Vepřové maso může být krásně měkké a šťavnaté, jindy však zůstane tvrdé, suché a obtížně se žvýká. O výsledku rozhoduje nejen způsob tepelné úpravy, ale také správný výběr masa, krájení, solení, marinování a délka odpočinku.
Existuje několik účinných technik, jak vepřové maso zjemnit: mechanické narušení vláken, marinování v mléčných nebo kyselých surovinách, použití jedlé sody, pomalé dušení, tlakové vaření i čínská technika zvaná sametování.
Začněte správným výběrem vepřového masa
Na vině může být špatný výběr masa. Pokud chceme, aby byl řízek šťavnatý, zvolíme prorostlé maso, které během smažení uvolní šťávu.
Ideální tak je vepřová krkovice. Díky přirozenému obsahu tuku zůstává při smažení nebo pečení vláčnější než velmi libové plátky.
Maso není třeba vyklepat na tenoučký plátek - během smažení by se rychle vysušil.
I přirozeně měkčí kusy ale mohou mít prospěch z křehčení, zejména pokud se jedná o tenké kusy nebo speciální metody tepelné úpravy, protože jedlá soda zabraňuje přepečení.
Krájejte maso přes vlákno
Sametování nezačíná na pánvi, ale nožem. Krájení masa v opačném směru, než jsou vlákna, má na výslednou strukturu skutečný vliv.
Když maso nakrájíte přes vlákno na tenké plátky, nudličky nebo menší kousky, zkrátíte délku svalových vláken, která je při jídle potřeba překousnout. Tento postup je zvlášť důležitý u rychle smaženého vepřového masa, nudliček, směsí se zeleninou nebo pokrmů připravovaných ve woku.
Mechanické změkčení paličkou nebo tenderizerem
To, že se maso změkčí po naklepání, ví každý. Můžete použít paličku nebo vlastní klouby.
Jednou z nejčastějších metod je mechanické zpracování masa před tepelnou úpravu. Použití paličky na maso nebo tenderizeru je rychlé a efektivní. Zajistíte rovnoměrnou tloušťku masa a narušíte svalová vlákna.
Druhý způsob využijete zejména při přípravě steaků, abyste zbytečně paličkou nenarušili vlákna masa.
U řízků naklepávejte maso přiměřeně. Příliš tenké plátky se při smažení rychle vysuší, a proto je lepší ponechat jim určitou tloušťku.
Osolte maso s předstihem
Před přípravou maso osolte. Sůl totiž není jen ochucovadlo, ve skutečnosti pomáhá rozkládat bílkoviny, díky čemuž maso získá jemnější texturu.
Zkuste maso řádně posolit asi hodinu před samotnou přípravou, pak ho opláchněte pod vodou, osušte a začněte zpracovávat.
Solení je starobylá technika, kdy se maso potírá solí a nechává odležet. Sůl pomáhá rozložit bílkoviny a zadržet vlhkost, čímž maso křehne.
Totéž platí pro odpočinek: je to čas, který umožňuje marinádě přilnout, rozpustit se v mase a vytvořit bariéru, která dělá rozdíl.
Marinujte vepřové maso přes noc
Maso den před vařením naložte. Ideálně použijte suroviny jako česnek, jogurt, citronovou šťávu nebo ocet.
Obsahují kyseliny a enzymy, které pomohou maso změkčit. Pokud máte doma ananas, můžete přidat i ten.
Marinády obsahují kyselé složky, jako jsou citronová šťáva, ocet, kefír nebo bílý jogurt. V kyselém prostředí se bílkoviny v mase rozkládají, a tím se maso změkčuje. Marinády navíc prohlubují pokrmu chuť.
Marinování je oblíbené u kuřecího masa, ale využívá se i pro hovězí a vepřové maso, zvlášť před grilováním nebo pečením.
Při marinování se nebojte přidat dostatek oleje. To masu dodá nejen vláčnost, ale také pomůže zvýraznit výslednou chuť pokrmu.
Ještě před samotným zpracováním masa ho nechte chvíli odležet v lednici.
Mléčná marináda na vepřové řízky
Plátky masa namočíme do mléka a necháme je přes noc odpočívat.
Stejně fungují i jiné mléčné produkty, jako je jogurt, kefír, smetana a další.
Mléčné marinády jsou vhodné zejména pro řízky, které mají po smažení zůstat měkké a šťavnaté. Před obalováním maso vyjměte z marinády a nechte přebytečnou tekutinu okapat.
Jak na famózní marinády? 3 tipy pro milovníky masa
Kyselé marinády
Pro nakládání se hodí ocet, citrusová šťáva, jogurt, česnek nebo ananas.
Jablečný ocet využijete i při nakládání masa, které bude jemné a křehké.
Bílý ocet se dá použít i pro nakládání masa.
Červený ocet se může použít všude tam, kam ocet patří.
Balzamikový ocet má atypickou chuť, která je jemná a nasládlá.
Kyselé suroviny však používejte s mírou a marinádu nenechávejte působit zbytečně dlouho, aby povrch masa nezměkl až příliš a nezískal nepříjemnou strukturu.
Jedlá soda jako rychlý způsob změkčení
Jedlá soda nabízí jiný přístup ke křehčení masa. Spíše než aby rozkládala tkáně, iniciuje chemickou reakci na povrchu masa, čímž zabraňuje stahování bílkovin během pečení.
Soda bikarbona zvyšuje pH povrchu masa, což zpomaluje kontrakci svalových bílkovin při zahřívání. Výsledkem je volnější, méně napjaté, a tudíž šťavnatější maso.
Měkké maso za 5 minut: Tento jedinečný proces zajišťuje, že si maso zachová svou měkkost a šťavnatost, protože nedochází k obvyklému stahování, které má za následek ztrátu tekutiny.
Jedlá soda působí jen na povrchu, nedostane se do hloubky, proto ji přidejte jen na tenké plátky nebo na malé kousky masa.
Postup s jedlou sodou na tenké plátky nebo nudličky
- Posypte maso jedlou sodou a lehce vmasírujte, aby se pokryl celý povrch.
- Nechte 15 až 30 minut odstát.
- Opláchněte pod tekoucí studenou vodou, abyste odstranili přebytečnou jedlou sodu.
- Pečlivě osušte kuchyňským papírem, aby nedošlo k postříkání při kontaktu s olejem.
- Připravte obvyklým způsobem, buď smažené, grilované, nebo v omáčce.
Při metodě s jedlou sodou vždy oplachujte studenou vodou a buďte přesní v dávkování.
Přesné dávkování pro větší kusy masa
Začněte odměřením příslušného množství - budete potřebovat pouze 1 % hmotnosti masa v jedlé sodě.
Odměřenou jedlou sodu nasypte na maso, rozetřete ji na vnější straně a poté nechte maso odpočívat v chladničce minimálně tři hodiny nebo přes noc.
Před vařením důkladně opláchněte přebytečnou jedlou sodu a maso osušte.
U tenkých plátků nebo nudliček je uvedený krátký postup 15 až 30 minut, zatímco u větších kusů se používá delší odpočinek minimálně tři hodiny nebo přes noc. Rozdíl vyplývá z tloušťky masa, protože jedlá soda působí především na jeho povrchu.
Roztok z jedlé sody
Jedlou sodu můžete nasypat a vpracovat do masa nebo maso naložit do roztoku z jedlé sody.
Někdo uvádí, že na každých 250 g masa se má použít 100 ml vody a lžička sody.
Nechte maso v tomto roztoku odpočívat zhruba 15 minut. Poté ho velice pečlivě opláchněte.
Lidé sodu využívají i na změkčení masa, ale tento postup má i své odpůrce, kteří tvrdí, že má posléze maso zvláštní „jinou“ chuť. Takže sodu dávají pouze do levnějších a tvrdších mas.
Čínská technika sametování
V mnoha čínských restauracích dosahují kuřecí prsa nebo hovězí maso křehkosti, která se zdá být neslučitelná s jejich libovou povahou, šťavnaté, křehké a jemné, beze stopy suchosti.
Odpověď nespočívá ani ve speciálním řezu, ani v tajné marinádě. Spočívá ve starobylé technice, která je mimo asijské kuchyně málo známá a nese příznačný název sametování.
Doslovně přeloženo: „sametování“.
A to není žádná metafora. Přesně toho totiž tato metoda dosahuje: proměňuje nejchudší kusy masa v křehká, šťavnatá a hedvábná sousta, která jako by byla zabalena do neviditelného filmu, který je chrání před ohněm.
Sametování je tradiční čínská kuchařská technika určená k ochraně libového masa při rychlé přípravě, zejména při smažení ve woku.
Používá se u kuřecího, hovězího a vepřového masa, krevet a bílých ryb.
Jejím účelem je nejen změkčit, ale také vytvořit ochranný film kolem potraviny, aby si zachovala šťávu a získala sametovou strukturu.
Klíč nespočívá v exotických přísadách (stačí vaječný bílek, kukuřičný škrob a trochu aromatické tekutiny), ale v jejich společném účinku: povrchové vrstvě, která zabraňuje vysoušení a pomáhá omáčce lépe přilnout k ingredienci.
Mokré sametování s vaječným bílkem a škrobem
Tato technika se nejčastěji používá v čínských restauracích.
Spočívá v přípravě směsi, kterou se maso před krátkým blanšírováním obalí, čímž se ochranná vrstva zafixuje, aniž by se vnitřek zcela uvařil.
Ingredience na 300 g masa
- 300 g masa, kuřecího, hovězího nebo vepřového, na tenké proužky nebo kousky
- 1 vaječný bílek
- 1 lžička kukuřičného škrobu nebo bramborového škrobu
- 1 lžíce rýžového vína nebo suchého sherry
- 1 lžíce jemného oleje, sezamového nebo slunečnicového
- ½ lžičky soli, nepovinné
Postup
- Smíchejte vaječný bílek, lépe pasterizovaný, zejména pokud se chystáte na krátké vaření, s kukuřičným škrobem, dokud nezískáte hladkou, téměř krémovou strukturu.
- Přidejte víno a olej a dobře promíchejte.
- Přidejte maso a minutu nebo dvě jemně masírujte, aby byl každý kousek dobře napuštěný.
- Nechte alespoň 30 minut odpočívat v chladničce.
- Maso blanšírujte v horké vodě nebo oleji, ale nesmažte, po dobu 30 až 60 sekund.
- Osušte a dopečte ve fritéze, woku, v páře nebo s omáčkou podle vlastního výběru.
U blanšírování v oleji dávejte pozor, aby se nepotřísnilo.
Proč mokré sametování funguje
Směs vaječného bílku, škrobu a tuku vytvoří bariéru, která se teplem spojí a obalí maso jakousi ochrannou membránou.
Tato vrstva minimalizuje ztrátu vlhkosti a zmírňuje tepelný šok při rychlé přípravě.
Bílek se jemně sráží, škrob absorbuje část povrchové tekutiny a olej funguje jako vodič.
Je to kombinace, která nejen zachovává křehkost vnitřku, ale také zlepšuje strukturu na dotek a chuť.
Jedlá druhá kůže, neviditelná, ale účinná.
U mokré varianty je nejlepší vyhnout se na začátku příliš vysokým teplotám: pokud se bílek srazí příliš rychle, povlak se rozpadne.
Suché sametování s jedlou sodou
Pro dny ve spěchu existuje ještě jednodušší verze, velmi rozšířená v čínských domácnostech a lidových kuchyních: použití jedlé sody jako povrchového změkčovadla.
Ingredience
- 300 g tence nakrájeného masa
- ½ čajové lžičky jedlé sody
Postup
- Posypte maso jedlou sodou a lehce vmasírujte, aby se pokryl celý povrch.
- Nechte 15 až 30 minut odstát.
- Opláchněte pod tekoucí studenou vodou.
- Pečlivě osušte kuchyňským papírem.
- Připravte obvyklým způsobem, buď smažené, grilované, nebo v omáčce.
Jedlou sodu lze do procesu sametování zapojit vytvořením kaše pro krátkou marinádu před vařením.
Případně ji lze smíchat s marinádou, například se sójovou omáčkou, aby se maso zjemnilo a zároveň ochutilo.
Pomalé dušení a pečení
Dalším způsobem, jak maso změkčit, je dlouhé vaření či dušení. I při tomto postupu musíte dodržovat určitá pravidla.
Jestliže maso uvaříte moc rychle, bude se jeho konzistence podobat podrážce.
Maso se musí dusit pomalu, teplota by se měla udržovat mezi 70 - 95 °C.
Pomalé vaření je technika, která vyžaduje nízkou teplotu a dlouhou dobu přípravy.
Tento způsob je ideální pro tužší kusy masa, jako jsou hovězí zadní, vepřová plec nebo jehněčí kýta.
Při dlouhém pečení v pomalém hrnci nebo v troubě se rozpadá kolagen v mase, což vede k měkkému a šťavnatému výsledku.
Na opravdu měkké vepřové maso smažíme velmi zvolna, pomalu.
Pokud připravujete maso v troubě, může pomoci péct ho v přikrytém pekáči pod alobalem nebo poklicí a pak ho na chvíli odkrýt.
Můžete cvrnknout případně malinko vody.
Tlakový hrnec urychlí změknutí
Vařte maso v tlakovém hrnci. Pokud jej máte k dispozici, určitě ho použijte.
Maso se tímto způsobem uvaří nejlépe a bude mnohem měkčí, než kdybyste ho vařili v klasickém hrnci.
Maso, především hovězí, potřebuje čas na to, aby změklo. Nevaříme-li ho dostatečně dlouhou dobu, bude tuhé a půjde jen obtížně rozžvýkat.
Existuje však pár způsobů, jak změknutí masa urychlit.
Velkým pomocníkem při vaření masa je tlakový hrnec.
Jak připravit měkké vepřové řízky
Může se stát, že místo plánovaných měkkých a šťavnatých vepřových řízků vyjdou vysušené plátky masa, které se těžko žvýkají a ke šťavnatosti mají hodně daleko.
Pokud chceme, aby byl řízek šťavnatý, zvolíme prorostlé maso, které během smažení uvolní šťávu. Ideální tak je vepřová krkovice.
Maso není třeba vyklepat na tenoučký plátek - během smažení by se rychle vysušil.
Plátky masa namočíme do mléka a necháme je přes noc odpočívat.
Stejně fungují i jiné mléčné produkty, jako je jogurt, kefír, smetana a další.
Poté maso osušte, obalte ve vejcích a strouhance a smažte v dostatečném množství tuku.
Vejce můžete dochutit kořením podle chuti.
Řízky se snadněji pečou ve friťálu; nejlepší je řepkový olej.
Ještě jsou moc dobré, když se dělají v troubě.
Řízky jsou pak krásně měkoučké.
Co dělat, když je vepřové maso po uvaření stále tvrdé
Maso vaříte už pěkně dlouho, brzy musíte servírovat, ale stále zůstává tvrdé. Pak můžete vyzkoušet některou z babských rad, které mohou pomoci maso změkčit.
Pokud vás tlačí čas a maso v hrnci je stále tuhé, přidejte k němu lžíci rumu nebo vodky.
V jídle by se jejich chuť neměla výrazně projevit a maso může působit křehčeji.
Pokud z nějakého důvodu nechcete přidávat alkohol, můžete zkusit přidat trochu jedlé sody nebo prášku do pečiva, které se ke změkčení masa používají podobně.
Jedlá soda však působí hlavně na povrchu, takže u již uvařeného velkého kusu masa nemusí proniknout do jeho středu.
Když už je maso opravdu hotové, ale stále se vám nezdá, že by bylo měkké, vyzkoušejte ještě poslední způsob záchrany: Nakrájejte jej na co nejtenčí plátky, případně ještě pokapejte olivovým olejem.
Díky tomu bude maso působit měkčeji a je dost možné, že ani nikdo nepozná, že se vám tentokrát tolik nepovedlo.
Důsledky můžete snížit i volbou vhodné přílohy.
Enzymy z ovoce
Změkčit se dá maso i pomocí ovoce, neboť některé druhy obsahují proteázy, které štěpí bílkoviny.
Pro nakládání se hodí fíky, mango, ananas, papája nebo kiwi.
Papája a ananas obsahují enzymy, papain, respektive bromelain, které také dovedou maso změkčit a zkřehčit.
Použít můžete rovnou čerstvé ovoce či šťávu.
Pokud máte doma ananas, můžete přidat i ten.
Enzymové marinády používejte opatrně, protože při příliš dlouhém působení mohou změnit povrch masa na kašovitý.
Kterou metodu zvolit podle způsobu přípravy
| Způsob přípravy | Vhodná technika | Hlavní výhoda |
|---|---|---|
| Rychlé smažení ve woku | Mokré nebo suché sametování | Ochrana před vysušením a sametová struktura |
| Tenké vepřové nudličky | Jedlá soda | Rychlé povrchové změkčení |
| Vepřové řízky | Mléko, jogurt, kefír nebo smetana | Šťavnatější a měkčí plátky |
| Vepřová plec | Pomalé dušení nebo pečení | Rozpad kolagenu a měkký výsledek |
| Tvrdší kus masa | Tlakový hrnec | Urychlení vaření a změknutí |
| Steaky a silnější plátky | Solení, mechanické křehčení nebo dlouhá marináda | Zjemnění struktury a lepší zadržení vlhkosti |
Nejčastější chyby při změkčování vepřového
- Nakrájení masa po směru vláken místo přes vlákno.
- Použití příliš libového kusu na šťavnatý řízek.
- Vyklepání masa na příliš tenký plátek.
- Příliš vysoká teplota při smažení nebo pečení.
- Příliš krátký odpočinek v marinádě.
- Použití nadměrného množství jedlé sody.
- Vynechání oplachování masa po použití jedlé sody.
- Nedostatečné osušení masa před smažením.
- Příliš rychlé sražení bílku při mokrém sametování.
Technika je jednoduchá, ale výsledek závisí na tom, jak moc ji doladíte.
Jedlá soda má široké spektrum využití, pomůže vám s domácími pracemi, na zahradě, ale i při vaření.
Zatímco tradiční metody křehčení jsou stále oblíbené, technika jedlé sody nabízí vhodnou a účinnou alternativu.
Křehkost masa nejen usnadňuje jeho přípravu a porcování, ale také zlepšuje jeho chuťový profil.
Křehčení masa nejen zlepšuje jeho strukturu, ale také mu umožňuje lépe absorbovat marinády a koření, což dále zlepšuje jeho chuť.