Univerzální hovězí omáčka: recept z předního hovězího, jíšky a silného vývaru

Univerzální hnědá omáčka je jednou z nezapomenutelných vzpomínek na školní či závodní jídelny dob minulých. Dávala se tehdy takřka ke všemu - obvykle k plátku masa, k rýži, bramborám i knedlíkům.

Říkalo se jí UHO, tedy univerzální hnědá omáčka, a univerzální opravdu byla, podávala se totiž k mnoha druhům pokrmů. Omáčka se ředila vývarem z kostí nebo i jen z kostky, případně se připravovala z masové šťávy po opékání steaků. Na ingrediencích se někdy šetřilo, což se odráželo v chuti a konzistenci omáčky.

Jenže UHO z průmyslového prášku a domácí UHO z poctivého hovězího vývaru jsou dvě úplně různé věci. Tuto omáčku s mnohdy nedobrou pověstí z minulosti si můžete poměrně snadno udělat o trochu lepší.

Jaké maso použít na univerzální hovězí omáčku

Na přípravu univerzální omáčky se hodí přední hovězí maso bez kosti, například hovězí krk nebo loupaná plec.

Hovězí krk

V českých řeznictvích většinou koupíte hovězí krk, který se skládá ze tří částí: začíná za hlavou, kde je špička krku, pokračuje krkem bez kosti neboli podplečím a končí vysokým roštěncem - v supermarketech tak paradoxně můžete s hovězím krkem koupit i jednu z nejcennějších partií na steak.

Špička krku má hrubší svalová vlákna, je lehce prorostlá tukem a má vysoký podíl vaziva - proto je na dlouhé vaření jako stvořená. Když tuto část krku dobře očistíte, hodí se i na mletí.

Prorostlejší klihovaté částí se díky dlouhému dušení rozpustí, maso se rozpadá na jazyku a šťáva má silnou chuť. Hovězí krk využijete také při přípravě guláše.

Loupaná plec

Kromě krku můžete k přípravě nejen smetanových omáček použít loupanou plec. Ta patří k chuťově nejvýraznějším kusům hovězího, navíc má univerzální využití - v celku je skvělá právě do omáček nebo jako pečeně, a pokud je správně vyzrálá a naporcovaná, zazáří na grilu.

Maso je umístěné přímo na lopatce, mezi velkou a kulatou plecí. Tahle část těla je u zvířete v neustálém pohybu, a proto je hodně prokrvená - právě to partii dává výraznou, až železitou chuť. Z lopatky jde snadno sloupnout, proto se jí říká „loupaná“.

Naopak neopracovaná loupaná plec je ideální partie na pečení v celku a do omáček - kolagenní šlacha dodá omáčce sílu a výraznější chuť. Šlacha vařením změkne, na skus nic nepoznáte.

V běžných obchodech (a často i řeznictvích) se tato partie prodává pod univerzálním názvem hovězí plec.

Univerzální hovězí omáčka podle tradičního receptu

Doba přípravy: 1 ½-2 hodiny.

Množství: 6 porcí.

Postup přípravy

1. Očištěné maso nakrájíme na drobné kostky.
2. Na sádle do zlatova usmažíme nakrájenou cibuli.
3. Vložíme nakrájené maso, opepříme a za občasného míchání dusíme ve vlastní šťávě tak dlouho, až se šťáva vydusí do tuku.
4. Pak zalijeme trochou vařící vody, osolíme a pod poklicí dusíme.
5. Během dušení mícháme a podle potřeby podlijeme vodou.
6. Když je maso téměř měkké, znovu necháme vydusit šťávu do tuku.
7. Zaprášíme moukou a za stálého míchání osmažíme do červena.
8. Pak přilijeme tolik vlažné vody, aby byla omáčka řídká.
9. Necháme zvolna vařit, až je maso měkké.

Vhodnou přílohou bývaly ve školních jídelnách kolínka. Zkusme však UHO třeba s vařenými brambory nebo dušenou rýží.

Jak připravit chuťově výraznější omáčku

Mnohem výraznější chuť bude omáčka mít, když do ní použijete opravdu silný masový vývar, který pak nakombinujete s výpekem z masa.

Základ dobré omáčky je vždy v kvalitním silném vývaru. Polévkové kostky vám z omáčky vždy chuťově „polezou“.

Úplně nejlepší hnědou omáčku gravy připravíte z výpeku z masa. Od něj jen stačí oddělit čistý tuk. Pak přisypejte přímo do pekáčku k výpeku 2 lžíce mouky a metličkou prošlehejte dohladka. Poté přilijte asi 600 ml silného vývaru a cca 150 ml bílého či červeného vína a za stálého míchání povařte do zhoustnutí.

Jíšku pak udělejte na másle nebo na sádle.

Varianta bez výpeku na cibulovém základu

I bez výpeku se ovšem dá udělat vynikající UHO na cibulovém základu.

Ve velké pánvi na středním plameni rozpusťte máslo s olejem, přidejte bobkový list a tymián a chvíli restujte, aby se bylinky rozvoněly. Přidejte mouku a dobře promíchejte. Chvíli restujte, pak přidejte víno a ocet, zvyšte teplotu a svařte množství omáčky na polovinu. Trvá to asi 2 minuty, během vaření stále míchejte.

Jíška a správné zahuštění

Zahušťujte omáčky jíškou a nejméně dvacet minut je provařujte. Pokud budete omáčku hustit zakvedlanou moukou, bude i po provaření omáčka jaksi pudinková.

Vždy dávejte chladnou jíšku do vroucího vývaru a nebo obráceně zalévejte horkou jíšku studeným vývarem.

Vařte, dokud jíška neztmavne.

Pro přípravu jíšky rozpusťte 2 lžíce másla a přidejte k němu 2 lžíce hladké mouky.

Vývar, cibule a dochucení omáčky

Nejprve opékám na oleji zeleninu krájenou na stejnoměrné plátky, když se kraje opékají, přidám hrubě krájenou cibuli a dál restuji vše tak dlouho, až se počne barvit čili opékat také cibule.

Na konci restování dám divoké koření. Pak přidám hrst nebo dvě krystalového cukru a dále míchám. Cukr začne karamelizovat, vařečka vám v základu vázne, vše lehce ztmavne a to je znamení, že je třeba dát zarestovat plnotučnou hořčici a skrojek citrónu.

Když se vše spojí, je základ hotový. Pak jen zalít kvalitním vývarem, vložit opečené kusy masa a dusit či péci.

Jak zabránit připálení a správně omáčku zjemnit

Pro vaření omáčky je dobrý hrnec se silnějším dnem, který rozvádí pravidelně teplo.

Pokud se vám omáčka přichytí, přelijte ji co nejrychleji do jiné nádoby.

Sladká smetana se vám nesrazí, když ji hned zašleháte a když bude omáčka dosti slaná.

A nezapomeňte: Každou omáčku pohladí kousek másla.

Obměny univerzální hnědé omáčky

Omáčka má své obdoby v různých koutech světa. Tou nejznámější je britská omáčka gravy.

Ta se připravuje ze šťávy z masa či zeleniny, která vznikne během pečení nebo vaření. Následně se zahušťuje jíškou nebo škrobem, aby šlo o omáčku a ne jen vypečenou šťávu.

Tato omáčka se navíc dobarvuje pomocí barviva s karamelem, melasou a dochucuje kořením, občas se přidává i červené víno.

Žádný recept na univerzální hnědou omáčku ve starých kuchařkách nenajdeme. Pokud budeme vycházet ze základních surovin, vývaru a jíšky, nějaké předchůdce UHO přece jen objevíme.

Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce z roku 1868 uvádí recept na kaprlovou (kaparovou) omáčku. Ta se připravovala z máslové jíšky a hovězí polévky. Jakmile omáčka zhoustla, hospodyně ji dochutily octem a přidaly do ní kapary.

V Nové kuchařce od Františky Hansgirgové z roku 1879 je uvedený recept na hnědou hořčicovou omáčku. Z másla, mouky a cibule se udělala hnědá jíška. K ní se přidaly 2 lžíce hořčice, citronová kůra a pepř.

Další české omáčky k masu

Většina našich domácích omáček je tvořena jako doplněk k vařenému nebo jinak upravenému masu.

• celerová - bílá z cibule a celeru dušeného na másle, zahuštěná jíškou, zjemněná kysanou smetanou, navoněná pomerančovou kůrou
• cibulová - bílá ze silného vývaru, zahuštěná jíškou, se solidní dávkou zlatavé cibulky osmažené na másle
• česneková - bílá zahuštěná česnekovou jíškou, zjemněná smetanou
• houbová sladká - bílá zahuštěná máslovou jíškou, s vložením podušených hub na kmínu, zjemněná sladkou smetanou a žloutkem
• houbová kyselá - bílá, s pečenými ryzci zastříknutými octem, zjemněná kysanou smetanou
• hořčicová - bílá s hořčicí restovanou na másle s cibulkou, přislazená a citrónovaná
• játrová - játra dušená na cibulce, kmínu a česneku zalité vývarem a zahuštěné jíškou, vše propasírované
• kaparová - bílá sladkokyselá s nakládanými kapary a kysanou smetanou
• koprová - bílá sladkokyselá s koprem podušeným na másle a kysanou smetanou
• křenová - bílá smetanová se strouhaným křenem do hotové omáčky
• okurková - bílá sladkokyselá s divokým kořením a okurkovým lákem, vložené plátky z loupaných sladkokyselých okurek podušené na másle
• pažitková - bílá sladká smetanová s čerstvou sekanou pažitkou
• pórková - bílá smetanová s rozdušeným pórkem a vložkou podušených pórkových vlásků
• rajčatová - na základu z kořenové zeleniny a cibule s meruňkovou marmeládou a divokým kořením a rozdušenými rajčaty i jablky, zahuštěná jíškou a zjemněná smetanou
• sardelová - bílá smetanová se sardelkami restovanými na másle a rozvařenou sardelovou pastou
• šípková - bílá základní omáčka z dobrého vývaru na základu kořenové zeleniny a cibule s divokým kořením, hřebíčkem, skořicí a šípkovou zavařeninou bílým vínem a citrónovou šťávou

Jen ještě zmíním názvy těch omáček, na které jsem si teď ještě vzpomněl a které se dříve běžně dělávaly - hříbková, ledvinová, slezinová, kmínová, špenátová, povidlová a mandlová.

Podávání a práce s vařeným masem

Kuchařský fígl: po uvaření vyjměte vařené maso a vložte ho na chvíli do studené vody.

Na vzduchu vám totiž maso během chvilky oschne, ztmavne a také se na povrchu vysuší. Když ho ale zchladíte a pak teprve ještě teplé krájíte, už neosychá tak rychle.

Pepřová omáčka patří mezi nejoblíbenější omáčky k masu a perfektně se hodí ke steakům, vepřové panence, kuřecímu masu nebo třeba k rybě.

tags: #univerzalni #hovezi #omacka