte teplé a uchovávejte je zabalené v utěrce.
- Zakysanou smetanu podávejte jako protiváhu k pálivosti a uzenému koření.
Hovězí fajitas v tortile tak mohou být rychlým jídlem z pánve, společným stolováním s miskami příloh i zapečenou variantou s fazolemi a sýrem. Základem zůstává výrazně ochucené hovězí maso, teplá tortilla, opečená zelenina a možnost sestavit si každé sousto podle vlastní chuti.