Vepřová želatina: může prospět kloubům, kostem a zdraví?

Snad každému z nás se někdy stalo, že mu byly doporučeni gumoví medvídci, tlačenka nebo třeba vývar s tím, že obsahují obrovské množství želatiny a jsou dobří na klouby. Je to ale pravda? Jak je na tom samotná želatina? Může s něčím pomoct, nebo to jsou vyhozené peníze?

Se želatinou se (minimálně na různých dortech) setkal alespoň někdy každý z nás. Ve své podstatě se jedná o potravinu nesmírně bohatou na bílkoviny, které tvoří ve většině případů od 85% do 99% produktu. Želatina není ničím jiným než částečně hydrolyzovaným kolagenem získaným z kostí, šlach a dalších částí vybraných savců.

Co je vepřová želatina

Želatina vzniká při vaření kůže, šlach a kostí. Jde o průhlednou hmotu, která má rosolovitou strukturu. Je bez chuti a bez zápachu, což vám dává možnost ji využít pro slané i sladké dezerty a obarvit ji třeba potravinářským barvivem nebo různými šťávami.

Vepřová želatina patří mezi tzv. typ A - vyrábí se kyselou cestou (na rozdíl od hovězí želatiny typu B, která se vyrábí alkalickou cestou). Obsah bílkovin se pohybuje mezi 84-87 %, a tyto bílkoviny tvoří 18 různých aminokyselin důležitých pro lidské zdraví.

Želatina je vysoce hodnotná bílkovina získaná částečnou denaturací kolagenu. Obsah bílkovin je 80-90%. Želatina obsahuje i další proteiny, jako jsou kreatin a albumin a produkty vzniklé jejich štěpením. Kromě toho je v želatině malé množství nukleových kyselin, sacharidů a minerálních solí.

Želatina se rozpustí ve vodě a vytváří koloidní systém - sol, který snadno přechází v gel, vlivem zvýšení teploty. V obchodech je nejčastěji k dispozici v podobě bílého prášku, granulí nebo průhledných plátků.

Vegani budou možná zklamaní, nejedná se totiž o rostlinný, ale naopak o živočišný výrobek. Jako alternativu k vepřové želatině je možné použít rostlinnou želatinu Agar.

Z čeho se vepřová želatina vyrábí

Želatina je částečně hydrolyzovaný kolagen získaný z kostí, šlach a dalších částí vybraných savců. Z jídel, které želatinu, respektive částečně hydrolyzovaný kolagen, obsahují, stojí za zmínku vlastně veškeré druhy masa, primárně například hovězí, jehněčí i vepřové.

Můžete použít části z jakéhokoli zvířete, ale ideálními zdroji jsou hovězí, vepřové, jehněčí a kuřecí části. Nejčastěji se používají nožičky, kosti a u prasat je to také vepřová hlava.

Živočišné části se vaří tak dlouho, dokud se nerozvaří a neuvolní dostatečné množství želatiny, trvá to obvykle i mnoho hodin. Pokud si zakládáte na domácí stravě, nejvhodnější variantou je právě dlouho tažený vývar, který vaříme z malých i velkých kostí, chrupavek a šlach.

Vývar z masa a kostí zná snad každý. Měl by se vařit dlouho, aby se kolagen změnil na želatinu. Správný vývar se při vychlazení změní na hutnou gelovitou hmotu, která svým vzhledem připomíná pudink.

Pečené maso připravujte z částí s větším množstvím pojivové tkáně, s chrupavkami, klidně i s kůží. Vývar nebo pečené maso toho dají našemu tělu mnohem více než jen prášek ze sáčku.

Želatina, kolagen a hydrolyzovaný kolagen

Pravděpodobně jste již slyšeli o kolagenu a želatině. Dostali jste doporučeno užívat jedno nebo druhé a teď nevíte, který produkt si vybrat? Jaký je vlastně rozdíl mezi kolagenem a želatinou?

Kolagen je důležitá živočišná bílkovina, kterou najdeme v pojivových tkáních, kůži, chrupavkách a kostech. V těle savců tvoří zhruba jednu třetinu všech proteinů. Kolagen totiž v podstatě dává buňkám strukturu a udržuje tvar tkání.

Má velkou pevnost v tahu, což je důvodem, proč je přítomen ve šlachách, kostech a chrupavkách. Kolagen je tvořen dlouhým řetězcem aminokyselin, který vše drží pohromadě a dává sílu a strukturu pojivovým tkáním, jinak řečeno funguje jako takové „lepidlo“.

Naše tělo tvoří kolagen z aminokyselin prolinu, glycinu, argininu a hydroxyprolinu, které získáváme z jídla. Ano, naše tělo je schopno si produkovat vlastní kolagen z aminokyselin, které jíme. Bohužel existuje mnoho faktorů, které nám tuto produkci znesnadňují.

Želatina je v podstatě denaturovaný kolagen. Tím, že tkáně bohaté na kolagen povaříme v horké vodě, získáme želatinu. Želatina je vlastně jedna z forem naštěpeného kolagenu. Štěpení probíhá ale pomocí varu, ne enzymů. Někdy se také označuje jako vařená forma kolagenu.

Kolagenem je také označovaný doplněk stravy, kde kolagen prošel hydrolýzou pomocí enzymů. Celým názvem by se měl označovat jako hydrolyzovaný kolagen či kolagenové peptidy.

Získává se enzymatickou hydrolýzou želatiny, případně kolagenu, což znamená, že se bílkovina za vyšších teplot a přítomnosti enzymů proteáz dále rozloží na jednodušší částice. Aminokyseliny jsou v kratších řetězcích, než je tomu u želatiny.

Želatina i kolagen obsahují stejné aminokyseliny, ale liší se v použití. Kolagen se snadno rozpouští i ve studené vodě, zatímco želatina zhoustne až po vychladnutí. Kolagen gelovitou strukturu netvoří, takže někomu může právě do kávy nebo čaje vyhovovat více.

V našem žaludku se želatina i kolagen rozloží na stejné aminokyseliny, takže z toho vyplývá, že by hydrolyzovaný kolagen a želatina měly být rovnocenné. Mají velmi podobné složení, pouze hydrolyzovaný kolagen má proteiny rozštěpené o něco více.

Aminokyseliny ve vepřové želatině

Díky tomu má želatina velmi specifický profil aminokyselin, v němž dominuje mimo jiné glycin, prolin, valin a hydroxyprolin. Želatina je bohatým zdrojem aminokyselin prolínu, glycinu a hydroxyprolínu.

Želatina obsahuje 18 aminokyselin, včetně 8 z 9 esenciálních aminokyselin, které si tělo nedokáže vyrobit samo a je tedy nutné je pravidelně přijímat stravou. Je to však neúplný protein, protože neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Konkrétně neobsahuje esenciální aminokyselinu tryptofan.

Želatina je obzvláště bohatá na glycin, prolin a lysin, které jsou nezbytné pro syntézu kolagenu. Tyto látky pomáhají k normálnímu stavu kostí, pojivových tkání, kloubů a elasticitě pokožky.

Želatina a klouby

Želatina bývá většinou dávána do souvislosti s kloubními onemocněními a mnoho odborníků ji doporučuje i jako velmi efektivní a cenově dostupnou prevenci.

Nejrozšířenější je želatina právě kvůli své schopnosti zlepšovat stav kloubů a kostí. A samozřejmě to potvrzují i různé studie, v nichž respondenti s osteoartritidou při užívání želatiny zaznamenali snížení bolestivosti i ztuhlosti kloubů.

Při osteoartritidě může pravidelné užívání želatiny určitě přijít vhod. Studií prováděných na zdravých jedincích ale stále není dostatečný počet na to, aby bylo možné provádět nějaké relevantní závěry.

Příjem a podpora produkce kolagenu zlepší zdraví vašich kloubů. Želatina je vyhledávaný produkt nejen pro potravináře, ale také sportovce, a to pro svůj obsah bílkovin a kolagenu, který pozitivně působí na naše klouby.

Vliv želatiny na kosti, pokožku a vlasy

Želatina prospívá vašemu tělu, jedinečný profil aminokyselin mu poskytuje mnoho zdravotních výhod. Kolagen se postará, aby byla vaše kůže pevnější a pružnější.

Konzumace želatiny podpoří i tloušťku vlasů, vlasy budou následně silnější a hustší. Tyto látky pomáhají k normálnímu stavu kostí, pojivových tkání, kloubů a elasticitě pokožky.

Jestli pravidelně používáte kosmetické produkty, jistě jste si všimli, že mnoho z nich také obsahuje hydrolyzovaný kolagen. Nachází se v celé řadě kosmetických preparátů, kam se přidává pro udržování pevnosti pokožky.

Projevy na kůži se nedají posuzovat izolovaně. Neoptimální zdraví vašeho vnitřního prostředí se projevuje na vaší kůži. Proto je potřeba všechny kožní nedostatky posuzovat komplexně, i když promazávání suché a ekzematické pokožky je také velmi důležité.

Želatina, sytost a hubnutí

Želatina je sama o sobě poměrně dobrou složkou potravy. Obsahuje víceméně jen bílkoviny, a tudíž má malé množství kalorií, a přesto dokáže zasytit.

Želatina je bohatá na bílkoviny, neobsahuje sacharidy a díky tomu je ideální pro low carb i paleo stravování. Například 100 gramů suchého želatinového prášku obsahuje více než 85 g bílkovin.

Jak ukazují různé studie, hydrolyzovaná želatina dokonce zvyšuje produkci některých hormonů zodpovědných za pocit sytosti. Má nízký obsah kalorií a bylo prokázáno, že pomáhá snižovat chuť k jídlu a zvyšuje pocity plnosti.

Suplementace želatinou zvyšuje produkci hormonu snižujícího chuť k jídlu - glukagonu. Želatina může pomoci zvýšit sekreci inzulínu a zlepšit kontrolu glykémie.

Glycin, spánek, paměť a pozornost

Jednou z hlavních aminokyselin obsažených v želatině je glycin. Právě tato aminokyselina je spojená s celou řadou benefitů, včetně lepšího usínání, které prokázaly odborné poznatky.

Mechanismus tohoto fungování je poměrně nejasný, pravděpodobně ale glycin zvyšuje hladinu serotoninu a ten upravuje celý cirkadiánní rytmus včetně spánku.

Mnoho pozorovaných lidí rovněž poukázalo na to, že se cítí při užívání kolagenu energičtěji a živěji. Jedna konkrétní studie našla poměrně zajímavou korelaci mezi užíváním glycinu a zlepšením paměti i lepším udržováním pozornosti.

Najdeme v ní glycin, který je spojován se zlepšením paměti a pozornosti. Snižuje také příznaky obsedantně-kompulzivní poruchy i dysmorfické poruchy a dokáže zlepšit některé poruchy duševního zdraví, zejména schizofrenii.

Želatina a zdraví střev

Želatina pomáhá chránit střevní stěnu před poškozením. Nachází se v ní kyselina glutamová, ta se v těle přeměňuje na glutamin.

Nedostatek správné výživy nemusí být vždy znát na první pohled. Želatina má vysoký obsah bílkovin a je vhodná jak pro přípravu nejrůznějších pochoutek, tak jako funkční doplněk stravy.

Je lepší vepřová želatina, vývar, nebo doplněk?

Želatinu si můžete koupit již hotovou, nebo si ji vyrobit svépomocí. Nejjednodušší možností je koupení hotové želatiny.

Hydrolyzovaný kolagen se více hodí jako doplněk stravy, protože má jednoduché použití. Můžete ho nasypat do čehokoliv, například přidat do ranní kávy či dopoledního smoothie, do těsta na palačinky, do kaše nebo do polévky, abyste zvýšili výživový profil stravy. Hydrolyzovaný kolagen je bez chuti.

Želatina se naopak hodí, pokud ji chcete použít pro kulinářské účely nebo k výrobě doplňků stravy pro děti. Pro mnoho dětí je také kolagen ve formě želírované dobroty jednodušší na servírování než hydrolyzovaný kolagen rozmíchaný ve vodě.

Kolagen lze také získat z potravin, a to právě ve formě želatiny. Vývar z kostí, kloubů, chrupavek a kůže či vaječný bílek jsou přirozeným zdrojem snadno stravitelného kolagenu.

Pokud se rozhodujete mezi kolagenem a želatinou, zvažte jejich použití. Vývar nebo pečené maso toho dají našemu tělu mnohem více než jen prášek ze sáčku, ale s touto sušenou želatinou se dají vytvářet i další věci, protože je bez chuti a bez zápachu.

Proč nejsou gumoví medvídci ideálním zdrojem želatiny

Gumoví medvídci, stejně jako mnoho dalších potravin, želatinu sice obsahují, ovšem ve velmi nešťastném poměru vůči cukrům. Abyste v praxi byli schopni přijmout pár gramů kolagenu, museli byste sníst mnohonásobně více cukru.

Jelikož může nadbytek cukru v konečném důsledku stát třeba za rozvojem obezity a u některých jedinců způsobovat akné, řada benefitů želatiny by se stávala poměrně neúčinnými.

Jak vepřovou želatinu správně připravit

Odvážené množství želatiny vsypte do odpovídajícího množství vody a lehce promíchejte. Doporučujeme použít převařenou vodu - běžná voda může mít vysokou tvrdost a způsobit zákal.

Nechte želatinu nabobtnat. Nabobtnaný gel zahřejte ve vodní lázni na 60-65 °C, rozpouštění urychlete jemným mícháním. Po rozpuštění připravte ochucený gel a aplikujte na výrobek, nejlépe v okamžiku, kdy už začíná tvořit gel.

Maximální teplota při přípravě gelu z želatiny je 90 °C, želatina nesmí přejít varem. Příliš vysoká teplota vody, přes 90 °C, sníží želírovací schopnost a tím i pevnost gelu.

Příliš intenzivní míchání způsobí, že se v gelu vytvoří bublinky. Následně je nutné několik hodin chladit.

Jednoduchý poměr pro přípravu

1 polévkovou lžíci želatiny zalijte cca 100 ml studené vody a nechte 5 minut nabobtnat. Poté směs rozpusťte ve 400 ml velmi horké tekutiny a libovolně dochuťte. Nechte v lednici ztuhnout nebo konzumujte.

Želatinu můžete užívat takřka kdykoliv v průběhu dne a nikdy neuděláte chybu. V případě, že máte nějaké trávicí obtíže nebo žaludeční diskomfort, je možné užívat želatinu ráno nalačno. Z hlediska prevence proti bolesti kloubů je ale možné užívání kdykoliv během dne, před jídlem i po něm.

Co znamená hodnota BLOOM

BLOOM je hodnota udávající pevnost vyrobeného želatinového gelu. Čím je její číslo vyšší, tím je výsledný produkt pevnější.

Tržní potravinářské želatiny mají hodnotu 80-300 BLOOM, nejpoužívanější jsou v rozsahu 220-260 BLOOM. Želatina 220 BLOOM stačí pro většinu domácí i řemeslné výroby aspiků a běžných gelových výrobků.

Potravinářská vepřová želatina se vyrábí ve dvou stupních pevnosti - 220 BLOOM pro běžné aspiky a 260 BLOOM pro náročnější výrobky s vyšší pevností gelu.

Využití vepřové želatiny v kuchyni

Želatina je bez chuti a bez zápachu, což vám dává možnost ji využít pro slané i sladké dezerty. Největší využití má pochopitelně v potravinářském průmyslu, kde se používá k výrobě sladkých i slaných produktů.

Želatina se používá jako zahušťovadlo, koloidní ochranné činidlo, pojivo a pěna. Používá se pro výrobu zákusků, pudinků a želé. V potravinářství se používá pro přípravu různých masových a rybích specialit podávaných v želé.

V masném průmyslu je používána pro výrobu šunek, aspiků a tlačenek. Pokrmy, ve kterých se využívá želatina, jsou sulcy, aspiky a tlačenka.

Sladké recepty

Želatinu skvěle využijete pro výrobu želatinových zákusků, ale můžete ji také nalít na korpus a vytvořit si želatinový dort. Obvykle v hrnci smícháte želatinu s ovocnou šťávou, a když nabobtná, začnete ji zahřívat.

Želatina nesmí projít varem, proto ji nezahřívejte na více než 60 °C. V určitém momentě začne rychle tuhnout, to je ideální moment, abyste ji nalili do formy nebo na připravený korpus.

Do formy nebo na korpus můžete rozmístit ovoce, kousky čokolády nebo jiné chutné dekorace. Pokud vám už želatina příliš ztuhla, opět ji zahřejte a nechte ji trochu rozpustit.

Vepřová želatina se nejvíce využívá při výrobě ganáží a krémů. Je ideální také do kaší, smoothie nebo na výrobu aspiků naslano.

Panna cotta je italský dezert ze smetany, želatiny, vanilkového lusku a cukru. Tato nepečená dobrota se buď horká lije do formiček a poté přelije ovocnou polevou, případně servíruje do skleniček a ozdobí ovocným přelivem.

Smoothie bowl, smoothie pudink nebo jednoduše rozmixované ovoce obohacené o kolagen, želatinu a zdobené kokosovými chipsy jsou výživné a připravené raz dva z jakéhokoliv ovoce a v mléčné i bezmléčné variantě.

Ovoce, želatina a med vytvoří zdravé bonbony. Fantazii se meze nekladou, vyzkoušejte různé druhy ovoce, přidejte preferované sladidlo a citron podle kyselosti ovoce.

Slané recepty

Ze slaných receptů patří mezi nejpopulárnější tlačenka a aspik. Nejvíce kreativity si užijete při přípravě aspiku, do kterého můžete umístit všechny dobroty, jež máte rádi, a chuť tak přizpůsobit svým preferencím.

Skvělou volbou je koupit si silikonové formy, do kterých aplikujete slabou vrstvu želatiny a následně vložíte dobroty podle svého gusta, od vajec až po šunku, zeleninu, klobásu a různé druhy koření. Dolijete zbytek želatiny a necháte ztuhnout. Poté už jen vyklopíte a můžete konzumovat.

Želatinu můžete využít k zahušťování omáček i polévek. Skvěle se s ní vytváří krémové želé a můžete s ní i glazovat ovoce, aby se ochránila jeho čerstvost.

Jak vybrat vepřovou želatinu

BIO želatina vám jednoduše nahradí běžně dostupnou želatinu z obchodu. Jedná se o velmi kvalitní produkt, u kterého znáte původ.

U sušené želatiny si na obalu ověřte, že jde o želatinu živočišného původu, protože často se vyskytují želatiny z agaru. Země původu může být například Rakousko, CZ-BIO-001.

Želatina je čistý přírodní protein vyrobený ze živočišných surovin, které obsahují kolagen. Neobsahuje žádné konzervační látky ani jiné přísady, je bez tuků a cholesterolu.

Vepřová želatina může být téměř úplně zbavena vůně a pachů, při přípravě a vytuhnutí želatiny však může být při blízkém přičichnutí z výsledné želatiny cítit charakteristické vepřové aroma.

Alternativní názvy jsou želatina čirá, želatina prášková a želatina potravinářská. Barva výsledného gelu je čirá a průhledná.

Na co si dát pozor

Želatina je neúplný protein, protože neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Konkrétně neobsahuje esenciální aminokyselinu tryptofan.

Gumoví medvídci nejsou vhodným způsobem, jak přijímat větší množství želatiny, protože obsahují mnoho cukru. Nadbytek cukru může v konečném důsledku stát třeba za rozvojem obezity a u některých jedinců způsobovat akné.

Želatina nesmí přejít varem. Příliš vysoká teplota vody, přes 90 °C, sníží želírovací schopnost a tím i pevnost gelu.

Hydrolyzovaný kolagen lze rozmíchat ve sklenici studené vody, kde se želatina nerozpustí. Někteří lidé si dávají želatinu do kávy či čaje, ale v kávě vytvoří pudinkovou konzistenci, což nemusí všem vyhovovat.

Želatina je produktem používaným mnohem častěji, než si většina lidí myslí. I když ji možná nejíte, nachází se v celé řadě kosmetických preparátů, v mnoha potravinách a také coby „částečně hydrolyzovaný kolagen“ v některých doplňcích stravy. Kromě potravinářského průmyslu se užívá i ve farmacii, kde se s její pomocí vyrábí tobolky.

tags: #veprova #zelatina #zdravi