Hovězí guláš podle Pohlreicha stojí na kvalitním mase, správně opečené cibuli, aromatické paprice a pomalém dušení. Nejde o jídlo, které by vyžadovalo velké množství ingrediencí; rozhodující je především pečlivý postup a dostatek času.
Vynikající guláš může doma uvařit každý, ale základem je především výběr kvalitních surovin. To konečně platí i o jakémkoli jiném jídle. I ty nejobyčejnější recepty si zaslouží dobré suroviny. Když je ošidíte, na jídle to bude znát. V dobrém jídle totiž nemusí být nadbytek věcí. Jednoduché kombinace a obyčejné chutě jsou často lepší než překombinování zbytečným množstvím ingrediencí. I to je Pohlreichovo doporučení.
Jaké maso se hodí na hovězí guláš
Jak uvařit nejlepší guláš? Stačí se zamyslet nad tím, jak by uvařil hovězí guláš majitel ikonické restaurace Café Imperial Zdeněk Pohlreich. Jinak vám hrozí, že i po delším vaření, než uvádí recept, maso nezměkne. Nechte si proto poradit od řezníka.
Nejlepší je kližka, která by měla být ideálně z býka, ne krávy.
V dnešní době se guláš připravuje snad ze všech možných druhů mas, ale najdete i recepty čistě vegetariánské - třeba bramborový nebo hlívový.
Špindlerovský guláš je specifický tím, že nepoužívá oblíbenou kližku, ale pěkně libovou hovězí pravou svíčkovou.
Obecně platí, že se na dušení nehodí libová masa jako je vepřová panenka.
Poměr masa a cibule
Nejlepší hovězí guláš dosáhnete s použitím stejného množství cibule jako masa na zahuštění.
Příprava hovězího guláše podle Romana Pauluse je jednoduchá. Používá hovězí maso ve stejném váhovém poměru k cibuli. K zahuštění využívá opečený starší chléb.
Hlavně u receptů na domácí guláš se udává velké množství cibule, šéfkuchaři ale tomuto pravidlu neholdují a doporučují poměr 3:2 (maso vs. cibule). Guláš by při jejím přehnaném množství byl nasládlý.
U tohoto receptu je možné vycházet ze stejného množství masa a cibule, protože cibule se při delším restování a dušení rozpadne a pomůže vytvořit přirozeně hustou omáčku.
Suroviny na hovězí guláš
- hovězí kližka;
- cibule;
- tuk, sádlo nebo olej;
- mletá sladká paprika;
- hovězí vývar nebo voda;
- česnek;
- kmín;
- majoránka;
- sůl;
- rajčatový protlak podle zvolené varianty;
- chlebová strouhanka nebo starší chléb podle potřebné hustoty.
Ještě než papriku přidáte, připravte si vývar, kterým budete směs podlívat, můžete také ale použít vodu.
Příprava masa a cibule
Než se pustíte do vaření, všechny ingredience si připravte. Maso si očistěte, cibulku nakrájejte a připravte si všechno koření.
Stejně tak je důležitá hygiena v kuchyni - alespoň základní pravidlo je, nepoužívat jedno prkénko a nůž ke krájení masa a cibule.
Omyté a osušené maso nakrájejte nejprve na plátky silné asi 2 cm a poté na kousky velké asi jako palec.
Nejprve si opláchněte maso a nakrájejte ho na 3-4 cm velké kousky. Mezitím si oloupejte a nakrájejte najemno cibuli.
Na přípravu guláše se nejvíc hodí kvalitní nádoba, která má tlustší dno a silné stěny. K nejvhodnějším proto patří nerezové hrnce s broušeným dnem nebo kvalitní smaltované. Dáváte-li přednost přípravě guláše v troubě, nejlepší je kulatý litinový hrnec.
Správné opečení masa
Na rozpáleném tuku si v hrnci začněte restovat kousky osoleného masa.
Vždy poklaďte jednu vrstvu masa, tu ze všech stran orestujte dozlatova, dejte stranou a poté restujte další vrstvu masa. Maso by nemělo být na sobě a pokud se chytá dna hrnce, tak ještě není dostatečně opečené.
Maso nakrájejte na kostky asi 3 nebo 4 cm velké a dobře je dozlatova osmahněte ze všech stran.
Nicméně pro lepší opečení masa je vhodnější osmahnout napřed kousky masa, vytáhnout je ven a na zbytku tuku udělat cibuli. Maso pak do ní vrátit, až když je hotová.
Určitě je to vhodnější postup, pokud vaříte pro hodně lidí. Hrnec by byl příliš plný a místo toho, aby se maso zatáhlo, pustilo by šťávu.
Jakmile máte veškeré kousky masa opečené a stranou na talíři, přidejte do rozpáleného tuku cibuli.
Jak správně osmažit cibuli
Cibule je základem většiny českých omáček a jídel a v guláši hraje důležitou roli.
Cibuli rozhodně nesmíte spálit. Právě cibule je základem guláše, a proto jí věnujte pozornost. Nakrájejte ji najemno, dobře orestujte spíš na mírnějším žáru, aby pěkně zezlátla. Následně se v jídle lépe provaří, rozpadne a dodá guláši chuť.
Cibuli smažte dozlatova až téměř dohněda.
Spousta lidí přemýšlí, jaký je ten správný postup při smažení cibulky na guláš. V řadě kuchyní se cibulka doslova připaluje k hrnci, což není nejefektivnější a už vůbec ne nejzdravější. Cibulka by měla jít dozlatova, ne do černa. Spálenou chuť guláš opravdu nepotřebuje.
V hospodských kuchyních se traduje, že cibulka se musí až skoro spálit, ale s tím by vás šéf Zdeněk Pohlreich vyhnal. Spálená cibulka je totiž hořká a celé jídlo by zkazila.
Pohlreich doporučuje vsadit na kvalitní hrnec i jeho správnou velikost. Cibulka by měla být na dně hrnce hezky rozprostřená.
Paprika nesmí zhořknout
Když je cibule zlatohnědá, vraťte maso do kastrolu a vše zaprašte lžící mleté sladké papriky.
Do guláše patří paprika. Určitě jste si všimli, že i mezi kořením jsou velké rozdíly. V případě guláše nejde jen o barvu, ale také o chuť.
Mletá paprika by měla přijít do zpěněné cibulky s masem, ale musíte být opatrní, abyste ji nepřipálili. Zhořkla by, a celé jídlo by bylo pokažené.
S paprikou v guláši opatrně. Tedy ne, že jí budete šetřit, připálit byste ji však neměli. Paprika rozhodně patří do tuku, tedy na sádlo či olej, kde rozvine svou chuť.
Před tím, než papriku použijete, přesvědčte se, že je stále aromatická, případně otevřete nový sáček.
Veškerá ochucovadla patří do guláše, až když je úplně dosmažený jeho základ. To znamená, že zůstal už jen tuk a žádná tekutina.
Dušení hovězího guláše
Ještě než papriku přidáte, připravte si vývar, kterým budete směs podlívat, můžete také ale použít vodu.
Maso zalijte rozmixovaným základem, vmíchejte nasekaný česnek, kmín, majoránku a podle chuti osolte.
Poté se dochutí kořením a dá vařit za použití vývaru.
Nechte si proto poradit od řezníka. Nejlepší je kližka, která by měla být ideálně z býka, ne krávy.
U dobrého guláše platí, že se nemá nic uspěchat. Proto by se měl vařit pomalým táhnutím na mírném ohni několik hodin, obvykle jde o tři hodiny.
Duste pod pokličkou na sporáku nebo v troubě při 180 °C asi 2 hodiny.
Rozdíl v době přípravy závisí na druhu masa, velikosti kostek, použité nádobě a intenzitě tepla. Maso musí být na konci skutečně měkké, proto není vhodné řídit se pouze časem.
Jak guláš zahustit bez jíšky
Stejné množství cibule jako masa může guláš zahustit bez klasické jíšky.
Maso je měkké a cibule by měla guláš krásně zahustit.
Aby vám z guláše nevyšla polévka, ale konzistencí spíše omáčka, je důležité jeho správné zahuštění. Jinak můžete guláš zahustit až ke konci vaření.
Nejlepší je použít chlebovou strouhanku nebo nalámané kousky ztvrdlého chleba.
K zahuštění využívá opečený starší chléb.
Z mouky a malého množství studené vody vymíchejte kašičku. Vmíchejte ji do guláše a poduste ještě dalších 15 minut.
Pokud není guláš hustý podle vašich představ, můžete jej zahustit jíškou.
Jíška tedy není nezbytná, ale lze ji použít v případě, že cibulový základ neposkytl požadovanou konzistenci.
Dochucení a možné úpravy
Kromě nezbytné papriky se koření i tymiánem, bobkovým listem nebo majoránkou.
Čechům však jedno prvenství patří - začali při přípravě guláše používat kmín.
Do některých druhů se pro zjemnění chuti přidává i hustá smetana.
PRIMA TIP: Na začátku dušení přidejte do guláše lžičku nastrouhané kůry z bio citronu. Pomůže všechny chutě příjemně zvýraznit.
Při zkoušení receptů na vepřový guláš můžete využít i tento s přidáním piva. Stejné množství masa a cibule se restuje jako u hovězího guláše.
Zdeněk Pohlreich svůj kančí guláš doladil použitím uzené papriky a jako přílohu volí špekové knedlíky.
Tyto varianty lze chápat jako obměny základního postupu. Pokud chcete připravit klasický hovězí guláš podle Pohlreicha, držte se především kvalitního hovězího masa, cibule, sladké papriky, vývaru a pomalého dušení.
Postup krok za krokem
- Než se pustíte do vaření, všechny ingredience si připravte.
- Maso si očistěte, omyjte, osušte a nakrájejte na kousky velké 3-4 cm.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno.
- V kvalitním hrnci s tlustším dnem rozehřejte tuk.
- Maso osolte a postupně ho opékejte po jednotlivých vrstvách dozlatova ze všech stran.
- Opečené maso odložte stranou.
- Do stejného tuku vložte cibuli a restujte ji na mírnějším žáru dozlatova až zlatohněda.
- Do hotového základu vraťte maso.
- Hrnec na chvíli sundejte z ohně a vmíchejte sladkou papriku.
- Základ podlijte vodou nebo vývarem.
- Přidejte česnek, kmín, majoránku a podle chuti sůl.
- Guláš duste pomalu pod pokličkou, dokud maso nezměkne.
- Podle potřeby použijte chlebovou strouhanku, starší chléb, jíšku nebo kašičku z mouky a studené vody.
- Po zahuštění guláš ještě krátce povařte.
Nejčastější chyby při vaření
Spálená cibule
Cibulka by měla jít dozlatova, ne do černa. Spálenou chuť guláš opravdu nepotřebuje.
Připálená paprika
Mletá paprika by měla přijít do zpěněné cibulky s masem, ale musíte být opatrní, abyste ji nepřipálili. Zhořkla by, a celé jídlo by bylo pokažené.
Přeplněný hrnec
Maso by nemělo být na sobě a pokud se chytá dna hrnce, tak ještě není dostatečně opečené.
Hrnec by byl příliš plný a místo toho, aby se maso zatáhlo, pustilo by šťávu.
Příliš libové maso
Libové typy vepřového nejsou vhodné, lepší je kýta, vůbec nejlépe ale dopadne při použití plece nebo ramínka.
U hovězího guláše je nejlepší kližka, která by měla být ideálně z býka, ne krávy.
Uspěchané dušení
U dobrého guláše platí, že se nemá nic uspěchat.
Proto by se měl vařit pomalým táhnutím na mírném ohni několik hodin, obvykle jde o tři hodiny.
Nesprávné zahuštění
Aby vám z guláše nevyšla polévka, ale konzistencí spíše omáčka, je důležité jeho správné zahuštění.
Nejlepší je použít chlebovou strouhanku nebo nalámané kousky ztvrdlého chleba.
Hrnec, trouba nebo pomalý hrnec
Na přípravu guláše se nejvíc hodí kvalitní nádoba, která má tlustší dno a silné stěny.
K nejvhodnějším proto patří nerezové hrnce s broušeným dnem nebo kvalitní smaltované.
Dáváte-li přednost přípravě guláše v troubě, nejlepší je kulatý litinový hrnec. Pozor si dejte i na držadla, která musí být určená do trouby.
Tyto hrnce snadno seženete i ve větších objemech, které jsou pro velké porce guláše jako dělané.
Nebo pro ještě jednodušší postup zvolte pomalý hrnec, kde se všechno dá připravit najednou vložením všech surovin včetně tuku a zapnutím na několik hodin.
Proč chutná guláš často lépe druhý den
Když řešíte, jak uvařit dobrý guláš, měli byste myslet i na dobu jeho konzumace.
Nejlepší je totiž správně uležený, kdy se chutě krásně rozloží a k jídlu se tak nejvíc hodí druhý a třetí den.
Gulášů existuje nepřeberné množství. S nadsázkou se dá říci, že každá rodina má ten svůj, který nikomu neprozrazuje.
Guláš v české kuchyni
Guláš je považován za maďarské národní jídlo, ale pozor, to co my označujeme jako guláš, považuje Maďar za polévku.
Svůj národní guláš nazývá pörkelt (perkelt).
Jeho historie sahá až do devátého století. Byla to oblíbená masitá polévka maďarských pastevců stád dobytka (stádo je v maďarštině gulya).
Typické koření pro guláš - papriku mu však přidali až Turci. A počeštěním slova vzniknul český guláš.
Z Maďarska se tato dobrota začala šířit do celé Evropy, a tak recepty na podobná jídla najdete i třeba ve francouzské kuchyni. Jen tam to není guláš, al pro změnu ragout (ragú) a v anglické kuchyni tomu odpovídá termín stew.
První zmínku o guláši na českém území najdete v kuchařce Die Bayerische Köchin in Böhmen (Bavorská kuchařka v Čechách) od Marie Anny Neudecker z roku 1805.
O několik let později ho už najdete i ve věhlasné kuchařce M. D. Rettigové.
Za guláš dnes označujeme prakticky jakoukoliv směs osmahnutou na cibulce a následně pomalu dušenou ve vývaru a nakonec podle potřeby zahuštěnou.
Jednotlivé recepty se liší nejen svým základem, ale také použitým kořením.
Na jídelním lístku se guláš poprvé objevil v roce 1900 v hotelu „Goldener Engel“ v Celetné ulici v Praze.
V dnešní době se bez něj neobejde téměř žádný jídelní lístek s hotovkami.
Pohlreichův přístup k vaření
Mít základní, ale zároveň kvalitní suroviny a držet se jednoduchých postupů, to je základ každého vaření podle Pohlreicha.
Je přitom jedno, jestli vaříte vývar, svíčkovou na smetaně nebo guláš.
Šéfkuchař Pohlreich miluje jednoduchost a té se drží také při vaření. Proto jsou jeho recepty rychlé a nejsou překombinované.
Pokud vás tedy láká experimentovat, dvakrát se rozmyslete, zda do toho či onoho vůbec půjdete.
Jak se pozná dobrý kuchař? V jeho kuchyni vládne pořádek, a to i během vaření guláše.
Myslíme tím samozřejmě pořádek ve vaší kuchyni. Všechno má své místo, proto jistě oceníte, když poslepu víte kam sáhnout.
Kde mám vařečku a kde prkénko na nakrájení cibule? Tyto otázky mějte zodpovězené ještě před tím, než se rozhodnete vařit váš nejlepší guláš.
Dobrý kuchař musí chystat jídlo pro oči i na chuť. Pokud jedno chybí, je to v háji.
