Pořádný hovězí vývar patří k poctivé české kuchyni a k hlavní chloubě nejen sváteční tabule. Skvělý vývar potřebuje čas a péči. Svou intenzivní chuť získává pozvolným dlouhým vařením.
Hovězí polévka se zeleninou a těstovinami může být plnohodnotným jídlem z jednoho hrnce. Stačí jen jeden talíř. V zimě zahřeje a posílí. Kvalitní vývar má léčivé účinky a na nohy postaví téměř každého.
Proč podávat hovězí polévku jako hlavní chod
Silný a poctivý domácí vývar je základem kuchyně a tekutým zlatem, které dodá každému jídlu tu správnou chuť. Vývary jsou skvělé nejen do polévek, ale i základů omáček, proto si často vývar chystám ve velkých dávkách a mrazím.
Hovězí polévka se zeleninou a těstovinami není úplně tradiční řeckou polévkou. Je to má varianta zimního hřejivého jídla z jednoho hrnce. Pokud jde o polévky, kreativitě se meze nekladou a každý nápad může potenciálně dosáhnout jackpot.
Jako hlavní chod by měla polévka obsahovat nejen čirý vývar, ale také dostatek masa, kořenové zeleniny a syté vložky, například nudle, brambory nebo játrové knedlíčky.
Jaké maso použít na silný hovězí vývar
Sáhněte po mase s kostí a trochou tuku - výborná jsou žebra, kližka nebo mix masa s morkovými kostmi. Právě kosti a pojivová tkáň dodají vývaru chuť i tělo. Libové plátky samotné dají slabší výsledek, proto je klidně kombinujte s kostmi.
Do hrnce si dáme hovězí žebra a morkovou kost. Plátky masa omyjeme pod tekoucí vodou, odstraníme při tom případné úlomky kostí a vložíme do hrnce se studenou vodou. Také morkové kosti dobře omyjeme a přidáme k masu do hrnce.
Suroviny a základní poměry
| Součást polévky | Vhodné suroviny |
|---|---|
| Maso | hovězí žebra, kližka, maso s kostí, morkové kosti |
| Zelenina do vývaru | mrkev, petržel, celer, cibule, česnek, pórek |
| Koření | bobkové listy, celý pepř, petrželka |
| Vložka | vaječné polévkové nudle, brambory, játrové knedlíčky |
| Tekutina | asi 2 litry vody nebo 3,5 litru studené vody podle množství surovin |
Na polévku pro 4 osoby použijte 2l vývaru. Přidejte na kostičky nakrájenou zeleninu, já přidávám i květák a brokolici, protože je Gábi miluje a dám vařit.
Příprava masa, kostí a zeleniny
Hovězí maso opláchneme, vložíme do hrnce s asi 2 litry studené vody a přivedeme k varu. Vývar zakládejte vždy do studené vody - maso tak postupně pustí chuť do polévky a vznikne silný, čirý základ.
Masí vložíme do hrnce s 3,5 litry studené vody. V případě potřeby přidáme trochu vody, dokud nebudou všechny ingredience mírně zakryté.
Cibuli a česnek oloupeme. Mrkev, petržel a celer omyjeme a oloupeme. Cibuli, česnek a kořenovou zeleninu přidáme celou do polévky.
Mezitím si připravíme zeleninu na vývar, rozpůlíme cibuli i se slupkou, řezné plochy opečeme na nepřilnavé pánvi do tmavě hnědé barvy. Mrkev a celer omyjeme a oloupeme, nakrájíme na velké kousky. Vše přidáme k masu spolu s bobkovými listy, petrželkou a kuličkami pepře.
Cibuli rozpůlíme, půlky opečeme na řezných plochách na pánvi bez oleje téměř do černa. Cibuli rozpůlte a řezné plochy opečte nasucho dotmava, dodá vývaru zlatavou barvu i hloubku.
Tím, že se v polévce vaří neoloupaná cibule, dává jí nejen výbornou chuť, ale i zlatavou barvu. Neoloupaný česnek docílí toho, že podtrhne masovou chuť polévky, ale na druhé straně polévka není česnekem příliš cítit.
Správné pomalé vaření vývaru
Přiklopíme pokličkou - necháme malý otvor, aby mohla odcházet pára. Polévku necháme vařit nejméně 3 hodiny na mírném plameni, tzv. táhnout.
Do hrnce dáme hovězí maso, morkovou kost a zeleninu, zalijeme studenou vodou a dáme vařit na co nejmenší stupeň na sporák. Jakmile se pěna přestane tvořit, přidejte koření a vařte na minimální plamen 4-6 hodin.
Jak dlouho se vaří hovězí vývar, aby byl silný? Počítejte zhruba 2 až 2,5 hodiny pomalého varu na mírném ohni. Maso vkládejte do studené vody, po varu sbírejte pěnu a zeleninu přidávejte přibližně v polovině vaření. Delší pomalé táhnutí dá vývaru sílu, krátký prudký var ho naopak zakalí.
Jednotlivé časy se liší podle množství masa, kostí a použitého hrnce. Nejméně 3 hodiny jsou vhodné pro klasický pomalu tažený vývar, zatímco při delším táhnutí 4-6 hodin získá základ ještě výraznější chuť. V tlakovém hrnci zvládnete vývar zhruba za 45 minut.
Během pomalého vaření (táhnutí) je důležité sbírat z povrchu pěnu. Pokud se nám na hladině začne tvořit pěna, naběračkou ji sbíráme, aby zůstal vývar čirý.
Pěnu během prvních minut varu pečlivě sbírejte, aby zůstal vývar čistý, a osolte ho až ke konci. Polévku zatím nesolíme, tím docílíme toho, že bude silná, maso i zelenina jí dají pravou chuť, nezkreslenou solí.
Postupně také doléváme vodu - v tomto případě doléváme pouze vodu vařící.
Cezení a dokončení hovězí polévky
Jakmile jde maso krásně od kosti, vyndáme jej a také vyndáme zeleninu. Vývar scedíme přes co nejhustší sítko.
Vývar přelijeme přes jemné sítko do jiného kastrůlku. Maso, morkové kosti a zeleninu vyndáme z hrnce a vývar přelijeme přes síto.
Cedník můžeme také vyložit utěrkou vymáchanou v horké vodě a pořádně vyždímanou, aby byl vývar co nejčistší.
Jakmile máte dovařeno, nechte vývar zchladnout. Poté vylovte zeleninu a maso. Pokud chcete zeleninu použít do polévky, můžete, já však raději vařím novou.
Uvařené maso natrháme vidličkou nebo nakrájíme. Polévkové maso vyjmeme a nakrájíme na velikosti sousta. Maso obereme a nakrájené ho můžeme vložit do polévky nebo ho použijeme k jinému zpracování.
Dále nakrájíme kořenovou zeleninu a dáme zpět do polévky. Necháme ještě chvíli probublávat.
Zelenina, nudle a další vložky
Mezitím uvaříme nudle v osolené vodě podle návodu na obalu - ideální jsou pravé vaječné polévkové nudle. Scedíme a necháme okapat.
Mrkev oloupeme, podélně rozpůlíme a nakrájíme šikmo na tenké plátky. Jarní cibulku a celer omyjeme, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
Vývar dochutíme solí a přivedeme k varu. Mrkev a celer necháme na mírném ohni asi 3 minuty provařit. Maso, nudle a jarní cibulku krátce prohřejeme ve vývaru.
Mezitím si připravíme věci na dokončení polévky. Brambory oloupeme, nakrájíme na malé kostičky a zalijeme vodou. Pastinák očistíme, v případě potřeby oloupeme, odřízneme konce a nakrájíme na malé kostičky. Kedlubny oloupeme a nakrájíme na kostičky. Mrkev oloupeme, odkrojíme konce a nakrájíme na tenké plátky. Pórek omyjeme, odkrojíme konce a nakrájíme na kolečka.
Hovězí vývar opět přivedeme k varu. Přidáme připravenou zeleninu a přikryté dusíme na mírném ohni dalších 20-25 minut.
V tomto okamžiku můžeme přidat na dovaření játrové knedlíčky nebo vlasové nudle. Dozdobíme čerstvými bylinkami a můžeme servírovat.
Svou roli v rovině chuťové i léčivé v polévce skvěle zahraje i pár kousků zázvoru.
Hovězí polévka s bramborami z pomalého hrnce
Vnitřní nádobu z pomalého hrnce dejte na plotnu a zahřejte. Přidejte do ní sádlo a opečte na něm všechny kousky masa i kostí.
Přidejte očištěnou a nakrájenou zeleninu, všechno koření a 1 lžíci soli. Zalijte vodou do maxima. Zapněte na nižší teplotu (LOW) a vařte 6 hodin.
Polévku sceďte. Zeleninu a maso nechejte stranou, čirou polévku vraťte do pomalého hrnce a přidejte nakrájené brambory.
Do hrnce dejte také obrané a nakrájené maso a všechnu vařenou zeleninu, kterou jste rozmačkali vidličkou nebo nastrouhali. Vařte na vyšší teplotu (HIGH), dokud nebudou brambory měkké.
Pomalý hrnec Crockpot CSC112X s objemem 6,5 litru patří do série nepostradatelných pomocníků do kuchyně. Jako další z řady pomalých hrnců dokáže samostatně připravit jídlo pro vás i vaše blízké. Vnitřní nádoba s nepřilnavým povrchem je vhodná na pečení, lze ji použít na plynové, elektrické či indukční varné desce.
Pomalý hrnec CSC026X se pyšní 5l objemem a je tak vhodný i pro přípravu rodinného oběda.
Jak zachovat vývar čirý a chuťově výrazný
- Vývar zakládejte vždy do studené vody.
- Vařte ho pomalu a dlouho, nikoli prudce.
- Pěnu během prvních minut varu pečlivě sbírejte.
- Cibuli opečte nasucho dotmava pro zlatavou barvu a hlubší chuť.
- Vývar osolte až ke konci.
- Při dolévání používejte pouze vařící vodu.
- Hotový vývar sceďte přes jemné sítko, případně přes utěrku vymáchanou v horké vodě.
Uchování a další využití
Hotový vývar vydrží v lednici 3 až 4 dny, nebo ho zamrazte v porcích a máte základ na polévku kdykoli po ruce.
Silný vývar lze připravit ve velké dávce a část použít na hlavní chod, zatímco zbytek poslouží jako základ dalších jídel. Maso a zeleninu, které nezkonzumujeme v polévce, můžeme použít například do gulášové polévky nebo na hašé.
Vývary jsou skvělé nejen do polévek, ale i základů omáček, proto si často vývar chystám ve velkých dávkách a mrazím.
Rychlejší varianta: tlakový hrnec nebo bujón
Máte chuť na polévku, ale nemáte čas na několikahodinové vaření? Nevadí. Když potřebujete vývar rychle, sáhněte po kvalitním bujónu - třeba Knorr hovězí silný vývar pro 6,5 l rozpustíte za pár minut.
Ano. V tlakovém hrnci zvládnete vývar zhruba za 45 minut.
Rychlá varianta může posloužit v časové tísni, ale pozvolné dlouhé vaření dodá hovězímu vývaru plnější chuť a výraznější tělo.