Ravioli jsou jednoduše řečeno dva čtverce těsta slepené dohromady s chutnou náplní uprostřed. Mohou mít nejen čtvercový tvar, ale také kruhový, půlkruhový nebo trojúhelníkový.
V tomto receptu se zaměříme na tradiční recept z oblasti Říma, podle kterého se ravioli plní ricottou smíchanou se špenátem (italsky ravioli ricotta e spinaci). Domácí plněné těstoviny jsou chutným zpestřením „pasta“ obědů a díky náplni mohou být plnohodnotným obědem s vysokým podílem bílkovin.
Co jsou ravioli a kam patří plněné těstoviny
Italské těstoviny dělíme na 3 velké skupiny. Na polévkové, neplněné a plněné. Ravioly patří do třetí skupiny stejně jako například tortellini, cappelleti, cannelloni, mezzelune.
Jejich názvy se odvíjejí od jejich tvarů. A tak cappelleti připomínají malé kloboučky (od italského capello - klobouk), mezzelune jsou polokruhové (mezzelune - půlměsíce), tortellini mají tvar kroužku - prstýnku, cannelloni připomínají dutý váleček.
Ravioly (ravioli) jsou taštičky ve tvaru čtverečků. Jejich název je odvozen od italského slovesa riavolgere zabalit. Typické ravioli mají čtvercový tvar o délce strany 4 cm. Postupně se objevily i půlkruhové nebo kruhové, které si můžeme objednat i pod názvem „mezzelune“.
Dalo by se říci „co kraj, to jiná náplň, to jiná forma“. Variací mají tyhle plněné těstovinové kapsičky opravdu nekonečně mnoho. Někdo je rád ve vývaru, jiný zalité rajčatovou omáčkou, další na sladko.
Vzhledem k tomu, že ravioli se staly oblíbeným pokrmem napříč celou Itálií, v každé oblasti si je místní přizpůsobili dle tamního gusta a surovin. Ravioli se tak podávají samotné, s omáčkou či ve vývaru, což samozřejmě záleží i na druhu výplně, aby se chutě dobře zkombinovaly.
Regionální náplně a názvy ravioli
Každý kraj či oblast se pyšní svojí náplní. Někde ochutnáte ravioli plněné masovou směsí, jinde měkkým sýrem smíchaným s různými bylinkami. Jinde se plní zeleninovým pyré, třeba taková dýňová náplň patří mezi nejoblíbenější.
Ve střední Itálii, tedy regiony jako Toscana, Marche či Lazio, nejvíce dominuje náplň připravená z ricotty a špenátu.
Typická náplň se liší podle regionu, kde se ravioli připravují. Proto se můžeme setkat s ricottou, špenátem, muškátovým oříškem a černým pepřem v oblasti okolo Říma a Lazia, na Sardinii zase s ricottou a citronovou kůrou.
Tak jak se mění druh náplně raviol dle oblasti, mění se i jejich název. Například v severním regionu Friuli Venezia Giulia je hledejte pod názvem cjarsòns. V Piemonte vám naservírují agnolotti. V regionech Emilia-Romagna, Lombardia a Toscana místní označují tento typ plněných těstovin jako tortelli či tortellini. Ligurie prezentuje ravioli jako pansotti.
Italové si však pochutnávají i na sladké verzi raviol, ty mají většinou půlkruhový tvar. Během období karnevalu v regionu Marche, přesněji v oblasti městečka Ascoli Piceno, se připravují tzv. Ravioli di Castagne, které se plní směsí z rozmačkaných pečených kaštanů smíchaných s rumem, kakaem a cukrem. Taková sladká raviola se pak usmaží do křupava a podává se posypaná skořicí.
Historie ravioli a dalších plněných těstovin
Obecně jsou těstoviny nesmírně populárním jídlem a rozhodně bychom neměli opominout ty plněné. U nás nejznámější lasagne (zejm. bolognese), jsou stálicí jídelních lístků mnoha restaurací, přitom ale nejsou zdaleka jedinými těstovinami, které se plní.
Začneme právě těmi nejznámějšími plněnými těstovinami, lasagnemi. Svůj název dostaly od slova „laganon“, což byl název pro nádobu, ve které se připravovaly. Ovšem v Itálii jsou lasagne natolik rozšířené, že každý region má svou typickou náplň.
První známý recept pochází už z roku 1570 a receptura na tortellini je natolik ceněná, že je od roku 1974 registrovaná v Bologni obchodní komorou. Legenda o vzniku tortellin je stejně poetická, jako jejich tvar. Vypráví se, že se jednou v hostinci v provincii Bologna ubytovala Venuše s Jupiterem. Byli unavení a po večeři hned odešli na pokoj. Hostinský byl ale Venuší natolik okouzlen, že je sledoval klíčovou dírkou. Jediné, co viděl, byl ale Venušin pupík.
Tortellini bývají součástí vánoční tabule, ale i svatebního menu netradičně ve smetanové omáčce. Tortellini a tortelloni si můžeme snadno splést, ale nenechte se mýlit. Jejich chuť je naopak mírnější, jemnější, bývají vegetariánské a většinou se plní sýry, bylinkami a zeleninou a podávají se s lehkou omáčkou z másla a šalvěje.
Ravioli byly podávány už v roce 1549 během papežského konkláve a to s vařeným kuřetem, známé jsou ale už od 14. století. První ravioli se plnily různou směsí bylinek, ricotty a rozšlehaného vejce.
Velká změna nastala v 16. století, kdy byla do Itálie dovezena z Nového světa rajčata, a ravioli se začaly podávat s rajčatovou omáčkou.
Ravioli se tradičně (někdy od 14. století, kdy byla objevena v Benátkách první zmínka o plněných těstovinách) servírovaly jen uvařené a „plovoucí“ ve vývaru. Tyto těstoviny se dodnes v Itálii připravují pod názvem ravioli al brodo.
Později se ravioli připravovaly tak, že se osmahly na roztopeném másle a doplnily bylinkami nebo sýrem. Od 16. století, kdy byly do Evropy přivezeny rajčata, se začaly ravioli připravovat také s tradiční rajčatovou omáčkou.
Ingredience na domácí ravioli
Plněné těstoviny se vždy připravují z čerstvě uhněteného těsta, na které stačí hladká mouka, vejce a špetka soli. Pro větší vláčnost se přidává i trocha oleje či másla.
Poměry, které uvádím v seznamu, mi vystačí na těstoviny pro 3 - 4 porce.
- mouka na těstoviny,
- 4 vejce,
- špetka soli,
- lžíce olivového oleje,
- čerstvý špenát,
- ricotta,
- šťáva z půlky citrónu,
- čerstvý tymián,
- čerstvá šalvěj,
- máslo,
- parmazán,
- vlašské ořechy podle chuti.
Pokud používáte bezlepkovou směs, lze použít 210 g Bezlepkové směsi pro přípravu těstovin, bramborových těst a na zahušťování PASTA & GNOCCHI.
Každá mouka má jinou savost a tak se nedá určit přesný poměr surovin. Vycházím z konzistence těsta, které by se nemělo drolit a být suché nebo naopak nesmí být příliš lepivé. V prvním případě přidám pár kapek vody a v tom druhém trochu mouky.
Příprava těsta na plněné těstoviny
Nejdříve nás čeká příprava těsta. Vysypeme si mouku na vál a uprostřed uděláme ďolíček, do nějž rozklepneme čtyři vejce. Ještě přisolíme a přilejeme lžíci olivového oleje.
Poté vidličkou rozkvedláme vejce a postupně zamícháváme do mouky. Následně už jen hnětneme těsto hranou dlaně ruky od sebe, dokud ho nemáme jako z alabastru.
Ve větší míse smíchám oba druhy mouky, přidám celá vajíčka, špetku soli a lžíce olivového oleje. Vše ručně promíchám a vyklopím na hladkou moukou posypaný vál nebo přímo na čistou kuchyňskou desku.
Těsto ručně vypracuji do hladké hmoty, zabere mi to asi deset minut. Dlouhým, poctivým hnětením zpracujte v pružné a hladké těsto.
Hnětení těsta usnadní kuchyňský robot, při ručním hnětení si však můžete užít příležitost k meditaci v kuchyni.
Těsto zabalíme do potravinové fólie a necháme v lednici alespoň hodinu odpočinout. Hedvábné pružné těsto necháme alespoň 1/2 hodiny odpočinout v lednici.
Tip: Na vyvalování těstovinových plátů odeberte vždy jen část, zbytek zabalte do igelitové fólie, která v těstě uchová vlhkost a zabrání vysušení.
Příprava ricottové náplně se špenátem
Mezitím, co nám těsto odpočívá, připravíme si náplň do raviol.
Čerstvý špenát si propláchnu a zbavím veškerých nečistot. Může se stát, že jsou špenátové listy více znečištěné a tak si napustím do dřezu studenou vodu a pořádně v ní listy vykoupu.
Ve vroucí vodě spaříme čerstvé listy špenátu asi tak po dobu 1-2 minuty. Vyndáme špenát, scedíme vodu, necháme vychladnout a pak nasekáme na malé kousky.
Abych měla jistotu, že špenát neztratí svojí zelenou barvu, listy po spaření ihned zchladím krátkým namočením do studené vody. Tu si připravím vedle k hrnci a spařený špenát přenáším do mísy sítkem. Listy ze studené vody rychle vyndám a nechám v sítku okapat.
Pokud máte mražený špenát, jednoduše jej rozmrazte a vymačkejte z něj přebytečnou vodu.
Spařený čerstvý špenát nasekám ostrým nožem najemno a kuchařskou stěrkou přenesu do mísy, ve které jsem si smíchala ricottu, vaječný žloutek a najemno nadrcené vlašské ořechy.
V míse si rozmícháme ricottu se špenátem, osolíme, opepříme, přidáme šťávu z půlky citrónu, přikápneme olivový olej, následně ještě dochutíme celou směs čerstvým tymiánem.
Připravte si náplň tak, že smícháte ricottu, nastrouhaný parmezán a nasekané bylinky s kterými můžete i improvizovat např.
Těstovinové polštářky můžete naplnit prakticky čímkoliv, co neobsahuje příliš tekutiny. Mějte na paměti zlaté italské pravidlo „méně je více“. Kombinujte osvědčené ingredience, které se vzájemně nepřebíjejí.
Vyválení těsta
Odpočaté těsto vyválíme na co nejtenčí pásy cca 1 mm (na těstovinovém strojku číslo 2) široké cca 10 cm nebo podle šíře strojku.
Odpočinuté těsto rozdělíme na menší části, které následně musíme vyválet na opravdu tenké dlouhé pláty, pokud však nemáte strojek na těstoviny, se kterým vám to půjde raz dva.
Těsto vyndám z lednice a rozdělím si ho kuchařskou špachtlí (kartou) na menší, stejně velké, díly. Z každého dílu pak vypracuji válečkem placku, kterou zpracuji v strojku na těstoviny.
Na něm si nastavím nejširší rozměr válení těsta a každým novým válením rozměr mezi válci přenastavením strojku zmenšuji. Na ravioly volím téměř nejtenčí rozměr vyválení těsta, na širší nudle (pappardelle) nechám těsto rozválené na druhém nejnižším stupni válení.
Práci výrazně usnadní také těstovinový strojek s paralelními válci, kterými proženete těsto, aby vznikl tenký plát. Pokud strojek nemáte, můžete těsto vyvalovat ručně dřevěným válečkem.
Vyválené těsto si okrojíme do tvaru podlouhlého obdélníku. Z těsta vytvořím co nejtenčí plát (válečkem nebo nejlépe strojkem na těstoviny), o šířce přibližně 10 cm a délce 50 cm. Ten si po vyválení opatrně položím na semolínovou moukou vysypanou podložku.
Tvarování domácích ravioli
Ve stejných rozestupech na něm pomocí lžíce navrstvím ricottovou směs.
Představte si jakoby dvě půlky tohoto obdélníku. Podél jedné půlky postupně nanášíme připravenou směs z ricotty a špenátu přibližně o velikosti vlašského ořechu.
Směs nanášejte od sebe asi tak v rozestupu na dva až tři prsty.
Ve sklence si rozkvedlám vejce a pomocí mašlovačky potřu části těsta kolem náplně. Štětečkem namočeném ve žloutku přejedeme podél celého okraje.
Připravte si sklenici s vodou a mašlovačku.
Nyní si vezměte druhý plát těsta a z jednoho konce jej začněte pokládat na první plát s náplní. Druhou půlku těsta pak přehneme přes první pruh.
Když budete těsto přiklápět, snažte se dostat pryč veškerý vzduch. Směs by měla být těsně obklopená těstem tak, aby tam nezůstávaly vzduchové bubliny.
Poté prsty zkontrolujte, že je těsto všude dobře přilepené a rádlem nebo nožem nakrájejte ravioli na jednotlivé kousky.
Pokud máte doma razítko na ravioli, tak jím obtiskněte každou raviolu. Pokud ne, těsto k sobě pevně přitiskněte prsty a vytvarujte každou raviolu ručně.
Následně nařežeme jednotlivé ravioli do čtvercové podoby. Těsto mezi kopečky náplně rukou přimáčknu a pomocí rádla nebo menšího nože odkrojím na stejně velké čtverce.
Rukou se ujistím, že všechny stany každého čtverce vzájemně drží a lepí k sobě. Tímto způsobem spotřebuji všechno těsto i náplň.
Příprava ravioli pomocí formy
Z těsta vyválíme plát silný cca 1 mm a vykrojíme z něj 2 pásy o rozměrech cca 28 x 12 cm.
Jeden pás položíme na pomoučenou formu s nasazenou vykrajovací mřížkou a vytvoříme důlky. Do důlků rozmístíme vychladlou náplň a těsto mezi náplněmi potřeme vodou.
Překryjeme druhým pásem těsta a několika tahy válečkem ravioly vykrojíme. Odebereme ořez, zvedneme mřížku a ravioly vyklopíme.
Pokud je ale nemáte, nevadí, vystačíme i s rádýlkem. Ostatně i jejich tvořítka (formy) na ravioly a menší ravioliny jsou výborným pomocníkem pro rychlou přípravu tohoto tradičního italského pokrmu.
Vaření domácích plněných těstovin
V hrnci si připravíme osolenou vroucí vodu, do níž budeme postupně dávat ravioli na dobu 3-5 minut (záleží na typu mouky, jaký jste si zvolili).
Ravioli poté uvařte v osolené vroucí vodě.
Do hrnce neházejte všechny ravioli najednou, ale vždy jen pár, aby kolem sebe měly pěkně prostor a mohly si ve vodě tancovat.
Dávám pozor, aby se vzájemně nedotýkaly a nepřilepily se ke dnu hrnce.
Až nám ravioli vyplavou nahoru a budou se vdržet na hladině, můžeme je pomalu vyndat. Takhle uvaříme postupně všechny ravioli.
Máslo, šalvěj a parmazán k raviolím
Mezitím si už na pánvi rozpustíme máslo a přihodíme čerstvé listy šalvěje.
Následně přihodíme na pánev již uvařené ravioli a zlehka osmahneme, aby do sebe nasákly chuť másla a šalvěje.
Během vaření si na pánvi nechám rozpustit máslo, přidám do něj lístky čerstvé šalvěji, aby se do tuku uvolnilo její aroma a každou uvařenou raviolu před servisem na talíř v másle „vykoupu“.
Na talíř servíruji hotové ravioly, které zasypu najemno nastrouhaným parmazánem (doporučuji použít Microplane struhadlo) a navrch přidám pár lístků čerstvé šalvěji.
Pro dokončení dejte na pánev kousek másla a pár lístků šalvěje. Nechte ji rozvonět na roztopeném másle a poté vsypejte uvařené ravioli. Přisypejte hrst strouhaného parmezánu a promíchejte, aby se ravioli obalily v sýru a voňavém másle.
Plněné těstoviny v Itálii nejčastěji doprovází typická „omáčka“ z rozpuštěného másla a šalvějových lístků. Díky své nenápadnosti dává vyniknout pečlivě ochucené náplni těstovin.
Další možnosti podávání a náplní
Ravioli se tak podávají samotné, s omáčkou či ve vývaru, což samozřejmě záleží i na druhu výplně, aby se chutě dobře zkombinovaly.
První ravioli se plnily různou směsí bylinek, ricotty a rozšlehaného vejce. Běžná je i náplň masová.
Jinde se plní zeleninovým pyré, třeba taková dýňová náplň patří mezi nejoblíbenější.
Ravioli se dají zmrazit. Až je budete chtít použít, prostě je hoďte do osolené vody a vařte asi 10 minut.
Nejlepší volbou je připravit si ravioli doma a volit zdravější varianty surovin. Stejně tak je lepší si doma připravit omáčku, než koupit hotovou.
Při domácí přípravě určitě použijeme i menší množství tuku, než v případě hotového chlazeného či mraženého pokrmu a ideálně bychom neměli zapomenout přidat také zeleninu.
Obecně se těstoviny za příliš zdravé jídlo nepovažují především kvůli vysokému obsahu sacharidů. I ty ale ve své stravě potřebujeme. V kombinaci s náplní, která obsahuje podíl bílkovin například v podobě masa, sýru apod.
Pokud vaše ravioly doprovodíte pravým italským vínem, romantická večeře se středomořskou atmosférou může začít.
A máte hotovo!